紀博仁
」 紀博仁 裕成
摸芒果神技1／開水果店想得美 撩入創業吃苦頭
太陽一下山，人潮逐漸湧進裕成，有吃芒果冰的、有吃水果切盤的，「愈晚人潮愈多，這一波是吃過飯散步來的，再來是約會的；晚上十二點、凌晨一點是夜市收攤的老闆們，最後是酒店下班的、喝完酒的來這裡緩和一下。」五十四歲的老闆紀博仁說。從中午十二點營業到凌晨兩點的裕成，反映出台南市夜生活的型態，類似的水果店在台南市中西區有數家，裕成雖然價位最高，生意卻相當穩定。在夏天旺季，裕成每月營業額約九十萬元、盈餘約二十萬元；冬天淡季營收減少三成，僅能維持收支平衡。幸好南台灣的夏天從四月到十月，長達七個月，讓裕成順利走過十九個年頭，還擁有一群鐵粉。最暢銷的芒果冰，每碗二○○元，是台南市最貴的剉冰。（圖／宋岱融攝）紀博仁原本和太太在台南市民生路經營精品店，跑單幫賣女裝。一九九九年，相隔二間店面的「義成水果店」打算頂讓，紀博仁見生意不錯，營業時間剛好又與自家的精品店重疊，他心想，可以請工讀生顧店，每個月就會有一筆額外的收入，「如果要喝果汁，只要一叫工讀生就會送來，感覺很不錯。」他於是花了五十萬元頂下，並沿用舊店名。當時，紀博仁把水果店想得很簡單，認為不過是削水果、打果汁就能賺錢，「做了以後，才體會水果店一點也不簡單，從買貨、理貨到上架、切盤，每一步都不能馬虎，你現在看到的每一顆芒果我都摸過，熟度恰到好處才能切上桌。」
摸芒果神技2／頂店創業遭收回 自家改裝跟他拼
此外，雖然當時不賺錢，紀博仁仍然豪砸約百萬元更新設備，在夫妻倆齊心齊力下，第二年生意漸漸有起色，同時也是房東的原來店家，竟然開口說要「回收店鋪」，「我們很震驚，和房東溝通很久，對方還是堅持要收回房子，由於頂讓合約沒有寫清楚，最後我們還是得搬走！」實在氣不過的紀博仁，憑著一股衝勁向丈人、小姨子等人借錢，湊了一百四十萬元，索性將自己的精品店改成水果店，取名為「裕成水果店」，與原來的「義成水果店」只有一字之差，「裕成真的是算命仙取的，不是我故意取的！」20年前，永康街芒果冰已經走紅，紀博仁還特別到這裡取經。（圖／報系資料照）紀博仁還拿出看家本領，設計理想中的店面。「我家開特殊印刷廠，讀成大附工機械製圖科系時，便在家打工學技術。」他不但繪圖設計水果店的工作檯、冰箱及店內動線等，請廠商製作，還以當時少見的大型噴畫，將一整面牆塗裝成亞熱帶性氣候及沙灘景象，獨樹一格。為了市場區隔，紀博仁走上精緻的高價路線。「其實那時已經累積了一批忠實顧客，才敢這麼做。當時景氣不錯，夜生活人口多，覺得自己有機會成功，加上精品店進貨成本高，資金得壓很久，所以想試試水果店這種單價較低、資金周轉率較高的經營模式。」紀博仁回憶，裕成營業八年後，他才全部還清「創業借款」，「奉勸要做生意的人，一定要有二到三年不賺錢的心理準備，能熬得過去，才能成功。」
摸芒果神技3／旺季「摸」到不能睡 一碗二百要排隊
頂下水果店的第一天，紀博仁就切傷手，隔天凌晨還得跑去批發市場買貨，帶回家篩選、保存，「我買完貨、整理好，休息一下，就已經是晚上了！接著還要開店做生意，我怎麼也沒想到，準備過程這麼耗時間。」「我曾經相信一個水果盤商，把整批貨買下來，回家一吃根本不甜；也曾買到上層是好貨，下面卻全是爛貨，初期根本不賺錢。」一開始由於毫無經驗，繳了不少「學費」，紀博仁卻始終堅持「不甜的水果不上架」，「因為顧客只要吃到一口不甜的、有腐臭味的水果，就不會再來了。訂價高的果汁，就要用一級的水果，比方一杯七十元的葡萄汁，就要用一斤七十元的葡萄去打，用一斤四十元的，客人一喝就知道，不會給你第二次機會！」夏日裡，每逢周末，裕成水果店一開張就坐滿客人。（圖／翻攝自臉書）創立裕成時，台北市非常流行「永康街芒果冰」，紀博仁特地北上取經，回來後增賣刨冰。「台南是芒果的故鄉，我們來賣芒果冰更適合！十九年前一碗賣一百元，當時是最貴的，第二年才想到我沒有計算人力成本，調漲為一碗一百二十元，生意反而更好。」「現在一碗賣二百元，在台南也是屬一屬二的貴，因為我用的是外銷等級的愛文芒果，都是經過農藥檢測合格，所以成本會反映在定價上；有些店家則是愛文、金煌、黑香芒果摻雜，金煌、黑香便宜很多。而且我還有獨門醬汁，上面那球芒果冰淇淋單賣就四十五元了，我有信心，我的芒果冰不怕比較！」紀博仁說。裕成水果店的冷藏庫內，塑膠籃裝的是熟成的芒果，愈靠近門邊的愈熟。（圖／宋岱融攝）紀博仁透露，芒果好吃的祕訣在於熟度要剛剛好，如此果肉才會軟韌有彈性，「你看到的這些芒果，每顆我都摸過，而且每天摸，較硬的會放在室溫自然熟成，較軟的則放進冰箱準備上架；冰箱裡愈靠近冰箱門的芒果就是愈熟，員工來拿芒果一定要從門邊開始拿。如果進貨比較多，我會標數字，從數字少的開始拿，這樣才能確保熟度恰到好處。」
摸芒果神技4／不進網路戰場 摸芒果才是我的專長
「直到現在，我還是不敢放手讓員工『摸熟度』，因為每個人的手感不同；員工來冰箱拿貨，我還是會監督，避免亂拿。」紀博仁笑說，夏天一到，他常常整夜不能睡，因為都在摸芒果。從台北跑來台南旅玩的陳小姐表示：「這裡（裕成）的芒果冰很消暑，很好吃，但就是貴了一點，不過份量很大，可以二到三個人吃一碗！」雖然裕成的網路人氣直直衝，紀博仁卻完全不想走進網購市場，「因為文字不是我的專長，回應網友的任何一個字都動輒得咎，乾脆不要碰，因此裕成沒有ＦＢ、沒有粉絲頁、沒有網站。現代人偶爾也要離開螢幕啦，來我們店裡吃水果啦！」裕成常有明星光顧，與紀博仁合影留念， 圖右為紀太太黃嫊月。（圖／紀博仁提供）在經濟群聚效應的影響下，近年裕成的附近，陸續出現多家冰店、水果店，但紀博仁不怕競爭，「我的敵人就是我自己，我常常探究去年的這個時候我用了幾籃芒果，今年用了幾籃？如果比去年差，我就會努力檢討哪裡出了問題，確實改進。」「今年受到新冠疫情的影響，三、四、五月這三個月，我賠了超過一百萬元，幸好六月起疫情減緩，大家比較敢出來走動，店裡才恢復生機！」紀博仁笑說，即刻起會更加認真，才能趕快把業績補回來！Q:芒果怎麼摸？A:紀博仁說，先握一下芒果，再將芒果豎直，用拇指輕按蒂頭周圍，感受軟度，再依軟度分類，不夠軟的放紙箱室溫熟成；夠軟的放塑膠籃進冰箱準備削、切。分類的同時，觀察外觀有無被果蠅叮過，被叮的就打掉。通常按個三下，紀博仁就知道這顆芒果要再放室溫多久才能削，以半天為單位，有的再放一天半，有的再放二天，非常精確、仔細。