牛尾麵
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懷舊循餘香4/滿漢牛肉麵食堂 雙湯頭飄香
我在中華商場出生,小時候會拿家裡的錢跑去商場內的集郵社買郵票,被大人發現後還把郵票燒掉。」笑著說起兒時趣事,「滿漢牛肉麵食堂」老闆Kevin透露,1967年左右,父母在中華商場第五棟開設了「南海牛肉麵」,以牛肉麵、牛肉泡饃和水餃為招牌,每逢國慶日,逛街、用餐的人流還會癱瘓商場。「清燉牛尾麵」搭配細麵,選用台灣溫體牛的帶皮牛尾至少燉了4小時以上,膠質化進湯中。(550元,周四至周日供應)(圖/林士傑攝)Kevin原本從事紋身業,當上台灣紋身職業總工會理事長後,想讓同好有固定聚餐場所,索性以家傳手藝開設麵店,也因父親來自東北滿州,遂有了店名的「滿」字。雖然因應現代人喜好已不再賣泡饃,但仍保留父親煮牛肉麵的紅燒與清燉湯頭,清燉湯頭以蔥、薑、蒜和牛骨為基底,調味簡單卻很清甜;紅燒湯頭則加入山奈、香葉、桂皮等多種藥材與蔬菜,加上牛肉一同滷製在湯中,使湯頭更添肉味。「水蟹粥」使用來自桃園竹圍漁港的三點蟹,與依季節不同的蛤蜊、小卷等海鮮料,鮮香又濃郁。(380元)(圖/林士傑攝)喜愛美食的Kevin也改良澳門「水蟹粥」,作為自己的另一招牌菜,他依季節使用花蟹或三點蟹,取代原本的青蟹,並將皮蛋捏碎與生米攪拌,冷藏一晚後再煮成糜狀,用皮蛋醃米的訣竅,使米更易煮爛,也讓粥的香氣更濃。滿漢牛肉麵食堂地址:台北市萬華區武昌街二段50巷22號電話:(02)2381-3999店面藏身在西門町巷弄的大樓內,裝潢有些古色古香。(圖/林士傑攝)
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【不只是牛肉麵2】食徒 精熬湯頭牛尾麵
原本以火鍋起家的「食徒」,靠著牛尾熬煮湯頭的罌粟牛尾麻辣鍋,在東區闖出名號,累積不少死忠粉絲。但夏天火鍋生意清淡,老闆李茂昇苦思研發,將原本就大量使用的牛尾,再結合辛香料熬製湯頭,做出「招牌金字牛尾牛肉麵」,推出後,許多客人一試成主顧。李茂昇從電子業轉入餐飲業,雖然辛苦卻甘之如飴。(圖/于魯光攝)李茂昇說,由於食徒的麻辣鍋及牛肉麵的湯頭都是以牛尾為基底,用量非常大,每個月超過三百公斤。「為了確保品質純良,我們每天都會熬煮新的湯頭,百分之百原汁不另加湯,客人點單後才加熱,鹹度就不會跑掉。」「牛小排牛肉麵」是客人指定的隱藏版料理,使用Prime等級的安格斯牛小排細火熬煮而成。(900元)(圖/于魯光攝)「食徒老滷滷四寶」有大腸、牛肚、牛筋、牛尾四種滷味,涮嘴夠味。(圖/于魯光攝)牛尾要滷到軟嫩至少要六個小時,要到入口豐腴彈牙的適當軟硬度,則要有一定的功力,而香軟入味的牛腱肉也是心頭好,李茂昇透露他們還會把煮好的牛尾湯頭拿來浸泡牛腱肉,讓風味完全融合在一起。若你是嗜辣一族,建議一定要試試店家自製的罌粟牛油辣醬,不過這可不是用罌粟做的,而是用牛油煉的辣醬,香氣逼人,加進湯頭裡,味道更教人上癮。食徒的空間偏日式風格,以木質及金屬元素為主。(圖/于魯光攝)食徒地址:台北市中山區復興南路一段20號電話:(02)2711-9508