胭脂鴨
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集結台南最難預約酒吧5大調酒師 6月起府城、雙北展開客座巡迴
喜歡跑吧品飲特色調酒的人快點看過來！台南遠東香格里拉於今年推出全台首場客座調酒師活動，以台南為起點，選用最具在地特色的鹽、糖、米、果乾元素為核心，由南至北、橫跨半年巡迴，希望融合文化底蘊與當代魅力向「台南400」里程碑致敬。活動由台南遠東香格里拉「大廳茶軒」策劃，攜手姊妹飯店－台北遠東香格里拉「馬可波羅酒廊」及新北Mega50餐飲及宴會的「Asia49亞洲料理及酒廊」，推出「微醺時光：再現府城風華」系列活動，集結台南最難預約的4間酒吧Bar Home、鯤島、在島之後及Phowa頗瓦，將於6月、7月、9月與11月接力客座；共有5大頂尖調酒師推出共16款獨立且全新風味的獨家酒譜，精彩呈現跨世代的府城風華。Bar Home阿翔與得意門生Chris選擇最代表台南人的「果乾與糖」作為開場兩杯調飲，左起「果乾－蜜語」、「糖－冬龍嗆」。（圖／台南遠東香格里拉提供）由鯤島設計的「果乾－芒茫人海」，以台南古早味的芒果麵茶冰為概念，選用Havana蘭姆酒搭配芒果乾跟芒果青，再添入咖啡利口酒。（圖／台南遠東香格里拉提供）首場客座將於6/8起跑，邀請到超人氣Bar Home主理人，也是「亞洲最佳50大酒吧」Bar TCRC創辦人－黃奕翔「阿翔」領軍，帶領其得意門生「Chris柏豪」，師徒聯手開發香格里拉獨家酒款，從清爽、適口、濃郁到強烈酒感的四個節奏，以酒飲訴說「最古老的台南古城風光」；緊接著7月，則精選最具台南文化氣息的質感酒館「鯤島」開啟客座二部曲，由曾獲得2023 The Art of Cocktail調和因子Top 10獎項、被譽為「鯤島潛力之星」的年輕調酒師－錦祥，以開胃飲料、前菜、主食、甜點的餐序設計調酒，漸進式地帶領品酒人走進「巷口古早味的府城懷舊印象」。「在島之後」主理人大喬設計酒款左起為「糖－糖香甘蔗園」、「米－飯桌仔的所在」、「鹽－一碗肉汁的故事」、「果乾－暗頓àm-tǹg」。（圖／台南遠東香格里拉提供）9月份的客座巡迴三部曲，將是擁有「全台南市最浮誇酒吧」之稱的「在島之後」主理人－大喬，利用其擅長的當代調酒技法，透過早晨、午餐、茶點及晚餐的次序，融合在地美食及香氣，翻轉調飲的既有印象，引領品酒人潛入「漫步府城」的微醺意境中；11月最終場，則由隱身於百年古蹟祀典大天后宮巷弄中，卻總是一位難求的「Phowa頗瓦」酒吧，尤其擅長將甜點入酒，且曾獲國際調酒賽「永續雞尾酒」競賽首位台灣冠軍的店長－妙妙親自操刀，設計一系列獨特又精緻的實驗性調酒，展現微醺版的古城滋味。Phowa推出的「香鬆米食」（左），利用花生蘭姆酒、海苔肉鬆燒酎利口酒、醬油等模擬台南米糕，右為以台南沿海最著名的西瓜棉為代表的「鹽田日光」。（圖／台南遠東香格里拉提供）台北遠東香格里拉38樓的馬可波羅酒廊，以迷人高樓城市美景與創意調酒聞名，也是此次客座活動場地之一。（圖／台南遠東香格里拉提供）每杯特調雞尾酒價格450元+10%，每間酒吧的客座活動都將從台南遠東香格里拉「大廳茶軒」開始，輪番接續至台北遠東香格里拉「馬可波羅酒廊」、Mega50餐飲及宴會「Asia49亞洲料理及酒廊」，讓雙北酒客也能親身感受來自台南酒吧的特調魅力。各場次詳情可查詢活動網頁（https://sltn.tw/F4zyd）。此外，為擴大台南建城400周年紀念慶典，以及讓更多賓客參與此次活動，台南遠東香格里拉分別於四場客座調酒師檔期，針對豪華閣及套房的房客，也可在「豪華閣貴賓廊」每日17：30至19：30的黃昏雞尾酒及輕食時光，免費享用指定特調雞尾酒。線上訂房可洽：https://sltn.tw/BxEgX。「府城芝麻烏魚子捲」（左）嚴選烏魚子與本土黑白芝麻、蘆筍及紫菜結合包捲，右為「筍尖紅燒肉」。（圖／台南遠東香格里拉提供）另位於台南遠東香格里拉最高樓的「醉月樓」餐廳，主廚許忠賢也以時空兼容、新舊並蓄為主軸，推出「府城風華．微醺饗宴」，共有7道單點菜色，來搭佐調酒師限定雞尾酒。延續鹽、糖、米、果乾的酒款概念，分別為以胡麻私房醬料特調的「香酥軟殼蟹」、創意懷舊台味的「桂花炒蟹肉」、海味十足的「府城芝麻烏魚子捲」為「鹽」料理代表；濃油赤醬但軟嫩爽口的「筍尖紅燒肉」、與江浙名菜香酥鴨改良的「香酥胭脂鴨方」為「糖」料理；而「米」的代表，則特選台南後壁16號冠軍米烹製的老上海人家常點心「上海粢飯條」；最後以一朵盛開的玫瑰花「烏梅西紅柿」，澆淋台南百年蜜餞老店正合興的烏梅做成的醬汁，作為「果乾」料理引人垂涎。單點菜色每道320元至880元+10%，任選一道即可以優惠價399元+10%，加購「微醺時光：再現府城風華」客座主題特調。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
米其林傳奇大師台北客座明登場 一客約2.5萬135席完售
蟬聯28年的米其林三星傳奇主廚Alain Passard受寶元紀邀請來台舉辦《米其林傳奇大師盛宴》，以茶為靈感入菜、佐餐，並以台灣當令特色食材推出全新三星佳餚，15日至17日在le beaujour芃卓法式餐廳盛大開宴，一客要價約2.5萬元，共135席已完售。Alain Passard於13日抵台，今記者會上現場示範2道料理，展現大廚不凡魅力。寶元紀表示，該餐會將以茶為靈感獻上15道料理，由Alain Passard與le beaujour廚藝總監陳嵐舒及執行主廚江丕禮攜手精選台灣在地當令食材，將法式料理與寶元紀藏茶交相融合，為此寶元紀董事長蔡其建更提供珍藏許久、捨不得開箱的藏茶佐餐，每客要價19,800+10%元，佐餐的茶酒品另加計4,580+10%元，3天共135席，除部分保留席外，其餘11月18開放訂位後已完售。Alain Passard主廚經典料理「雞鴨共舞」。（圖／寶元紀提供）寶元紀總經理蔡明倫介紹，這次特別請董事長將珍藏許久、捨不得開箱的2款稀世藏茶作為搭配，一款由首位獲封「非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）制作技藝傳承人的劉國英，於2006年製作的大紅袍岩茶；另一款是80年代8582厚紙生普洱，廣受藏家的喜愛。蔡明倫表示，厚紙8582普洱極茶質渾圓敦厚，具個性的飽滿口感，近40年的絕版茗茶，為茶界公認指標珍稀藏品，十分稀少罕見。一餅357克的厚紙8582茶餅，現在市值已超過新台幣80萬元。寶元紀總經理蔡明倫挑了包括岩茶、東方美人…等6款不同風味的茶款，並帶上侍茶師，親自飛巴黎邀請Alain Passard。（圖／林榮芳攝）Alain Passard表示，第一次在巴黎品茗寶元紀的藏茶時，顛覆以往對於茶的想像，蔡明倫在談茶時，像是在談一件藝術品。在經過Alain數次的茶食搭配，精選出8杯茶品佐餐，讓賓客得以品嘗珍貴藏茶與米其林三星法式料理的全新創作。他也將精緻法菜創新混搭台灣食材，像是正當盛產的椪柑與洛神花巧妙調和醬汁，酸甜滋味佐配多樣台灣鮮蔬；另一道「乾草燜雞鴨」選用台灣獨有、肉品中極難駕馭的彰化胭脂鴨，與高雄田寮的紅羽仿土雞，呈現「雞鴨共舞」；整場饗宴中的尾聲，則是使用寶元紀選茶製作茉莉花茶冰淇淋。Alain現場示範2道料理「有機蛋，楓糖漿，法式酸奶」及「蕪菁，大頭菜，烏魚子，帕馬森起司，食用花卉與香草」，他說，相較於葡萄酒，茶的溫度跟菜的溫度差不多，以茶佐餐，將更具和諧感，「希望來參加這次盛宴的來賓，可以從五感來發現、了解我的料理。」
高雄最新法式餐廳試營運 以主廚成長故事打造春季菜單
最近餐飲市場著實熱鬧，fine dining餐廳愈開愈多，像高雄近期又有一間法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」展開試營運，由擁有英國米其林星級餐廳The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury、澳洲頂級料理餐廳The Bathers' Pavilion、及台灣多家精緻法式料理餐廳紮實歷練的蔡中和掌廚，與妻子陳玉錡Kiky、同時也是前檯經理兼侍酒師攜手，共築夢想中的精緻餐飲之地。方蒔the FRONT HOUSE由主廚蔡中和（右）與妻子陳玉錡Kiky同時也是餐廳經理及侍酒師攜手創立。「海味春頌－生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬」襯以蒔蘿、香葉芹等綠色香草，呈現盎然春意。首波春季菜單以蔡中和的成長故事出發，無論是兒時澎湖高麗菜的酸搭佐澎湃海味，或質樸焢窯烤地瓜的溫暖甜香；年少在高雄海港工業城打拚時，由楊桃湯、蜜餞、檳榔葉與汗水交織的深刻回憶；以及休假時偕家人到山產店大啖山林野味的自在暢快；或是旅居澳洲時期，體會當地精緻餐飲對亞洲風味包容及融合；抑或倫敦學藝時期受創新烹飪技法的啟發，皆化為主廚研發料理的養分。加上侍酒師Kiky陳玉錡專業選酒佐餐，讓味蕾留下更深刻印記。春季套餐2,950元起，共9道料理，另附精品茶或咖啡及小茶點；wine pairing則為1,650元／5杯。（需另收一成服務費）「時代蛻變－地瓜酸種麵包」（左）、「鄉村記憶－田雞腿／貝類／白蒜／綜合香草」。特色料理包括「時代蛻變－地瓜酸種麵包」，將主廚成長時吃的甘藷籤稀飯，與現在蔚為風潮的酸裸麥麵包結合，用以闡述時代蛻變歷程，溫熱麵包形色也激似烤番薯，上桌即傳來烤地瓜焦化甜香；「海味春頌－生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬」則呼應高雄海港城市，選用日本宮城縣或熊本生蠔，風味渾厚、口感鮮甜，搭配清脆小黃瓜，堆疊奇異果與拇指檸檬等不同層次的酸度帶出生蠔甜韻；「鄉村記憶－田雞腿／貝類／白蒜／綜合香草」則讓人重回六零年代的台灣，當時田雞是清苦農家取代昂貴肉品的蛋白質來源，主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為靈感，用蒜頭風味茶碗蒸為基底，將田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊，淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香，最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆度。「海港印象－龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉」。「海港印象－龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉」則來自1980年代港都曾為世界主要拆船中心的歷史，早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑，成長於高雄鹽埕區的蔡中和以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味，詮釋逐漸消逝的海港印象。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油，並有炒過的楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織，讓人口齒留香；接續前菜後的湯品「山林滋味－茶燻雞生蠔／蕨菜／桂竹筍／炭焙烏龍雞湯」則以山產店特有的土雞、茶香與野菜詮釋台灣豐茂山林意象，視覺如森林小丘般蓊綠青翠，茶香雞湯入喉時還伴隨迷人的煙燻風味。「珍饈淬鍊－乾式熟成胭脂鴨／山蘇／鴨肝醬／寶來脆梅／葡萄柚柑橘汁」。（2,950元主菜）主菜部分則有「乾式熟成胭脂鴨／山蘇／鴨肝醬／寶來脆梅／葡萄柚柑橘汁」，選用彰化胭脂鴨，未放血帶骨乾式熟成10日再去骨自家乾熟2日，造就肉質更柔軟、風味愈發凝聚，先乾煎再烘烤使鴨皮香脆、香氣飽滿，沾佐果香醬汁、寶來脆梅等一起享用，脆口與清新更為鴨胸增添在地風韻；另有「乾式熟成美國極黑和牛菲力／春季蘆筍／巧克力黑蒜」可選擇，選用美國極黑和牛菲力部位，經精密恆溫控濕熟成櫃自家乾式熟成5日，肉質更為鮮甜出眾，搭佐屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成的巧克力黑蒜醬及牛肉肉汁，搭配炭烤春季盛產的蘆筍與蘆筍花，及醃漬紫花椰菜、薑黃珍珠洋蔥瓣等享用，讓黑蒜發酵的酸香交織黑巧克力的濃郁，賦予菲力醇厚韻味。餐廳空間載入「海潮與島國之間」的設計概念，運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質，並以圓弧層疊呈現海潮意象。
買不到會捶心肝！美食媽祖婆力邀厲害小農齊聚 推旬自慢美味
似乎已經成為美食界丶餐飲界的一大盛事，每次只要「好時好物」舉辦小農展，熱愛好食材或是懂吃的老饕們，一定不會錯過這場盛事。這次的冬季小農展從11/19～11/22為期4天，由有「美食媽祖婆」稱號的資深美食記者，從台灣各地邀請74家優質小農，以「時間的風味」為主題，帶來1千多款旬「自慢」美味。花酵母純米吟釀清酒。（圖／玉泉清酒提供)時間的風味分為發酵與熟成兩種形式，像是酒丶醬酒，都是需要時間發酵釀製而成，這次有玉泉清酒桃園酒廠的台灣第一支在地釀造的花酵母純米吟釀清酒，還有堅持不加防腐劑丶添加物丶糖，真正原色原味的皇埕醬酒丶日照糙米醬油。 乾熟工場的生火腿。(圖／余玫鈴攝）熟成是透過溫度丶濕度丶時間，讓食材質地轉換為更成熟的風味，例如各式熟成肉與乳製品，這次有現刨兩年熟成台灣黑豬肉生火腿丶5種口味的台灣豬沙拉米丶熟成25天美國肋眼牛排丶法式熟成胭脂鴨丶黑炭小羊起司，以及飛魚丶竹地雞胸肉的一夜乾等。還有特別推薦森色場所的農五味蘿蔔乾及DlDA的Ashy Goat Cheese黑炭羊熟成乳酪。 雨田先生現點現做小農茶拿鐵。(圖／余玫鈴攝）值得一提的是，曾經在前一次小農展造成排隊狂潮的熟食攤水方子廚房，這次再度受邀，還揪海倫鮮吐司一起參與，另外也找了來自金山的傳統美食名店富品家，要帶著大家品嘗此生從未吃過的三代蘿蔔糕，而東區知名手沖咖啡雨田先生則帶來專屬小農展的全新飲品。
名店逆轉勝 外帶食尚嚼起
「東坡肉」醬香四溢，肉感Q彈，超級下飯。(699元)「紅燒牛肉麵」牛骨湯頭馨香濃郁，搭配獨家雞蛋麵，嘗起來格外甘美。(260元)慢火真功夫的「油封鴨腿佐綠扁豆」，展現鴨胸肉最佳柔軟度與熟度。(780元)「法式鄉村肉派」外皮香酥，與豐美的內餡一起入口更具風味。(580元)「港式肝臘腸」Q香有嚼勁，做成臘味飯也很好吃。(原價598元，防疫價298元)印著「添好運」三字的「添好運流沙包」，象徵吃了就有好兆頭。(六入，原價276元，防疫價188元)「美國特選乾式熟成55天手工漢堡肉」厚度超過1.5公分，熟成香氣與軟嫩多汁的口感，吃起來超滿足。(160元)融合中西概念的「中西珍寶燉湯」，法式澄清湯底，清澈甘甜。(580元)「十全佛跳牆」顧名思義內含10種食材，料多味美。(原價288元，防疫價128元) 「人蔘糯米雞湯」蔘味甘醇，入口就感受到滿滿的元氣。(原價188元，防疫價98元)
星級主廚心目中的夢幻食材 現在上網就買得到
胭脂鴨、胭脂乳鴿、胭脂鵪鶉、竹地雞、珠雞、山豬、肥鵝、山羊以及放牧黑豬……這些米其林餐廳主廚們一致公認的厲害食材，風味獨特、口感完美，但是必須要有一定程度的功力才能駕馭。頂級主廚們對食材的堅持近乎苛求。（圖／Ümameat提供）專注開發優質本地食材的食材顧問公司，最近新推出肉品品牌「Ümameat」（諧音umami、うま味，意思為鮮味、旨味），將嚴選主餐肉品於官網上販售，其中駕馭難度最高的「胭脂鴨」，是精選飼養在彰化高床與卵石地的鴨種，經過70天飼養至3公斤大，屠宰時以微創切割法保持肉質軟嫩多汁，並以高端設備控制溫度與濕度，熟成10到14天，不但征服主廚刁鑽味蕾，同時也挑戰廚藝。鳥苑的Tommy師傅料理示範白土司分切法。（圖／Ümameat提供）另一款深受主廚喜愛的肉品是來自桃園的放牧黑豬，是以油脂豐富、肉質結實的本地黑豬混種肌肉發達的杜洛克豬，肉質纖維較長，滋味香甜，每頭放牧黑豬吃牧草長大，至少飼養8個月以上，獨創「白土司分切法」讓豬里肌部位也能以熟成方式前處理，方能達到頂尖主廚追求的極致風味。
【名店逆轉勝2】侯布雄法式餐廳 熱門款胭脂鴨腿
位於台北市信義區BELLAVITA(寶麗廣塲)5樓的「L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳」，挾著世紀名廚侯布雄（Joël Robuchon）的光環，於2009年開幕，但近期在新冠肺炎疫情影響下，這家連摘2年台北米其林一星的餐廳，也面臨來客數下滑的壓力，法籍女主廚Florence Dalia思索：「我們必須找出不同的方式，讓客人就算不進餐廳，也能吃到我們的料理。」濃稠溫潤的「豌豆濃湯」結合巧克力薄荷、薄荷油、薄荷鮮奶油等，口感驚喜。（388元）（圖／焦正德攝）「火腿起司三明治」除了火腿，還加上法國PDO產區認證的Comté cheese（康堤起司），吃起來充滿濃郁奶香。（355元）（圖／焦正德攝）即使是外賣，侯布雄法式餐廳仍舊展現法式料理的精緻與對美味的挑剔。例如經典的「油封鴨腿佐綠扁豆」，選用彰化的胭脂鴨腿，先以香料、鹽醃製12小時，油封8小時，再搭配用雞高湯及多種蔬菜熬煮的綠扁豆，最後加入雪莉酒醋提味解膩。另一道主廚家鄉味「法式鄉村肉派」，使用宜蘭噶瑪蘭黑豬、鴨肝與開心果，搭配澄清雞湯凍，佐上豬肉汁與芥末美乃滋，口感與風味更富層次。「法式鄉村肉派」外皮香酥，與豐美的內餡一起入口更具風味。（580元）（圖／焦正德攝）「尼斯沙拉」內含鮪魚及鯷魚、水煮蛋、橄欖等豐富食材，口感清脆酸甜。（780元）（圖／焦正德攝）L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳地址：台北市信義區松仁路28號5樓電話：（02)8729-2628
耶誕跨年餐一廳搞定！米其林法廚獻總統榨鴨、黑松露 生蠔配煙火
今年耶誕、跨年大餐有更特別的選擇！來自紐約頂級餐廳主打邀請全球米其林主廚快閃客座，2019年4月首度進軍亞洲就在台北微風信義47樓。全新開放式廚房，讓主廚烹調過程成為一場秀，更打造浪漫品酒區、戶外高空Lounge bar，近看台北101與南山大樓，宛如身在紐約時代廣場。歲末年初客座為米其林名廚Philippe Labbé，料理交融東西美學。（圖／Chefs Club Taipei）即日起到1月19日，餐廳邀來法國國寶名廚Philippe Labbé客座，他近年於巴黎有437年歷史的銀塔餐廳（La Tour d'Argent）擔任主廚，也曾為法國香格里拉飯店、金羊城堡酒店都摘取米其林2星。這次他為台北帶來很多好菜，尤其銀塔發明的招牌美饌「法式榨鴨」（Pressed Duck），連榨鴨器都帶來台北。據悉這道料理每隻鴨都有一個編號，嘗鴨客會拿到編號證書；編號#112,151的榨鴨乃屬於美國第32任總統羅斯福。主廚示範「榨鴨骨」取精髓做醬汁佐莓果醬，是這道熟成胭脂鴨的靈魂。（左圖／楊麗雯攝，右圖／Chefs Club Taipei）「榨鴨」的鴨肉經過熟成，料理前先快速煙燻皮肉香，只取鴨菲力，淋上事前特製以機器反覆壓榨鴨碎骨得精髓所煮的醬汁，佐上新鮮莓果醬，不僅鴨肉鮮嫩Q彈，口感接近頂級牛排，醬汁更香氣濃郁、帶微微酒香，不愧為世紀名菜。主廚說，一道鴨肉的醬汁量約需12隻鴨的骨架才能榨得，作法非常繁複，需1日前預訂，當地仍做榨鴨的餐廳只剩兩家，可見其珍貴。主廚還帶來拿手菜如：北海道干貝佐海膽和茴香、法國Belon oyster、海螯蝦或小牛臉頰佐佩里戈黑松露、魴魚佐柑橘奶油配毛豆洋蔥醃蘿蔔等，都是獨家美饌。主廚套餐亮點：「海螯蝦佐佩里戈冬季黑松露、Ravigote醬汁」。（圖／Chefs Club Taipei）「小牛臉頰佐佩里戈黑松露搭巴西里和芹菜」，證明法廚是松露料理翹楚。（圖／Chefs Club Taipei）此外跨年夜當天，餐廳也是邊看台北101煙火、邊享用跨年餐酒的好去處，有特餐和美酒專家搭配建議，還有高空戶外區就近感受煙火震撼，在生蠔、香檳、鹹甜美食的催化下，迎接最歡欣滿足的新年第一夜！跨年於47樓高空餐廳室內外，享香檳、生蠔等特餐，邊賞台北101煙火！（圖／Chefs Club Taipei）