米匠
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日式無菜單料理「米匠」華山展店 套餐1千5有找、鰹魚半敲燒限店必嘗
夏日到來，可吃到魚貨鮮美的握壽司與清爽的日式餐飲愈加備受喜愛，睽違4年，繼深受觀光客青睞的台北中山一號店與座落富豪社區的台北大直二號店之後，開創Omakase日式無菜單料理新體驗的「米匠」，在離台北捷運忠孝新生站、華山文創園區僅數分鐘步行距離之地開設三號店－華山店，也是目前米匠系列中空間感最強、客席數最多、餐點形貌最多元的分店。華山店以套餐形式呈現招牌菜，包含握壽司、日式前菜、熱食、炸品、太捲、甜點等15道佳餚，每位1,300元＋10%，價格相當實惠。米匠華山店打造25公尺超長流動感板前座位，呈現摩登和風食堂氛圍。米匠華山店共有4大亮點，「亮點一：以不規則板前創造流動感」：走進店內，目光即被沉靜優雅的現代京都風空間吸引，天花板壯觀的椽樑、散發柔光的Herman Miller吊燈和大膽的京都甚三紅色土牆讓人印象深刻。為凸顯空間感，用餐區設計之初即決定去包廂化，改以分段曲折的板前設計巧妙界定出座位區域分隔，只見直線與圓弧構建的檜木板前環繞廚師作業檯面，並以無斷點工法打造出一條流動的河，25公尺超長流動感板前座位讓廚師備餐與說菜服務皆成為視覺焦點。此外，華山三號店的用餐檯面還加深為50公分，藉此提升顧客的舒適體驗。「葡萄蝦海膽握壽司」以台灣特有、產自宜蘭龜山島附近的葡萄蝦搭配北海道馬糞海膽，透過濃厚的礦物風味提升了海鮮甜度。「白魽黑鮪魚大腹握壽司」使用產自日本鹿兒島的白魽，油脂豐富、口感Q潤，搭配黑鮪魚腹肉、薑泥，吃得到滿滿的魚脂清香。「亮點二：親赴大溪漁港採買食材搭配進口海產」：米匠系列使用的海鮮以國產為主、進口為輔，採購團隊每週前往宜蘭大溪漁港補貨2～3次，與熟識的漁民合作以確保取得的都是在地撈捕、品質最新鮮的海鮮。例如套餐菜色之一「海味太捲」是將當日魚貨綜合切丁後加入紫蘇、芝麻等調味，再搭配低溫熟成蛋包捲成醋飯捲，嫩滑順口；而以富含礦物風味著稱的現撈葡萄蝦、肉厚甜糯的花甘（深海大魷魚），再搭配日本黑鮪魚大腹、白魽與馬糞海膽等，透過不同魚生在味蕾上交融出一加一大於二的旨味變化。「香菇蝦茸丸」在鮮香菇中塞入以葡萄蝦、小甜蝦和荸薺調成的內餡，沾上薄粉酥炸，香菇香氣和葡萄蝦的海味很契合。「亮點三：增闢多功能煙燻室」：米匠華山店在廚房亦規劃新增配置，板前的煙燻室集燻、烤、炸等烹調功能，讓套餐菜色得以呈現更多樣的風味與口感。例如日本高知縣傳統料理「鰹魚半敲燒」，在鰹背肉先抹鹽讓多餘水分釋出，再以稻草炙燒、煙燻至表皮微焦，切片搭配水果醋和洋蔥絲品嘗，魚鮮和燻香十分合拍；以酥炸處理的白油旗魚串和香菇蝦茸丸也令人食指大動，將富含油脂的白油旗魚切片依序沾裹麵粉、蛋液和細麵包粉酥炸，肉質Q實細膩、多汁酥香；咬下塞入葡萄蝦、小甜蝦和荸薺內餡酥炸的「香菇蝦茸丸」時則有飽滿鮮味充盈鼻息，山珍海味的組合風味立體、口感美妙，這些新品皆為華山店限定。「鮟鱇魚肝最中餅」是以日本傳統和菓子的最中餅殼為載具，層疊珍珠馬鈴薯泥、鮟鱇魚肝醬、醋味蘿蔔泥和鮭魚卵，具有多層次口感。米匠華山店入口外觀。「亮點四：結合國產金牌好物呈現台灣風土」：華山店位於國內外觀光客匯流的華山文創園區商圈，為讓來客體驗更多台灣風土滋味，料理中除了大量使用大溪漁港撈捕的本地海鮮，還首度選用獲得日本最具權威「米．食味分析鑑定競賽」特別優秀賞的台南16號同安烏溪米，由台中小農悉心培育的台南16號有「台版越光米」美譽，米粒晶瑩剔透、煮成米飯柔軟Ｑ彈，是做壽司的絕佳選項，未來還將搭配季節食材推出炊飯等變化吃法。想嘗鮮的消費者請建議線上（https://mijian.com.tw/）訂位。
千元板前宴4／米匠 雙品壽司再升級
入行33年的洪慶同人稱「阿同師」，曾打造政商名人喜愛的「同壽司」、「同28」日式料理，他一直想打破美味壽司非高價不可得的迷思，於是另開了「米匠」，不到半年就成了人氣名店。由於價格平實、菜色超乎期待，帶給不少客人「物超所值」的壽司體驗。洪慶同主廚擅長以台灣四季特產與洋食概念呈現日式料理。（圖／焦正德攝）店裡的鮮魚產地不侷限於日本或台灣，以當季、應時、肥美為首要考量，對季節食材熟稔的他，擅長以台灣四季特產在洋食架構下推出新品，從開胃小品、壽司、手捲、蒸蛋、烤物、湯品、甜點等，道道出色。把不同食材結合在同一貫握壽司的「雙品壽司」，更是他的自信之作，他強調：「對各種魚料的風味與口感夠熟悉，才能做出最恰當的搭配，而非隨興任意組合。」這回更提升至2.0版本，味濃的馬糞海膽與鮭魚卵當中，加入了脂豐的黑鮪魚碎末，清爽生菜齊入口，層次更加提升。比目魚鰭邊肉炙燒後，覆蓋滿滿的現刨松露起司，滋味濃郁、相互交融。（圖／焦正德攝）比目魚鰭邊肉炙燒後，覆蓋滿滿的現刨松露起司，滋味濃郁、相互交融。（圖／焦正德攝）創意靈感總是來自生活，因為小孩愛吃起司而誕生的「比目魚松露起司握壽司」，將比目魚鰭邊肉炙燒後，如雪花般落下的現刨松露起司覆蓋，入口即化，且交融出另一種風味；就連甜點「手打蕨餅」也不馬虎，灑上熟香黃豆粉、並以自煉黑糖蜜提味，甘潤不膩口。肥厚嫩白、細緻多汁的白蘆筍，佐其高湯製作的晶凍，是道清爽又甜美的前菜。（圖／焦正德攝）米匠（大直店）地址：104台北市中山區敬業一路128巷45號電話：0906-555-800價位：每人1,200 元，另+10%位在大直的「米匠」店鋪小巧雅致，開幕至今一直擁有高人氣。（圖／焦正德攝）