狗母魚
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台中法餐「L’Atelier par Yao」推全新菜單 東西方創意碰撞、綜合餐酒搭一解選擇障礙症之苦
台中近年的Fine Dining（精緻餐飲）餐廳在創意展現上讓人驚喜，像是位於遠離塵囂的台中太平區、曾入選《台灣米其林指南》的法式餐廳「L'Atelier par Yao」，近期推出全新菜單，從開胃菜、前菜、主菜到甜點等共有11道，還可搭配融入花香、柴魚的無酒精調飲、或依客人喜好建議的葡萄酒，抑或以燒酎、清酒等多款日本酒帶出料理旨味。而東西方碰撞的餐酒搭配，也呼應曾於倫敦、巴黎與斯德哥爾摩米其林星級廚房歷練的主廚江曜宇，在法式菜色中巧妙揉入亞洲調味或食材的做法。不到30歲的江曜宇在料理中展現歐洲與亞洲元素的趣味融合，餐廳之名來自法文中的工作坊「L’Atelier」加上主廚名字的「Yao」結合而成。「小羊胸腺／青龍椒／花椰菜」運用法式料理較常用的紐西蘭小羊胸線與煙燻蛋黃醬，左為「帝王蟹／酸奶油／塔殼」。「我們爬山時永遠不知道自己這座山有多美，往往得從另一座山頭回望才會發現。」江曜宇表示，他是在法國習藝時才感受到亞洲技法、食材運用之精巧，而他在料理中注入的熟悉風味，並不是刻意為了融合而融合，而是找出最適當的呈現方式。例如在三款小巧開胃菜中，以熟成36個月的康提起司與黑松露交織的「陳年康提起司／鹹泡芙」，爆漿濃郁固然可喜，但使用台灣醬油與椪醋調味，並搭配炭烤青龍椒、灑上柴魚片的「小羊胸腺／青龍椒／花椰菜」，瞬間讓人聯想到日式章魚燒，但底下搭配的卻是法餐使用的炭烤小羊胸腺，保有軟嫩Q彈口感之餘，整體風味並不違和。另一款「帝王蟹／酸奶油／塔殼」，則轉化自瑞典夏季龍蝦派對（Kräftskiva）的料理手法「啤酒烹煮」（Beer Poaching）。主廚將帝王蟹浸泡啤酒後製成內餡，輔以酸奶調味並填入薄脆塔殼，再灑上印度Masala綜合香料粉與法國辣椒粉，咀嚼後飄散出鮮明的異國辛香風味。盛裝「干貝／章魚／海膽辣醬」的器皿出自台灣知名陶藝家林永勝之手，每一個都有自己獨特的痕跡。接續的前菜「白甘／蕪菁／南瓜」，則在肥美白甘魚中間，層疊夾入酸豆、松子、蕪菁與櫻桃蘿蔔，魚肉上方的半透明杜松子梅酒果凍、香菜花，揉合出明顯的酸味層次，透過脆度與酸度呼應春天的清新；另一道前菜「干貝／章魚／海膽辣醬」則將海膽、辣椒、紅蘿蔔、紅椒熬製成辣醬，淋在炭烤章魚及北海道干貝上，與鮭魚卵一起入口，不僅可感受到鮭魚卵爆開時的鮮味，還有海膽濃郁的海潮香氣與辛辣刺激，將濃郁滋味推進至舌根。而在兩道前菜間上桌的草本香調無酒精調飲，既有洋甘菊、桂花、玫瑰的花香，還點上幾滴蘿勒油呈現出春季綠意，正巧可以洗滌味蕾。手沖呈現的「柴魚／香茅／鹽之花／糖」（左），適合搭配口感像布蕾般絲滑的前菜「蘆筍／金華火腿／甜豆」。不過要說讓人印象深刻的無酒精調飲，還得提到溫熱地喝、彷彿日式高湯的「柴魚／香茅／鹽之花／糖」，侍酒師以手沖咖啡的方式，將熱水沖入擺放食材的濾杯中，推出香茅的清香、柴魚回甘的鮮味，這也是為了與第三道帶有「醃篤鮮」意象的前菜「蘆筍／金華火腿／甜豆」搭配。該前菜底部的蘆筍蒸蛋沉浸於以老母雞、薑、金華火腿熬製的醬汁中，搭配嘉義紫蘆筍、豌豆仁、西班牙火腿與主廚自製醃燻的彰化櫻桃鴨胸。有趣的是在看似茶碗蒸的蒸蛋中飄散鮮明奶香，原來主廚使用的是融入鮮奶油與牛奶的法式蒸蛋做法，正巧呼應他所說的內斂地融合東西方元素。可三吃的「海鱺魚／馬賽魚湯／茴香頭」上方綴飾金蓮葉、金蓮花與茴香花，所有食材皆散發出不同香氣。而源自南法經典馬賽魚湯的「海鱺魚／馬賽魚湯／茴香頭」，選用狗母魚、梭子魚、角魚等台灣魚貨及蝦蟹甲殼類長時間熬煮，中央則以炭烤半熟成的澎湖海鱺魚為主體，底部襯上茴香頭及蛤蜊肉。除了可直接品嘗魚湯原味，也可將盤上的大蒜美乃滋均勻拌入湯中，增添大蒜辛香；第三吃則可加入少許茴香酒，將風味深度收斂；若選搭日本酒，來自秋田縣老酒造飛良泉本舖的「飛良泉山廢純米酒」，酒體渾厚又帶有爽快酸度，甚是一絕。外皮煎至香脆不油膩的「珠雞／羊肚菌／四季豆」，可搭配具紅寶石色澤的無酒精調飲「洛神花／薰衣草糖漿」。以北歐牛角杯盛裝丹麥維京蜂蜜酒，別具趣味。主菜「珠雞／羊肚菌／四季豆」則選用來自桃園的珠雞胸肉與腿肉兩種部位，前者纖維細膩、口感紮實，後者因運動量充足而紅潤有油脂香氣，搭配炭烤羊肚菌、四季豆及山蘿蔔葉等，蘸取珠雞奶油醬汁品嘗，以味蕾感受山林的奔放；若選搭無酒精調飲，送上的「洛神花／薰衣草糖漿」以丁香、肉桂、八角及馬告製成可樂，具有豐富香料感與薰衣草舒緩的氣息；或選擇餐酒搭配，品飲丹麥維京蜂蜜酒「吟遊詩人Skjalde Mjød」，在溫潤蜜感中又帶有些許草本香氣。茶點「覆盆莓軟糖、鳳凰酥、可麗露」。收尾亦不馬虎，前甜點「布列塔起司／番茄／羅勒」靈感來自法餐在主餐結束後與甜點開始前，會以起司盤轉換味蕾，主廚將布拉塔起司製成冰淇淋，搭配新鮮的陳蜜香番茄、油漬番茄與羅勒油，並淋上陳年醋膏、起司慕斯與番茄粉，十分清爽；質地鬆軟的「黑糖／甘酒／櫻花」則是得趁熱吃的黑糖舒芙蕾，咬下去時還能感受到糖粒的微妙口感。還有可與現摘香草茶一同品嘗的茶點「覆盆莓軟糖、鳳凰酥、可麗露」，有法式軟糖的柔軟酸甜，還有外酥內鬆的鳳凰酥，以金鑽鳳梨及鹹蛋黃製成的內餡香氣四溢，經典原味可麗露不僅表層充滿焦糖香氣，略帶脆度的外殼下還有輕盈內裡，讓人備感幸福。套餐價格3,280元+10%，餐酒搭配則依挑選葡萄酒、日本酒或無酒精調飲等種類與杯數，1,280元～2,580元不等，亦可請專業侍酒師Aaron客製化或推薦綜合飲品搭配，一解選擇障礙症之苦。※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
大蛤吊成粽、布袋雞藏魚丸 老字號「蓬萊邨」創台菜新吃法
名流私房愛店、台北老字號台菜台北福華大飯店「蓬萊邨」，今年特別與澎湖國家風景區管理處合作，將澎湖特有食材結合在地傳統佳餚，融入台菜創新元素，推出「澎湖海鮮饗宴」十人合宴。台北福華明年6月將迎接40周年慶，老品牌在福華集團第三代廖國宏接任董事長下，首度任用外籍總經理，在新行銷推廣上也不斷推陳出新。台北福華大飯店台菜餐廳「蓬萊邨」與澎湖國家風景區管理處合作，今年冬天力推「澎湖海鮮饗宴」。（圖／台北福華大飯店提供）台北福華大飯店蓬萊邨王永宗及陳冠閔主廚，素以道地美味的台菜料理聞名老饕圈，為此特別實地走訪澎湖，深入了解當地特有飲食風俗後，將澎湖傳統料理的特色加以巧思創新。陳冠閔介紹，其中經典手路菜「蓬萊邨布袋雞」，便是別出心裁地將澎湖古早味花菜干、醃菜及狗母魚丸等，塞入雞腹後先烤再炸，最後以160高溫熱油澆淋外皮至酥脆可口、香氣四溢；另一道「蚵仔酸瓜麵線煎」更是改以澎湖麵線為基底，與鮮蚵與澎湖特有的酸瓜一同慢煎至麵線飽吸湯汁後，再倒入蛋液煎至金黃，成為極品蚵仔煎。澎管處處長許宗民表示，澎湖豐富多樣的海鮮食材及獨特的地理環境，使澎湖成為美食的寶庫，台北福華大飯店餐飲團隊運用澎湖在地食材，除能提升澎湖美食料理的品質、口碑與形象，在品嚐美食的同時，也能感受到澎湖的獨特風情。「澎湖海鮮饗宴」十人合宴限期供應至2023年12月31日，菜單囊括了主廚特製的海鮮芒汁沙拉、蓬萊邨布袋雞、XO醬龍蝦、蚵仔酸瓜麵線煎、酸高麗菜海菜虎斑卷湯、大蛤絲瓜粽、鱻味海膽煲飯、澎湖石鮔滷肉刈包、澎湖文石牛軋糖及仙人掌雪酪，每桌23,800元+10%，午晚餐時段限量供應，需於2天前預訂。
台南小吃爆歇業潮！「3大美食恐消失」原因曝光 達人揭困境：報應來了
台南號稱美食之都，舉凡炒鱔魚、擔仔麵、蝦仁飯等小吃都享譽國際，然而近日不少名店突然無預警拉下鐵門，宣布無限期停業，讓大批饕客相當錯愕。對此，有達人點出原因，直指「哪天台南美食沒得吃了，就算是起碼的報應了」，同時列出3項小吃很可能就此絕跡，分別是魚麵、鱔魚，以及火燒蝦。名嘴「魚夫」26日在臉書粉專「臺南 TODAY」透露，台南最近有家老字號的汕頭魚麵無預警拉下鐵門，並貼出公告指「因貨源不足，即日起結束營業。」他提到，魚麵的原料是狗母魚，「現採當日新鮮漁貨，去頭截尾抽骨後，加鹽添粉打成魚漿，文火煮熟製成麵皮，在工作桌上舖開，循比例細切成條，其味口感彈牙。」文章提到，除了魚麵、魚冊外，起源於台南、著名的牛頭牌沙茶醬也把狗母魚當成重要原料，但早就面臨苦無貨源的窘境，「從前在中國西南沿海還能大量捕捉，後來到東南亞去找尋，甚至遠至印度及巴基斯坦，還得在漁季裡補足當年度魚貨。」達人透露，3大食材都面臨貨源短缺問題。魚夫進一步指出，不只狗母魚，著名的台南炒鱔魚也面臨食材貨源的問題，「台灣因為土地污染嚴重，性喜潔淨的野生鱔魚逐漸無法生存而滅絕」，加上養殖成功率低，目前只能從大陸或東南亞進口，其中前者口感較佳，「但一分錢、一分貨，大餐廳先挑了去，路邊攤家只好各憑本事，八國聯軍摻在一起視狀況來提昇口感。」他接著說，「最近和炒鱔魚命運相同者為火燒蝦料理，在台南著名者有蝦仁飯、蝦仁肉圓、蝦捲和以煮蝦為湯頭的擔仔麵等等」，現在很多業者買不到火燒蝦或價錢太貴，乾脆拉下鐵門休息，「火燒蝦的短缺，不只肉圓和蝦仁炒飯而已，連帶用火燒蝦殼來炕高湯的台南擔仔麵、著名的台南蝦捲等都會受到影響」。名嘴在文中直言，「專家說，狗母魚、火燒蝦和鱔魚一樣，養殖很困難，如今火燒蝦開始走上沙蝦少而貴的未來，那台南美食會不會因此蝦蝦蝦？咱們台灣人不愛惜地球、污染生存的地方，哪天台南美食沒得吃了，就算是起碼的報應了。」
極樂味蕾 林森北路走Ｎ遍
激屋的「有馬山椒雞雜煮」中的稀有美食「燈籠」，蛋香濃郁、口感Q彈。「苦茶油煎鱸鰻」是將屏東養殖的黑鰻，以苦茶油煎熟，肉質香酥彈牙。「手工脆皮香腸」將香腸塞入特別滷過的大腸頭內，呈現多層次口感。滿滿好料的「狗母魚米粉鍋」，主角狗母魚酥炸得外脆內嫩，米粉吸收雞湯精華，鮮美甘甜。以當季水果經巧手打造的「水果藝術盒」，需事先預訂。這款哈密瓜水果蛋糕以「這不是水果，是蛋糕」在網路上引起話題。一份共用了六顆蛋的「蛋蛋蛋蛋蛋」，可以吃到三種不同的蛋料理。Double V的杯裝冰淇淋可任選1~2種口味，這款是「大象寶寶」與「鳥不踏覆盆子」的組合。「泥煤小伙子」是將巧克力加入泥煤味的威士忌Gelato，味道濃烈。（禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒）
【林森北路極樂味蕾1】丸滿台灣味手路菜 老師傅露真功夫
日治時期被規劃為「大正町」的林森北路一帶，在當時是高級住宅區，戰後轉變為日式料理店、酒吧林立的繁華商圈，至今仍是台北夜生活的重鎮。其中被稱為「九條通」的地段，更是將美食一網打盡的天堂，每走一回就是一趟味蕾的極樂之旅！老師傅露真功夫 丸滿台灣味手路菜想要在酒店林立的林森北路商圈探訪美食，不妨從老師傅巧手重現的經典酒家菜開始嘗起。在標榜傳承台灣手路菜的「丸滿」掌杓的蕭永昱，17歲就入行學料理，前後於「夜世界酒家」、「來來飯店」、「環亞飯店」、「欣葉集團」、「阿潘廚房」長期歷練，迄今已有近40年的廚藝經驗。許多快要失傳的酒家菜、阿舍菜，都是他的拿手好戲。蕭永昱主廚延續傳統作法的同時，也努力研發創意台菜，吸引年輕客人上門。（圖／于魯光攝）店內每桌必點的「狗母魚米粉鍋」，是一道耗時費工之作。嚴選細嫩甜脆的高麗菜品種「初秋」鋪底，再放入魷魚絲、絞肉、金勾蝦等，大火煸炒、提味增香後，將炸好的狗母魚酥及其他配料下鍋，注入雞湯湯底以大火滾煮。沸騰時，撲鼻而來的熱氣與香味，讓人飢腸轆轆，食指大動。滿滿好料的「狗母魚米粉鍋」，主角狗母魚酥炸得外脆內嫩，米粉吸收雞湯精華，鮮美甘甜。（米粉鍋360元，加點三味丸150元）（圖／于魯光攝）蕭永昱強調，這鍋澎湃的好料來自台灣各地，「狗母魚酥是台南的、芋頭是大甲的、丸子是鹿港的、米粉來自新竹，還有酒家菜提香少不了的蛋酥，是用鴨蛋過撈杓在熱油中炸出來，比雞蛋更香更濃郁。」另一道人氣美食「手工脆皮香腸」，也是蕭永昱著名的手路菜。與一般的脆皮香腸作法不同，蕭永昱先將大腸頭滷到入味上色，淋上麥芽、白醋，放涼晾乾之後，重頭戲才登場。他把香腸肉塞進大腸頭裡，最後再入鍋油炸。這道獨特的「大腸包小腸」，外皮酥脆帶勁，內裡軟嫩甘香，令人讚不絕口。「手工脆皮香腸」將香腸塞入特別滷過的大腸頭內，呈現多層次口感。（380元）（圖／于魯光攝）丸滿台灣味手路菜地址：台北市中山區林森北路353巷21號電話：（02）2581－1511