經營祕訣
」
攻台心法揭密3／菜色逾百種廢棄率竟不到4% 藏壽司全靠大數據控管
日本大型迴轉壽司的經營祕訣之一，就是以「大數據」科技控管食材。以亞洲藏壽司而言，一盤40元起就能吃到鮮蝦、鮭魚握壽司，食材成本占了快5成，打破餐飲業的3成守則，如何讓輸送帶上保持足夠菜色吸引客人，同時不浪費食材，就成了經營關鍵。西川健太郎解釋，每間店的電腦都導入「製造管理系統」，當客人一踏入店內，櫃檯人員會把來客人數與性別輸入電腦，「製造管理系統」會將客人在店內的時間分為剛坐下用餐、用餐中期、用餐後期，並以大數據推算迴轉帶上需要多少壽司，讓客人隨時有東西吃。「製造管理系統」內的菜色管理大數據，來自KURA壽司累積30多年的進出貨數字。店內提供綠茶粉，供客人自由沖泡。（圖／黃耀徵攝）除了「製造管理系統」外，「鮮度君」也是控制食材不浪費的大功臣。裝載壽司的專利發明「鮮度君」，半自動式保鮮盒可防止壽司被口水與灰塵汙染，圓蓋上的晶片還會記錄壽司種類與取用情形，即時回報廚房，讓師傅確認品質及製作順序，進而將食材廢棄率降到3～4％。資深餐飲同業解釋，當食材成本高居不下，廢棄率一旦提高，成本也會提高，而且做吃的有時候不是沒生意賠錢，而是客人很多，但食材廢棄率沒管控好，賺不到錢。從店員升任店長約需2年，圖為員工受訓情形。（圖／亞洲藏壽司提供）「有些迴轉壽司店為了方便食材管理，只用觸控式平板點餐，這樣就少了迴轉壽司的期待感和趣味感。」西川健太郎不以為然地說，亞洲藏壽司近年雖然引進觸控點餐系統以「特急列車」送餐，仍堅持傳統迴轉壽司作法，讓兩者並行。義守大學娛樂事業管理學系助理教授張姮燕分析，海鮮食材成本高，要獲利須提高翻桌率、降低廢棄率，若不發展副品牌，只專注核心商品的話，勢必要追求展店以達規模經濟。（圖／黃威彬攝）近年日本壽司名店如「壽司郎」、「HAMA 壽司」、「金澤美味壽司」、「梅丘美登利壽司」，為了擴大版圖，陸續來台開店，加上坐擁全球逾400家門市的台灣壽司龍頭「爭鮮」，壽司市場進入戰國時代。「東街日本料理」連鎖店總經理邱茂鐘分析，亞洲藏壽司以新奇料理及甜品取勝，與爭鮮的客群不同，不過台灣餐飲流行周期短，每年都有餐飲品牌被淘汰，要活下來得各憑本事。亞洲藏壽司去年賣出四千六百萬盤迴轉壽司，去年營收破19億元，到今年底前，將朝30家分店邁進。西川健太郎不諱言，在競爭激烈下，客源勢必分散，「但我們來台6年，對台灣人有相當程度的了解，還是有發展的優勢。」
結婚10年曬恩愛 康康自豪重信譽
康康將於12月推出台語專輯，近期除了商演也忙專輯前製作業，即便行程繁雜，身為2個孩子爸爸的他更沒忘記兼顧家庭。53歲的康康日前發文紀念和老婆結婚登記10周年，聊起婚姻經營祕訣，他開玩笑表示，自己不會外遇的主要原因之一是：「現在外面女生很多都整容臉，讓我不想外遇。」即便遇到再溫柔、再漂亮的女性都不為所動，「記住她的臉，回家再發洩」。康康認為，其實大家都知道維繫婚姻的方法，重點在於能不能實踐，「哪對夫妻不吵？但我跟老婆都認為，吵架要的結果只有2個，1是合好、要不就是分開，既然要好，吵就要有底線」。夫妻難免起口角，幾乎每次都是他主動認錯，「我大18歲，而且她一個人嫁來台灣，要體諒她的壓力和辛苦」。演藝圈誘惑多，如何拒絕花花世界？康康笑回：「現在行情沒以前好了啦！有妻有子宣布死會，都沒有人投懷送抱了，如果真的有人暗示，我心裡會想到如果有下一步發展，搞到離婚怎麼辦，小孩會很可憐。」他奉勸男性朋友：「搞外遇幹嘛，不論找多美、多年輕，身材長相都會隨著時間走樣，『不要為了一時性慾，毀掉一輩子信譽』。」
藍心湄KiKi餐廳29年屹立不搖！她曝經營祕訣：低調用心
新冠肺炎疫情肆虐全球，影響許多店家的生意，如今又有一間餐廳扛不住要暫時停止營業了。「時尚教主」藍心湄不只在演藝圈事業有成，她與好友舒淇、陶晶瑩、黃乙玲跨足餐飲業合開、經營29年的KiKi老媽川菜館，12日在粉專公告復興旗艦店將於6月16日起，暫時停止營業，而藍心湄本人尚未對餐廳停業一事做出回應。藍心湄曾在受訪時透露，自己10年經驗的經營哲學，說明為何KiKi餐廳在東區這個餐飲業一級戰區多年仍屹立不搖的關鍵原因。藍心湄的餐廳從川菜、泰國菜到咖啡廳都有，剛開始只是從台北市東區發跡，現在全台已經有9間分店。藍心湄一手打造的KiKi餐廳復興旗艦店發出公告證實，只營業到6月16日。（圖／翻攝自臉書）根據《ETtoday星光雲》報導，藍心湄凡事都親力親為，認為最重要的就是員工管理，只要在公司做滿2年就可以領分紅，滿10年還可以領乾股，個性海派的她提供給員工如此好的福利，員工當然也相當團結、心甘情願努力工作，她更說「秘訣就是低調再低調，用心再用心」。據了解，藍心湄投資、經營的kiki老媽川菜館，全盛時期共有10家店，一開始是天母誠品店關店，因為誠品整個收掉而結束營業，後來東區店和台中店陸續關門，是因為店租貴得離譜，乾脆收攤不做，如今就連位於黃金地段的復興旗艦店都暫停營業，不少中時老饕們都相當不捨鼓勵「這麼好吃的餐廳都無法撐下去啊，疫情真的影響甚大，加油！」。
【討海人5】想打混不要來 費心提拔台灣年輕人
明發定置漁場共有23名船員，基層人力主要依賴外籍移工。鄭明發旗下有20名印尼移工，他讓移工自己煮自己吃，按年資調薪，讓他們安心工作。台籍船長幹部有3位，兩位資深60多歲，一位是年僅28歲的菜鳥劉昀晏。劉昀晏是台北小孩，就讀高雄海科大時來漁場實習，因為喜歡捕魚，畢業後主動要求來漁場工作。他一張臉黑得發亮，坦承當初選擇明發定置漁場實習，有部分原因是離家很近，「學長都說這邊是地獄，老闆要求嚴格，很難混，不像有些漁場是天堂，看你是學生，睜一隻眼閉一隻眼，但我在這邊進步超快，打從心底佩服老闆的實力，做愈久愈了解當初實習時，老闆為何罵我不要呆呆站著看、一定要親手去做。我喜歡抓魚的成就感，去年當上船長後第一次抓到滿滿甲板的白帶魚，爽呆了！」鄭明發會親自在辦公室監看螢幕，密切關心海上作業進度。「我今年54歲，在定置漁場這產業還算年輕！」鄭明發坦言當初劉昀晏來實習時並不看好他，覺得態度不積極，沒想到這年輕人真心願意進入漁業。他感嘆台灣漁業人才斷層，想給年輕人機會，因此磨3年就讓劉昀晏升上儲備船長。「我來在這裡34年，生根了、拔不開了。」從前東家接手漁場時僅有2組魚網，擴充到6組，從獲利不好到一年營收破千萬，鄭明發的經營祕訣就是想辦法讓魚兒和客人時間一到就自主游進漁場內。而中外籍船隊船員的團結與融洽，也讓他愈做愈有信心，「我相信只要團隊有默契，未來會愈做愈好！」印籍與台籍船員的團結與融洽，讓鄭明發的漁場愈做愈有信心。想追蹤最勁爆消息、想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊粉絲團按讚：https://www.facebook.com/want.ctw/YouTube訂閱：https://www.youtube.com/channel/UCZtUbkty-OfR4_AQ4B0GtQA