王棠鉒
」 無菜單料理 始祖 MARU 台北
【台北無菜單料理始祖5】堅持不苟且才是王道 未來想關懷台灣下一代
【記者／朱晨寧】王棠鉒當時想走的是「無菜單料理」，最後以「丸壽司」（今「MARU」）現身。「這10幾年來，生意當然不是『日日好』，但耐心和定力很重要，『不苟且』這3個字就是定海神針，每天都要維持一定的品質。」這是他的不歸路。2016年，王棠鉒加入邑饌集團，「董事長是10幾年的常客，他覺得料理精緻美味，別的地方吃不到。和他閒聊時，我發現公司經營方式，比單打獨鬥更好。」對於從「老闆」變「店長」，王棠鉒很滿意，「現在公關行銷有專人負責、店裡也能請更多人手，餐廳在經營規畫上也更有彈性，有什麼問題，也有客服人員可以幫忙處理，大家各司其職，在各自領域發揮專業。」以前晚上才開店的MARU，如今中午也營業，店裡多了間百萬裝潢包廂，70萬的水晶垂吊燈飾，不但每月營業額超過百萬，改成中午和晚上2個時段後，縮短晚上的營業時間，王棠鉒和妻子也不用再忙到半夜，生活還多了些彈性。王棠鉒從事日本料理已邁入第34個年頭，「做軍公教早就可以退休啦！反正兒子去法國學音樂，自己和老婆休假也沒事，希望以後能煮菜給育幼院和鄉下的小孩吃！」相當喜歡小孩的王棠鉒，現在想為台灣多做點事。王棠鉒（右）和日本米其林一星主廚鈴木好次，合作打造特別饗宴。 MARU 丸壽司電話：（02）2711-1988地址：台北市光復南路290巷3號年營業額：1,200萬元以上營業時間：11:30～14:00，17:30～22:00，周日公休（採預約制）午餐套餐：1,000元起，晚間餐間：2,000元起（可依客戶要求金額配菜）官網：maru-japanese-restaurant.business.site/ 3種「米其林」報你知摘星：料理、服務上乘，價格較高。餐盤：食材新鮮、細心準備，價格中等。必比登：平價餐館、夜市小吃 更多精采內容，詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/31起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/
【台北無菜單料理始祖4】照顧水族箱也有真功夫 養殖業者上門討教心法
【記者／朱晨寧】除了認魚、挑魚、煮魚，王棠鉒還會養魚，他領著本刊記者到餐廳一角2公尺長的魚缸前，「我這個魚缸，有寒帶的松葉蟹、熱帶的沼澤蟹、亞熱帶的象拔蚌及八角魚，只要人在店裡，我每天整理水族箱。」王棠鉒語帶神祕的說，「台灣一半以上的養殖學會和水族館業者，都來請教我怎麼養！我從過濾設備到底下鋪的砂都很考究，還有『祕密武器』，才能讓所有魚產共存而且健康。」見本刊記者一臉狐疑，他解釋說，「砂和石頭下有放加熱器，所以對於不同氣候帶的海鮮，加熱器溫度也各有不同。」魚缸中，每隻松葉蟹手舞足蹈，很有活力，表面還蒙上一層細物。「有寄生物表示蟹很新鮮，不然寄生物就無法謀生。」王棠鉒頗為自豪的說。「毛蟹沙拉」將新鮮的蟹肉全部剔出，鋪在殼上，非常費工。 2004年，王棠鉒決定創業，他先和哥哥經營「東西擔仔麵」，因定位不明，慘賠收場；2人再合開台灣首家高檔迴轉壽司「東脂」，雖然大排長龍，他卻不想開下去，「我覺得迴轉壽司沒什麼意思，要想法領先才是要持續走的路。」 MARU 丸壽司電話：（02）2711-1988地址：台北市光復南路290巷3號年營業額：1,200萬元以上營業時間：11:30～14:00，17:30～22:00，周日公休（採預約制）午餐套餐：1,000元起，晚間餐間：2,000元起（可依客戶要求金額配菜）官網：maru-japanese-restaurant.business.site/ 3種「米其林」報你知摘星：料理、服務上乘，價格較高。餐盤：食材新鮮、細心準備，價格中等。必比登：平價餐館、夜市小吃 更多精采內容，詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/31起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/
【台北無菜單料理始祖3】海鮮蔬果分公母 挑新鮮也有「求學過程」
【記者／朱晨寧】「分辨海鮮公母不稀奇，我連青菜都能分！像蘋果也有公母之分，蒂頭附近比較寬闊的就是『母』的，會比較甜。」王棠鉒接著拿出各種山葵，用木製及鐵製研磨器現磨，「阿里山與日本靜岡的山葵風味各異，而且研磨器不同，辣度也差很多。」本刊記者一試，木板磨出來的味道果然最嗆辣，「大陸人最喜歡這個辣度！」王棠鉒笑說。「小時候清晨天空未亮就要幫忙養蚵，阿公說，這是要給有錢人吃的。」王棠鉒是彰化縣伸港鄉人，家裡務農及養蚵，他的日本料理之路，從國中畢業開始，「當時親戚家開日本料理，錢多到每天無法一次拿回家。」這是王家兒孫們共同的美好記憶，「45個堂兄弟姐妹中，有23個在做日本料理。」簡直是日本料理之家。從小幫忙家務的王棠鉒，常和媽媽一起處理蚵殼。 堂兄弟姊妹多留在中部，只有王棠鉒上台北打天下。「當時月薪4000元，客人一頓就吃了6000元。」他先在台北市忠孝東路4段巷弄當紅的日本料理店「寶船」工作，那時連SOGO百貨都還沒開。7年後，王棠鉒跑到台中「台南擔擔麵」分店工作，從煎煮炒炸開始「學料理」，做到進貨便「學海鮮」。這才發現，原來料理學問這麼大！「不懂食材怎麼做得好？」王棠鉒每周末開車去台中梧棲港「閒晃」。「那些下棋的老伯都是退休的漁夫，找他們聊天認識魚蝦貝類，所以我連蝦子尿尿的位置都知道。」突然間，王棠鉒隨口一問：「魚肚或魚下巴最好吃嗎？」本刊記者趕緊點頭回答，「錯！其實胸鰭附近最好吃，因為它要負責讓魚轉向，活動量最大。」王棠鉒講解魚經，連壓箱寶的漫畫都翻出來當佐證，「我從沒被客人考倒過！」王棠鉒拿起金目鯛，講解魚的哪個部位肉質最好。 MARU 丸壽司電話：（02）2711-1988地址：台北市光復南路290巷3號年營業額：1,200萬元以上營業時間：11:30～14:00，17:30～22:00，周日公休（採預約制）午餐套餐：1,000元起，晚間餐間：2,000元起（可依客戶要求金額配菜）官網：maru-japanese-restaurant.business.site/ 3種「米其林」報你知摘星：料理、服務上乘，價格較高。餐盤：食材新鮮、細心準備，價格中等。必比登：平價餐館、夜市小吃 更多精采內容，詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/31起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/
【台北無菜單料理始祖2】「不時不食」做出口碑 每道料理背後都有學問
【記者／朱晨寧】「像8月是秋刀魚產季，鮭魚卵9月底到10月初最好吃，每天能進什麼漁貨，就供應什麼。」王棠鉒打開話匣子，從餐廳料理吧台後方，拿出釘著3種軟體動物的布娃娃開講。「客人看著布娃娃，就能學會分辨花枝、魷魚及透抽，花枝體型圓胖有花紋；魷魚體型比較大，尾部與身體呈三角形；透抽體型細長，而且鰭是大菱形。」王棠鉒夾起剛炸好的小紅魚說，「這叫『紅新娘』，只在澎湖離島才有。」澎湖才有的紅新娘，肉質非常細緻。 「在寒冷的冬夜，客人還能用魷魚乾製成的杯子配熱燒酒。」聽到王棠鉒如此說，本刊記者好奇詢問：「喝完酒，可以直接吃魷魚杯？」只見他笑回：「當然不行，魷魚乾需先用酒泡滿6個小時才能吃，客人訂位時先說好，便可以提前準備。」也算是吸引顧客回流的巧思。常客朱先生表示，店長王棠鉒的料理手法走關西風，講究原味，更能發揮食材的優點。日式鍋物餐廳「大安九號」老闆謝宜倩說有吃過，但自家料理味道也從水族箱現撈，非常新鮮，各有所長。王棠鉒不只鑽研料理，還精通食材，每天要親自去松山機場，挑選自澎湖及日本來的漁貨，進貨成本並不低。「廠商說，全台灣只有MARU有『水海膽』和『八角魚』。」「水海膽」浸泡在海水中，直接空運來台，比木盒海膽的口味更濃醇。 MARU 丸壽司電話：（02）2711-1988地址：台北市光復南路290巷3號年營業額：1,200萬元以上營業時間：11:30～14:00，17:30～22:00，周日公休（採預約制）午餐套餐：1,000元起，晚間餐間：2,000元起（可依客戶要求金額配菜）官網：maru-japanese-restaurant.business.site/ 3種「米其林」報你知摘星：料理、服務上乘，價格較高。餐盤：食材新鮮、細心準備，價格中等。必比登：平價餐館、夜市小吃 更多精采內容，詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/31起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/
【台北無菜單料理始祖1】14年來天天菜色不重複 獲米其林餐盤新鮮肯定
【記者／朱晨寧】「米其林指南」去年首度登台，無菜單料理的日本料理餐廳MARU獲選餐盤推薦，生意好了2成，前去品嘗的香港、外國客大增。憑藉新鮮食材及烹調技巧，MARU去年獲得米其林餐盤認證。 一向只採預約制的MARU，14年來維持低調從不受訪。51歲的店長王棠鉒個性靦腆，聊到食材卻講個不停，他不但海鮮能分公母，連蔬果也可以，「不懂食材怎麼可能做得好吃？」說著說著，也不經意揭開月滾百萬的成功方程式。「全台第一不好說，但全台北第一個主打『無菜單料理』，肯定是我！」看起來很靦腆的MARU店長王棠鉒，第一次接受媒體採訪，開場白就是無菜單料理。「2005年丸壽司開店時，一客最低1800元，很多客人無法接受，吃完後來電說要退費！」說來輕鬆的王棠鉒，個性像10頭牛拉不回般不為所動，「『不時不食』就是『時間對了才吃』，當天的菜色，要從當天進的漁貨和蔬果來決定，這樣才能比新鮮比創意。」開業隔年，王棠鉒就「被吃豆腐」，「我的店取名『丸壽司』，『丸』是『圓滿』的意思，沒想到1年後，微風廣場百貨內的迴轉壽司店開幕，取了一模一樣的名字，顧客訂位時常混淆，只好改名為MARU（同『丸』的日文發音）。」他透漏這一小段祕辛後感嘆，「唉，盜用的人家大業大，上法院又要拖很久。」還好，店名的混淆並不影響食客吃貨。MARU原本叫「丸壽司」，因為被其他店家使用而改名。 MARU 丸壽司電話：（02）2711-1988地址：台北市光復南路290巷3號年營業額：1,200萬元以上營業時間：11:30～14:00，17:30～22:00，周日公休（採預約制）午餐套餐：1,000元起，晚間餐間：2,000元起（可依客戶要求金額配菜）官網：maru-japanese-restaurant.business.site/ 3種「米其林」報你知摘星：料理、服務上乘，價格較高。餐盤：食材新鮮、細心準備，價格中等。必比登：平價餐館、夜市小吃 更多精采內容，詳見最新出刊277期《周刊王》和2163期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/31起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息、想掌握時報周刊最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/