祕密客
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粵菜名店「鍋氣」擋米其林評鑑提告敗訴 聲請憲法法庭也踢鐵板
美食聖經《米其林指南》進入台灣多年，是不少餐飲業追求的榮耀，但已歇業的頂級私廚「鍋氣（wokhei）餐廳2021年對米其林提告，請求禁止「祕密客」來訪，法官認為訴求無稽、判「鍋氣」敗訴確定，經營「鍋氣」的國亨餐飲公司聲請裁判憲法審查企圖翻盤，司法院大法官憲法法庭仍認為聲請無理由，裁定不受理。根據憲法法庭裁定理由，國亨公司聲請內容，仍空泛指責法官沒正確理解《憲法》保障人民契約自由、營業自由、人格權、財產權與言論自由等基本權利內涵，但實際上，歷審法官均已敘明「秘密客」到餐廳用餐，跟一般消費者匿名用餐沒兩樣，國亨公司也沒具體指出敗訴確定判決有何違憲之處。法官認為秘密客到餐廳依自身體驗做評鑑，沒有不法性，餐飲業者與消費者的契約內容，就是付錢用餐，顧客是否對用餐體驗發表評論，並不會侵犯業者締約自由或人格權，何況《米其林指南》從沒發表對「鍋氣」的任何評鑑，也無法證明日後會有秘密客去評鑑的跡象。國亨公司一、二審被判敗訴，最高法院去年2023年9月駁回上訴，判國亨公司敗訴確定，不過國亨公司認為敗訴判決違憲、自身基本權益因而遭受嚴重干預甚至完全被剝奪，依《憲法訴訟法》聲請裁判憲法審查。司法院大法官許志雄、楊惠欽和陳忠五組成的憲法法庭第3審查庭審查後，決議不受理。位於北市大安區敦化南路一段的「鍋氣粵菜餐廳」，由國亨公司經營並採取預約制，店名英文字「WOKHEI」就是「鑊氣」的粵語音譯，代表大火炒鍋保留食材色香味精華，由廚齡40年的新加坡粵菜主廚溫國輝駐店坐鎮，名氣響亮。據了解，溫國輝曾在香港、新加坡等地高檔餐廳掌勺，他在「鍋氣」餐廳網站闡述，「你問我如何掌握鑊(音同或)氣(鍋氣)？通透食材特性，掌控火侯引出料理的的極致香氣且保留食物原味」，強調「尊重食材」，使用時令食材，達到焦香而不燶(焦、糊)，配合適當烹調方式及準確火侯，帶出食材與烹飪間的精華並保留食物原味，完美呈現經典粵菜。《米其林指南》在許多國家是公認的美食權威評論，2017年來台發行至今，總引起消費者跟隨評鑑結果嚐鮮，但從未公布「鍋氣」的評鑑，反而是「鍋氣」2020年先發函《米其林指南》法國總部，拒絕被列入評鑑，理由是評鑑標準不明確、過程不透明、評審員（秘密客）來歷不明等，「鍋氣」不認同這種評鑑方式。不過「鍋氣」並非唯一拒絕「米其林指南」評鑑的店家，2006年來台開業的北市知名日本料理餐廳「磯勢」，2021年也由經營者瑞慧公司提出相同訴訟，主張米其林評鑑會造成廚師和員工心理壓力，所以拒絕秘密客上門，以免侵害餐廳經營理念，高院二審日前維持一審見解，認為「磯勢」的主張屬於權利濫用，仍判「磯勢」敗訴，可上訴。
拒絕被米其林評鑑！日料名店提告禁祕密客
美食聖經《米其林指南》日前公布最新的入選名單，但日本料理「磯勢」因日前發律師函，拒絕米其林上門評鑑卻未獲回應，因此提起民事訴訟，這是繼頂級私廚「鍋氣」餐廳對米其林提告禁止「祕密客」來訪後，台灣第2家拒絕米其林的餐廳。法國米其林公司1900年出版《米其林指南》，1931年啟用「3星」 評等，透過祕密客暗訪觀察店家真實一面，但因評選標準不透明備受爭議，《米其林指南》2018年起在台評鑑，也引發一連串的官司糾紛。「磯勢」餐廳所屬的瑞慧日式餐飲公司向米其林提告，要求對方不得派評審員至磯勢用餐、評鑑，也不得在米其林指南上評鑑或推薦磯勢，台北地方法院27日開庭審理，磯勢餐廳及米其林都委由律師出庭。磯勢的律師楊代華開庭前受訪表示，餐廳及廚師都有權利決定要不要參加米其林評鑑，但米其林沒有告訴外界評審員是誰、評審過程、標準為何，磯勢餐廳不希望美食好與壞只存在一種聲音，因此請法院判決，保護餐廳和廚師權益。楊代華隨後在法庭上指出，磯勢餐廳已表示不願接受米其林派員用餐評鑑，每間餐廳有權決定是否參與評鑑，如果米其林還是要派人評審，就是侵害餐廳營業自由，也侵害餐廳自我實現的人格權。米其林的律師反駁，米其林不對磯勢回函是行使「不表意自由」，至於是否繼續對磯勢派祕密客去評鑑，律師說，沒有聽聞米其林對此有何表示。法官最後問雙方有無可能調解，律師說要向米其林確認，庭末法官諭知10月12日再開庭。
拒絕被米其林打分數 知名餐廳提告請求禁止祕密客上門
《米其林指南》在國際間被譽為美食聖經，在台灣已邁入第4年，是不少餐廳渴望獲得的榮耀，今年獲選名單將於本月25日公布。不過，國內知名餐廳「鍋氣（wokhei）」認為米其林標準不透明，不希望被評價，提告請求禁止米其林「祕密客」來訪，盼法院維護餐廳最基本的人格權。台北地院4日開庭，「鍋氣」委託律師田振慶出庭。田振慶表示，餐廳並不是反對米其林，主廚也很重視客人感受，歡迎美食部落客上門消費評價，部落客以真實身分吃飯、表達消費感受，主廚願意接受評論，但米其林具有商業行為，出版所謂的餐飲聖經，是透過「祕密客」消費來評鑑，評鑑標準、過程、評審員來歷都不明，餐廳因此不同意。田振慶舉例，這就像是今天有人舉辦全北市第一美女選拔，路上隨機挑選評鑑對象，但真的評選了全台北市所有女生？有人想拒絕也不行嗎？餐廳就像是不打算參加選美，堅持自己的創作自由，卻被米其林用不明標準偷偷評鑑，顯然未受尊重。田振慶說，民法第18條保障「人格權」，包括簽訂與不簽訂契約的自由，餐廳與顧客雙方是販售美食及享用美食的契約關係，基於契約自由，餐廳有權拒絕顧客上門，米其林的祕密客制度是強迫與餐廳締約，已明顯侵害餐廳人格權。如果法院採認他們的主張，米其林是一個誠信公司，相信一定會遵守判決結果。
【人生廚房】潘秉新：林國汶 扛起老味道
天生好強不服輸卻又謙遜肯努力的人，必定堅韌無比。在餐飲業，我從35歲年輕廚師林國汶身上，看到了這個特質和能耐。SOGO復興館10樓的新葡苑餐廳，2年半前由林國汶接掌主廚後，經典菜色回歸、創出產值口碑。他不斷解決問題，勇於扛起業績，讓老闆放心；他不斷強調價值，勇於自我挑戰，讓同儕服膺。「客人要的就是一個好味道。」林國汶以他鍾情的老派味道，虜獲無數饕客的心。在廚房親力親為的林國汶，是要求嚴格的鐵漢主廚。（攝影／張文玠）愛為家人做菜，把工序複雜的經典菜，研究出家庭版。蒜香脆皮雞、金磚燒肉、香酥芋泥鴨這三大粵菜，看林國汶在教學時如何化繁為簡的新式烹調手法，著實讓我開了眼界。約一年前，有「料理活字典」之稱、我很敬重的李德全師傅，第一次向我推薦廚藝老師、今年三十五歲的林國汶，當時他們剛合著了一本《我家也是茶餐廳》食譜書。我心想：「縱橫餐飲廚藝界四十年的李大師，會推薦這麼年輕的廚師，想必此人一定功夫了得。」我問：「他很厲害？」「底子夠厚。」李師傅說。蒜香脆皮雞的皮香脆、肉香嫩，是經典奧菜。（攝影／張文玠）林國汶創出的欖菜碎肉四季豆，散發出欖菜特有的梅香味道。（攝影／張文玠）第一次見到林國汶，是到SOGO復興館十樓，他任職的新葡苑餐廳。我提前兩小時在中午用餐時間到，就是想先當「祕密客」試菜。翻開菜譜，映入眼簾的是「主廚推薦」這一頁，列名第一位的「蒜香脆皮雞」馬上吸引了我的目光，想起二十年前當美食記者時，就聽香港老師傅說過，脆皮雞是工序繁複、高溫搶皮，外酥脆、內香嫩的高難度大菜。所以，一定要點。主廚推薦有十道，「欖菜碎肉四季豆」名列其中，很是驚喜。我極喜歡欖菜、梅干菜、福菜這種感覺有歲月氣味的醃菜，當然要點。還有就是例湯，通常粵菜餐廳只要例湯好喝就有其水準。而吃完了這餐，我心裡有底了，知道李大師為什麼推薦他！林國汶的廚藝課，紮實又豐富，深得學員喜愛。（攝影／張文玠）簡化 老菜新手法林國汶看起來感覺很純樸，卻又老成持重，交談中，謙和有禮、沉穩內斂又不時有爽朗笑聲，給我極佳的印象。談到第一堂課的教學菜單，他很有主見的說：「我想以欖菜為主題。」我有點吃驚：「為什麼不是大菜？」「我八年前在澳門大排檔，一吃到欖菜時好感動，好像回到鄉下，聞到奶奶醃的那些瓶瓶罐罐的感覺，我非常喜歡這種老味道。」他說，因為太著迷了，當時把欖菜帶入台灣大膽運用，於之前任職的知名粵菜餐廳，推出欖菜碎肉四季豆，不但客人回流頻點這道菜，還造成欖菜用量在港台數一數二，香港商專程來台拜訪，聽他的建議調整配比改掉苦澀味。這堂課，開出欖菜牛肉、欖菜蒸魚，搭配了煲湯「霸王花玉竹雞湯」、茶餐廳最受歡迎的麵點廣州炒麵，又加碼韭菜鮮蝦腸粉。結果大受歡迎、一招生就滿班。而以第一次上場教學的年輕新老師，能像林國汶如此泰然自若、能說能做、掌控全場，這大將之風太令人佩服了。第二堂課就開出了脆皮雞，雖然我已對他很有信心，但仍有些質疑，這道菜真的可以在家裡做出來嗎？「沒問題！」國汶充滿信心說，因為他的孩子很愛吃脆皮雞，所以經常在家做，累積了一套家庭版的手法，其中，浸泡用的醋水怎麼煮製？入味的蒜味汁怎麼調以及浸泡、風乾、油淋等流程如何簡化？他胸有成竹。芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感，內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。（圖／林國汶提供）芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感，內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。（圖／林國汶提供）接著又開出金磚燒肉、芋泥鴨、銀蘿牛腩煲等教學品項，我發現他非常喜歡把廣東菜中難度高、費工的老菜，研究出一套在家裡可以做的新式手法。以芋泥鴨來說，因為太麻煩，有些餐廳的師傅偷懶，工序沒到位，使這道菜芋泥香氣全無，只有靠沾著醬料勉強入口，也有些餐廳以法式鴨胸來取代，但這些做法都無法呈現芋泥鴨真正的美味。經典的芋泥鴨，外有以芋泥做出如蜂巢狀的酥脆、內有鴨肉的豐富香氣。「因為我奶奶非常愛吃芋泥鴨，常跟我點這道菜！」林國汶對奶奶的愛溢於言表，聽他說，和妻子結婚之前，言明必須和奶奶一起住，國汶的妻子完全接受，因為她很了解國汶對家和奶奶的責任感，而如今三代同堂幸福快樂。由奶奶帶大的林國汶，婚前、婚後都和奶奶同住，祖孫感情深厚。（圖／林國汶提供）林國汶一有空閒就帶妻兒出遊，很愛陪伴家人。（圖／林國汶提供）堅持 厚工出好味後來，我常約朋友到新葡苑復興館吃飯，次數愈多，愈了解其生意好的原因，及國汶堅持的價值；以鳳爪來說，大部分的餐廳為了省工，都是買現成炸好的鳳爪，但易有油耗味，林國汶的廚房是自己炸；還有天天換新口味例湯，依季節性調整藥引，總之，全部都自己做，承受多倍勞力。「因為厚工才有好味！」他說：「例湯在廣東菜中是潤喉開胃的主角，紅棗、枸杞、蜜棗和無花果，則是甜味和花果香的來源。」國汶堅持，要煲上至少三個小時，煲出乳化滑口、有肉骨髓香氣的濃湯。他的努力果然有客人感受到，有人一進來就問：「今天是什麼例湯？」他的堅持也讓我感動，因為曾吃過煲湯加椰漿製造濃稠感，還被說成是創意，對於近年餐飲業這類怪象，很是感慨。而且當我知道，國汶帶領的廚師團隊廚房九人、點心五人，在空間非常狹隘、廚師幾乎是背貼著背工作的三口爐小型廚房，竟能每個月不斷創高營收，我不敢置信的問：「你怎麼做到的？」「我從來沒做過輕鬆的廚房，就是和大夥一起做事，親力親為！」他說，剛到的前半年，他發現廚房動線如不調整，浪費太多多餘動作，怎麼拚都白搭，他向公司建議，改善動線及增加可做事的檯面、可儲存的冰箱，他很感謝老闆的大力支持，讓他有足夠的發揮空間，能不斷調整菜色、訂高營業額，讓客人吃得開心、帶團隊達標：「我認為，這就是廚師的自我價值。」瑤柱賽螃蟹顏色漂亮、口感滑嫩，是很受歡迎的新式粵菜。（攝影／張文玠）淮山煲老雞是秋冬的煲湯，高壓燜煲出肉香和蜜棗、無花果的自然甜味。（攝影／張文玠）好強 戰出硬底子是什麼樣的歷程，造就這位年輕的優秀主廚？「我吃過很多苦！」國汶說起小時候，遭逢母親離家、家庭破裂、家境清寒，幸好有奶奶把他帶大。十六歲時不願跟父親做資源回收，寧願到開餐廳的姊夫那裡從洗碗工做起，因此逐漸走進廚師這一行。但進入廚房工作，他內心充滿疑問，常問師傅：「為什麼這麼做？」師傅或不置可否、或兇他：「罵你你就會了。」當他看到有些菜盤裡剩很多，向師傅反映，得到的回答是：「客人不懂吃啦。」那位師傅對林國汶不是打就是罵，完全不檢討自己、不求進步，讓他一度想逃離餐飲界。後來很幸運的，二十歲那年遇到了願傾囊相授的恩師港廚張賢勤，讓他見識到老派師傅、新式思維的做法：「不可叫現成的，都要自己做，這是老派廚師。而廚師也要因應食材、調味料的變化與時俱進，這是新思維。」「只有自己喜歡的味道，客人才會喜歡。」林國汶接收了這些觀念，也願意身體力行。由奶奶帶大的林國汶，婚前、婚後都和奶奶同住，祖孫感情深厚。（圖／林國汶提供）金磚燒肉的皮脆肉香、風味迷人，很受歡迎的經典粵菜。（圖／林國汶提供）「我很好強不服輸，做要做到最好。我愛挑戰自己，不怯戰任何廚房和任務。」二十出頭就擔當大外燴、重要外賓宴會的負責廚師，認真學、勇敢扛的林國汶，在幾位賞識他的廚師前輩帶領下，成為七年級生中少見穩紮穩打、底子厚又能標準化的實幹型、領導型主廚。而如何把經典雋永的老味道呈現出來，他自認責無旁貸。第一人氣招牌菜蒜香脆皮雞，兩個月前百貨周年慶，十二天就賣了一百九十二隻，林國汶又寫下一頁傲人的紀錄。