燒蔥
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和洋食名店推爆量「青蔥堡」挑戰消費者 9月將拓點進駐新店裕隆城
若問到台中人喜歡哪間餐廳的早午餐或和風漢堡，許多人都會想起陪他們走過12年的「田樂」（for Farm Burger），它曾獲得「最受網友歡迎的10大早午餐店」第一名，而在2021年暑假與年底，田樂經營團隊分別於台中南屯區、台北信義世貿商圈開設姊妹品牌「青春．Aoharu Burger」，也被暱稱為「青春漢堡」。店面都改裝老屋，並順應「循，時；旬，食」的品牌概念，在延續日系質感的同時，也新詮日本洋食文化，帶來更多元的和洋風漢堡、義大利麵和甜點。近期品牌除了推出夏季新菜，更預告9月將進駐新店裕隆城，開設第三家店。「炙烤油揚田樂牛肉堡」是青春．Aoharu Burger中唯一從田樂延續的餐點，但除了原本的手打牛肉漢堡排和香菇之外，又增加油揚豆皮。（280元，圖／魏妤靜攝）店內賣最好的是多明格拉斯系列，圖為搭配焦香牛肉漢堡排的「多明格拉斯漢堡排麵」。（300元，圖／青春．Aoharu Burger提供）田樂與青春．Aoharu Burger共同創辦人Candy與Arrant都將大好青春奉獻給漢堡餐飲業，兩人投身相關行業分別約有30年與15年，品牌名的「青春」也由此而來。不僅如此，青春．Aoharu Burger的特色餐點與空間氛圍，也與老式喫茶店有所呼應，彷彿讓曾屬於某個時代的青春摩登再回歸。像是店內的漢堡、義大利麵、西式燴飯及天婦羅開胃菜等，皆以日式洋食為基礎，並遵循法式料理的精神熬煮高湯，再以高湯調煮醬汁，一菜一醬汁，超過15種的醬汁讓每一道料理風味豐富且獨特。漢堡排也強調以純牛肉製作，手工現點現做，保留最多的甜美肉汁；漢堡麵包則由職人選用日本小麥粉、丹麥發酵奶油和放牧雞蛋等，以獨家配方製作出帶有柔軟彈性食感的類布里歐麵包；義大利麵選用Delverde義大利百年品牌製作，以杜蘭小麥和泉水混合成麵糰，並經由黃銅模慢速壓製，可讓口感Q彈且吸取更多醬汁。在2022年國際香菜討厭日推出的「中華風油淋芫荽炸雞堡」，加入大量香菜不手軟，就是為了應援香菜控。（260元，圖／魏妤靜攝）「燒酎熱炒辣椒透抽鮮蝦麵」是台北世貿店限定品項，帶有辣度可以提振夏日味蕾。（380元，圖／魏妤靜攝）「熱炒辣椒多種蕈菇雞肉麵」放上酥炸後的牛蒡絲帶來近似人蔘的味道和酥脆感，增添了口感食趣。（300元，圖／魏妤靜攝）開幕以來深受歡迎的可以說是多明格拉斯系列，無論是漢堡或義大利麵都頗具人氣，另外像「手工珠貝天婦羅牛肉堡」、「炙烤油揚田樂牛肉堡」、「日風經典拿坡里培根麵」同樣各有擁護者。而今夏店家也推出新品「青蔥太陽照燒炸雞堡」，是繼為了香菜控打造的「中華風油淋芫荽炸雞堡」之後，再次以辛香料挑戰食客的力作。漢堡內的炸雞以獨特醃製醬料龍田醬醃漬後酥炸，搭配煎得焦香的太陽蛋和七味粉，而蔥段則以炙燒蔥段和炙燒青蔥末方式分別於台北店和台中店販售。和風洋食中不可或缺的義大利麵，也推出新品「燒酎熱炒辣椒透抽鮮蝦麵（台北世貿店限定）」和「熱炒辣椒多種蕈菇雞肉麵」，兩者皆屬於以蒜油、辣椒等起鍋的熱炒系義大利麵，前者續以珠貝、透抽與大白蝦煸炒，再用日本燒酎嗆燴出醬汁所需的鮮味和海味；後者則接續以日式照燒醬燒煮成醬汁，並以多種蕈菇帶出醬汁的清香和多重口感。充滿復古情懷的「喫茶風冰淇淋蘇打」（左，140元）和酸甜的「糖漬檸檬與枝仔清冰氣泡」，是消暑的最佳選擇。（150元，圖／魏妤靜攝） 甜點新品「手工原味焦糖布丁」（左，120元）、「烤蘋果可頌派與冰淇淋」。（130，圖／青春．Aoharu Burger提供）順應炎熱夏季，店家也新推出多款結合冰淇淋、甜點的飲品，包含「阿法奇朵與蘭姆葡萄巧克力餅」、「漂浮奶霜咖啡（台北世貿店限定）」，還有兩款充滿沁涼感的氣泡特調「喫茶風冰淇淋蘇打（台北世貿店限定）」、「糖漬檸檬與枝仔清冰氣泡」。其中「喫茶風冰淇淋蘇打」曾在90年代的日本喫茶店掀起風潮，當時流行以各色汽水搭配冰涼的的香草冰淇淋，視覺上沁涼消暑。在甜點部分，除了提供經典款「糖漬黃檸檬白乳酪蛋糕」外，也推出新品「手工原味焦糖布丁（台北世貿店限定）」和「烤蘋果可頌派與冰淇淋」，其中布丁以大溪地香草莢與新鮮牧場直送雞蛋、國產牛乳製作，具有濃郁的奶味蛋香，採瓶裝也方便外帶；而烤蘋果可頌派嚴選台中知名麵包店「麵包林里」手工製作的𝟸𝟽層可頌派皮，搭配自家製西西里杏仁餡、糖漬蘋果與香草冰淇淋，口感香甜酥脆。兩位創辦人也透露，9月將插旗新店拓店，空間大約60坪左右，屆時除了漢堡與義大利麵將推出新品，也預計推出當店限定的日式醬汁燉飯、法式吐司等品項，希望吸引更多喜愛日式和洋食的消費者。門面低調的台北世貿店走清新木質簡約風，第三間店也預計維持類似店裝設計。（圖／青春．Aoharu Burger提供）
【人生廚房】潘秉新：阿燦師 熬命傳百味（下）
快速爐的火熊熊地燒著，發出「唬唬唬」的聲響，放在火爐上的大燉鍋煮著四、五十隻雞，散發無比誘人的香氣。大廚林明燦辦桌時，總會先煮上一鍋雞湯，因為雞湯在很多菜餚都會用到。當切菜區響起此起彼落的砧板聲，蒸籠區飄散陣陣熱氣及白煙，辦桌現場霎時間人聲鼎沸、熱鬧滾滾，是他最鍾愛的場景。林明燦（阿燦師）的父親林添盛有「國寶級總鋪師」「台灣辦桌活字典」美譽，他從小喜歡打桌端菜，看著客人吃得開心就很歡喜。五十一歲接下父親的棒子，阿燦師不辭辛勞地堅守近半世紀的辦桌古早味，一心傳承珍貴的辦桌文化。開課 栽培新秀時空回到二○一八年九月，阿燦師出現在獲得米其林三星的台北君品酒店頤宮，為一場閃耀米其林、翻轉辦桌宴的美食活動做準備，這場「國寶總鋪師╳米其林主廚」的鑽石廚師陣容，空前熱烈。「你看，我和三星主廚的合照，這叫什麼？哈哈！這叫三星拱月啦！」阿燦師給我看照片時，感覺得出與有榮焉。我當然很替阿燦師高興，因為以台灣辦桌的形態、辦桌師傅的地位，難登米其林殿堂，但他傳承一甲子的古早味，若能藉由精緻又文雅的包裝賦予新生命，我真要為米其林、君品酒店大大給個讚。阿燦師教學前，必先確認菜刀的銳利度。上個月阿燦師很高興的告訴我，今年得到米其林一星的「山海樓」邀請他前去教學，能得到山海樓的邀約當然是個殊榮，而最令他開心的，則是有機會把他熱愛的古早味，傳承給認真用心的年輕一代廚師。山海樓開出來的教學菜單有：鳳眼鮑魚、八絲燴肝燉、白雪蝦、蝦棗，以及一道讓我大感意外、曾在課堂上讓學員們驚呼的湯品，在阿燦師辦的兩萬多場筵席中，客人們都沒喝過的「玲瓏湯」。玲瓏湯是什麼？為何從未列入辦桌菜單？其實說穿了，就是辦桌師傅們喝的員工湯，而會讓我喝到，要從三年前我力邀阿燦師來廚藝教室教菜說起。剛開始，阿燦師的課沒有太受學員青睞，開不太起來，一來可能是好多菜名連聽都沒聽過，二來辦桌都是大菜，在家裡不一定做得出來。但我一心想以傳承的使命和責任打動他，因為他當時還無法走出父親離世的悲傷，非常想退休的狀態下，卻完全後繼無人。「能教一個是一個！」我積極鼓勵他，不能就這麼眼睜睜地看這些菜失傳。起初在課堂上，「老師，這個要怎麼切？」學員問道，「啊！就隨便切！」阿燦師的隨意總讓學員嚇一跳，有些喜歡調味比例精準的學員，對於阿燦師隨手感放調味料的教法，感到無所適從。「辦桌菜沒有比例啦！是要試口味！」他一再向學員強調，看清楚流程、把味道記住。說真的，這真難為他了，因為要把習慣用大鍋大爐、一次煮上四、五十隻雞的阿燦師，到廚藝教室使用小鍋小灶，最多煮上三隻雞，怎麼做怎麼教才好呢？只能從可控制的冷盤菜，以及可單獨蒸出的雞料理著手。阿燦師接的喜宴辦桌愈來愈多，菜色品質和團隊效率都備受肯定。清湯 征服學員果然，隨著五味九孔、蒜蓉軟絲、涼拌海蜇花現身，這些經典台菜開始打動學員；撒嬌喜全雞、金包銀全雞、五絲金斬雞，這些奇怪菜名的雞料理，則以獨特的美味驚豔學員。再加上愈來愈了解阿燦師不拘小節、調皮又愛開玩笑的個性，後來每當阿燦師說「趕快做給你們吃，省得你們這麼囉嗦問這麼多啦！」學員便哄堂大笑。三年來，隨著一堂課一堂課、一道菜一道菜地教，阿燦師叫好叫座的辦桌菜幾乎都教過了。有一次和他討論菜單，他陷入苦思，「不然來教『玲瓏湯』好了？」我沒聽過也沒喝過，直覺認為菜名好聽，玲瓏之名感覺有奧妙之處。但當我看到食譜，驚訝地說「這不正是清湯嗎？何來玲瓏之有？」以大鍋煮的雞高湯，加了蔥絲、香菜及薑絲，以白胡椒粉、鹽調味。「就是湯勺在湯裡轉啊轉、撈不到東西，像人被帶著繞玲瓏（繞圈子）一樣，所以老師傅常說，煮一個玲瓏湯給你們配飯。」林明燦意猶未盡地解釋著。我擔心的是，學員是否會買單，會不會嫌太陽春了呢？但沒想到，這清湯有濃郁雞汁香氣，加上少許薑絲、蔥絲、香菜，清香雅緻，少許鹽巴提鮮、少許胡椒提味，喝來非常清爽，帶有意境深遠的感覺。「這是台灣的上湯呢！」阿燦師看學員頻呼好喝，便得意地說「知道厲害了吧！」不只教學帶給阿燦師成就感和樂趣，這些年，幫助他走出父親離世的孤寂無依感，全靠他的左右護法──阿斗師（劉東波）和阿成師（張振名）。他們看出阿燦師的痛苦，有一次辦桌結束後，阿斗師鼓勵阿燦師，「你就盡量做不要怕，你有兩個護法，怕什麼！」燦師似懂非懂地問「是誰？」「就我和阿成啊！」從此阿燦師知道自己不是孤軍奮鬥。阿燦師還把阿斗師帶來教室一起教學，課堂上時而鬥嘴、時而搶詞，學員們也覺得非常有趣。烹調辦桌料理時，顧蒸籠相當考驗廚師的功力。桌菜 名揚國際阿燦師的學生，很多是來尋找記憶中的味道。某次，他教正宗白菜滷，分給學員品嘗時，突然看到一位女學員鼻子紅通通、擦眼淚擤鼻涕，讓他嚇了一跳，一問之下，女學員輕輕地說：「我想到我阿嬤了！」接著有知名外商主管、日本廚藝教室團員、外國媒體團等特別來包班，連外籍人士都想了解台灣的辦桌文化，阿燦師感到前所未有的使命感和成就感，他決心讓辦桌的古早味源遠飄香。而到底什麼是辦桌的古早味？什麼味道是辦桌的靈魂？一個放了豬油的油鍋，油溫熱到一定程度，把青蔥切成三公分的寸蔥段，加入拍過的蒜粒油炸，炸到蒜粒、蔥段金黃皮縮，香氣四溢時取出，這就是「燒蔥」。把燒蔥、紅蔥酥和豬油一煮下去，就有辦桌的味道，造就辦桌菜的靈魂。運用寸蔥和蒜頭、以豬油炸香的燒蔥，是辦桌料理味道的靈魂。阿燦師把炸好的燒蔥，盛裝在鐵盆送到每位學員面前，他解釋，「很多辦桌料理大菜，如台式佛跳牆其實都放有燒蔥，把香氣煮進菜餚中，但事先會把燒蔥撈掉，所以大家都不知道有燒蔥存在。」學員低下頭聞著燒蔥，抬起頭那讚嘆的表情，似乎都懂了，這就是味道的力量，是當下的幸福。這位強調「良心比技術重要」的總鋪師，不管在米其林三星大飯店、在歷史宅邸精緻台菜餐廳、在廚藝教室，都努力不懈地傳承辦桌古早味。「我做到這樣，阿爸應該很高興吧！」說到父親仍然感傷的林明燦，已壯大了力量，繼續走在這條辦桌路上。（下）有辦桌伙伴的支持，阿燦師在辦桌現場不再有無依感了。關於 潘秉新38年前成為記者，25年前成為美食記者，10年前，從主持美食報導的媒體人，轉為經營一家廚藝教室的創業人，有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師，現任傅培梅飲食文化教育基金公益信託執行長、Yamicook廚藝教室負責人；發現味蕾記憶和人生歷程的連結，是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。 更多精采內容，詳見最新出刊274期《周刊王》和2160期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/10全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。雜誌內附超商折價券，幫您激省997元，粉絲切勿錯過。想追蹤周刊王最勁爆消息，請進最新臉書: https://www.facebook.com/119wantweekly 想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚時報周刊粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/