綠豆黃
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大宅院裡的獨特年味 吃一桌台灣米食饗宴 園中尋福獸、欣賞沉浸式戲曲
農曆春節即將到來，是否已想好怎麼與重要的人一起過個好年呢？位於新竹山間的The One南園人文客棧，連續第四年推出新春特別企畫「大宅院裡的年味」，今年活動除了翻轉以往定點式的戲曲演出，改以沉浸式戲曲讓來客一步步領略戲曲魅力；還有透過6種台灣米設計的「米之宴－風土的淨白隱味」家宴；此外，園內的人文管家還會帶你一起在園林中尋找福獸，為新的一年祈求好運。過年到南園走春，欣賞隱於東方園林的沉浸式戲曲。（圖／The One南園提供）穿梭園林之間看戲、賞景。（圖／魏妤靜攝）今年活動亮點之一便是在東方園林中欣賞「沉浸式戲曲」，The One向來積極扶持年輕在地人才，提供跳脫框架的展演舞台。今年由台灣京崑藝術推廣協會理事長錢宇珊帶領數名12至18歲年輕學徒，隱於園林中各角落表演，詮釋由稚嫩新銳轉為獨當一面表演者的養成過程，亦象徵「鯉魚躍龍門」的精神。遊客可隨人文管家散策園林，在小戲台、九曲橋等不同場域，見證這些表演者如何熬過苦練、一步步精進的養成過程。「蘿蔔糕湯」（左）、「野菜粥」（右上）、「番薯糜」。（圖／魏妤靜攝）每逢春節，與家人團圓享用佳餚更是重頭戲，此次The One南園在曾接待過戈巴契夫、柴契爾夫人的南園國宴廳內，首次發表「米之宴－風土的淨白隱味」。以台灣常民米食文化為主題，從台南、雲林、宜蘭、台東等產地中，選出「高雄147號米」、「高雄145號米」、「台南16號米」、「越光米」、「龍潭台農71號米」、「台中秈197在來米」，透過不同米種特性，及以米飯、粥、粿、糕等為靈感，搭配陶藝家劉森雨的手工陶碗，打造出獨一無二的米食饗宴。例如第一道菜「番薯糜」便是發想自地瓜粥，先解構再建構，在以台農66號地瓜製成的地瓜片下，有帶著淡淡芋香的高雄147號香米打成的米泡沫，藉此取代白粥，底部放上炭烤地瓜厚片，並塗抹以豆腐乳、雞心椒做成的烤醬，在家常醃漬風味中，搭配撒上洲南鹽場霜鹽的地瓜葉，創意中又蘊含風土；還有適合拿來煮飯的台南16號越光米，放入土鍋直火燜煮後Q彈有勁，淋上特製豬油，再澆淋The One獨家的紫蘇醬油膏、灑上紅蔥頭酥，以及東港櫻花蝦乾、蝦夷蔥與新鮮紫蘇苗，這碗升級版的豬油拌飯既清香又懷舊。「肉圓」使用台中清水豬頰肉、筍丁與大頭菜為餡，並搭配用紅麴從醃漬到燉煮花費12小時的醬汁。（圖／魏妤靜攝）「米布丁」（前）以豆漿奶酪為底，撒上以台農71號白米做的米香，可搭配以花蓮吉安黑糯米製成、夾帶少許酸味的「黑糯米甘酒」。（圖／魏妤靜攝）其他菜色還包括將軟中帶有顆粒感的茂生米糧「台農71號米」煮成粥糜狀的「野菜粥」，搭配以微苦風味的黑甜仔菜（龍葵）和莧菜做的野菜醬，也是新舊融合的一道；還有客家人採湯水吃法的「蘿蔔糕湯」，糕粿來自台中大肚的「你最蒸粿」，搭配用老蘿蔔乾熬煮的澄清雞湯與白胡椒粉，甘香中又添層次。除了「米之宴－風土的淨白隱味」，另有「醬之宴－優雅的醬漬經典」，以釀漬概念，將日常所見的醬油、白蘭地、蝦醬等元素，轉換為兒時記憶中的醬醃蛤蜊、桶陳地瓜酒香腸等佳餚；「米之宴」與「醬之宴」採單、雙號日輪流提供，讓旅人充滿未知驚喜。此外，管家也會邀請旅人在餐後一起圍在烤爐前，將小巧砂糖橘填入桂花、丁香等香料，透過烤橘子的甜香增添年節趣味。摸摸貔貅（左）的肚子據說可以招財，右為神獸螭吻。（圖／魏妤靜攝、The One南園提供）旅人還可體驗「投壺」等古代遊戲。（圖／魏妤靜攝）餐後若想消食不妨探索園林，尋找隱藏在亭台樓閣間的福獸，像是有吉祥長壽之意的中國文化瑞鳥「仙鶴」、被視為招財聚財象徵的「貔貅」、音似「福疊」有福氣重疊綿延之意的「蝴蝶」等；而2024年為龍年，也不妨在園內尋找龍生九子之一的「椒圖」、「螭吻」等，討個好兆頭。另園區素來會輪番展出不同藝術家創作，2024年首展邀請到有「台灣米勒」之稱的國寶級畫家張秋台展出作品。曾任職國小校長的他，因從小隨父親務農，畫筆常見對台灣鄉土的情感，他喜歡綜觀全景、以大塊文章入畫的方式，帶出土地豐沛的生命力與力量。其畫作可在富貴齋、廂房等地看到，讓今年的文化走春更添藝術情懷。畫家張秋台（左）畫作即日起於南園展出，右為The One執行長劉邦初。（圖／魏妤靜攝）The One的「春節唯一禮」集結多位在地職人心意。（圖／魏妤靜攝）離開園區前，亦可挑選來自台灣各地職人的風土好禮，The One提出「春節唯一禮」企劃，推出包括「歲藏家釀」禮盒：走過一甲子的國產契作黑豆古法釀製的民生醬油，與The One獨家合作注入紫蘇與仙草，成就有獨特風味的醬油，並搭配超過百年歷史的日本廣田硝子醬油瓶，為餐桌增添美好風景；還有將風土限定的黑后葡萄、乘載懷舊情感的地瓜與枇杷籽變成三款台灣稀缺的「大地佳釀」禮盒，並含3款本土果乾；「珍粿食刻—再現記憶裡的米好滋味」禮盒則攜手傳承阿嬤60年手藝的粿職人洪瑞隆，嚴選台中秈197在來米、台中大甲芋頭、埔里白娘蘿蔔等在地食材，以古法炊蒸製粿；最後還有與和生御品聯名的「獨家窗花綠豆黃」禮盒，藉有「豐收」、「花開富貴」寓意的窗花圖樣，祝福收禮人富貴吉祥。「大宅院裡的年味」從2/8～2/13推出不同內容的一日遊方案，最低雙人走春3,000元+10%起；另有一泊多食的宿旅提案，每晚20,800元+10%起，詳情可參官網（nanyuan.theonestyle.com）。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
星級餐廳復刻宋代經典 將宮廷功夫菜、民間小點端上桌
台灣唯一以杭州料理獲得米其林一星的台北亞都麗緻大飯店「天香樓」，最近重現數道復刻宋代經典杭饌的料理，以文人點茶、插花、掛畫、焚香的文人四藝為脈絡，結合古典詩詞、民間紀錄如《山家清供》、《中饋錄》中的飲食細節，再現宋代以來宮中、世家與民間的知名菜餚。據styletc記者了解，天香樓行政主廚楊光宗透過對歷史的耙梳、觀照台人對杭州菜的喜好，詳列數品菜式，從文本脈絡、挑選菜品、試做、改良到豐富現有品項，前後耗時年餘。像宋代以前食蟹佐橙已蔚為風潮，當時即知以酸甜滋味來平衡蟹的膏滿黃飽，直至宮中結合兩者才出現「蟹釀橙」這道功夫菜，其盛行於南宋時期的秋冬時節，將蟹肉利用蒸籠蒸製保留原汁，取下蟹肉與蟹黃、蟹膏和橙汁拌炒，取其鍋氣，再透過花雕減緩蟹肉涼氣，揮發後保留濃醇酒香，當蟹香、果香、酒香三者交融，滋味清甜醇美。宋代宮廷宴席菜「盞蒸羊」。（圖／台北亞都麗緻大飯店提供）承接鮮美海味，再以「東坡脯」接續，片取鱸魚魚皮與表層魚肉切成條狀，滾過花椒、胡椒等香料提香，沾裹澱粉後抹上鹽，採「油封」概念薄施麻油，再以烈日曝曬除去水氣保留海鮮豐美與麻油香氣，上桌前入油鍋以大火半煎半炸，鮮香脆口；而羊肉在飲食記載中象徵榮華富貴，歷史上宋仁宗「思食燒羊」的記載、蘇軾傳世文章中對羊脊骨滋味念念不忘。「盞蒸羊」選用有均勻油花的帶皮羊腿肉，切片後以碎蔥、薑、酒、鹽去腥提味，透過浸泡軟化肉質，並藉由陳皮去油解燥，呈現豐美肉香。古人為保存肉類、海鮮，常以調料醃漬久藏，此法為「鮓」，亦可散見於宋代不同世家門戶與常民家中，此次天香樓揀選富含膠質的魚肚、花膠切為細絲，以醋浸泡，食用前和草果等香料拌合，製成冷食的「古法肉鮓」，入口襲來的醋味與發酵後的酸香交疊，緩緩帶出海鮮清甜。令人食指大動的「釀筋衣」。（圖／台北亞都麗緻大飯店提供）再走入民間，《中饋錄》記載的家常食譜中，過往富者不肯吃、貧者不解煮的豬肉，切為細絲與醬瓜拌炒成菜餚「肉生法」，考量現代人飲食習慣，選用大頭菜以紅麴醃漬後與豬里肌絲拌炒，滋味鹹甘下飯；「豆衣魚」則以豆皮包覆汆燙後的豆芽入鍋乾煎，直至色轉金黃、鍋氣飄香，置於盤中時呈現魚躍水起之貌，以此為名，搭配鎮江醋、醬油、胡麻醬汁入口，酥香爽脆；而精緻爽口、原名釀筋頁的「釀筋衣」，分別在每顆金黃酥香的麵筋球中鑲入鹹豬肉、開陽與蔥薑、芹菜等，以百頁層層包裹肉末，並以火腿提味，熬煮時放入當季鮮筍，還有滑順冬粉吸收湯頭熬煮過後的精華，滋味令人難忘。外貌清雅似菊的「菊花酥」。（圖／台北亞都麗緻大飯店提供）最後再以起源於北宋京城內常食用的宮餅「菊花酥餅」，帶來視覺、觸覺、味覺、嗅覺四重享受，內含香鬆軟糯的芋頭餡或清甜綿密的綠豆黃，外貌清雅似菊，以油酥、油皮層層堆疊的鬆香與綿糯內餡交織，融合為質樸又典雅的滋味。
人生廚房／潘秉新：陳惠萍 穿越百年
只有在「和生御品」，一個糕點會有如此精美照片和精采介紹；一本折疊4頁、媲美畫冊的文宣，讓我愛不釋手，置身剛開幕的文山旗艦店，讓我非常陶醉。這不是普通糕餅店，而是走了半世紀，以非凡手藝、雋永味道記錄著歲歲年年的和生。第一代老闆陳昌和師傅，自幼傳承清宮御廚手藝，開創和生，因經國先生愛吃和生月餅而聲名大噪。在這店裡，除了有精緻糕點，還有夫妻恩愛、父女情深以及許許多多的回憶。和生御品位在木柵的旗艦店，夜晚是一個燈光明亮的美麗店景。（圖／張文玠攝）大女兒陳惠萍，30幾歲婚變回到家裡，20幾年來，是稱職的單親媽媽，是父親去世後努力接棒、讓和生御品全新轉型的總經理：「一定不能式微，和生御品要成為百年老店。」再一個多月就是中秋了，今年會是一個什麼樣的中秋呢？站在和生御品（和生）新開幕的旗艦店裡，我想起了從前。民國八○年代，年節氣氛非常濃厚。我當美食記者，每年端午寫和生的綠豆黃，中秋寫和生的翻毛棗泥、芝麻椒鹽月餅。和生創辦人陳昌和師傅精選去殼金黃原色綠豆仁，做出濃郁豆香奶香、綿密細緻的綠豆黃，是招牌中的招牌。當年有好多人到和生工作，為的就是想學這門手藝。「爸爸常開玩笑說，他是桃李滿天下！」和生總經理陳惠萍，一說起她那敬業樂群、幽默風趣，愛騎重機和打網球，很會生活又愛家的父親，眼裡盡是愛。和生第一代陳昌和師傅和妻子陳簡寶星，夫唱婦隨、伉儷情深。（圖／張文玠攝）綠豆黃有好多故事。我的一位好友，當年就是被男友買的和生綠豆黃給吸引結成連理。前幾天，我們說起這美好往事，及後來的奇妙緣分。精選台灣好食品出口美國的她，不久前把和生的綠豆黃等產品，在美國華人超市上架，海外華人被這來自台灣的宮廷點心給打動，大受歡迎。我也因這位朋友引薦，認識了陳惠萍，想起自己好久沒到和生走動了。總統老顧客 大陣仗取貨中秋是大節日，早在兩個月前就要開始準備，「那時前店後廠，只要一炒棗泥、蓮蓉，整條街飄香，街坊鄰居都知道我們今天做什麼餡。」又大又飽滿的優質紅棗，去籽後炒出的棗泥餡，搭配炒香核桃仁的口感和香氣，無與倫比。帶有椒麻香氣，黑芝麻和核桃仁融合的鹹甜口味椒鹽月餅，獨特非凡。還有限量的鮮肉月餅，總讓人早早排隊守候。充滿豆香奶香、細緻滑順的綠豆黃，走紅半世紀，打動海內外華人的精緻糕點。（圖／張文玠攝）尤其經媒體報導，經國先生愛吃和生的月餅，使原本就生意很好的和生，更是供不應求，民眾好奇搶購，致使排隊隊伍更長。「保安人員來拿月餅時，把店外團團圍住的陣仗，我到現在都還記得。」陳惠萍說，因經國先生有糖尿病，為了製作少糖、少油健康原則的餅食，父親很早就將產品中的動物油脂改以純鮮乳所提煉之奶油取代，再加上獨門配方，使口感更細滑爽口不甜膩。名聲傳進總統府，經國先生時期，陳昌和師傅還曾進官邸教做點心，陳水扁總統、馬英九總統時期，陳惠萍送貨到總統府好幾次！而除了政商名流是長期顧客，無以數計的老顧客，一家三代的味蕾深刻著和生的好味道，其中，包括前總統夫人周美青。陳惠萍記得，周美青還沒當總統夫人時，經常為愛吃翻毛棗泥的父親來買，有一次鳳梨酥剛出爐，聞著香也就多買兩盒，說是要寄到美國給女兒。翻毛棗泥月餅內餡棗泥和核桃仁的香氣、餅皮的層次考驗師傅功力。（圖／張文玠攝）每到節日，往往自家忙到無法過節。有一年原物料高漲，陳惠萍的母親決定每個糕點調漲兩三塊，沒想到卻被丈夫狂唸。老闆對老闆娘不滿，這在和生是極少出現的畫面，因為父母夫唱婦隨、鶼鰈情深，一直是親朋鄰里間的佳話。以「麥窩窩」為例，就是父親特別為到國外參加網球比賽的母親，研發出來的，以饅頭的概念、融入雜糧，好攜帶、冷了也很軟Ｑ好吃，「麥窩窩是愛的故事喔！」年輕顧客也都愛上和生的傳統好味道。和生第三代邱茗〈右〉已負責顧店，笑容可掬。（圖／張文玠攝）嶄新旗艦店 第三代設計陳惠萍從小在家幫忙，傳承父親手藝及教誨：「爸爸常說，我們很幸運做到食品這一行，對客人的支持很感恩。」所以堅持選最好的原物料、手工製造、無防腐劑。但，光靠雙手始終趕不上出貨，那時剛從澳洲念書回來的陳惠萍，興起以機器代勞的想法，她了解父親不信任機器又擔心投資金額太大，所以是等到一切測試成功，完全達到手作口感，且看到生產快速、衛生安全的成效，父母才支持她的作法。一是怕女兒吃苦的父親，一是怕父親的手藝消失，陳昌和陳惠萍父女情深。四年前開始都更，嶄新的旗艦店終於在上個月開幕。落地玻璃窗通透明亮，室內擺設綠意美麗，讓許多路過街口的人會看上一眼，還屢屢被誤以為是花店。「我想，這個店要讓人耳目一新，走進來有種到宮廷御花園的感覺。」陳惠萍興奮地說：「糕餅店也可以有美感啊！」和生御品旗艦店挑高、潔淨透亮，擺脫傳統糕餅店的厚重感，要讓人有進御花園的趣味感。裝潢陳設大大改了，不變的是，座落在木柵忠順街舊址近五十年的人情；這天，我去探訪，陳惠萍一面和我聊天，一面不時和路過、看進窗裡的鄰居打招呼。進到店裡的顧客，大都熟門熟路，注意到店裡的改變，和陳惠萍聊上幾句。新增的下午茶區有小巧圓型的桌、弧狀線條的椅，我坐在這裡品嚐美味的茶點，覺得好幸福滿足。五年前打造中央工廠，通過ISO22000與HACCP認證，為百年老店的目標打下紮實基礎。（圖／張文玠攝）提供下午茶的創新做法，陳惠萍也頗為得意。「她們有好多點子，我現在都聽她們的。」陳惠萍口中的「她們」，就是已進公司工作，各看管旗艦店、伊通店，並負責行銷的一對漂亮寶貝女兒邱珺和邱茗。從新的LOGO設計、網路行銷、員工訓練、包裝設計等等，陳總開始訓練第三代了。「我們這兩個，比她媽媽還能幹！」陳惠萍的母親陳簡寶星，對兩個外孫女讚譽有加。傳統的綠豆糕變化出新意，有日式抹茶、蔓越莓融合的花漾綠豆黃，小巧可愛。（圖／張文玠攝）單親媽自強 逐步打基礎這晚，是旗艦店開幕第一次的員工訓練，從一張張的投影片，說明和生五十年的歷史、每個糕點的特色。有趣的是，和生留有許多名人的簽名，年輕的第三代，竟然不識凌波、王羽。有一次看到男星寇世勳走進店裡，陳惠萍怦然心動，但年輕店員對她的「男神」完全無感，「這當然要加強訓練啊！」陳惠萍大笑地說。陳昌和和陳簡寶星愛打網球。為了讓國手級的陳簡寶星出國比賽，能有好攜帶、好吃的糕點，用全玉米搭配燕麥、高粱、玉米、薏仁、小麥胚芽等數十種天然穀物結合傳統窩窩頭。特別研發了香Q紮實的麥窩窩。（圖／張文玠攝）店內有很多名人簽名，其中前總統夫人周美青常去和生購買。凌波、寇世勳也都曾去過。輝煌歲月歷歷在目，遺憾的是，陳昌和九年前經過一次脊椎手術後，被迫坐輪椅、健康每下愈況，病了兩年撒手人寰。「其實不忍我辛苦，父親叫我不要做。」最後是陳惠萍捨不得父親一輩子所做的就此消失。她的複雜心境、幾經掙扎，父親的逝去反強化接棒決心。看她敘述時的泫然欲泣，我也感受到這條路的艱辛。母女三代同心協力要把和生御品發揚光大。（左起邱珺、陳簡寶星、陳惠萍、邱茗）（圖／張文玠攝）尤其要大轉型，「我完全沒有人可以問。」自己摸索，終於五年前如願以償，在深坑找到合適的廠房。當畫了上百次的廠房設計圖定案，她高興地留下眼淚：「我砸下父母給我的私奇（私房錢）耶。」耗資四千萬元建立中央廚房、通過ISO22000與HACCP認證，逐步打下紮實基礎，努力推廣。在機場昇恆昌都買得到和生的金磚綠豆黃。陳昌和和陳簡寶星愛打網球。為了讓國手級的陳簡寶星出國比賽，能有好攜帶、好吃的糕點，用全玉米搭配燕麥、高粱、玉米、薏仁、小麥胚芽等數十種天然穀物結合傳統窩窩頭。特別研發了香Q紮實的麥窩窩。人生歷程的曲折，今年五十三歲的陳惠萍，三十幾歲婚變，又經過漫長爭取監護權的煎熬。離婚後回家，投入和生工作轉移傷痛，但她如何當個稱職的單親媽媽？「媽媽每天一定做早餐，送我們上學。」「晚上和我們玩誰閉眼睛閉最久的遊戲，想哄我們睡覺，她都自己先睡著。」聽女兒們說陳惠萍，從她們的教養，可深感陳惠萍在母親這角色的用心。而每個角色鑿出她一顆堅毅的心。和生第三代邱珺〈左〉、邱茗〈右〉這對漂亮姐妹花，設計、行銷一把抓，是母親陳惠萍的得力助手。（圖／張文玠攝）這位堅守傳統又開創潮流的天秤座美女，所付出和奉獻的一切，我覺得好像和生文宣序文中所寫：「綴亮精緻歲月 穿越百年韶華」這句話。