熟成室
」 牛排 熟成
宜蘭全新郵輪飯店2／星廚江振誠操刀餐飲 大啖現流、熟成的海鮮風味
甫開幕的THE ARCHIPELAGO凱渡廣場酒店，其中一個亮點就是邀來星級名廚江振誠擔任餐飲創意總監，而在第一階段開放的archi藝廚、Pelago百匯廚、coco椰林咖啡等餐飲空間中，旅客可以像在搭乘豪華郵輪一樣，依喜好選擇不同主題的餐廳，品嘗多元異國美味。餐飲創意總監江振誠（Chef André）提到：「THE ARCHIPELAGO凱渡廣場酒店宛如『宜蘭的第五個漁港』，除了鄰近著名的大溪漁港及烏石港，宜蘭還有南方澳、南澳等海鮮直送的漁港。」因此餐廳菜單特別以海鮮為主體，即便使用當季同一種魚類，在不同餐廳也會採不同烹調方式做出區隔。服務人員會引領客人進入熟成室，這裡的肉品主要做1.5～3個月熟成處理，海鮮熟成則是1～2週。在熟成室內也會展示當天套餐使用的食材，客人還可以在此嘗試推薦酒款，以決定wine pairing的搭配。而義式餐廳archi藝廚特別能展現相關細節，這間餐廳Logo以義大利蝴蝶麵做設計，象徵與義式餐飲的連結，這裡提供接近fine dining的9道式品嘗套餐 （Tasting menu），每份3,280元＋10%，但氛圍比fine dining餐廳又更輕鬆一些，若是入住天際客房的旅客，一泊二食專案的晚餐會在此享用，而非天際樓層的旅客亦可另購體驗。餐廳最特別的是設有熟成室，會做肉類熟成與海鮮熟成，例如當季正肥美的煙仔虎與紅魽經熟成後能帶出另一種濃郁鮮甜的風味。江振誠提到，這裡的餐點以產地直送的海鮮為主軸，一餐還能吃到三種不同海鮮狀態，包括可生食的現流海鮮，以及經過熟成帶來的濃鮮滋味，還有採不同技法烹煮後的風味轉變，另外也會搭配宜蘭噶瑪蘭在地食材，獻上結合在地風土孕育出的海味、山珍或鮮蔬。「現流│時令海鮮」以生醬油和檸檬皮絲幫紅魽生魚片與馬祖淡菜簡單調味，再搭配甜蝦與炙燒透抽，並點綴海葡萄帶出海潮風味。在煎香表面撒上榛果碎的手工蔥花捲，可以蘸取花生油醋醬或海鹽、巴薩米克醋等食用。以記者體驗到的套餐為例，宛如精緻海鮮盤的現流時令海鮮，其鮮美自是不在話下，而「熟成│煙仔虎」更是讓人記憶深刻，除了以鋪底黑昆布帶出鹹香，也在熟成的煙仔虎上擺放甘美白昆布，一口熟成生魚片一口白昆布，又提升了一層風味，干貝搭配的花椒蔥蒜泥也以蔥蒜油的方式出現在另一道「烤物│馬頭」中，這道菜以日式「立鱗燒」做法淋上熱油使鱗片站立，因此吃來相當酥脆。不只擷取日式技法，有些菜色也融合中式元素，例如一道揉入宜蘭在地青蔥的「手工蔥花捲」，勁道與溫度都剛好，豪邁撕開後單吃或蘸醬都很美味；另外宜蘭人喜歡的麻醬麵搭餛飩湯的標配，在archi藝廚也轉化為「招牌蝴蝶麵│胡麻」與略具嚼勁的義大利麵餃湯品，舀湯入口時充滿熟悉油香，又特別暖胃；而像肉類主菜「山珍│牛小排」佐醬也有三杯青醬與酒粕鹽麴，從這裡便會發現archi雖為義式餐廳，但展現出來的更像是現正流行的融合菜。「招牌蝴蝶麵│胡麻」讓人看見義大利麵擷取中式家常麵食的靈感轉換。archi藝廚在空間上同樣融入海洋意象，例如地板會依區域有仿甲板與海浪波紋的不同色調。Pelago百匯廚設有兒童廚房，住客可免費幫孩子報名體驗製作甜點。不只archi藝廚餐點融入「宜蘭美食」，在地人喜愛的糕渣、肝花、棗餅、西魯肉以及魚丸米粉等，也會出現在另一餐廳「Pelago百匯廚」的餐點中。Pelago 百匯廚以藏寶箱為主題，餐檯菜色包含選自頭城漁港產地直送海鮮，重現青森傳統早市的自製海鮮丼飯、正統港式燒鵝、宜蘭特色美食、鮮香惹味的東南亞特色料理等百道鮮食，早餐每人650元+10%、晚餐每人1,380元+10%。同時落實「親子友善」概念，Pelago百匯廚還提供少見的「兒童廚房 kid’s kitchen」，孩子可於吃飽飯後化身小小廚師，在專人指導下嘗試自製甜點。coco椰林為天際客房住客提供的日式早餐相當豐盛。（圖／魏妤靜攝）coco椰林室內巧妙使用椰子樹、魚網裝置意象，展現沿岸風光及南洋風情。（圖／魏妤靜攝）而打造成像是海上書屋的「coco椰林」，以三面落地窗引進自然採光， 270度環景讓椰林廣場與外澳沙灘風景盡收眼底。這裡同樣保有親子友善的貼心，除了備有豐富書籍，也規畫親子閱讀區，將有定時童書朗讀陪伴孩子進入童話世界，家長亦可愜意享用悠閒午茶，部分營運期間也將提供輕食與飲品，單價180元起。若為天際客房住客，也會在此享用以semi buffet形式供應的早餐，除了有一套完整的日式、中式或西式早餐套餐，也能夾取一些麵包、沙拉與甜點，精緻也飽足。實際訂房與餐飲配套方案建議依酒店公告為準。
無肉不歡老饕必看！這3家飯店打造肉食天堂 吃到翻爽度破表
你是肉肉控嗎？喜歡大口吃肉、大口暢飲的人看過來，styletc記者發現現在有3家飯店主打肉品吃到飽活動，包準肉食主義者嗨到最高點。台北花園大酒店的饗聚廚房，從即日起至2021年1月17日推出的「大口吃肉美食節」活動，餐檯上無限供應的「低溫BBQ爐烤帶骨豬肋排」是亮點，嚴選肉質嫩度甚佳的台灣本地帶骨豬，以特製醬料醃製一晚，再放入烤箱內低溫烘烤，烘烤時外層均勻塗上以蛤蠣汁、蠔油、馬鈴薯等熬煮製成主廚BBQ醬燒烤醬汁反覆上色入味，秘製醬料調配與完美的火侯掌控，使肋排肉質飽滿多汁、香氣撲鼻，同時嘗到香酥、軟嫩、Q彈3種層次口感。而在假日午、晚餐限定推出的「義式烤牛肉佐特製醬」，主廚選用美國牛肉取富含油花的肋眼部位，以義大利香料、胡椒、芥末籽醃漬入味一晚，以150度低溫烘烤，保留甘美肉汁，彈性嫩度適口。接著使用牛骨熬煮72小時成就出精華高湯加入紅酒提味，再放入義大利香料、蘑菇與蔬菜，以甜味來平衡胡椒的辛辣，讓風味濃厚的特製醬汁令人回味。義式烤牛肉的獨特風味與醬汁交織，爽口解膩，令人陶醉。 炭烤濕式熟成28天美國牛排。(圖／香格里拉台北遠東國際大飯店提供) 才剛斥資新台幣8千萬元改裝的遠東Café自助餐廳，端出具國際水準的十二大主題餐檯，其中炭烤區絕對是亮點，餐檯上提供的肉品從原有的6款一口氣新增到10款以上，而且大手筆採購西班牙國寶級的烤爐Josper Grill，呈現龍眼木炭直火碳烤的香氣，每一種都引人垂涎。最吸睛的「炭烤濕式熟成美國肋眼牛排」，先將牛排以真空包裝，儲藏在溫度及濕度控管的冷藏熟成室，濕式熟成28天後，使牛肉更加軟嫩，接著抹上海鹽與黑胡椒，燒烤至中心溫度45度約莫5小時，才能做出多汁且肉質柔軟的爐烤牛排。 慢火煙燻豬肋排。(圖／香格里拉台北遠東國際大飯店提供) 「慢火煙燻豬肋排」也是亮點之一，先以綜合義式香料抹在豬肋排上放置一晚，再來煙燻七小時，使之肉質外酥內軟，再塗上特製BBQ醬，最後送進Josper Grill增加其炭烤味，口感亦是入口即化。此外，「醃漬烤羊排」、「義式香料脆皮豬肉捲」也不容錯過。午後酒肉狂。(圖／台北大直英迪格酒店提供)台北大直英迪格酒店的T.R Bar & Kitchen，在每日下午4點至6點時段，也有一場「午後酒肉狂」，不僅無限供應「主廚特製爐烤豬肋排」、「秘傳紅燒肉」，更有精選紅白酒、桑格利亞調酒、柏克金生啤酒、DIY熱壓吐司與多樣輕食小點，讓賓客開心吃喝、大快朵頤。※飲酒過量，有礙健康
牛排館珍稀食材大比拚！乾式熟成紐西蘭小春羊、法國布列塔尼藍龍蝦 吃過就變頂級老饕
對於台灣人來說，高檔牛排館是慶祝重要日子、約會、宴客的首選地點之一，煎烤得噴香多汁的牛排及細緻貼心服務，不但滿足味蕾，也為歡度的時光留下美好回憶。不過在激烈的市場競爭之下，現在的牛排館不只供應牛排，也不斷尋找新的珍稀食材，吸引懂吃的饕客上門。「牛排教父」陳重光與他的乾式熟成室。(圖／Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館提供) 專注於乾式熟成技術研發的「牛排教父」陳重光，領軍的Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館已經邁入8周年，去年打造了全台最大乾式熟成室，在專業恆溫恆濕的環境下，熟成肉品質更穩定，除了乾式熟成牛排，他也開發了乾式熟成的櫻桃鴨與豬里肌，從今年12月開始，又推出「21天乾式熟成紐西蘭羊排」，選用來自紐西蘭放牧的小春羊（限制在6個月齡以內並尚未斷奶之小羊），肉質軟嫩不帶一絲腥膻野味，細細品味還吃得到微甜奶香氣，陳重光特別嚴選用小春羊靠近背脊的帶骨里肌部位，骨邊肉在乾式熟成的淺淺發酵作用下，其香氣倍感濃厚，爐烤後外酥內嫩，令人唇齒留香，而他也完整集滿牛、鴨、豬、羊4種肉品的「乾式熟成肉品四重奏」。※優惠活動：12月1日起，凡點用28盎司以上的55天美國頂級乾式熟成牛排，即贈送「21天乾式熟成櫻桃鴨胸」或「21天乾式熟成紐西蘭羊排」乙份。藍龍蝦。(圖／台北國賓大飯店提供)今年獲得米其林一星肯定的台北國賓大飯店 A CUT牛排館，這次一口氣推出11道冬季新菜，最令人興奮的是引進產量珍稀的法國布列塔尼藍龍蝦，平均每兩百萬隻普通龍蝦中才會出現一隻，為了凸顯龍蝦本身的彈嫩鮮甜，佐以微酸的柳橙香料醬汁，並搭配季節時蔬蘆筍，極致甘美滋味彷彿一場舌尖上的海味交響樂。小鱗犬牙南極魚。(圖／台北國賓大飯店提供)styletc記者還要推薦肉質細緻的小鱗犬牙南極魚，口感滑嫩、富含膠質。醬汁採用燉煮淡菜的高湯，加入奶油、淡菜肉、鷹嘴豆、番茄、蝦夷蔥與酸橙汁製成，香醇的醬汁與鮮嫩魚肉相得益彰，一旁綴以圓葉芝麻葉苗增添自然清香，口感令人驚豔。
【名店逆轉勝4】美福食集 首推熟成漢堡肉
由「牛排教父」陳重光所領軍的美福食集，其中「Fresh & Aged Italian steak house 美福乾式熟成牛排館」是全台首座內設專業級乾式熟成室的餐廳。由於美福有著肉品供應及食材處理技術等優勢，外賣美食首推「美國特選乾式熟成55天手工漢堡肉」，僅以橄欖油、鹽、黑胡椒粉調味，簡單香煎就能嘗到飽滿肉香和濃郁肉汁，嗜肉者一定會愛。「番茄大麥仁牛肉燉湯」以蔬菜熬煮的湯底，搭配牛肋排及大麥仁，營養價值高。（145元）（圖／于魯光攝）融合中西概念的「中西珍寶燉湯」，法式澄清湯底，清澈甘甜。（五八○元）（圖／于魯光攝）若想要大口飽足一番，建議點上一碗「雪花牛肉丼」，嚴選香氣足、柔軟中帶點脆度的牛胸腹肉，以味醂、米酒調成的鹹甜醬汁燉煮入味，最後再加入洋蔥增添香氣。「中西珍寶燉湯」也相當厲害，湯底是耗時4到5小時熬煮的雞肉澄清湯，搭配土雞、牛肝菌、鮑魚、鮮干貝和曼波魚皮等好料，喝上一口，立刻能感受溫潤醇厚、回甘有韻的滋味。「小豬膝」選用丹麥的豬膝，滷汁中有八角、肉桂、丁香與孜然，馨香夠味。(280元)（圖／于魯光攝）「雪花牛肉丼」偏日式風味，口感細緻軟嫩，老少咸宜。（150元）（圖／于魯光攝）美福食集地址：台北市內湖區民善街128號
抓住甜點控的胃！牛排餐廳新推出桌邊服務甜點車 吸睛又滿足口腹之慾
琳瑯滿目的甜點總是能吸引目光，若是放在行動甜點車上，由服務人員推到桌邊供客人挑選，更有尊榮感覺。最近就有飯店牛排館，由曾旅居在法國20年以上的主廚規劃甜點車的品項，周一~周五點用商業午餐，餐後可任選3款甜點；其他時段選擇主菜套餐，則可任選5款甜點。色彩繽紛的馬卡龍。（圖／台北花園大酒店PRIME ONE牛排館提供）首推法國經典甜點「馬卡龍」，外殼酥脆、內層綿密，一口咬下甜蜜融化口中。亦是法國家喻戶曉的甜點「可麗露」，主廚將鮮奶、麵粉、雞蛋、奶油以及香草莢製成麵糊，靜置24小時後，將能導熱均勻有吊鐘造型的銅模抹上一層蜂蠟，再將麵糊倒入且放入烤箱烘焙，酥脆外層充滿焦糖香氣，內餡柔軟富彈性。栗子蒙布朗。（圖／台北花園大酒店PRIME ONE牛排館提供）「栗子蒙布朗」也是必嘗的法國甜點，以自製派皮為底，中間加入以糖粉、蛋白打發烘烤3小時有著清脆香甜的瑞士蛋白球以及栗子香草卡士達醬，外層再以鮮奶油、栗子、蘭姆酒等特製比例的滑順栗子泥擠出絲緞般條紋，濃郁香氣縈繞在口。乾式熟成21天肋眼牛排。（圖／台北花園大酒店PRIME ONE牛排館提供）另外，乾式熟成牛排近年在台颳起旋風，因此牛排館也打造乾式熟成室，自行熟成獨家風味的21天肋眼牛排，乾式熟成室裡特別設置的喜馬拉雅岩鹽牆，釋放出鹽分揮發於空氣且滲入欲熟成牛肉中，增添牛肉的甘甜與鹹香，經過烤製後風味更上乘。
牛排教父陳重光打造全台首座餐廳內專業級乾式熟成室 美國牛、極黑豬、櫻桃鴨的熟成過程全都露
由於很多客人都很好奇乾式熟成到底是怎麼做的，陳重光決定揭開其神秘面紗，促使美福集團在旗下的Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館打造首座於用餐區中的專業級乾式熟成室，除了大家熟悉的美國牛，這次也將極黑豬、櫻桃鴨應用在乾式熟成技法中，讓顧客親眼目睹每一塊肉品從一週內空運來台、拆箱、進熟成室一條龍的過程，更加安心且詳細了解每一口牛排在每個階段不同的演繹變化。100天乾式熟成肋眼牛排。(圖／余玫鈴攝)其中一定不能錯過的當然是100天乾式熟成牛排系列（需提前預定），乾式熟成的牛排經過爐烤箱炙烤後，散發出濃郁獨特的肉香味，表層微焦，切下入口後的牛肉甜度及柔嫩度，肉汁香氣滋味更甚，就像紅酒越陳越香，處處充滿驚艷、風味更加突出。21天乾式熟成櫻桃鴨胸。(圖／余玫鈴攝)將嚴選放養於蘭陽溪旁的宜蘭櫻桃鴨胸進行21天的乾式熟成，讓肉質鮮嫩扎實，也因鴨皮水分減少，能在短時間內煎烤出極脆口感 、 肉質卻仍保有多汁鮮甜，香氣濃郁齒頰留香，搭配以胡椒、鹽巴、義大利老酒醋等醃漬後炭烤的紫萵苣，刨上主廚自製鹹蛋黃，增添畫龍點睛的鹹香提味。建議一定要沾以發酵黑蒜頭、干蔥，混入波特酒的醬汁厚醇酸甜，與鴨胸超搭。日本生和牛韃靼襯海膽及脆餅。(圖／余玫鈴攝)另外，Fresh & Aged這一季的新菜色注入「餐酒館」元素，將分享、共食的想法融入牛排館中，菜單上亦新增了「Snack開胃小點」系列，像是「日本生和牛韃靼襯海膽及脆餅」以日式醬香帶出日本和牛油脂香氣，再混入海膽、海苔提鮮，顛覆法式生牛肉韃靼的印象。Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館地址：台北市內湖區民善街128號電話：(02)2796-1566
【熟成魔法攻味蕾1】累積21天精華 成就清甜多汁牛肉
有些食材要趁新鮮品嘗，但有些則愈陳愈香。經過時間靜置發酵與耐心等待的熟成後，蛋白酵素開始作用，香氣與甜度更加明顯，讓風味臻至完美。在台灣，投入牛排熟成技法研究已經不是新聞，像是有「牛排教父」美譽的鄧有癸、專攻熟成技術的陳重光都是「玩肉」界的佼佼者。目前任職於TK SEAFOOD & STEAK的蔡泰源主廚，在今年夏天一口氣端出多道肉類及海鮮的熟成料理，野心勃勃地想挑戰熟成市場的霸主寶座。蔡泰源依照牛肉特性做不同的熟成處理，天數少的維持一般的熟成工法，天數長的便運用覆油式，讓牛肉慢慢變熟。其中最受矚目的，就是「二十一天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」，由於台灣牛的產量少、肉質韌性較高，一般業者幾乎不會想到要把台灣牛拿來做牛排。「台灣大部分的牛肉都是依靠進口，很難真正做到正宗熟成，國產牛肉的優勢在於宰殺後可以直接進行乾式熟成，所以我才會想到要用台灣牛，並找到嘉義縣六腳鄉的楊鎵燡牧場長期合作。」蔡泰源補充，台灣牛不像美國牛那麼大塊，油花也沒有那麼豐富，但甜度較高、較有個性，他使用位於後腰靠近腿部運動肌的帶骨沙朗，緊實富有嚼勁，加上熟成之後肉質變軟，原本的缺點不見了，口感超棒。覆油技法 激出香氣在蔡泰源的熟成實驗室裡，他玩了三種熟成技法：時間式、覆油式、醃漬式。時間式適用於各種形式的熟成，藉由時間及溫溼度的控制，改變肉的狀態，外層表皮的肉會漸漸風乾、硬化而形成保護層，鎖住內部的水分，也會增加甜度及多汁性，而肉類本身的天然酵素會破壞肌肉結締組織，使肉質更軟嫩。「90天／180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」是以覆油式熟成法，淬鍊出軟嫩與嚼勁並存的美味。（單人5,480元、雙人5,980元，另加一成服務費）覆油式的技法則運用在「九十天／一百八十天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」，蔡泰源解釋：牛肉經過油封後，酵素作用的速度變慢，適合天數較長的熟成。「而且覆油式有個好處是，牛肉經過油包覆後，原本牛肉在熟化過程中的耗損，會減少很多。」他以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜頭等香料，將美國Prime等級（特優級）牛肉層層淋上包覆，再放置於熟成室內，讓酵素慢慢軟化肉質及牛筋，激盪出濃郁發酵香氣。「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」需先醃漬再風乾，魚脂更甘美。（套餐中的fish course之一）「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」則是醃漬式的最佳演繹，將來自屏東、富含油脂的午仔魚去骨成片後，以鹽、糖醃漬再風乾一夜，肉質更為鮮美香甜。TK SEAFOOD & STEAK位於賦樂旅居的1樓，主推高溫直火的爐烤牛排。TK SEAFOOD & STEAK地址：台北市大安區大安路1段56號1樓電話：0903-393-008 更多精采內容，詳見最新出刊280期《周刊王》和2166期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌僅需「旺透價39元」，2019/08/21起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤最勁爆消息、想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/