牛腩湯
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台北凱撒大飯店王朝餐廳主廚精緻私房菜 重磅主打『招牌蒜香黑鑽雞』推滿額贈優惠活動
以精緻粵式手工菜佳餚以及多樣港式名品著稱的台北凱撒大飯店王朝餐廳，風味獨具的新中華料理頗受饕客們歡迎。尤其以王裕賢主廚拿手的手工私房菜最為出名，近日王朝餐廳推出主廚精緻私房菜滿額贈優惠活動，4月15日至5月31日不分平假日午、晚餐，每桌單點消費金額滿1,700元(含)以上，即贈送王裕賢主廚手工私房菜『招牌蒜香黑鑽雞』半隻(價格680元，採限量三天前預約)。母親節活動檔期(5/6-7以及5/13-5/14)以及包廂、桌菜不適用。台北凱撒大飯店－王朝餐廳小吃區（圖／凱撒大飯店提供）。位於3F的王朝餐廳由主廚嚴選珍貴食材，以經驗豐富的手藝料理製作，近期主推王裕賢主廚的手工私房菜『招牌蒜香黑鑽雞』(半隻680元/全隻1,320元)，搭配滿額贈優惠活動，4月15日至5月31日不分平假日午、晚餐，每桌單點消費金額滿1,700元(含)以上，即贈送『招牌蒜香黑鑽雞』半隻，採限量三天前預約。此道料理選用肉質鮮嫩的台南烏骨雞，主廚獨門配方調製，搭配辛香白蒜與甘甜黑蒜充分醃漬數日後，淋醋水再風乾五小時，淋上高溫油炸表皮酥脆宛如鑽石般光澤，雞肉依然保有鮮嫩多汁口感，品嚐這道佳餚時可以感受到每一口都有蒜香風味撲鼻而來，工序耗時繁雜，實屬道地手工菜色。台北凱撒大飯店王朝餐廳－主廚精緻私房菜『招牌蒜香黑鑽雞』（圖／凱撒大飯店提供）。台北凱撒大飯店王朝餐廳－主廚精緻私房菜『桃木片皮鵝』（圖／凱撒大飯店提供）。王朝餐廳以風味獨具的新中華料理聞名，多層次的手工料理手法，蘊涵主廚多年功力的時間淬煉，主廚精緻私房菜另推薦『菹旨豆腐』每份380元，王主廚用心思費時許久，於深坑50多年老店找到手工發酵臭豆腐，搭配台式泡菜一起快炒風味厚實，鹹香微辣口感，有別於一般坊間賣的炸臭豆腐，具有不同的層次口感。『王朝桃木片皮鵝』全隻4,200元，一鵝三吃，建議人數十人份以上享用，三天前預約，選用彰化溪州飼養的鵝，每隻重約4.5公斤，將秘製醃料及香料塞入鵝腹裡，用針縫起來醃製三天才入味，過程中需要風乾和烤至熟的程度大約要8小時，桃木本身的清香和鵝一起烤出來的香氣，讓鵝肉的風味更添加層次韻味。『清燉牛腩湯』每位280元，選用台灣溫體牛腩，台灣牛本身肉質鮮甜，加上溫體製作，溫體牛專屬的清香，湯頭更濃郁清甜。在王朝餐廳樸實典雅且充滿中式皇家情懷的氛圍下用餐，享受主廚精緻私房菜的美味饗宴，倍感低調尊榮的禮遇。台北凱撒大飯店王朝餐廳－主廚精緻私房菜『清燉牛腩湯』（圖／凱撒大飯店提供）。台北凱撒大飯店王朝餐廳－主廚精緻私房菜『菹旨豆腐』（圖／凱撒大飯店提供）。※ 王朝餐廳訂位專線:02- 2311-5150 #2331、2333
台味早餐 透早呷飽未
【萬華無名牛腩湯、排骨湯】牛腩湯(90元)【阿萬油飯】刈包(50元)【普里鹹油條】起司蛋鹹油條(60元)「焢肉飯」的三層滷肉鹹香入味，堪稱白飯殺手。(65元)簡單的「雞肉絲飯」，滋味極具魅力。(25元)打開蒸籠，「油飯」的香氣隨著熱氣四溢。(小30元、中45元、大55元)「四臣湯」用的是台灣本土豬肉內臟，口口Q彈有味。(50元)包入溏心蛋的「炸彈飯糰」視覺感很強烈。(50元)「打拋豬蛋餅」的香酥餅皮裡包著越式打拋豬內餡。(60元)「德式香腸蛋鹹油條」是新推出的口味，增添鮮脆的鹹香嚼感。(60元)「普里鹹油條」以半煎炸的方式，使外層金黃酥脆，裡面的口感Q軟帶勁。(35元)掀開蒸籠蓋，古早味「碗稞」的香氣隨著熱氣蒸騰撲鼻而來。(35元)「米苔目」的湯頭加入大量油蔥，香氣醇厚，與米苔目很搭。「黑白切」嘴邊肉切的較薄，鮮嫩中不失嚼勁。(60元)
政商名流最愛的私房家宴曝光 隱藏版料理現在吃得到
量身訂製的菜色、貼心的服務、隱私的空間，這幾個都是政商名流宴客時最重要的元素，除了主廚的好手藝，還有一個關鍵的靈魂人物，正是經驗豐富的服務人員，貼心記錄熟客的喜好，熱情招呼，讓整場宴會賓主盡歡。以往，這些大老級人物指名服務的人員，都不是簡單的角色，而家宴裡頭吃了哪些料理，也引人好奇。人稱「阿珠姐」的資深中餐服務協理蔡燕珠。（圖／台北晶華酒店提供）晶華酒店旗下有一位擁有將近40年餐飲服務經驗、人稱「阿珠姐」的資深中餐服務協理蔡燕珠，服務過多位檯面上的重量級人物。即日起到6月30日，阿珠姐開出政商名流最常點用的宴客菜單以及家常下酒的私房佳餚，推出一系列「阿珠姐家宴」。客人可從從菜單鍋品中的砂鍋醃篤鮮、清燉獅子頭、砂鍋魚頭、原味牛腩湯、扁尖燉雞等9個選項中擇一，再從前菜、時蔬、肉類、海鮮類共計30款佳餚中點選10道菜色。其中主廚強力推薦「砂鍋醃篤鮮」，以老母雞、金華火腿等多款食材慢燉熬煮出呈現乳白色的濃郁湯底，再加入鮮筍及吸飽了湯汁的百頁結與青江菜，滋味醇鮮豐富。鹽水鴨婆。（圖／欣葉・鐘菜提供）而欣葉集團的副董事長鐘雅玲，更是強大到為她開了一家以她的姓為名的台菜品牌「欣葉・鐘菜」，她以真情相待、擄獲客人心的本事及靈活作法，讓許多老主顧都豎起大拇指，而她服務多年下來累積了不少隱藏版菜色，現在已經在餐廳吃得到。鐘雅玲副董。（圖／欣葉・鐘菜提供）像是鐘菜獨家限定菜色的「鹽水鴨婆」，是選用鐘副董宜蘭故鄉的鴨婆仔（鴨母），烹煮時得先反覆將全鴨浸入滾水再取出，待鴨婆仔外表與腹內溫度一致時，才完全浸入水裡烹煮，當水再次煮滾後，立即轉小火燜煮，讓鴨肉吃來不老不柴，能感受到肉厚多汁且柔嫩的特性。清燉台灣牛腩。（圖／欣葉・鐘菜提供）另外還有一道專為老客人準備的私房湯品「清燉台灣牛腩」，選用台灣現宰牛腩，汆燙洗淨後再炊蒸1個多小時至肉質軟嫩，僅加少許米酒、薑絲提味。因使用炊蒸方式而非大鍋燉煮，因此湯頭格外清澈，也忠實呈現台灣牛肉的鮮美原汁原味。
【玩家帶路】善化牛墟蹓躂趣
位於台南市正中央的善化區開發極早，不僅擁有台灣最大的牛墟市集、仙人掌園區，還有迄今仍維持運作的百年糖廠，不來玩一趟怎麼可以！古名「目加溜灣社」的善化，在明朝時便已開墾，儘管現在因台南科學園區的興起而人口激增，高樓與飯店也紛紛落成，但當年善化人賴以維生的產業，迄今仍能搜索到痕跡，那便是牛墟與糖廠。熱鬧集市 肉湯飄香「牛墟」是什麼？在早期以農業為主的時代，牛墟是牛隻交易的所在，如今則成為市集的代名詞。目前全台除了善化的「二五八墟」，還有台南市鹽水區的「一四七墟」及雲林縣北港鎮的「三六九墟」（數字代表國曆每月集市的日期尾數）；其中僅善化牛墟能買到當日現宰溫體牛肉，也是台南牛肉湯的濫觴。清早踏進善化牛墟，即可見到來自各地的攤販不斷地叫賣著海鮮、堆得老高的薑母、一字排開的農機零件與用具，以及附近農民的農產品，將現場炒得熱熱鬧鬧。往小吃區前進，很快就看到開業已四十多年的「旺成牛肉攤」。「我們一開始是賣現宰牛肉，後來也賣加了酸菜丁的紅糟牛肉羹。」至今仍在現場打理的創店老闆娘說。店裡有多種牛肉湯底，除了以大骨熬的清湯，也有蘿蔔大骨湯底、當歸湯底及紅糟湯底。推薦「當歸牛肉湯」與「菜頭牛腩湯」，前者氣味沉穩，肉質富嚼勁，後者湯頭清甜，肉質細嫩香滑。若想買牛肉回家自己料理，店裡也販售肉汁飽滿、肉質滑嫩的溫體牛肉，保證一吃難忘。離開牛墟後，不妨前往位於善化鬧區的一甲子老店「一等涼冬瓜原汁」，享受古法熬製的「冬瓜檸檬」，清香淡雅，尾韻飄香，讓不少遊人品嘗後，立即宅配冬瓜原汁回家。「旺成牛肉攤」招牌之一的「當歸牛肉湯」，湯頭清澈甘冽，牛肉新鮮有嚼感。（60元）（圖／高靜玉攝）老客人往攤頭一坐，在氤氳的蒸氣中舉箸品嘗，是「旺成牛肉攤」的日常風景。（圖／宋岱融攝）善化居民尊沈光文為「台灣孔子」，並為他立碑紀念。（圖／宋岱融攝）文化亮點 台灣孔子善化人還有一項歷史性的驕傲──「台灣孔子」沈光文。沈光文不僅是最早從大陸渡海來台定居講學、創立詩社的文人，還為人治病，更完成了台灣第一本地理學誌，當地也因他的「首善教化」而得名「善化」。善化人在感念沈光文的同時，尊之為「台灣孔子」，並立碑紀念。如今，「沈光文紀念碑」前仍可見到準備考試的人們虔誠擊鼓，祈求金榜題名。距離沈光文紀念碑僅五分鐘車程的「掌上明珠善化植物園」，園主李連池自小就對植物有興趣，退休後專門研究仙人掌等多肉植物，二十多年來已擁有兩個園區，規模在台南數一數二。園中造型各異、開著鮮豔花朵的仙人掌令人驚嘆；看見生機盎然的罕見盆栽，遊人若沒抱個三、五盆，根本不想離開。「掌上明珠善化植物園」是台南市數一數二的仙人掌與多肉植物園。（圖／宋岱融攝）有一甲子歷史的老店「一等涼冬瓜原汁」，生意從早到晚絡繹不絕。（圖／宋岱融攝）兌入新鮮檸檬汁的「冬瓜檸檬」，兼具冬瓜茶的厚韻與檸檬的清香。（25元／杯）（圖／宋岱融攝）善化牛墟營業地點：該市集沒有地址，可先依導航找到「7-11牛墟門市」，旁邊即是市集入口。營業時間：每月2、5、8日的上午06:00至11:30營業，不受任何假日影響。旺成牛肉攤地址：牛墟市集內電話：（06）581-3162一等涼冬瓜原汁地址：台南市善化區中山路468號電話：（06）581-0800沈光文紀念碑地址：台南市善化區建業路和光文路交叉口掌上明珠善化植物園地址：台南市善化區嘉南里64-3號電話：0933-674-977百年糖廠 甜蜜饗宴來善化遊玩的必訪之地，絕對是擁有一百一十六年歷史的「善化糖廠」。著名的善化糖廠，是台灣目前少數仍在製糖的糖廠之一，也是唯一生產古早糖的地方。隨著糖業變革，占地遼闊的善化糖廠兩年前便將老舊宿舍與閒置土地整修為「善糖文化園區」，開放多家特色餐廳、咖啡、烘焙與書亭進駐，加上廠內的製糖工場、文物館、台糖門市與廠外周遭景點，讓整個善化糖廠充滿趣味與新意。善化糖廠門市部有幾款在地限定的商品，其中「古早糖」、「古早糖冰淇淋」與「紅豆牛奶冰」是絕不容錯過的美味。古早糖是「二砂」糖製程中，經過純糖蜜煉煮與人工翻炒而成的糖，既有細緻的顆粒感，又具特殊糖蜜香味；而古早糖冰淇淋，便是將細粉般的古早糖撒在冰淇淋上，入口的甜美香氣與韻味媲美太妃糖。紅豆牛奶冰選用頂級萬丹紅豆熬煮成濃郁的紅豆餡，搭配牛奶冰淇淋入口，紅豆香甜，牛奶爽口，宛如美妙和諧的味覺雙重奏。在善化糖廠附近，有一座台糖認養的「溪美社區森林公園」，園內種植了三百多棵小葉欖仁，陽光從樹葉之間細細灑落，微風不時輕拂臉頰，置身其中，相當自在怡人，倘若逛完糖廠還有餘暇，不妨來此拍照打卡。種植了一整片小葉欖仁的「溪美社區森林公園」，吸引許多遊客駐足拍照。（圖／宋岱融攝）已運轉上百年的「善化糖廠」，與位於雲林縣的「虎尾糖廠」，是台灣目前唯二仍持續生產蔗糖的糖廠。（圖／宋岱融攝）糖廠的老舊宿舍與閒置土地，經整修開放為「善糖文化園區」，並有餐廳與咖啡館進駐。（圖／宋岱融攝）來「善化糖廠」必吃的人氣冰品是「古早糖冰淇淋」（前）與「紅豆牛奶冰淇淋」（後）。（各30元）（圖／宋岱融攝）米尬咖啡 品味閒情離糖廠不遠，還有一處適合歇腳的特色咖啡館。「米尬咖啡」的前身，是舊稱「米尬」的小型碾米廠，老闆原在科技業上班，繼承父親留下的米尬後，將其改成咖啡館，販售自行烘焙的莊園咖啡豆、堅果以及老闆娘手作的麵包。若能在下午時分閒坐館內，感受隨興復古的氛圍，慢慢地品嘗一杯咖啡，再舒服也不過如此了。改裝自舊碾米廠的「米尬咖啡」，是在地人的口袋咖啡館。（圖／宋岱融攝）店裡的咖啡豆、原味堅果與麵包等商品，都是老闆夫妻親手烘焙、製作而成。（圖／宋岱融攝）一張昭和3年（1928年）的製糖專賣特許牌照，迄今仍堅守著上百年的糖廠機器，年復一年地榨汁運轉。（圖／宋岱融攝）善化糖廠地址：台南市善化區溪美里310號電話：（06）581-9731預約導覽：製糖工場每年12月至隔年3月開放預約導覽，預約電話（06）581-9731＃254米尬咖啡地址：台南市善化區胡厝寮胡厝里95之2號電話：0938-168-628來去善化開車：從國道1號至「安定交流道」下或國道3號至「善化交流道」下，再轉市道178號，即可通往善化鬧區。搭車：搭乘高鐵至「台南」站下車，站內步行約1分鐘至「沙崙車站」轉搭火車，車行約50分鐘可到「善化車站」。（繪圖／陳家榆）
【透早呷台味1】萬華無名牛腩湯．排骨湯 清燉甘甜
台北市萬華區廣州街和梧州街交叉口，有一家無名小攤，專賣「牛腩湯」、「排骨湯」、「滷肉飯」、「雞肉絲飯」，是許多在地老饕們的最愛，火紅程度甚至登上日本雜誌，吸引不少外國觀光客朝聖。「牛腩湯」以牛腩、蘿蔔清燉，老闆娘舀湯時將湯汁淋上牛腩沖出香氣。（圖／于魯光）老闆娘楊龔錦繡回憶，這個攤子從民國八十一年開始經營，手藝傳承自母親，每天凌晨兩點就開始備料，「我做的菜沒有什麼特別，就是新鮮現煮。」從老闆娘開始，到現在兒子、女兒、媳婦同心幫忙，一家人默契十足。簡單的「雞肉絲飯」，滋味極具魅力。（25元）（圖／于魯光）招牌的「清燉牛腩湯」，將牛骨、蘿蔔熬底，再加入牛腩慢火滾到軟透，輕輕一咬就在口中化開，清甜的湯頭伴隨著牛腩的香軟，尾韻更甘美。「雞肉絲飯」也簡樸有味，雞肉蒸熟後先悶透，手工撕成絲，神來一筆的油蔥酥，更帶出雞肉的鮮甜。而有著醬色濃重、誘人光澤的「焢肉飯」，是老主顧的必點菜，醬汁中加入自製紅糟，讓焢肉帶些微酒香，搭配筍絲則酸鹹回甘，讓人忍不住連扒好幾口飯。騎樓下的無名小攤，是許多饕客的口袋美食。（圖／于魯光）萬華無名牛腩湯．排骨湯地址：台北市萬華區廣州街、梧州街交叉口電話：（02）2308-3469
【嗑鍋季3】御牛殿 本土台灣牛 鮮嫩老饕肉
好的牛肉不需多調味，以熱湯輕涮就能吃出鮮甜。然而進口牛肉大軍壓境、台南溫體牛讓人垂涎，一不小心，台灣本土種黃牛就被忽略了。本土黃牛的脂肪含量雖低卻更鮮甜，尤其適合清燙或涮火鍋，意外成為肉食控躍躍欲試的火鍋食材名單。想吃台灣牛涮火鍋不難，台北市信義區新光三越的美食街就有。（圖／于魯光攝）台灣黃牛因體型小、養成時間長，導致畜牧業者的成本增加而一度瀕臨絕種，好在嘉義的「鈜景國產肉品專賣店」承接肉牛的保種技術，從養牛到飼料與牧草都自己打理，偶爾還用毛豆與玉米為牛加菜；牛隻被屠宰後送到分切室，都在15度的低溫環境下作業，並以真空包裝抑菌，再送至御牛殿門市，比溫體肉安全衛生，也比冷凍肉品的風味更佳。腱子心有花紋狀散布的細筋，富含豐富膠質。（嫩Ｑ腱子心套餐／440元）（圖／于魯光攝）經驗超過10年的王師傅，左手按穩柔軟的肉品、右手利索下刀，0.2公分的肉片便一排排躺好。師傅說：「牛腱子心的油花少但細筋多，要夠薄，涮起來才脆。」含有豐富膠質的腱子心，無論清燉或紅燒都很美味。經驗老道的師傅分毫不差地下刀切出腱子心薄片，口感十分帶勁。（圖／于魯光攝）在清燉與紅燒各半的牛腩湯底中，已有5至6大塊牛腩肉，再將別稱「老饕肉」的沙朗蓋涮入滾燙濃厚的湯汁，自行掌控熟度與軟嫩。嘗過原味後，可以搭配洋蔥、蔥花與擠入新鮮金桔汁的醬油，滋味鮮甜極了。俗稱「老饕肉」的沙朗蓋，輕涮3～5秒透出粉色時，口感最佳。（圖／于魯光攝）