玉女番茄
」
在歷史老屋品味優雅夏季套餐 烏甜仔菜粥變身燉飯 用山藥譜寫味覺三部曲
大隱隱於市，位於台北市愛國東路上的「樂埔薈所」，前身曾為台北刑務所附屬高階官舍與台北監獄副典獄長宿舍，雖緊臨馬路與中正紀念堂，但仍保有歷史建築的幽靜與雅致。把關風味的主廚Josh（王正岳）曾於台北STAY by Yannick Alleno、米其林二星RAW等餐廳磨練，至今有15年餐飲經驗，他曾先後打造132糧倉／新竹州警務部部長官舍、酸民拾味兩家風格各異的餐廳，擅長中西融合的新當代料理。今夏推出的套餐可見其不執著於小農或獵奇食材，而是專注尋找合適的食材，從中表現台灣飲食日常，例如山藥、玉女番茄等常見蔬果，透過不同質地風貌展現也能帶來驚喜。主廚Josh講求回歸食物本質、不過分炫技，提供「剛剛好」的味道與適切份量，也呼應空間本身優雅低調的氛圍。（圖／魏妤靜攝）開胃小點「繁星花｜竹葉｜白花椰菜泥」（左）、「鴨肉｜冬粉」。（圖／魏妤靜攝）揭開套餐序幕的開胃小點「繁星花｜竹葉｜白花椰菜泥」、「鴨肉｜冬粉」，前者於薄脆的筒狀脆餅填入白花椰菜泥，並點綴台灣常見植物繁星花，取其花語之一「創造與創新」，宣告樂埔薈所將展現全新樣貌；後者則與Josh家鄉雲林北港相關，在那座以小吃出名的城鎮，鴨肉冬粉、鴨肉羹與鴨肉飯都是北港常見的食物，他取「鴨肉冬粉」元素新詮，改以法式油封鴨腿處理並將鴨腿肉拆絲，再將冬粉翻玩成充滿空氣感的炸冬粉球，咀嚼中散發鴨香與淡淡紅椒粉香。展現番茄不同形態的「青魽｜番茄冷湯｜大頭菜」，還可嘗到醃漬青魽帶出柚子與紫蘇的氣息，並以大頭菜刨成細絲巧妙取代冷麵。（圖／魏妤靜攝）「干貝｜黃金蜆｜時蔬」。（圖／魏妤靜攝）白色系的「中卷｜山藥｜洋蔥」除了有炙燒香氣鮮明的中卷，山藥烤脆片還有著近似傳統菜脯餅的口感風味。（圖／魏妤靜攝）接續的「青魽｜番茄冷湯｜大頭菜」則譜寫出番茄三重奏，此時正值玉女番茄盛產時節，主廚喜愛它皮薄味濃、酸甜度佳的特質，特別以番茄丁製作「傳統番茄沙沙」鋪底，再放上使用牛番茄、濃縮番茄與玉女番茄的「西班牙番茄冷湯慕斯」，表現蓬鬆綿密的質地。上桌時撒上「番茄、柳橙液態氮」，以帶有顆粒狀的冰涼口感，多方面建構與突顯番茄風味；而「干貝｜黃金蜆｜時蔬」則有專人於桌邊倒下用蒜頭與黃金蜆熬煮的高濃度蜆精汁，鮮味隨之撲鼻而來，點綴其中的羅勒油則帶來香草芬芳。前有番茄三重奏後有山藥三部曲，接續的「中卷｜山藥｜洋蔥」外觀看似不起眼卻尤為討喜，Josh為展現山藥更多可能性，特別以山藥乳沫、山藥烤脆片、山藥洋蔥泥三種口感與香氣呈現，搭配炙燒過的中卷，讓人彷彿置身夜市、正在嗅聞烤小卷的香氣。「酸白菜｜五花肉｜韭菜花」（左）、「海魚｜蛤蜊｜烏魚子」。（圖／魏妤靜攝）「酸白菜｜五花肉｜韭菜花」則是Josh從負責空軍三重一村的酸白鍋新品牌「酸民拾味」獲得的靈感，在緩緩注入以酸白菜製成的法式澄清湯中，可嘗到清亮的發酵酸味，掌握適切的熱度讓香氣得以延續，湯中更可見五花肉與白菜被一束束韭菜包覆捆捲，此發想也來自酸白鍋會配搭的韭菜花醬；而可吃到緊緻鮮甜魚肉的「海魚｜蛤蜊｜烏魚子」，除了於魚肉鋪蓋上刨好的夏威夷果屑，帶來堅果香氣，還將雲林盛產的烏魚子製成鹹香帶辣的濃醬，絕對是一大亮點。與台灣家常味連結的還有接續的「鮑魚｜烏甜仔菜｜冠軍米」，主廚將常用於煮粥的農家野菜龍葵（烏甜仔菜）改為烏甜仔菜燉飯詮釋，可吃到些許微苦回甘的青草味，使用來自池上的台灣冠軍米，保留米芯彈牙口感，搭配酢漿草的酸澀，帶出口感上的對比變化。「鴨胸｜分心木｜西瓜綿」以彷彿爆米花的炸薏仁增添口感與香氣。（圖／魏妤靜攝）包含烏梅與五印醋不同酸度的甜點「起士｜烏梅｜五印醋」。（圖／魏妤靜攝）主菜「鴨胸｜分心木｜西瓜綿」則以帶有木質調的分心木（核桃中間的薄膜）、煙燻龍眼熬汁，為帶有油脂與嚼感的鴨胸創造不俗又和諧的佐醬，再配搭醃漬西瓜綿跟冬瓜燉煮成泥，透過發酵的酸韻與香氣，增添主食材的味道豐富度。為套餐作結的甜點「起士｜烏梅｜五印醋」意外讓五印醋成為要角，Josh再度從家鄉北港獲取靈感，他認為鴨肉羹專賣店常備的五印醋能為食物帶來畫龍點睛之效，便將起司蛋糕解構重組，保有馬斯卡邦起司的重磅乳香，並將夾層常見的藍莓改成中式的烏梅蜜餞冰沙。最後將通常鋪在起司蛋糕底部的法國傳統餅乾沙布列（sable）法式酥餅，壓碎撒於其間，增添質地變化，並以五印醋的酸化解起司的膩口感，可以說相當有意思。線上訂位可洽相關網頁（ https://reurl.cc/NGWqEm）。最多可容納14人的樂埔薈所相當雅致，午餐提供6道式套餐，每人1,680元+10%起；晚餐及假日提供9道式套餐，每人2,580元+10%起。（圖／樂埔薈所提供）
以當季食材、法式技藝演繹四季更迭 NOBUO獻上輕盈內斂的初夏菜單
時序入夏，餐桌風景也逐漸起了變化，投入精緻餐飲產業超過20年的名廚Nobu Lee，以己之名「NOBUO」（信男）在今年初於台北市中正區所開設的法式餐廳，近期也換上初夏菜單。「台灣因為特殊的地理位置，加上近年來的氣候變化，使得初夏、盛夏及晚夏之間的轉換更加鮮明。」主廚Nobu敏銳地以當季食材反映時節變化，並大量使用台灣在地物產，加上法國料理技藝為根基、穿插當代手法，透過盤中料理展示四季更迭之美。此外，除了提供10道式4,280元的完整套餐，NOBUO餐廳此次也同步推出濃縮精華版的7道式午間限定套餐2,880元，為午間用餐的賓客提供更輕盈的選擇。「番茄」（左）以酥脆小塔搭配茶湯的形式上桌，右為第一杯略帶香甜的無酒精Juice tea pairing，融合了椰子汁、西洋梨汁與炙燒月桂葉。「魚子醬 雞蛋」。「北寄貝 豌豆仁」。套餐初始以酸度鮮明的「番茄」揭開夏日序曲，其將來自高雄仁武的牛番茄去皮、風乾，搭配茄子泥及鯷魚，並以小麥製成的薄脆塔皮盛裝。搭配的冷茶湯則是將來自高雄美濃的玉女番茄打成泥後，吊乾過濾成像是澄清果汁，再以經過炭焙的南投霧社果木烏龍茶冷泡12小時，入口酸、甜、鹹、鮮交織，尾韻清新回甘；接續的「魚子醬 雞蛋」選用具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬，底部鋪上當季綠蘆筍泥，再搭配台南永順興牧場雞蛋製成的慕斯，香氣馥郁、溫潤細膩。接下來的「北寄貝 豌豆仁」不僅從視覺上看來鮮味十足，連入口風味都帶有野生草本氣息，原來其選用從北海道苫小牧沿海捕獲的北寄貝，先以昆布高湯川燙後冰鎮，搭配當季三峽綠竹筍、豌豆仁以及豆莢熬製成的醬汁，再以少許的柚子橄欖油提鮮，最後點綴上山當歸苗，為料理增添獨特清香；而選用來自東北角的胭脂蝦炙烤的「胭脂蝦 甜椒」，還將蝦頭熬煮成蝦油，與番茄泥一同做成乳化醬汁，搭配酥炸過的藜麥、東港櫻花蝦、海葡萄以及芳香萬壽菊嫩葉，底部鋪上以發酵甜椒及歐芹油做成的醬汁，以清新的甘苦滋味襯托胭脂蝦的鮮美。「帆立貝」（右）是代表主廚Nobu的標誌性菜色，一路經過幾次微調，風味溫潤內斂又蘊含細節。呈現時令旬味的「馬頭魚 螢烏賊」。而最能完整體現Nobu三大核心精神「Simplicity、Purity、Honesty」的料理，非「帆立貝」莫屬，做為其經典菜色又經過細緻調整，以單一食材干貝為中心，透過干貝慕斯、干貝奶油清湯等不同狀態交織，呈現溫潤柔和又讓人難忘的風味；接著在重頭戲前暖場的「馬頭魚 螢烏賊」，除了將自南台灣海峽捕獲的馬頭魚，加入海鹽稍微淺漬後，再以備長炭直火炭烤，上方搭配來自日本富山縣、輕微炭烤過的螢烏賊及當季花蓮金針花，佐以丁香魚湯底、初榨橄欖油及蒔蘿製成的乳化醬汁，入口後盡享飽滿海味。帶有酸甜風味的李子為「犢牛肋眼」加了不少分。再進入到主菜，賓客可以選擇由荷蘭Niuwerkerk犢牛的帶骨肋眼部位煎烤的「犢牛肋眼」，這道菜可以見到主廚在調味上是多麼「細節控」，他除了搭配經糖水燉煮、發酵的李子，裡頭填入松子、酸豆、芥茉籽、白葡萄乾、李子乳醬等，呈現當季食材不同風貌，還將李子風乾、去皮、磨粉，最大化地利用食材，最後佐上以焦化奶油、花雕酒、鼠尾草熬製而成的醬汁，與犢牛肉質散發出的清淡乳香完美融合；主菜另一選擇是先煎後烤的「f1日本國產牛沙朗」，搭配醬汁以三道環形圈層呈現，最內圈為蛋黃醬、中層是以四種香草呈現的青醬，最外圈則是以焦化紅蔥、馬德拉酒、雪莉醋、雞汁反覆濃縮煨煮而成的貝西醬汁，最後點綴新鮮茵陳蒿、山蘿蔔、蒔蘿及歐芹，以層層遞進的酸感、草本香氣與醇厚風味，來平衡牛肉甜味。而沒有在菜單上的「李氏咖哩」，則來自主廚已故好友傳授的食譜配方，其日式風味貼近主廚Nobu的童年記憶，隨附的手繪小卡標示製作上所使用的食材，在濃郁略帶甘甜的風味中，也帶來一絲溫暖。「李氏咖哩」（左）是Nobu致敬好友之作，右為甜點之一「白乳酪 玉米」。以不同口感、層次的白色獻上的清新甜點「荔枝」。餐後先送上使用日本宮城藏王乳酪及台中玉米的「白乳酪 玉米」，既有牛乳甜香與發酵酸香，搭配上玉米泥及發酵藍莓，風味清新圓潤；接著呈上以荔枝凍搭配白巴薩米克油、紫蘇冰淇淋製成的甜點「荔枝」，與頂層的檸檬蛋白霜一同享用，帶來沁涼舒心的風味。最後茶點則為以台灣芒果法式軟糖做成的三明治，搭配調以白巧克力、金桔與山椒的風味奶油，夾著兩側薄脆的酥餅，為初夏套餐畫下完美句點。賓客亦可額外搭配3杯1,200元或5杯1,800元的Wine pairing，亦有提供4杯1,200元的無酒精Juice tea pairing，可能融入果汁、台灣茶與康普茶等，可供搭餐選擇，套餐內容也會依時令食材的供應狀態不定期連動調整。可線上訂位（https://reurl.cc/rr5pZx）。於今年1月在台北市中正區幽靜的泰安街開幕的NOBUO，入內後可見以白色系搭配木質調的北歐風布置，讓人感受到「家」一般的溫馨。