稻草燒
」
慢遊四國高知4／靈魂美食首推鰹魚半敲燒 走一趟高知人的廚房、香甜草莓吃到飽
到一個地方旅遊，品嘗各式美食絕對是能讓人印象加深的絕佳體驗，而高知必嘗美味可是百百種，不僅因為靠海而有許多來自大海的魚鮮，還有地雞、土佐褐毛牛與四季果物。靈魂美食更是首推以稻草煙燻賦味的「鰹魚半敲燒」（又稱稻草燒鰹魚），無論是居酒屋、美食市場、在地料理餐廳，都少不了它的身影。「鰹魚船 土佐鰹魚道場」使用在地四萬十町契約農戶的稻草，讓遊客感受炙烤鰹魚的樂趣。（圖／魏妤靜攝）無論是在地人或遊客都喜歡到弘人市場，坐在宛若美食街的公共座位區品嘗各店料理。（圖／魏妤靜攝）弘人市場やいろ亭人氣料理「鰹魚肚」（中）、「海苔天婦羅」（下起順時針）、「炸海鰻」、「海苔魚板」、「炸河蝦」。（300～1,400日圓，圖／魏妤靜攝）「鰹魚半敲燒」的由來眾說紛紜，有一說是在江戶時代僅有身分高貴的人可以品嘗生魚片，平民們若吃生魚片被發現便會獲罪，因此百姓想出將鰹魚放在稻草上炙烤，以烤熟的表面騙過眾人眼睛，但切開後內裡仍保持半生的料理方式；另有一說則是土佐（高知舊名）第一代藩主山内一豐，發現百姓直接吃鰹魚生魚片容易食物中毒，下令禁吃鰹魚刺身，後來才衍生出這種吃法。若想親自體驗炙烤鰹魚的樂趣，可以來到距離知名景點桂濱不遠的「鰹魚船 土佐鰹魚道場」，這裡可供遊客以鐵籤串起鰹魚、在稻草上大火豪邁炙烤的體驗，結束後還能直接品嘗自己烤出的鰹魚美味。高知人吃炙燒鰹魚通常有兩種方式，一種是單純沾鹽、以鹽味帶出魚肉原始鮮味，另一種則是搭配高知特色調味料「柚子醋醬油」，再加上一些蒜片、茗荷、洋蔥入口，讓酸味與辛香和鰹魚油脂巧妙融合，十分提味。如果不想動手、想直接動口，還可以到被稱為「高知人的廚房」的「弘人市場」（ひろめ市場），這裡聚集了許多美食名店，用餐區設計如同美食街，只要找好位子留下一人佔位，同行夥伴們便可出動到各家點菜再端到座位上享用，一次集齊多種好料。在這裡有一間「明神丸」是鰹魚半敲燒名店，許多人都會站在玻璃前入迷地看著大火燒起、包覆魚身的炫目畫面；此外，市場的「やいろ亭」（Yairo亭）也是知名店家，除了鰹魚，以流經高知的四萬十川產的青海苔混合魚漿酥炸的「海苔天婦羅」（青さのり天）或香氣十足的「海苔魚板」，還有「炸河蝦」等下酒菜都是必吃料理；若想試試土佐褐毛牛的風味，則可以到另一家「Petits Verres」品嘗鐵板牛排，同樣頗受在地人推薦。海邊的果樹園「松花堂便當」。（2,200日圓，圖／魏妤靜攝）「土佐料理司 高知本店」的「鰤魚蘿蔔」燉煮十分入味。（圖／魏妤靜攝）「土佐料理司 高知本店」的「鯖魚棒壽司」以微脆魚皮、肥美魚肉和醋飯酸香搭配得宜，杯墊還印有坂本龍馬等多位名人，十分有趣。（圖／魏妤靜攝）有些人喜歡一邊品嘗美食一邊觀景，若是團體出遊例如參加燦星旅遊高知團，便有機會來到海景度假飯店「海邊的果樹園」餐廳用餐，這裡主要針對團體與住客，提供以高知在地產的海鮮、蔬菜、肉品製作的料理，用完餐還可沿著小路曬曬太陽、遠眺海景；若是三五好友出行，則可前往高知頗負盛名、懸崖邊的海景咖啡廳「SEA HOUSE」，透過大片玻璃窗邊品嘗義大利麵與甜點，邊欣賞太平洋絕景。若人數較多想嘗試會席料理，或是以大盤盛裝新鮮海產、農產料理於一盤的高知「皿缽料理」，在高知市區可有一間超過百年歷史的老店「土佐料理司 高知本店」，無論平、假日都座無虛席，像記者當日吃到的會席料理，便一次涵括當令的鰤魚、鯖魚以及四萬十川青海苔等美味。在西島園藝團地16公頃大的園區內，溫室草莓園約佔3千坪，遊客可以體驗草莓吃到飽的樂趣。（圖／魏妤靜攝）視覺堆疊華麗的「草莓帕菲」很受女孩兒歡迎。（1,280日圓，圖／魏妤靜攝）介紹完多種美食與知名店家，接下來可要進入採果體驗，號稱四國地區最大觀光農園的「西島園藝團地」，總面積可有甲子園球場的3倍大，這裡以溫室栽培多種蔬果，1～6月還提供季節限定的採草莓體驗，吸引不少親子客群。這裡的草莓品種主要有紅臉頰、幸之香、四星、彌生姬，其中最早熟成的「紅臉頰」顏色較深、風味濃郁。在其他月份來的朋友也別傷心，6～7月可品嘗香甜芒果，還有全年供應以西瓜與哈密瓜做成的水果盤及華麗甜點，1月中則是水果番茄正好吃的時候。人氣水果甜點第一名「哈密瓜冰淇淋」。（780日圓／小份，圖／魏妤靜攝）DATA鰹魚船 土佐鰹魚道場地址：高知縣高知市仁井田201-2網址：https://www.tataki.co.jp/s_dantai.htm備註：團客鰹魚半敲燒體驗+享用龍馬膳每人2,200日圓弘人市場地址：高知縣高知市帶屋町2-3-1營業時間：週一～週六及例假日10：00～23：00、週日09：00～23：00（各店營業與公休時間不同，請個別查詢）網址：http://hirome.co.jp海邊的果樹園地址：高知縣香南市夜須町手結山506-1號網址：https://www.umibenokajuen.co.jp土佐料理司 高知本店電話：+81-88-873-4351 地址：高知縣高知市はりまや町1-2-15營業時間：週一～週六12：00～21：30，週日、假日11：30～21：00網址：https://kazuoh.com/西島園藝團地地址：高知縣南國市廿枝600網址：http://www.nishijima.or.jp/lng/tc/備註：採草莓體驗費用2024年起預計調漲為40分鐘吃到飽1,800日圓，請依現場為準
秋栗、鮮蟹堆疊的豐美滋味 Ukai Kaiseki懷石「不時不食」的季節款待
「依旬而食」總是不敗的法則，像此時節如栗子、秋蟹等都是不容錯過的時令美味，而身為有60年歷史的日本UKAI集團海外第一家分店，集結鐵板燒、西餐與懷石的Ukai-tei Kaohsiung，向來以「遵循時旬傳統」與「從食材開始創作」為核心，近期「Ukai Kaiseki懷石」季節菜單更從味覺與視覺共同演繹出秋季豐美。值得注意的是，Ukai-tei Kaohsiung為歡慶在台開幕六週年，11月30日前只要提前於3天前預訂，便可享Ukai Kaiseki懷石、Grill Ukai西餐用餐9折優惠，消費累計滿2萬5000元，還可現場獲得1次抽獎機會，抽中最大獎的幸運兒將能享雙人搭乘國泰航空商務艙，到東京享用UKAI料理。「燔炙鴨肉燒」的外皮帶有一絲焦香氣味，帶有彈性的鴨肉嫩度適中。「鮮魚稻草燒」以煙燻稻草香氣豐富鮮魚滋味，當日選用的是日本黑鮪魚。擺盤秋意十足的「鮭戲湖野瀲灩間」。Ukai Kaiseki 懷石料理長廣瀨晉平（Shimpei HIROSE）向來勤跑產地、漁港與市場，樂於找尋台灣特色食材放入套餐的菜色研發中，例如一道「秋栗蒸香滿貝闕」，便是將碩大鬆軟的阿里山產黃金板栗蒸熟，並做出栗子泥、栗子碎、栗製鮮貝與刨絲板栗等不同型態，帶來口感變化，並淋上鮮魚高湯與糯米飯一同炊製而成；「燔炙鴨肉燒」以宜蘭櫻桃鴨搭配台北栽種的小里芋，並以濃口醬油做成芡汁，鴨肉上方再以少許鹽之花提味。接續的是有稻草煙燻香氣的「鮮魚稻草燒」，搭配以洋蔥為主的醬汁、點綴的紫蘇花與紫蘇葉，具有芬芳鮮野的氣息；「鮭戲湖野瀲灩間」則透過擺盤想呈現魚兒遊玩嬉戲、濺起水花波光粼粼的感覺，選用水分飽滿、口感稍黏的台東圓糯米搭配經炭烤過的北海道鮭魚，再豪氣撒上大量鮭魚卵，並點綴來自日本愛知縣炸過的新銀杏，帶出秋日氣息；「和牛朴葉燒」則選用日本宮崎和牛沙朗，並用來自日本信州、京都與屏東三地的味噌調製醬汁，透過炭火讓朴葉香氣、味噌醬汁風味慢慢融入牛肉之中，上頭還點綴微帶辛香的茗荷。「和牛朴葉燒」可嘗到兼具香氣與鹹度的味噌與和牛油脂融合為一的美味。盛放鮮嫩蟹肉與香濃蟹膏的「大閘蟹鍋」。Ukai Kaiseki 懷石料理長廣瀨晉平（右）親自烹製「大閘蟹雜炊」。目前為止介紹的都是晚間3,800元套餐菜色，但饕客一年之中最引頸企盼的旬味可少不了秋蟹，喜歡蟹肉滋味的人不妨考慮另一套4,800元的晚間套餐，可以品嘗到以6兩重的台東大閘蟹做成的「大閘蟹鍋」與「大閘蟹雜炊」，前者將蒸過的蟹肉搭配以日本北海道、佐賀與高雄美濃三地黃豆做成的豆腐，放入香氣鮮明的味噌蟹高湯中，保留大閘蟹的鮮甜肉質；後者則將剔下的蟹腳肉加入山形縣輝映米熬製的雜炊，加上蛋液、青蔥與用蟹殼炒出的蟹油，以濃郁溫暖的滋味完美作結。當然餐後甘味亦是精彩，無論是微甜香濃的「經典香草布丁」、優雅大人系的「抹茶葛餅」，或份量十足的戚風蛋糕，饕客總能找到心頭好。濃郁但不顯焦苦的「經典香草布丁」。甘苦交織的「抹茶葛餅」以碎冰搭配口感滑彈的葛餅，香氣迷人。除了Ukai Kaiseki 懷石換上季節新菜單，主掌Ukai-tei鐵板燒與Grill Ukai西餐的行政主廚田辺友樹也呈獻秋季菜色，鐵板燒特色菜品包括以龍蝦蒸蛋、沙公秋茄晶凍、富士鱒魚佐鮭魚卵拉開序幕的「秋之味覺」開胃小品；以及保留馬頭魚魚鱗、將其於鐵板上高溫油煎至酥脆的湯品「馬頭魚立麟燒」；還有連同蓮藕、銀杏、里芋與帶殼北寄貝在爐火上一同燒烤的「北寄貝胡桃燒」，利用炭香及胡桃堅果香，溫和包裹住各種當令食材。Grill Ukai西餐今秋前菜則有「白酒無花果 自製煙燻火腿」，主廚將自製火腿包裹稻草一同烹調，為熟火腿增添一縷稻草香；另一道「帆立貝 蓮藕 榛果奶油」則透過焦糖化的榛果奶油與番茄、酸豆的清爽及義大利巴西里葉香氣，堆疊出多重馥郁層次；UKAI經典塔吉鍋本季則獻上「時令馬賽魚湯」，以肥美馬頭魚與時令海鮮透過塔吉鍋細火慢煨，直至大海鮮美融入其中，也透顯出「不時不食」的精神與款待之心。
到WA-RA品嘗江戶時代稻燻美味 體驗盛夏電音派對 沉浸夜間光雕秀
最近暑期旅遊市場特別熱絡，連飯店內的餐廳都多了不少有意思的活動，像styletc記者注意到，今年3月高雄洲際酒店壓軸開幕的WA-RA日式餐廳，不僅禮聘星級名廚傳人、日籍料理長工藤將和坐鎮，以深厚的懷石底蘊詮釋日本江戶時代稻燻技法，挑高超過30米的酒吧天井空間，每週二至週六的營業日晚間20點、22點，還會展演兩場沉浸式光雕數位藝術投影，在高雄蔚為話題。最近在7月的每週五、週六晚間21點至24點，還舉辦「WA-RA盛夏周末狂熱•電音派對」，由Tech Element打造音樂大熔爐盛宴，邀請多組DJ帶來EDM、Big Room、House、Trap、Hardstyle、Trance、Psytrance等曲風，讓大家盡情釋放壓力。「藁燒鰹魚半敲燒」表皮焦香，又充滿油脂與鮮味。（380元）空間設計結合了稻禾纖維、浪花氣泡意境加上光雕秀，吸引情侶造訪（左），特色餐點包括「海膽壽司」。（右上，720元）、「香魚櫛瓜花天婦羅」（320元）。來到WA-RA，可別錯過以重現日本江戶時代高知縣的海港漁夫料理烹調古法－稻燻炙燒（藁焼き）所做的特色菜，餐廳由師承京都米其林二星名廚高木一雄的日籍料理長工藤將和操刀，料理長不僅具備深厚懷石功力，出身日本和菓子世家更讓他對料理美學詮釋有獨道見解。WA-RA的招牌料理首選「藁燒鰹魚半敲燒」，選用的是油脂豐富的台灣鰹魚，在地食材除了降低碳足跡，肉質也較高知縣的更加鮮美柔嫩，稻燻後香氣繚繞鼻尖，搭佐台灣綠蔥、茗荷、蒜頭、紅洋蔥共四種醬料，因為採取日本正統稻草燒手法大火炙燒鰹魚表面，去除魚的腥味同時也鎖住肉質的肥美口感。「藳燒沙朗牛」。（1,160元／250g）工藤料理長擅長於傳統懷石料理中融入創新元素，運用食材捕捉四季變化，其他推薦必嘗料理還有嫩度適中的「藳燒沙朗牛」，以及精選北海道夢美人米做成的醋飯鋪底，搭配新鮮北海道海膽、與做成凍狀海苔醬的「海膽壽司」，還有選用完整櫛瓜花，將香魚的刺挑出後將肉塞進櫛瓜花中酥炸的「香魚櫛瓜花天婦羅」，可搭配打成泡的天婦羅醬汁及紅味噌一同享用。「甲魚雞蛋豆腐湯」除了造型可愛，還加入雞蛋豆腐、貝類、碎肉與銀耳。（280元）由服務人員桌邊協助分食的「藳燒鮭魚親子飯」（左、右上）很受歡迎，可搭佐北海道鮭魚卵一同入口，「綜合莓果酒粕冰淇淋」（280元）同樣有桌邊服務。另外還有三道頗有意思的餐點，像是湯底使用甲魚熬煮，還擺上主廚親手雕刻的黃瓜青蛙的「甲魚雞蛋豆腐湯」，既俏皮又暖心；還有同樣精選夢美人米、使用傳統釜鍋從生米煮至熟透而成就的「藳燒鮭魚親子飯」，不僅米感完整飽實，搭配的挪威鮭魚因使用稻草炙燒，而帶有微微的稻草香氣。餐後甜點不妨來道「綜合莓果酒粕冰淇淋」，料理長會親至桌邊服務，將白蘭地炙燒留住香氣，淋在用日本清酒酒渣特製的酒粕冰淇淋周圍增添風味，再搭配台灣草莓及自製莓果醬，味蕾更加滿足。現在在WA-RA除了可以品嘗到稻燻炙燒料理與新和風料理，為讓料理長更加發揮原本的懷石功力，並與較為活潑新潮的單點菜色區隔，還設置隱藏的割烹區，從7月的每週四至週六開始試營運，並由料理長親自上陣，價位設定在一套3,800元+10%，也讓高雄精緻餐飲市場更加多元化。
日本米攜手牛排教父 限期推出獨家米套餐 12月中再進攻電商通路
台灣人愛吃米飯，而因時代變遷與飲食習慣逐漸調整，米食早有了百花盛放的樣貌。近期來自日本、並代表日方促進日本米海外出口與推廣米食文化的「全日本大米及大米相關食品出口促進協會」（Japan Rice and Rice Industry Export Promotion Association，簡稱JRE ），與在台素有「牛排教父」之稱的鄧有癸旗下「Top Cap Steakhouse」牛排館攜手合作，推出「日本米生活」美食週限定套餐，以日本米、清酒、無麩質米製義大利麵等入菜或佐餐，餐廳行政主廚吳曉芳更用和洋混搭概念發展出發酵、烘烤與炒煮等多元形式，打開米製品的無限可能。 「澄清雞湯"無麩質"義大利麵」特意將螺旋麵修剪成半，與小尺寸的甜豆仁、蔬菜圓丁等搭配，方便食用也增添優雅感。（圖／業者提供） styletc記者發現套餐菜色都頗具巧思，例如前菜「黃金人氣 純米大吟釀╳嫩煎鮪魚」，為搭配辛口卻酸度俐落的純米大吟釀，吳曉芳除以日式稻草燒烹調鮪魚，還加上以柚子胡椒融合的昆布泥來增添滑順，而鮪魚與清酒展現出不同酸度的結合，也突顯清酒存在感。「澄清雞湯"無麩質"義大利麵」使用來自秋田、以發芽糙米製成，且不添加任何小麥與鹽的義大利螺旋麵，並搭配風味較想像中濃郁的法式澄清雞湯。「日本米生活」套餐每套2980+10%元，前200名可享贈送兩款特色清酒搭餐的品飲服務。（圖／魏妤靜攝） 「日下無雙純米60╳日本A5和牛紐約客牛排」則以油脂豐富的熊本A5紐約客和牛，搭配來自天吹酒造的「日下無雙純米60」，此酒款選用兩種酵母於不同酒槽發酵，調和後的酒體風格鮮明，兩者搭配除能帶出和牛香氣，也為輕盈且喉韻極佳的清酒提升甘甜；而「日式炒飯」則以鄧有癸拿手的鐵板炒飯為發想，使用具透明感、米粒較短的「秋田小町米」，因其吸水性低，為呈現最佳口感得先浸泡一小時。為了不過度跳脫出西餐，吳曉芳還特別用墨西哥辣椒與洋蔥調製salsa醬，也讓接在和牛之後上桌的炒飯能轉換風味，不致太厚重。 「黑芝麻米餅.草莓」使用的蓬鬆名人黑芝麻麻糬，風味像是不黏牙的麻粩。（圖／魏妤靜攝） 而甜點「黑芝麻米餅.草莓」選用入口即化的「蓬鬆名人黑芝麻麻糬」，它以100%日本國產稻米製作，是首次在台登場，其特色是芝麻風味濃厚，搭配紫蘇、草莓醬汁與草莓蛋白餅，可帶出酸甜清爽的滋味。而JRE也提到，有鑒於台灣市場對米食需求的龐大商機，此次除推出為期兩周的「日本米生活」套餐，12/15起也將於「origins foodist金舌頭食集」的台灣通路與電商平台獨家銷售相關商品，讓熱愛米食的台灣顧客能一指購買，同步感受舌尖環遊日本的米食體驗。
高雄話題新旅宿2／「湛露」融合創意入中菜 「BL.T33」琴酒特調掛帥
即將開幕的高雄洲際酒店除了光雕秀吸睛，也有不少人期盼到館內特色餐廳用餐，做為首波主打的中餐廳「湛露」，空間設計呼應「海洋」主軸，以海底珊瑚礁岩的光澤與自然質理脈絡，營造出大器山水意象並結合當代圓潤光影，呈現出淺海流域的視覺感。主廚王欽正（左）以中西融合手法處理「香煎恆溫牛小排」（右上），湛露除了料理有些意思，連餐具（右下）色系也呼應海洋主軸。（圖／魏妤靜攝）湛露中餐廳由曾任台北、上海W Hotel主廚的主廚王欽正領軍，主打大中華菜系料理，王欽正在受styletc記者採訪時提到，目前高雄中餐市場普遍以傳統料理為主，而他有上海菜資歷，又曾師承新加坡籍師傅學習粵菜，受其影響喜歡中西融合與混合東南亞辛香料的料理手法，希望能為高雄注入新意。比如精選美國牛小排製作的「香煎恆溫牛小排」，乍看是突兀的西式料理，但其實有別於西式排餐作法，特別在牛肉香煎前加入陳皮、八角、紹興酒等主廚秘製中式滷汁，但保留牛小排有嚼勁的口感。湛露的「金牌黃皮口水雞」、「蜜汁醬滷鯖魚佐黃金泡菜」、「金沙甘香麥片虎蝦球」、「桂圓紅棗茶燉香梨」等菜色都值得一嘗。（圖／魏妤靜攝）「蜜汁醬滷鯖魚佐黃金泡菜」則延續「上海燻魚」概念，精選油脂豐美的挪威鯖魚，將魚身油炸浸滷蜜汁，呈現誘人焦糖色，而且特別使用台灣乾桂花燻製，讓齒頰留下淡淡桂花香。王欽正提到，會視料理特色精選現地或進口食材，目前他也使用高屏地區的龍膽石斑、小番茄等入菜，希望逐步提高在地食材比例，尤其希望找到呈現高雄特色的食材。主廚會於桌邊提供片鴨服務，可以品嘗到帶有口感厚度、多汁肥美的烤鴨。（圖／魏妤靜攝）湛露另一招牌菜式「湛露片皮鴨」，則由烤鴨主廚尤憲皇精選每隻重約3.5公斤的屏東溫體櫻桃鴨，先以加了山奈、月桂、陳皮、高粱酒等的獨家醬料醃製2天，進行打風和純麥芽糖上色，還有風乾12小時、冷藏4小時等繁複工序，並以廣式掛爐細火慢烤出酥脆外皮，搭配有淡淡桂花香的醬料，相當美味。「SEEDS 大地」餐廳空間希望營造出歐式風情。（圖／魏妤靜攝）「BL.T33」推出一組同名特調，分別以威士忌搭配培根、琴酒混合小黃瓜糖漿，與伏特加、梅酒搭配番茄蜜餞。（520元／組，圖／魏妤靜攝）也將同步開放的還有全日餐廳「SEEDS 大地」、大廳酒吧「BL.T33」、烘焙坊「Delicatesse」等，其中「SEEDS 大地」將供應全自助式客房早餐，午晚餐則引入無國界料理。「BL.T33」則將以琴酒做為重點，備有至少40至50種琴酒，包含來自日本、澳洲、法國等地，與台灣合力酒廠釀製的琴酒等，餐飲總監暨行政主廚Alexandre Buytaert提到，他們認為琴酒相對於威士忌等烈酒，更適合於全日型酒吧提供，而且以琴酒為基酒主打的酒吧較少，有信心在高雄開闢出自己的路。「BL.T33」有台灣少見的復刻版百年經典咖啡機「維納斯」（右），客人可以品嘗從中萃取的espresso與製作的拿鐵。（圖／魏妤靜攝）明年第一季高雄洲際酒店還將陸續開放WA-RA日料餐廳、南洋料理餐廳，而WA-RA（日文中意指「稻草」）已透露將以日本江戶時期流傳至今的漁夫料理「稻草燒」為重點，並將另設OMAKASE無菜單客製化的私房主廚餐桌，與融合日式品酒文化的酒吧，加上數位光雕裝置，預計屆時將帶來一波驚喜。◎喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
千元板前宴2／莞固和食 獨特四國稻草燒
來自大阪、以壽司店起家的「莞固和食」日本料理，開業半世紀以來始終秉持「好吃但要便宜」的經營理念，進駐台灣後的林口本店以懷石料理、御膳、壽司定食等傳統菜色為主，新店民權店則多了分創意。四月首次推出的板前無菜單，保留江戶前壽司精髓，從清淡吃到濃厚，猶如一場美食重奏，令饕客耳目一新。首推板前套餐的新店民權店，由熟稔各式海鮮食材的阿修主廚坐鎮。（圖／于魯光攝）民權店主廚阿修，一手設計了板前無菜單共16道料理，他強調，即使是同樣魚種，也得依據不同的產地、油脂等條件來選擇最適合的處理方式，方可引出食材美味，並根據現有材料即興演出，給二訪、三訪的客人製造驚喜感，是板前料理最大的樂趣與成就感。油脂較少的「柚子熟成鯛魚」散發清新柚香，炙燒後更添香氣。（圖／于魯光攝）用油脂豐厚的金目鯛做魚清湯，肉質幼嫩細緻，湯頭鮮美。（圖／于魯光攝）從生魚片「柚子熟成鯛魚」到「魚子醬花枝握」、「醬油漬鮪魚握」等冷食，一路從白身魚吃到紅身魚，來自四國的「鰹魚稻草燒」屬漁夫料理，將鰹魚先以稻草炙燒逼出表面魚油，外層烤熟但裡頭仍保有生魚片口感，伴隨微微稻草香，可再沾上日式醬油、洋蔥、新鮮蔥花，混合品嘗最佳。以鮭魚卵點綴比目魚鰭邊肉的握壽司，入口即化、滿是鮮甜。（圖／于魯光攝）莞固和食（新店民權店）地址：新北市新店區民權路103號電話：（02）2218-1989價位：每人1,500元起，另+10%四月新推出的板前料理無菜單，最多僅提供六個座席。（圖／于魯光攝）
創意壽司之神來台展店！親自駐店到5月底 高端饕客快搶位
不畏懼新冠肺炎疫情，日本大阪米其林二星壽司名店壽司芳(Sushiyoshi)來到台北東區展店，將日本料理結合法式餐點元素，突破江戶前傳統握壽司規則與框架，卻不失經典技藝，從4月初試營運至今，已經引起不少壽司迷關注。頂著「創意壽司之神」稱號的中之上公起（Nakanoue Hiroki)，其在日本的餐廳已經連續5年獲得米其林二星殊榮，這次來台展店，中之上公起本人相當重視，在3月上旬就來到台灣籌備，並親自駐店到5月底，帶來接近20道將料理藝術完美呈現的「法魂日料」。牡蠣慕斯。（圖／壽司芳提供）其中「牡蠣慕斯」是用分子料理的技術，將牡蠣及鮮奶油製作成西班牙的Espuma foam，在液態牡蠣裏面形成厚厚的氣泡，入口後舌尖充滿牡蠣鮮甜。稻草燒鰆魚配牛蒡奶汁。（圖／壽司芳提供）「稻草燒鰆魚配牛蒡奶汁」將鰆魚、稻草及日本備長炭柴燒至半熟，灑上海鹽，用日本牛蒡配以鮮奶油製成的醬汁，簡單保留魚的鮮味。竹葉包花竹蝦壽司。（圖／壽司芳提供）「竹葉包花竹蝦壽司」使用大阪傳統的白醋飯，加入干瓢、冬菇、薑、花竹蝦等配料，最後以日本新鮮空運竹葉包裹壽司，入口滿是竹葉香氣。
【直火對決3】鳥丈爐端燒 稻草燒食好彈牙
喜歡日本居酒屋氛圍的人，不妨試試來自日本千葉縣的「鳥丈爐端燒」。爐端燒發源於日本北海道釧路區，原本是將新鮮打撈的漁獲放在地爐上燒烤，再以船槳遞送，後來轉為在方形敞口式炭爐上燒烤。「烤大目鮪魚下巴」油花均勻細緻，抹上奶油、蒜味粉後烤熟，香到不行。（320元）（圖／于魯光）鳥丈爐端燒使用火力強且耐燒的備長炭，熱源可以直接傳到食材深層，能在短時間內完成烹調並保留原味。串烤系列分為鹽烤與醬烤兩種，只見師傅不斷翻轉肉串時，撒鹽或沾醬，並透過手中的扇子控制炭爐的火侯，讓肉串表面充滿迷人焦香，內裡軟嫩多汁。「稻草燒雞腿」選用鮮甜軟嫩的御鳳雞，加上稻草香氣的口感更加迷人。（380元）（圖／于魯光）店裡還有一種江戶時代流傳至今的漁夫料理「稻草燒」，雞腿肉先醃製入味後，放入特製燒烤籠中，用備長炭慢火燒炙，再點燃來自雲林斗南的稻草，讓熊熊烈火猛燒雞腿肉。完成後的「稻草燒雞腿」，肉質鮮嫩彈牙，伴隨著淡淡的草香，建議沾一點海鹽或柚子醬，滋味更棒。以雲林斗南的稻草燒熟的雞肉料理，一鼓作氣地將稻草香氣輕薄地附著雞肉表面。（圖／于魯光）鳥丈爐端燒打造食材鮮貨區，將澎湖現撈漁獲及產地直送的小農蔬菜呈現在客人眼前。（圖／于魯光）鳥丈爐端燒（大直美麗華店）地址：台北市中山區敬業三路22號5樓電話：(02)8501-5001
最火餐廳來囉！江振誠徒弟開無菜單直火料理餐廳 「燒出極致創意」
近年來餐飲界流行直火烹調，像是日式稻草燒、炙燒牛排，連甜點也有火焰秀，在相機先食的時代吸睛效果十足。而台北最近出現了第一家以「直火」為西式套餐Tasting Menu概念而生 ， 但又充滿casual玩性的餐廳「FirePlay」，正是透過炭火或柴燒，以熟練的燒烤技術完成一道道料理。說到FirePlay的主廚蘇濟恒（Nick）來頭可不小，他來自新加坡，在江振誠於新加坡開設的星級餐廳Restaurant André工作，接著再參與籌備也是世界五十最佳餐廳的Burnt Ends開幕，在江振誠來台與赫士盟合作開設RAW時，Nick也跟隨來到台灣加入團隊。在Burnt Ends工作期間認識了教他「玩火」的大廚Dave Pynt，進而發現了火的魅力，因此決定以直火做為這次開設餐廳的重點。胭脂蝦、番茄烤飯、野生烏魚子。（圖／FirePlay提供）「胭脂蝦、番茄烤飯、野生烏魚子」是將胭脂蝦從上烤台到客人面前都被精準計算，以柴燒到介於烤蝦跟生魚片中間的生熟度，再使用西班牙燉飯專用的Bomba Rice 、 混和胭脂蝦膏萃取熬煮的番茄蝦高湯，米心硬度與鹹鮮味完全恰到好處，最後刨上台灣野生烏魚子，鮮甜海味全濃縮在這一盤。薩索雞與與芥末籽醬。（圖／FirePlay提供）法國種雲林玉米育養的「薩索雞」，富含油脂最豐美的雞腿，使用柴燒手法，讓木頭的火力與燻香透入烤得赤赤的雞皮中，烤雞心搭配法式芥末籽醬，雞肉與雞心兩種口感佐上醬汁讓人欲罷不能。焗火焰雪山。（圖／FirePlay提供）甜點是經典的Bombe Alaska(焗火焰雪山)變化版，用太妃糖、鮮奶油、馬斯卡椪起司做出雲朵系的輕慕斯，還加入少許堅果增添口感，火燒橙酒澆頭，豪邁地澆在白色刺蝟狀的甜點上，視覺感十足。FirePlay Taipei地址：台北市士林區福華路128巷6號（僅接受線上訂位：https://inline.app/booking/fireplay/fireplaytaipei）
【炸香銷魂3】ABV日式居酒館 酸甜南蠻風味
將新鮮食材從高溫油鍋撈起，那透著金黃色的炸皮、撲鼻而來的香氣、銷魂誘人的酥脆口感，感受一股無法言喻的痛快。炸吧！炸吧！減肥是明天的事，先大快朵頤再說吧！充滿日本昭和氣氛的新店「ABV日式居酒館」（ＡＢＶ），除了主推大阪燒、廣島燒，以及視覺效果十足的稻草燒，當然少不了和啤酒堪稱靈魂伴侶的炸物。日本人很愛吃的南蠻炸雞，其實是十六、十七世紀，荷蘭、西班牙與葡萄牙等國到日本進行貿易，同時也帶來歐洲的飲食方式，這些新食物都被冠上「南蠻」二字。外觀誘人的「彩虹炸蝦天婦羅」，口感外酥內Ｑ。（260元）（圖／于魯光攝）「南蠻風炸雞」多汁的炸雞塊、塔塔醬與酸甜鹹辣的南蠻醬汁，交織出不敗的美味。（260元）（圖／于魯光攝）比起唐揚炸雞，南蠻炸雞味道較重，口味層次更豐富。主廚はる（春）表示，南蠻漬汁是料理的靈魂，用醬油、醋、糖調和出鹹甜酸味，搭配炸得酥脆的雞肉，他還會另外加上薑、蒜跟七味粉提味，最後沾取西方口味的塔塔醬。天婦羅也是葡萄牙水手帶入日本的南蠻料理，日本天婦羅（Tempura）一詞的由來，正來自葡萄語中的「Tempero」（意即烹調）。ＡＢＶ「炸蝦天婦羅」使用生鮮白蝦，搭配生麵包粉，口感Ｑ彈又鬆爽，外層裹上五色米果，繽紛色彩讓視覺感更吸睛。「軟殼蟹生春捲」是日越混血美食，油炸的軟殼蟹外層包裹美乃滋、蒜頭、番茄醬製成的醬汁，搭配蝦肉、馬鈴薯泥及生菜，外包生春捲皮，可以同時吃到酥脆與Ｑ韌的口感。老闆Camilo與主廚はる連手打造ABV日式居酒館。（圖／于魯光攝）禁止酒駕未滿十八歲禁止飲酒ABV日式居酒館電話：（02）2571-1007地址：台北市中山區中山北路二段39巷16之2號位在台北晶華商圈的「ABV日式居酒館」，開幕不久已累積不少死忠饕客。（圖／于魯光攝）
和洋兼併的色彩氛圍 充滿生命力的「昭和氣息」ABV 日式居酒館中山店開幕
從明治時代開始，大量西方文化的湧入與學習，到大正時代繼承了明治後的欣欣向榮、戰爭勝利的信心滿滿，延續到了昭和時代前期的動盪，至人民生活陷入谷底，到昭和中期的復興，在心理上與經濟上重新建立起信心。在這一連串的新、舊文化的融合，經濟上的蓬勃到谷底與再次復甦，就在「昭和時代」，產生了很多溫暖人心，與生命力的故事。同時渡過明治與大正時期對西方文化的流行追求的華麗與浪漫，昭和帶給人的概念帶著「懷舊」與「溫暖」情調，純樸而充滿生命力。ABV的第四家店，就定調在如此充滿「昭和氣息」的味道上，並以日本國粹居酒屋料理，來拓展新的飲食版圖。水針魚一夜干日式居酒料理與精釀啤酒的結合精釀啤酒的西方世界加上日本風格飲食文化，以「和洋」兼容並蓄的融合，在店內風格完美展現。從入口身後一只1930年代的古董音響，抬頭映入眼簾的仿日式宣紙隔板與歐洲壁燈的結合。以復古的皮革包覆著帶有金屬質感的座椅，更呈現一種低調奢華的復古品味。本次料理以關西風為主軸，同時注重多元料理的呈現，經典鐵板料理，如大阪燒，裡面有一道「明太子雞肉燒」，可不要小看它，在高麗菜糊裡面，再加入一整條明太子，讓明太子美乃滋，與大阪燒裡面一整條明太子，形成明太子二重奏，充滿嗶波嗶波的口感。而廣島燒裡的「韭菜牡蠣燒」、一顆顆飽滿的廣島牡蠣，用料絕不手軟！再來，居酒屋必有的玉子燒來個升級版的「鱈魚肝蟹肉玉子燒」，不管是味道還是口感，都令人驚艷。還有料理視覺極具震撼的稻草燒(藁焼き)，選用無農藥的稻草，點燃後瞬間的大火包覆炙燒整塊鮮魚，不僅有著稻草的香氣，口感上，生與熟的界線互為一體，更形融合。在ABV日式居酒館裡，各種品項如串物、炸物、蒸物、烤物、下酒一品，也絕不缺席，每道料理都會讓人留下深深的印象。酒款上，除了維持ABV的傳統，有著多達300款的精釀啤酒，此次，因以日式居酒館為主題，我們更引進了來自日本埼玉、岩手，宮崎、新瀉、金澤、山口、京都、茨城、北海道、輕井澤、櫪木、山梨、長野等地的精釀啤酒，讓愛喝精釀啤酒的朋友，可以在ABV日式居酒館感受到被日本包圍的地酒與地菜的整體搭配。明太子雞肉大阪燒關於四店｜一點懷舊，很多溫暖你問居酒屋料理，是什麼？其實沒有特定，但是會根據不同的地區，以及當地有什麼食材，就呈現什麼料理。在日本，居酒，就是停下來喝酒，後來居酒屋演變成就是一個停下來喝酒吃飯的地方。不管您是一個人，或是一群人，不管您是開心的，或是有點憂傷的，在ABV日式居酒館這裡，就是盡情地放開自己，很自由，很放鬆。溫暖的燈光，看著專注於台前的料理人，交雜的鐵板聲，大火的澎湃，聽著古董音響播送出來的樂聲，讓自己融入在我們營造出來的氛圍裡。