美登利壽司
」 壽司 金澤美味壽司 美登利壽司 平祿壽司攻台心法揭密3/菜色逾百種廢棄率竟不到4% 藏壽司全靠大數據控管
日本大型迴轉壽司的經營祕訣之一,就是以「大數據」科技控管食材。以亞洲藏壽司而言,一盤40元起就能吃到鮮蝦、鮭魚握壽司,食材成本占了快5成,打破餐飲業的3成守則,如何讓輸送帶上保持足夠菜色吸引客人,同時不浪費食材,就成了經營關鍵。西川健太郎解釋,每間店的電腦都導入「製造管理系統」,當客人一踏入店內,櫃檯人員會把來客人數與性別輸入電腦,「製造管理系統」會將客人在店內的時間分為剛坐下用餐、用餐中期、用餐後期,並以大數據推算迴轉帶上需要多少壽司,讓客人隨時有東西吃。「製造管理系統」內的菜色管理大數據,來自KURA壽司累積30多年的進出貨數字。店內提供綠茶粉,供客人自由沖泡。(圖/黃耀徵攝)除了「製造管理系統」外,「鮮度君」也是控制食材不浪費的大功臣。裝載壽司的專利發明「鮮度君」,半自動式保鮮盒可防止壽司被口水與灰塵汙染,圓蓋上的晶片還會記錄壽司種類與取用情形,即時回報廚房,讓師傅確認品質及製作順序,進而將食材廢棄率降到3~4%。資深餐飲同業解釋,當食材成本高居不下,廢棄率一旦提高,成本也會提高,而且做吃的有時候不是沒生意賠錢,而是客人很多,但食材廢棄率沒管控好,賺不到錢。從店員升任店長約需2年,圖為員工受訓情形。(圖/亞洲藏壽司提供)「有些迴轉壽司店為了方便食材管理,只用觸控式平板點餐,這樣就少了迴轉壽司的期待感和趣味感。」西川健太郎不以為然地說,亞洲藏壽司近年雖然引進觸控點餐系統以「特急列車」送餐,仍堅持傳統迴轉壽司作法,讓兩者並行。義守大學娛樂事業管理學系助理教授張姮燕分析,海鮮食材成本高,要獲利須提高翻桌率、降低廢棄率,若不發展副品牌,只專注核心商品的話,勢必要追求展店以達規模經濟。(圖/黃威彬攝)近年日本壽司名店如「壽司郎」、「HAMA 壽司」、「金澤美味壽司」、「梅丘美登利壽司」,為了擴大版圖,陸續來台開店,加上坐擁全球逾400家門市的台灣壽司龍頭「爭鮮」,壽司市場進入戰國時代。「東街日本料理」連鎖店總經理邱茂鐘分析,亞洲藏壽司以新奇料理及甜品取勝,與爭鮮的客群不同,不過台灣餐飲流行周期短,每年都有餐飲品牌被淘汰,要活下來得各憑本事。亞洲藏壽司去年賣出四千六百萬盤迴轉壽司,去年營收破19億元,到今年底前,將朝30家分店邁進。西川健太郎不諱言,在競爭激烈下,客源勢必分散,「但我們來台6年,對台灣人有相當程度的了解,還是有發展的優勢。」
銷魂話題壽司1/招牌必吃 拼盤
日本連鎖壽司店紛紛跨海來台,引起國人瘋狂排隊熱潮。本刊記者分別試吃最受矚目的金澤美味壽司、美登利壽司及平祿壽司3家人氣壽司店,嚴選值得一嘗的品項,跟著吃準沒錯!最澎湃! 超級特選握壽司拼盤首次造訪美登利壽司,或是有選擇障礙的人,點這道準沒錯。運用當日食材特製的10貫拼盤,有鮭魚、鮪魚中腹、真鯛、紅魽、星鰻、天使紅蝦、帆立貝壽司,以及鮭魚卵軍艦壽司、海膽軍艦壽司、蔥鮪手捲壽司、玉子燒,附蟹膏沙拉、味噌湯、茶碗蒸,都是店內的精選菜色,擺盤澎湃吸睛,很適合拍照打卡。(850元/份)最精選! 金澤百萬石在日本原稱「加賀百萬石」,源自15世紀戰國時代時,加賀藩祖為金澤城立下日後蓬勃發展的基礎,每年都領百萬石(音同蛋,一石約6.3公斤)俸祿而聞名。金澤美味壽司精選食材,特製共5貫的「金澤百萬石」,目前包含台灣紅喉魚、北陸金澤蝦、豐洲黑鮪中腹壽司,以及鮭魚卵、富山白蝦軍艦壽司,接下來會依季節更換品項。(580元,8月31日前388元/份)金澤百萬石。(圖/于魯光攝)最實惠! 政宗五貫發跡於宮城縣仙台市的平祿壽司,當地最著名的歷史人物為戰國名將伊達政宗,店家精選菜色的組合,取名為「政宗五貫」。特選超人氣品項蒲燒鰻魚、起司鮭魚、明太子鮮蝦、鹽蔥鮪魚泥及干貝壽司,滋味鮮甜濃郁,滿足想品嘗多種口味的人。(100元/份)政宗五貫。(圖/于魯光攝)
銷魂話題壽司2/主廚自慢 單點
名物美味! 牛舌握壽司說到仙台必吃美食,絕對非烤牛舌莫屬。追溯起源要到昭和時期,駐守仙台的美軍愛吃牛卻不吃內臟,因此當地串燒店老闆嘗試將牛舌烤來吃,意外地發現美味,從此爭相推出烤牛舌料理。平祿壽司將烤得香氣四溢的牛舌結合握壽司,再以苗栗銅鑼的杭白菊點綴,入口Q脆有嚼勁。(40元/貫)熟成手法! 招牌鯖魚壽司來到美登利壽司,千萬別錯過「招牌鯖魚」,採用關西棒壽司做法(飯與料捲起壓緊),事先醃漬過的鯖魚,比生食更具風味,魚皮鋪上一層醃白昆布,魚皮與昆布間包裹些許紫蘇、白芝麻,層次豐富、鹹香開胃。(60元/貫)招牌鯖魚壽司。(圖/于魯光攝)鮮味濃郁! 銀鱈握壽司 金澤美味壽司的「銀鱈握壽司」,使用東京豐洲市場直送的新鮮銀鱈,師傅捏製後點綴蔥花與辣蘿蔔泥提味。銀鱈肉甘美且油脂豐富,入口後可感受到濃郁且細膩的口感,餘韻在嘴裡久久不散,過去大多在高級日式餐廳才吃得到。(180元/2貫)銀鱈握壽司。(圖/于魯光攝)
銷魂話題壽司3/獨門 澎湃好料
產地限定! 近江町丼位於石川縣金澤市中心的近江町市場,有「金澤的廚房」之稱,當地的漁獲幾乎都源於此,金澤美味壽司便將自家海鮮丼取名為「近江町丼」。丼碗的最底層盛入醋飯,再鋪上鮪魚、鮭魚、鮭魚卵、甜蝦及玉子燒等滿滿好料,最上層撒上象徵金澤的金粉,外觀宛如珠寶盒般豐富奢華。(480元/碗)食材限定! 煙燻鴨胸握壽司 平祿壽司的特色之一,是依分店所在地不同,使用當地食材做出區域限定料理。例如台灣分店的「煙燻鴨胸握壽司」,便是使用肉質肥厚細嫩的宜蘭豪野鴨,經煙燻增添迷人香氣,與壽司飯非常合拍,再放上蒜片、現磨栗子粉點綴鮮甜味,讓美味更升級,從小地方就能感受用心。(80元/2貫)煙燻鴨胸握壽司。(圖/于魯光攝)台灣限定! 鮭魚鮮蝦海鮮拼盤 據統計,台灣人最愛生吃鮭魚,美登利壽司拼盤便是針對這項數據推出的限定組合。吃得到炙燒、炙燒起司與生鮭魚3種做法的鮭魚握壽司,以及熟蝦、炙燒起司熟蝦、酪梨熟蝦、天使紅蝦、牡丹蝦5貫握壽司,絕對可以吃得超級滿足。(500元/份)鮭魚鮮蝦海鮮拼盤。(圖/于魯光攝)
銷魂話題壽司4/誘人鮮味 海產
華麗系! 蟹滿堂視覺充滿奢華感的「蟹滿堂」,是金澤美味壽司強推的品項。產自日本海的新鮮松葉蟹鋪好鋪滿5層,再擠上蟹膏、撒點金粉,濃郁的松葉蟹膏在嘴裡散發鮮甜,堪稱一絕。這般一口塞不進的大分量,建議先吃掉上面2層蟹肉,再優雅的品嘗其中美味,歐咿西喔!(360元/份)繽紛系! 蟹膏蝦卵軍艦 平祿壽司集合「蝦兵蟹將」(蟹膏與蝦卵)二種鮮美食材,入口綿滑濃腴的蟹膏,緊接著是在口中嗶嗶啵啵迸發鮮味的蝦卵,口感層次豐富誘人。考量到食材都是重口味,主廚特別把軍艦壽司的海苔,換成清脆的薄片小黃瓜,有了清爽的小黃瓜襯托,美味得令人投降。(80元/2貫)蟹膏蝦卵軍艦。(圖/于魯光攝)銷魂系! 生魚片3種拼盤 雖然絕大多數的客人是衝著握壽司而來,但美登利壽司的生魚片也值得一試。「生魚片3種拼盤」包括紅肉魚、白肉魚與頭足類,本刊記者造訪當天嘗到鮪魚赤身、青魽白身與花枝,建議從白肉開始吃,以紅肉收尾,感受自清爽到濃郁的滋味變化。其中,花枝做法是切成細麵狀,佐上鮭魚卵,Q彈鮮甜令人驚豔。若點生魚片5種,赤身會升級成鮪魚中腹,更多了扇貝及亮皮魚。(600元/份)生魚片3種拼盤。(圖/于魯光攝)
銷魂話題壽司5/日本人氣壽司 大舉來台
奢華講究 金澤美味壽司在石川縣金澤市開業31年的金澤美味壽司,食材來源除了東京豐洲市場、北海道及日本北陸的富山灣,以及基隆、宜蘭的在地漁獲,壽司米選用嘉義越光米,並調派千葉幕張店、東京上野店的創店料理長宮澤淳坐鎮。此外,特別從日本挑選傳統瓷器「九谷燒」,壽司運送更透過內藏式磁石輸送帶,增添科技感。金澤美味壽司電話:(02)8771-7770地址:台北市大安區忠孝東路四段45號11樓(圖/于魯光攝)價格親民 平祿壽司發跡於仙台、創業已53年的平祿壽司,有「東日本迴轉壽司始祖」之稱。食材來源大多來自宮城縣仙台市,以及從台灣各地蒐羅的在地食材,亦會進口義大利松露、法國鵝肝、德國魚子醬等,開發新口味壽司。針對台灣人喜歡熟食的習慣,炙燒類品項比例偏高,並擅長利用不同風味食材組合碰撞出口感火花。平祿壽司電話:(04)2206-9688地址:台中市北區五權路409號(圖/于魯光攝)原汁原味 美登利壽司於東京開業57年的美登利壽司,強調台灣分店的食材9成以上由東京豐洲市場空運來台,壽司米使用山形縣「特A級輝映米」,搭配以酒粕熟成的米醋混合,海苔產自瀨戶內海,加上來自六本木分店的日籍資深師傅古瀨正義領軍坐鎮,由日本師傅負責分切魚肉,台灣師傅捏製壽司,與台灣饕客的口味直球對決。美登利壽司電話:(02)8772-9966地址:台北市大安區大安路1段81號1樓(圖/于魯光攝)壽司小常識歷史演變壽司雛形為「押壽司」,最早出現在關西室町時代(14世紀),至關東江戶時代(約19世紀)發揚光大。特色做法運用季節性食材(尤其是海鮮)、米飯、刀工及溫度等,捏製手法又分為江戶前壽司與關西手法(以押壽司為代表)。手法高明的壽司師傅,在日本擁有崇高的地位。在台狀況台灣可粗分為一般日本料理店、迴轉壽司店,以及坐在吧檯欣賞師傅捏製壽司的高級壽司店。