烹飪名師
」
名廚戰名店2／傅培梅兩代3位烹飪名師 女兒、媳婦傳承絕技台灣味
「傅培梅是誰？」不少年輕一代有著這樣的問號，其實一代名廚傅培梅跟我們的距離沒有那麼遙遠，甚至近到當年她親手調製研發的泡麵「滿漢大餐」，在巷口的便利商店就買得到。對於有些年紀的台灣人來說，傅培梅是家喻戶曉的人物，她在台視主持的烹飪節目，一做就是40年、超過4000集，許多婆婆媽媽就是看著她在電視裡炒菜、煮飯長大的。在兩個世代的台灣人的腦海裡，「如果傅培梅不是廚神，那誰才是廚神？」明明是外省人的傅培梅，翻開她的成長背景，竟與眾多「阿祖級」的台灣人高度神似，祖籍山東福山的傅培梅，1931年出生於日本佔領統治的大連，從小受的是日本教育，因此說的一口流利日語，這讓她後來應邀到日本富士電視台主持長達5年的烹飪節目毫無違和感。傅培梅直到日本侵華戰敗投降，才開始接受正規的中文教育。傅培梅和許多外省第一代一樣，1949年來台灣，她與同鄉程紹慶婚後育有一子兩女，出身自大戶人家的她幾乎沒下過廚房，為了抓住老公的胃，傅培梅不惜高價聘請餐館大廚教她烹飪，學成後在自家庭院開設烹飪班，她的廚藝逐漸聲名遠播，聞風而至的台視從1962年起聘請她開播烹飪節目，廣受各界好評，直到她過世前兩年、2002年才停播。傅培梅在烹飪教育上的貢獻讓她兩度獲得金鐘獎肯定，公共電視等電視台還根據她的自傳拍攝同名影集《五味八珍的歲月》向她致敬。原本有意朝戲劇界發展的程安琪（左），在母親傅培梅（右）手把手指導下，也成為烹飪名師。（圖／報系資料照）傅培梅雖然過世了，她的精湛廚藝透過大女兒程安琪和媳婦林慧懿傳承下來，程安琪接手母親的烹飪教學，除了出書、開班授課，也在電視台主持廚藝帶狀節目，深受歡迎。不過程安琪還有一個特殊身分，她曾在知名連續劇「保鑣」裡演出驕縱姑娘「趙夢嬌」，戲劇科班出身的她因演技精湛、扮相又佳，還被入戲甚深的觀眾寄冥紙恐嚇，此時傅培梅生病開刀，遂要求女兒息影陪她錄影並接手烹飪補習班，程安琪雖然心理一百個不願意，但孝順的她還是同意幫忙，從此台灣少了一位美麗女演員，卻意外誕生一位承先啟後的烹飪名師。 至於傅培梅的媳婦林慧懿也在婆婆的指導下成為名廚，除了曾替大導演李安的「飲食男女」一片設計菜餚，還在李安的「少年Pi的奇幻漂流」中，擔任飲食顧問，照顧來台拍片的世界各大洲700名劇組人員的胃，後來李安因「Pi」片2度獲得奧斯卡最佳導演獎，林慧懿也有不小的功勞。安心亞在植劇場《五味八珍的歲月》裡扮演烹飪大師傅培梅頗受好評。（圖／好風光提供）
疫情升溫送暖不間斷 主廚捐年菜挺弱勢過好年
新冠肺炎疫情不降反升，對國內弱勢族群來說，不少義煮活動被迫停辦，想過個好年更是困難！台菜王子黃景龍、烹飪名師柯俊年昨日(26)下午聯手捐贈100組冷凍年菜，希望此舉能拋磚引玉，號召社會上有能力者一起站出來，幫貧困家庭過個溫飽好年。收到捐贈年菜的「社團法人台北市恩加貧困家庭協會」，其協會發起人楊靜齡表示，受疫情影響，今年收到民眾捐款和物資不如往年，黃景龍主廚和柯俊年老師捐贈的100份年菜，無疑是寒冬中一股暖流，讓有需要的家庭實際受惠。台菜王子黃景龍捐贈全家便利商店販售的「富貴金鯧香芋炊粉」冷凍年菜。（圖／業者提供）黃景龍主廚此次捐出的50組年菜是他代表「全家便利商店」參加今年年菜評比獲得海鮮類冠軍的「富貴金鯧香芋炊粉」，他說：「我選用每尾約500克台灣在地金鯧魚，魚脂足夠、肉質不乾柴。材料中容易吸油的芋頭塊不油炸，蒸熟後急速冷凍，與蔬菜熬煮的高湯一起烹煮，清鮮且無油耗味，希望獲贈家庭在享受美味同時，也能吃得健康。」烹飪名師柯俊年捐贈全家便利商店販售的「如意紅燒燴虎掌」冷凍年菜。（圖／業者提供）而在萬華土生土長的烹飪名師柯俊年則捐50組「如意紅燒燴虎掌」回饋鄉里，他表示，虎掌又名「福」掌，是豬的腳蹄筋部位。經汆燙去腥再醃醬上色，炸至金黃後再搭配木耳、筍片、栗子、杏鮑菇、紅蘿蔔等食材滷入味。柯俊年說：「希望收到年菜的家庭都能輕鬆品嘗餐廳等級、滑嫩Q彈的虎掌。」
【人生廚房】潘秉新：李德全 料理活字典（上）
今年五十六歲、從事廚師工作四十年、在業界擁有「料理活字典」之稱的李德全師傅，可說是全方位、線上線下電視網路都鼎鼎有名；這位擁有一大片天的料理人，是何種經歷所成就的呢？愈認識李德全，愈感到他的特立獨行。有一次聽到他說：「我常想，怎麼才能證明自己是個好廚師？」我心想，像他這種有自覺、會自省，不願固守陋習、墨守成規的廚師，難怪走了一條很不一樣的廚師之路。在現今網路世代，要學做菜太容易了，一上網，有成千上萬的教學影片可供點閱，其中，已拍了超過五百支烹飪影片的李德全師傅，光是一支醉雞教學，就創下點閱率破兩千萬的傲人紀錄。只是，在影片上，大家看到的是他手部的動作，沒看到他的廬山真面目。烹飪名師李德全，教學認真、幽默風趣，每次上課都人氣滾滾、笑聲不斷。（攝影／黃耀徵） 不過，喜愛烹飪節目的觀眾，早就從電視螢光幕認識了李師傅。十五年來，他上遍各大電視烹飪節目，人有喜感、手藝好又口才佳，極有觀眾緣，在電視美食節目長紅。「我可是廚藝界的劉德華喔。」他來我的廚藝教室上課，每每此話一說，學員就笑成一團，「真的，我頭髮沒有掉，再瘦一點，真的很像劉德華。」反正光是劉德華的哏，就夠學員笑上幾回。「根據統計，來上我的課，平均壽命能增加兩年喔！」信手拈來又抖了個包袱。本事多 賣場摸透透多才多藝的李德全，說學逗唱只差沒有唱，不過那天，他拿起了一隻雞、以誇張的表情說：「這隻雞這麼貴，難道牠會唱歌？」又讓學員哄堂大笑。課堂上，能夠讓學員這麼笑個不停，而且會把他的「金句」，例如：「我是有教無類（諧音有交無累）。你有交錢就不會累！」、「我的師傅林鐘乾（諧音臨終前）交代，這個祕訣絕不能說出去！」等琅琅上口，就屬李德全有這個本事了。李德全（右2）參加廚藝競賽，在業界發光發熱。（圖／李德全提供） 另外，他還有個無人能及的大本事，我封他為「賣場達人」；因為長年在北、中、南各大百貨公司、大賣場，為代言的鍋具辦示範教學，加上自己很愛逛，所以活動一結束就會去了解各大超市、賣場的生鮮食材狀況，所以，哪一家的肉品切割處理得最好、哪一家的海鮮品質最差，他到哪一家會把「梅肉頭」（梅花肉的前半部）掃購一空等等，都樂於分享。在烹飪教學，港式點心是他的專長，中式麵食、滷味小吃也很在行，反正我想開什麼主題，他都可以接招，且不管是食材的知識含量、採購的正確指南、食譜的配方比例、網路謠言撥亂反正、成品的美味呈現，無一不讓學員醍醐灌頂、津津有味。李德全和妻子是在餐廳認識，剛談戀愛時的甜蜜留影。（圖／李德全提供） 太貪吃 開啟廚師路這位烹飪教學界的奇才，我是直到三年前，邀請他來教學，才見識了他的風采；塊頭大、聲音宏亮是第一印象，「沒辦法，我的丹田就是這麼有力，講話這麼大聲，我老婆每次都以為我在罵她。」我一聽，忍不住笑了出來。而後，逐漸在李師傅的每一堂課，見識到他所擁有和廚藝有關的學識、知識，是如此之豐富，且愈發了解他的成長歷程後，更對其努力不懈感佩不已。生長在高雄眷村、家境清寒的李德全，還記得一家六口住在七坪不到的小房子，十七歲父親過世，他們被逼著搬離眷村、流離失所、連一個棲身之處都沒有，所以，他的就學之路，只到國中學歷，這也是他此生最大的缺憾。李德全回到小時候住的高雄眷村老家，房子已拆掉，只剩兩根基座。（攝影／宋岱融） 當年家境清寒的孩子，父母多半會送去餐館當學徒，至少有一口飯吃，不會餓著，而住在眷村的小孩，則還有軍校可選，不過李德全還是走上廚師這條路。「因為我實在太好吃、太貪吃了！」美食啟蒙的廚師之路，要從他十五歲在高雄一家港式餐廳打工，當外場點心推車小弟說起。因為有得吃，他一點也不覺得辛苦，每天開心地推著點心車，在餐廳裡轉著，勤奮地賣著一籠籠的點心。沒賣完或發現外型有瑕疵退回去的點心，他們就有機會吃到。然而，這麼多樣點心中，唯有最搶手的擘酥蛋塔，每次車子一推出去，馬上被客人搶光，所以始終沒能吃到。光是看蛋塔的外型，就夠李德全神往了，這麼層次分明、這麼細緻，好想吃喔！這個願望直到半年後才得以實現！有一天他推車進去補貨，師傅發現有一個蛋塔外觀不佳，「來！這個給你吃。」這是師傅看他平時工作勤快，特別給他的獎賞，當時，他開心地把蛋塔放在手心，心想，終於等到了。那一口咬下擘酥蛋塔的感覺，李德全至今還記得，哇！外皮是那麼鬆酥香脆、內餡是那麼柔軟香滑，吃完後，他整個人陷入了痴迷：「這世界上怎麼有這麼好吃的東西？」接下來的願望就是，好想常常吃到！擘酥蛋塔的酥脆外皮和香甜內餡的美味，促使李德全走上廚師之路。 為蛋塔 標會買烤箱沒多久，餐廳師傅見他勤快，問他願不願意到後場廚房工作，他馬上就答應，雖然不是在點心部，但為了蛋塔，他選擇先進到廚房，再想方設法去問點心師傅，擘酥皮怎麼做，內餡的雞蛋、奶水、砂糖比例，他逐漸掌握到蛋塔的配方，但烤要怎麼辦？不可能使用餐廳的烤箱，想在家裡不斷練習，就一定要有烤箱，十六歲的他做出了一個決定，他知道母親有上會，和母親討論以標會的方式，分期付款買了他此生第一個廚房奢侈電器，也是當時市場上唯一的一款烤箱，就是有三條電熱管、要價上萬元，非常昂貴的大同烤箱。電視劇《無敵珊寶妹》中男主角做蛋塔的一幕，做蛋塔的那雙手，是由李德全捉刀。（圖／翻攝自網路） 「媽媽沒有說什麼嗎？」這是我聽李德全述說這個往事時，最大的好奇。「我媽覺得自己兒子會做東西很好啊！媽媽很喜歡吃我做的東西！」所以對於這個十三歲時就自己炒飯，喜歡在家裡小廚房動鍋動鏟的兒子，想買一個相當於全家一個月生活費的烤箱的決定，母親沒有阻攔，全由兒子自己決定、並承擔這筆會錢。在開朗樂觀的李德全身上，我充分感受到典型牡羊座的個性，尤其是具備強而有力的行動力，「因為我有高度的好奇心，這是我學習的最大動力！」除了學廚藝，他的好奇心還展現在不同領域，做模型、養熱帶魚、組裝電腦、運動等等；一位廚師同時擁有救生員執照，當廚師之餘還到三峽大豹溪當救生員，這就是李德全。李德全四十年的廚師生涯，一度離開餐飲業、一度創業及十年在私人招待所當主廚，豐富的經歷真是精采！（上）李德全（左2）救生員結訓，攝於三峽大豹溪。（圖／李德全提供） 關於 潘秉新38年前成為記者，25年前成為美食記者，10年前，從一位主持美食報導的媒體人，轉為經營一家廚藝教室的創業人，有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師；發現味蕾記憶和人生歷程的連結，是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。更多精采內容，詳見最新出刊278期《周刊王》和2164期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/08/07起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤最勁爆消息、想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/