無菜單餐廳
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台東食之味1／長濱這個農場不一樣！ 白玉蝸牛潛艇堡吃下肚
夜市裡的燒酒螺或熱炒店的炒螺肉，你可能習以為常，但你聽過用白玉蝸牛做成潛艇堡或沙拉，而且吃起來還很美味嗎？記者曾在台北一家無菜單料理餐廳吃到以白玉蝸牛做的前菜，肉質厚實、口感Q彈讓人印象深刻，也因此記住其來自台東的「宏成蝸牛AWOS農場」（AWOS為阿美族語的「蝸牛」）。這趟台東行循著稻田旁小路來到宏成，在黝黑臉龐上掛著微笑的農場主人文宏程早已等著我們，桌上放的南瓜正爬著幾隻潔白碩大的白玉蝸牛，原來自家栽種的南瓜、青木瓜，混合黃豆粉、玉米粉、米糠等食材後，就是蝸牛的天然飼料。搭配特定導覽可品嘗「舒肥玉螺沙拉」，白玉蝸牛經過蔥、薑、蒜與有機香草調味而成。（圖／魏妤靜攝）農場不用混充飼料，而以天然食材飼養蝸牛。（圖／魏妤靜攝）其實最初文宏程回到台東是先從務農種稻開始，但他一直希望能找到更有經濟價值與區隔性的產品，帶動聚落產業升級。大約3年多前他開始投入白玉蝸牛養殖，堅持自然農法與友善養殖，並逐漸開發出凍肉、料理包、面膜等周邊商品，各地不少高級餐廳特別向他進貨蝸牛做料理，現在宏成蝸牛農場儼然已成為全台規模最大的白玉蝸牛養殖地。在這裡也能嘗到「白牛肉潛艇堡」與「舒肥玉螺沙拉」，前者使用加了培根的白醬融合大量蝸牛肉，再以長濱知名無菜單餐廳「Sinasera 24」製作的麵包夾餡，濃郁又有嚼感；後者則將白玉蝸牛油封舒肥，搭配綜合蔬果一起吃，爽口開胃。農場也投入保養領域開發頂級白玉蝸牛面膜，有「白玉保濕活妍面膜」、「白玉緊緻撫紋面膜」。（產地價599元／5片，圖／魏妤靜攝）在蝸牛殼上用顏料揮灑創意，每一顆都獨一無二。（圖／魏妤靜攝）品嘗蝸牛料理後我們隨著文宏程走入田間，他一一細數蝸牛生態，例如蝸牛是雌雄同體、全年可產卵5～6次，依據成長狀況會調整白玉蝸牛分區養殖，而且白玉蝸牛還有冬眠期，因為講究種種細節，才能讓蝸牛養得頭好壯壯。為了推廣食農教育，農場還提供不同的田間導覽方案，讓小朋友也能親身體驗餵食白玉蝸牛的樂趣，吃到老闆做的白玉蝸牛料理，再發揮創意彩繪蝸牛殼，留下難忘的農遊回憶。文宏程（右二）全家「撩落去」，包括媽媽、舅媽、阿姨都一起協助白玉蝸牛採收。（圖／魏妤靜攝）宏成蝸牛AWOS農場電話：0932-198-152地址：台東縣長濱鄉寧埔村4鄰八桑安65號旁網址：https://www.awosfarm.com/
2021台北台中米其林指南系列8╱全新的競爭 台南高雄米其林觀察
擁有「紅色美食聖經」之稱的的《米其林指南》 (The Michelin Guide) 於昨日 (25日) 公布《臺北臺中米其林指南2021》最新星級餐廳名單，也宣布明年同時加入台南高雄兩個城市，成為四座城市共同爭取米其林星星的局面。對於素來總是在話題線上的美食之都台南，過去都以街頭小吃、不強調盤飾、寬敞明亮動線的家常餐館為主，最高待客之道的宴客也以家宴、辦桌為主軸，米其林評鑑來到小吃之都，是否有合乎指南國際水準的西餐待商確，或是評選能融入城市特色，評選出星級美饌，抑或以傳統必比登為主，引起外界好奇與猜測。而孕育台灣眾多餐飲人材、台灣餐飲學府首選的高雄餐旅大學也在高雄，指南的新成員將對餐飲學子有深長且實際的影響。米其林新戰場 高雄餐飲摩拳擦掌純以餐飲規模與整齊度來觀察，高雄相對有較多也較成熟的餐飲環境，不僅有既成以在地海鮮著稱的中餐如蟳之屋，也有技術與外場雷同法國高級餐廳水準的西式餐飲Thomas Chien，對於台北以外的區域，有更整齊且更具競爭性的可能。相較於台南，高雄擁有成熟度較高的西餐。（圖／翻攝自MAJESTY臉書）而最新加入、擁有德國與香港米其林餐廳主廚坐鎮的純熟西餐MAJESTY，東京戴星餐廳投射的承Sho、Liberté與 Nibbon 都讓西餐環境趨向成熟，走向偏向精緻路線的無菜單餐廳樂穀、欣悅與marcl3討論聲音也高，此外，台灣總店在高雄的Ukai也令人玩味，鐵板燒過去鮮有摘星，但燒肉牛排卻已在台北台中指南中成形，為此高雄會否成為增星的舞台我非常令人好奇。另有一說，米其林指南不頒發給指傳授主廚手藝的連鎖餐廳，為此歷年呼聲頗高、由二星主廚鄭錦富領銜的名人坊總是落榜，但來到位於高雄的總店，名人坊是否能有機會出線，外界也在揣測。明年是全新競爭，餐飲型態也將更多元，期待明年會有耳目一新的入選餐廳。 連鎖高級粵菜明年是否能登上米其林寶座，值得觀察。（圖／漢來名人坊高級粵菜餐廳）
飯糰咬一口5／Bamboo義式燉飯糰 創意混搭
曾經在內湖科學園區工作過的人，一定對捷運西湖站旁停車場內一攤攤的行動餐車印象深刻，尖峰時間甚至有十幾輛同時進駐，賣著便當、麵線、三明治，選擇超豐富，彷彿是白天的小夜市。最讓人感興趣的，是一攤隱藏版的「Bamboo義式燉飯糰」，平常賣鐵板麵，大量預訂或市集活動時才會不定期製作飯糰。對料理充滿熱忱的年輕小夥子王世竹，服志願役期間考取中餐證照，退伍後到法式無菜單餐廳工作，學到不少西式料理技巧。偶然他靈機一動，研發出創新吃法的義式燉飯糰。將牛五花以黑胡椒及洋蔥調味後快炒的「紅醬黑胡椒牛五花」，辛香可口。（55元）（圖／于魯光攝）捨棄不易消化、較容易引發脹氣的糯米，王世竹以純白米，分別與九層塔、蒜、油製作的青醬，或番茄、洋蔥製作的紅醬，混合做成彩色米飯，「米飯與醬料必須拌勻，飯太乾、太溼都不行，我們試了好多次米和水的比例，才煮出軟中帶Q的飯。」王世竹說。「青醬香煎雞腿排」的雞腿排包進飯糰仍保有脆度，口感絕佳。（50元）（圖／于魯光攝）目前共有四種口味，首推「青醬香煎雞腿排」，雞腿排需先煎再烤，表皮酥脆、一口咬下便肉香噴發。與美式炒蛋、四季豆、玉米等配料，一起包進吸附了醬汁的米飯中，塑成長條型飯糰，吃起來口感豐富、愈嚼愈香。老闆王世竹的夢想是開一家屬於自己的早午餐店，餐車是他實現夢想的第一步。（圖／于魯光攝）Bamboo義式燉飯糰地址：台北市內湖區內湖路一段288巷（叭叭房停車場西湖站場）電話：0921-214-426營業時間：7：00～10：00（周六、日公休）平日早上「Bamboo義式燉飯糰」會在內科停車場擺攤，周末偶爾受邀參加市集活動。（圖／于魯光攝）
【燒肉飛上天1】疫情未結束 胡同燒肉「這兩張桌」一位難求
當今，開一間燒肉餐廳不難，要做大做穩卻不容易！2005年創立的胡同燒肉，疫情期間營收僅跌2成多，新品牌「胡同裡的寬巷子」一開張更是一位難求，在蕭條的餐飲市場激起層層浪花。以胡同燒肉起家的「橘焱餐飲集團」董事長吳念忠，近日馬不停蹄地開會，因為他與火鍋名店「寬巷子」合作的私廚「胡同裡的寬巷子」5月起試營運，7月前的席位早早預約客滿！「胡同裡的寬巷子」位在台北市信義區「NEO 19」一樓（原為橘焱餐飲集團旗下品牌「台北鳥喜」閒置倉庫），6坪大的空間、僅兩張桌8個座位，透過中式古門與日式邊爐，營造溫馨的懷舊氛圍；結合胡同燒肉的「大阪城」精緻擺盤和寬巷子的藝術鍋品，12道菜定價900元，比均消破千元的胡同燒肉和寬巷子還便宜。「大阪城」創意擺盤，層層裝載著胡同燒肉的各式招牌肉品。（圖／馬景平攝）「我們原本設定均消3千元，但開店前，我去吃了一間很難訂位的無菜單餐廳，只要800元，網路上沒人嫌它不好吃，只嫌服務不好；因此我們決定挑戰『CP值最高的私廚』，服務更多人！」吳念忠透露，胡同燒肉和寬巷子強強聯手之下，計劃今年再開6家「胡同裡的寬巷子」，未來也將開放加盟，「我相信，我們會是第一個『無菜單料理連鎖化』的品牌。」以藝術創意火鍋料起家的寬巷子，在兩岸共有4家店，一年營收逾新台幣2億元，59歲的創辦人戴士程大讚吳念忠高富帥，他透露：「我們是一年前在朋友的聚會中認識，那天阿忠（吳念忠）帶來他媽媽在金門釀的苦瓜高粱酒，真好喝，就這樣擦出合作的火花。」胡同燒肉的每家分店都擁有各自的風格，圖為位於台南市的「胡同燒肉11號店」。（圖／胡同燒肉提供）40歲的吳念忠，身高188公分，迄今在兩岸三地共擁有21家胡同燒肉直營店。被說高富帥時，吳念忠表情靦腆，事後受訪時坦承，年輕時的他常蹺課打架，25歲開燒肉店什麼都不會，也不敢讓媽媽知道，既怕失敗也怕被反對……（待續）