種鴨
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名店搬家後3／粵菜老字號摩登變身 在洞穴劇場中品嘗「九華樓」片皮鴨
創立於民國76年的「九華樓」，原位於華泰王子大飯店時便以粵式片皮鴨與經典粵菜為人稱道，去年7月餐廳在飯店熄燈前，便搬入台北餐飲激戰地大直地區的「春大直」商場，裝潢風格一改過往的復古典雅，以「HOT CHOCOLATE 熱巧克力色」打造整體空間，企圖營造類似日式美學中的「Wabi Sabi 侘寂」風格。然而加上柔和弧線與原生紋理素材，營造宛如手感慢抹牆面的粉色系洞穴空間，更讓人像是置身即將上演食藝展演的劇場，吸引不少年輕族群一探究竟，加上靠近內湖科學園區與大直豪宅區，也讓九華樓成為附近上班族與貴婦名流的用餐首選。九華樓每天約得處理50～60隻片皮鴨，嚴選的宜蘭北京種鴨具有肉質結實又多汁的特色。（圖／侯世駿攝）燒臘師傅會在桌邊進行片鴨秀，每隻鴨約可片下18片用於包餅，鴨肉厚實、皮脆有嚼勁。（圖／侯世駿攝）「生菜炒鴨鬆」先將鴨肉以大火快速過油、保留一定嫩度，再和筍粒、荸薺等翻炒，用生菜包覆入口既爽脆又鹹香。（一鴨二吃吃法，圖／侯世駿攝）如果沒吃到「華泰片皮鴨」，可別說你來過九華樓，其嚴選生長75天、3.5公斤左右的宜蘭北京種鴨，油脂豐厚度與口感正是最佳時候。資深燒臘師傅馮秋良表示，除了得先以薑、蔥、八角、香料鹽等抹入鴨肚並縫起，再經汆燙使皮收縮緊實，接著刷上麥芽糖與紅醋風乾1晚，還得用中火烘烤約1.5小時，上桌前再均勻淋油，使其油亮美味，可以說美味得來一點都不易。片皮鴨除了可搭配全麥麵餅、甜麵醬、蔥段、甜薑片等包覆享用，還有「生菜炒鴨鬆」、「鴨絲松花粥」、「芥菜鴨骨湯」等吃法可選擇。更有酷愛吃鴨的饕客，索性直接點選限量供應的「九華全鴨匯」，將滷、炒、粥、鴨鬆與麵餅等多重吃法一次嘗盡，相當過癮。「華泰豆豉炒生腸」將生腸先以手工順紋切花，再加入豆豉、紫洋蔥、紅甜椒、青椒、辣椒等拌炒，口感脆彈不韌又香濃下飯。（580元，圖／侯世駿攝）炸至酥脆的「百花釀油條」除了兩頭沾滿芝麻添香，再蘸取以紹興酒、五賢醋、醬油、糖、乾辣椒特製的醬汁品嘗，更使入口酸香不膩、風味平衡。（560元，圖／侯世駿攝）華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明除了粵菜功底，還時常從西餐與日料等非中菜菜系中擷取料理靈感。（圖／侯世駿攝）除了粵式烤鴨必吃，九華樓最特別的還有強調天然的「九華味」，其背後靈魂人物便是華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明，為了避免現代人吃進太多添加物，少了食材鮮味又多了身體負擔，因此他很早就開始嘗試自製天然調味料。歷經反覆測試，也曾以蝦米、冬菜、昆布等製作，但不是太淡就是太重以致搶味，最後選定「日本瑤柱」、「南投埔里香菇」、「南投埔里土雞胸肉」3種食材，皆以慢火烘烤再研磨成粉，再依各種料理所需按比例調和放入，盡可能突顯食材本色。除了傳統粵菜，搬家後也多了一些創新菜，例如重口味卻又讓人停不了筷的「華泰豆豉炒生腸」，以及將草蝦打成漿又保有蝦肉口感、鑲入對半切開油條中的「百花釀油條」，還有在炒飯上灑上米香豐富口感的「干貝豚肉米香飯」等，皆迅即成為人氣菜色，也看得出以巧思優化又帶出料理新意的主廚用心。餐廳內也提供兩個包廂方便聚餐使用，並以灰色牆面營造出沉靜優雅的氛圍。（圖／侯世駿攝）帶有手感慢抹特色的用餐區牆面，與看似營造原始感、不那麼工整的洞穴設計，暗暗呼應餐廳強調的天然「九華味」。（圖／侯世駿攝）九華樓電話：0903-083-308地址：台北市中山區樂群三路303號3樓營業時間：平日午餐12：00～14：30、晚餐17：30～21：30；假日採分段訂位，午餐11：15～13：00、13：15～14：45；晚餐17：15～19：00、19：30～21：30官網：https://www.chiouhwa.com/ 線上訂位：https://bit.ly/3z9Dmgg備註：低消每位800元，2間10人包廂中午低消15,000元、晚上低消20,000元，內用需加10%服務費；4人份「九華全鴨匯」3,980元、每天限量6套，須事先預訂
產地才創歷史高價…綠委提「改吃鴨蛋」陳吉仲秒喊歡迎 鴨農曝嚴重後果
面對禽流感、氣候變遷及飼養成本提高，台灣爆發缺蛋危機，近來蛋價不斷調整，批發價更創下歷史新高，民眾叫苦連天。對此，民進黨立委張宏陸今（7日）在立法院質詢農委會主委陳吉仲時，建議進口種鴨生鴨蛋或挪用原用於加工的鴨蛋供民眾購買；陳吉仲回應，鴨蛋在加工上無法取代雞蛋，但歡迎消費者買鴨蛋。立法院今天繼續進行施政總質詢，民進黨立委張宏陸針對民生問題發問，何時能解決國內缺蛋問題？陳吉仲表示，台灣的產量預計5、6月可陸續恢復正常，3月底也會透過進口與加工廠調節，但行政院希望擴大辦理，所以不排除增加專案進口雞蛋。張宏陸表示，因為禽流感關係，全世界都缺雞，但鴨沒有缺這麼多，加上有些外國人不吃鴨蛋，且台灣生產的鴨蛋很多拿去做鹹蛋、皮蛋等，是否可能進口種鴨生蛋，或是調配原用於加工的鴨蛋，挪出來到市面販售，作為雞蛋替代品。陳吉仲回應，兩者在加工上用途不同，鴨蛋無法完全取代雞蛋，但歡迎消費者買鴨蛋。農委會主委陳吉仲。（圖／報系資料照）不過，鴨蛋近日也已漲價2元，產地價由每台斤43元漲至45元，批發價每台斤55元，同樣為歷史高價。《中國時報》報導，中華民國養鴨協會前理事長陳自成表示，鴨蛋漲價首先是因端午及中秋需求量增加，若用鴨蛋替代雞蛋也會影響前端供應，加上蛋鴨的飼料成本比蛋雞高出很多，只能反映價格調漲。有鴨農透露，每隻蛋鴨每天平均要吃150克的飼料，比蛋雞約110克來得多，且鴨飼料包含動物性蛋白質，成本較高，另目前國內蛋鴨僅200多萬隻，蛋雞則有3000多萬隻，兩者差距頗大，況且鴨蛋存在季節性爆發需求，尤其端午節會增加好幾倍，若餐飲業者大量使用鴨蛋替代雞蛋，難保鴨蛋屆時不會再漲價。綠委建議可暫時用鴨蛋替代雞蛋。（圖／報系資料照）
雲林鴨子抽驗出H5N2病毒 3166隻鴨全撲殺
禽流感蠢蠢欲動！雲林縣政府動植物防疫所昨（24日）撲殺古坑鄉一場外觀健康但已感染禽流感的帶毒的3166隻鴨，防疫所技正鄭安國表示，秋冬是禽流感好發季節，今年傳出感染的畜禽場還不多，但不能掉以輕心，這一起是該所主動監測，採集鴨子喉頭與肛門樣本所發現。雲林縣的養鵝場有159場、養鴨場600場、養雞場742場、火雞場24場，總計1525場，飼養家禽近1300萬隻，今年迄今12場發生禽流感案例，分別為雞9場、鵝2場、鴨1場，場數不算多。 古坑一養鴨場的鴨子雖外觀健康、未發病，但體內已有合成病毒顆粒，依法全數盡速撲殺。（圖／雲林縣動植物防疫所提供）鄭安國表示，該所每年至少主動抽驗176場監測，採集喉頭或肛門樣本化驗，今年抽驗第198場古坑鄉某一養鴨場，樣本化驗結果有H5N2病毒，雖鴨隻外觀健康、未發病，但體內已有合成病毒顆粒，依法全數盡速撲殺、化製，並進行清消。他表示，9月至隔年4月是禽流感高風險季節，畜禽場不能掉以輕心。防疫所指出，宜蘭縣五結鄉一種鴨場日前傳出今年入秋第一例H5N1亞型高病原性禽流感，該病毒已造成歐美、日、韓等國家禽嚴重損失，雲林肉鴨場檢出的H5N2病毒與宜蘭五結鴨場是不同病毒株。防疫所呼籲，業者要加強場內、外區域清潔消毒工作，軟硬體生物安全工作，並配合各項監測及防疫措施，落實人車門禁管制、人員、車輛、運輸載具等進出，務必即時通報可疑疫情。
種鴨中心爆發N5N1禽流感 農委會強調尚未擴散
近日宜蘭縣五結鄉種鴨中心爆發新型H5N1亞型高病原性禽流感，5010隻種鴨遭全數撲殺，農委會表示，已針對案例場周邊禽場完成採樣監測或健康訪視，並未發現新增案例，初步認定病毒尚未擴散。農委會今(24)日舉辦「因應H5N1禽流感防疫措施」記者會，農委會副主委黃金城指出，宜蘭縣這起H5N1亞型HPAI案例，按畜衛所病毒核酸分析，H5序列與中國、俄羅斯、荷蘭、比利時等歐亞2021至2022年野鳥及家禽2.3.4.4b分支H5N1病毒最為相近，基因相似度為99.78％。黃金城說，病毒基因體經相關基因核酸序列轉譯為胺基酸序列，由各基因之跨物種感染評估之重要位點分析顯示，該病毒仍屬禽源性病毒，在哺乳動物細胞內複製能力不佳，感染人類風險低。農委會防檢局副局長徐榮彬表示，由於此次H5N1亞型HPAI為台灣首例新型禽流感病毒，案例場周圍半徑3公里內僅有1場鴨場在養，經採樣檢測為禽流感陰性，半徑3公里至5公里有7場雞場在養，經臨床檢查雞隻健康狀況均良好，初步認定H5N1亞型HPAI病毒尚未擴散。根據農委會統計，2021年10月起截至昨日，全球禽場禽流感案例分別為歐洲2089例、美洲479例、非洲282例、亞洲472例，而台灣禽流感疫情從2015年大規模發生(1004例禽場案例)後，疫情呈現逐年下降趨勢，今年截至今日，高病原性禽流感禽場案例僅27例且以H5N2亞型（b分支）為主，疫情已趨於穩定。
解決雞蛋荒！陳吉仲：爭取30億經費升級禽舍
近日宜蘭縣五結鄉種鴨中心爆發新型H5N1亞型高病原性禽流感，該養鴨中心肩負國內育種的重責大任，但5010隻種鴨遭全數撲殺。農委會昨表示，異地保種都有在進行，影響不致太嚴重；也會向行政院爭取30至40億的經費做禽舍的改善，但這筆經費將以提升蛋雞禽舍為主，並未納入本次H5N1的防疫。農委會主委陳吉仲指出，H5N1是嚴峻的挑戰，現在許多國家都在面對禽流感疫情，造成肉雞和雞蛋的生產量減少，雖然國內禽流感件數較往年偏低，但這次出現疫情的案場是種鴨場，農委會將確保不會影響後續肉鴨的產銷秩序。陳吉仲說，為了能讓家禽正常生產，從生產到冷鏈全力精進會是重要工作，以彰化縣芳苑鄉為例，300多場的雞舍還是老舊，無法抵抗高溫及寒流等變化，雞蛋生產也會大受影響。陳吉仲指出，之後會向行政院提報中長程的雞舍基礎改建，近40年來無法解決的問題農委會將努力來做，管制後的雞糞也會更好處理，這筆經費至少要30至40億，但該經費主要會用在蛋雞場的禽舍建設，不包含H5N1的禽流感防疫。農委會強調，雖然養鴨中心的種鴨遭全數撲殺，但異地保種作業仍在繼續進行，種蛋會在養鴨中心外冷藏保存，品種技轉後會推廣到民間鴨場作為復養來源，根據目前盤點，估計6至8個月即可異地孵化復養，雖然對產業不致有立即性的衝擊，但育種研究的時程會被暫時打斷。