脆皮炸子雞
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舌尖上的門道2/講究不將就的老粵菜 「晶華軒」復刻港人童年回憶、大戶人家精細活
某些菜色會消失在歲月洪流裡,必有其淘汰的理由,也許是過於費工但利潤不高,抑或食客們的飲食習慣有所改變,不到15歲就入行的台北晶華酒店「晶華軒」港籍中餐廚藝總監鄔海明,最初僅是為了賺取零用錢而習廚,卻在歷經香港知名的利苑酒家、新加坡與泰國的翡翠餐飲集團、日本大阪麗思卡爾頓酒店香桃粵菜餐廳等地打磨後,回歸初心。近年他在晶華軒陸續推出多道市面上已少人做的傳統粵菜,希望藉此傳遞菜色背後的歷史與故事,也帶出他在香港初期習藝的歲月,透過講究不將就的精細製程,讓老菜持續跨越世代、保存下來。被香港人認為是食療菜色的「生磨杏汁白肺湯」,口感濃稠、杏香十足。(1,680元/盅,圖/趙文彬攝)在鄔海明還很「菜」的青少年時期,剛入行的他在寒冬裡搬著小板凳坐在廚房後巷,仔仔細細地將水管插入豬肺氣管,手不停地以針戳洞、去除血水與雜質,光是清洗豬肺就得耗去人工與跑活水一小時,而這不過是製作「生磨杏汁白肺湯」的第一道工序。當時菜鳥們常被指派去做這樣的「苦工」,板凳一坐就是半天,然而要完成湯品還得將南北杏加水浸泡、磨汁兩次加上濾渣,再加入以赤肉、雞腳等燉煮數小時而成,才能成就流傳可能超過百年的一盅好湯。講究精細功夫的還有順德老菜「玉簪田雞腿」,據傳這道菜最初是因大戶人家吃田雞時覺得要吐骨頭很麻煩,因此家廚想出將田雞腿中間骨頭往後推、除去筋膜「以菜代骨」,因形似古代婦女的玉簪髮飾而得名。鄔海明製作時將芥菜莖、火腿、香菇分別切絲汆燙,塞入田雞腿中,除了不能讓菜料撐破腿肉、炒時不能散掉,田雞還得現點現殺,以求新鮮滑嫩。當初為了重現這道菜,鄔海明還特別越洋連線以前的師傅、師兄細細討教,務求還原細節。「懷舊多士蝦」將澳洲國王蝦剁成蝦蓉,加入糖、蛋白、胡椒粉等拌勻調味,吃之前不妨蘸取主廚自製糖醋醬與豆瓣醬,更添不同層次。(780元/4片,圖/趙文彬攝)「脆皮炸子雞」精選1.6~1.8公斤的玉米雞,有別於一些餐廳為了方便先烤熟再炸,晶華軒遵循古法將醃料入味的生雞掛起、不斷澆上滾油,造就皮脆肉滑的口感。(980元/半隻,需2天前預訂,圖/趙文彬攝)吐司酥脆、蝦肉飽滿的「懷舊多士蝦」,則是香港經過英國殖民、飲食西化的歷史見證,這道改良自英式下午茶的三明治,可是許多港人的童年回憶。由於蝦子油炸後水分容易跑掉,主廚嚴選蝦肉較厚實、風味更足的澳洲國王蝦,為了讓吐司酥脆不油膩,油溫與火侯更得嚴格掌控,油溫太低會吸油、太高又容易焦掉,在在考驗真功夫。要說細節,就不能不提粵菜餐廳必備的「脆皮炸子雞」,鄔海明表示愈常見的菜愈容易被比較,風味的毫釐之差都會被老饕發現。因此即便當天預訂的炸子雞只有三、四隻,也會叫貨十幾二十隻回來,從中精挑出體態最好的,「屁股要往下墜、腳要粗一點又不能太長,雞皮不能有破損還要網紋明顯,這樣的雞才適合做炸子雞,根本像選美一樣。」鄔海明笑說。「食不厭精,膾不厭細。」從鄔海明復刻老粵菜的繁複製程中,也讓人不得不佩服當初發想菜餚的老師傅們,那些既刁鑽又細膩的工序與創意。晶華軒中餐廚藝總監鄔海明重現老菜並非刻意為之,他認為每位廚師的菜單中都應該要有精細的菜色,不能純粹講求商業性。(圖/趙文彬攝)晶華軒推出老菜前,會先給挑嘴的包廂熟客與美食家嘗鮮,普遍獲得好評後就可能會成為常態菜單。(圖/趙文彬攝)DATA電話:(02)2521-5000轉3236地址:台北市中山區中山北路2段39巷3號3樓(台北晶華酒店內)營業時間:11:30~14:30,17:30~21:30訂位網址:https://reurl.cc/Aj8l8K備註:需另加10%服務費
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到花蓮放空去1/理想大地推低碳深度遊 置身西班牙風建築、遍嘗中西美食
旅遊最棒之處就是體驗當地、放鬆身心,現在有不少飯店結合永續旅行以及館內體驗,希望讓住客好好感受「停留」的美好。台灣唯一入選《100 Hotels + Resorts》世界百大飯店,並連續六年獲得「台灣最美飯店」殊榮的花蓮理想大地渡假飯店,將從4/1至12/31推出年度住房專案「輕。慢。野」,鼓勵旅客透過搭乘火車、駕駛電動車等低碳環保方式,前往位於花蓮縣壽豐鄉的飯店園區,以友善移動開啟一趟旅程。旅人最愛的體驗之一就是搭乘遊艇逛園區,途中還會路過多個星座橋與錯落的大理石雕像,圖為象徵獅子座的日不落橋。甫踏入理想大地園區,便可見由美國知名W.A.T.&G.團隊規劃設計,融入高第式西班牙曲線建築的美學概念,這裡共打造22棟環河景觀別墅、長達2.2公里的人工運河、12座星座橋,以及高達80%以上的萬坪綠野,讓人在湖光山色中感受置身西班牙及威尼斯的異國風情。「輕。慢。野」專案兩人同行、一泊二食,可入住西班牙主題房型乙晚,平日優惠價9,999元起,除了「五感六覺舒眠儀式」開夜床體驗、應許運河遊艇導覽、花蓮機場或車站定時定點來回接送乙次等,還提供「豐之谷」後山野趣半日遊體驗,與加贈最新網美景點「理想a2水岸遊船」;若兩人同行二泊四食,三天二夜平日優惠價16,800元起,再加贈主題下午茶、專人單車導覽帶逛壽豐鄉部落社區。同時飯店還推出減碳回饋可抵園區消費的優惠,凡搭乘火車或駕駛電動車前往,除了減少碳排放量還可省荷包。選擇年度住房專案的旅人除可享有在地風味迎賓點心(左),還可任選喜歡的枕心入眠。理想大地每間房至少都有15坪以上,並有大面落地觀景窗和戶外陽台,可欣賞景觀運河水道。其中「五感六覺舒眠儀式」,除了有滿室馨香的烏木精油、可泡澡紓壓的玫瑰鹽,也附有瑜珈墊可跟著專業教學影片舒展筋骨,還可從止鼾枕、決明子枕心、蕎麥薰衣草枕、防螨枕、記憶枕共5個枕心中任選其一,更好地進入夢鄉。也提醒旅人,因飯店為了減輕對環境的負擔,客房內捨棄塑膠瓶裝水、不主動提供一次性消耗備品,以及採用大瓶裝的環保洗沐備品,請自備保溫瓶與相關用品。「脆皮炸子雞」(前,單點半隻490元)、「柱侯筋腩煲」(單點420元)是風味餐廳李明耀主廚的拿手菜色。午間合菜部分菜色「風味開胃三拼盤」(左上起順時針)、「瑞穗洛神焗花骨」、「新城火龍果炒飯」、「洛神達克瓦茲」。(風味午間合菜750元+10%/位)另外當然少不了品嘗在地美食,年度專案除了包含里拉餐廳自助早餐,還可選里拉自助晚餐或風味中式晚餐乙次,旅人可透過中西主廚巧手,品嘗以花蓮13鄉鎮在地食材烹煮的料理,喜歡中式的人可前往「風味餐廳」,這裡禮聘曾在星級飯店掌廚的港籍主題李明耀操刀,招牌單點菜色如「脆皮炸子雞」,除了以藥材醃漬放山雞、塗抹麥芽糖醋水並風乾,還一遍遍以滾燙熱油澆淋雞身,造就脆皮多汁的口感;還有以港式風味的柱侯醬汁料理牛腩、牛筋慢火燜煮的「柱侯筋腩煲」,可吃到軟嫩適中、Q彈有嚼勁的濃郁美味。4月起至12月底風味餐廳也推出午、晚間合菜,其中午間菜色有結合吉安芋頭、秀林過貓、玉里網室豬的「風味開胃三拼盤」,和以瑞穗洛神花入菜、酸甜開胃的「瑞穗洛神焗花骨」,與使用花蓮富里米與新城火龍果的創意料理「新城火龍果炒飯」、用煲湯方式熬煮的「壽豐蒜子金蜆湯」,以及用富里米烘製餅皮、內夾瑞穗洛神花的「洛神達克瓦茲」等,晚間合菜亦不乏使用豐濱白蝦、光復糯米及原民野菜做的多道佳餚。西班牙美食節菜色「烏骨雞肉飯」。「里拉塔帕斯Tapas」(左上起順時針)、「燉蔬菜搭溫泉蛋│松露」、「波特酒燉牛肉」、「西班牙魚湯」。另外西式的里拉餐廳則將於4~6月推出「Hola Spain西班牙美食節」,飯店特邀西班牙籍客座主廚Lahora Cruz Serjio與里拉主廚彭俊傑雙強聯手,以花蓮食材結合西班牙飲食文化,獻上西班牙各區料理。屆時在自助餐檯上,將可品嘗到下酒小菜「里拉塔帕斯Tapas」,一款使用烤鴨、另一款為透抽,其中烤鴨Tapas嚴選花蓮玉里櫻桃鴨,配上蘋果、鳳梨、黃瓜、海鮮醬等,肥美多汁;而「燉蔬菜搭溫泉蛋│松露」則將大量蔬菜丁以橄欖油拌炒,戳破溫泉蛋後更添滑嫩;還有用新鮮鯛魚熬製湯底的「西班牙魚湯」,加上洋芋、番紅花、蝦湯、韭菜花等,入口綿密又有大海氣息。「波特酒燉牛肉」則是將牛胸肉烤3~4小時後,加入以波特酒、大量蔬菜為基底的醬汁,肉質軟嫩且帶蔬菜清甜;另外有別於大家熟悉的西班牙海鮮飯,Sergio主廚帶來「烏骨雞肉飯」,融合在地烏骨雞湯汁、台灣米、西芹、洋蔥、長豆等,保留米芯口感又吸飽蔬菜與雞湯香氣,令人難忘。和閨密選擇「粉紅靚旅仕女住宿專案」,可入住粉紅別墅、搭乘粉紅遊艇、享有粉紅專屬碼頭。飯店打造了500坪「Petland_寵物樂園」,有戲水池、涵洞、跳台、沙坑等,可帶毛孩一起快樂出遊。除了「輕。慢。野」專案,飯店還有三大私藏別墅優惠專案,像「粉紅靚旅仕女住宿專案」可入住唯一粉紅主題別墅,還有專屬粉紅遊艇、粉紅碼頭及粉紅電動接泊車等一系列服務,每房還會贈送一組「粉靚伴手禮」:歐萊德酒釀護手霜、SHES旭思環保衛生棉,與Relove聯名的「女性私密保養組」乙個,一泊二食、2人入住每房10,200元起;而「毛孩樂園寵物別墅」則可帶家中狗狗一起出遊,不只有運河遊艇導覧的毛孩專船、提供毛孩專屬備品(含寵物床、寵物毛巾、寵物尿墊、撿便袋、洗毛精、專屬寵物容器),當日壽星還贈送4吋主廚蛋糕乙個,2位大人及1毛孩入住,每房8,470元起。另有適合家族或一群好友的「包棟住宿三享趣」專案,可享園區唯一獨棟別墅,可入住12人~20人,兩天一夜79,000元起、共有5間主題套房,每人只要6,600元+10%起含一泊三食,可獨享交誼廳玩電動麻將、唱卡拉ok、享用免費迎賓下午茶與池畔BBQ晚餐、專屬VIP碼頭等服務。
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名店搬家後2/經典川粵美饌一次品嘗 「國賓中餐廳」兩廳合併再現風華
歷經半年時間籌備,在去年10月台北國賓大飯店啟動危老改建工程之際,館內國賓粵菜廳及國賓川菜廳餐廳合併為「國賓中餐廳」,與飯店另一間A CUT牛排館共同搬遷至台北中山區新址。合併後對許多饕客而言倒也不失為一大福音,因為國賓中餐廳以「頂級精緻粵菜料理、最好的川菜靈魂」為主軸,仍保留原本約5成粵菜及6成川菜,能一次品嘗到兩大菜系佳餚,而且每季還會推出期間限定主廚推薦菜,例如7月便將以芒果、綠竹筍入菜,融入夏季風情。有趣的是,雖然整體用餐空間縮小,仍悉心搬入飯店原有陳設,例如小吃區可見原本擺放於飯店大廳的「夜宴圖」,小包廂也以飯店珍藏的「孔雀圖」、「百馬圖」為靈感,透過古畫意象平添一分文人雅士的閒逸之情。「雙刀耳片」會淋上放入12種香料混製的紅油醬汁,搭配小黃瓜包捲入口還有清爽解膩作用。(420元,圖/焦正德攝)充滿膠原蛋白的「花膠濃湯煲土雞」,加上較為養生的糙米、綠豆仁仍保留的些微沙沙口感,喝來香濃卻不易膩口。(2,380元,圖/焦正德攝)在這裡,人氣不墜的依舊是經典菜色,例如受到年輕族群與酒客喜愛的川菜,不可不嘗的便有「麻婆豆腐」一道,除了添入有「川菜之魂」美譽的「郫縣豆瓣醬」,主廚團隊還曾前往四川向據傳約142年前開創此道料理的「陳麻婆」後代習藝,讓辣、麻、香、嫩等多重滋味在唇齒間縈繞不散;考驗刀工、薄可透光的「雙刀耳片」,則將豬耳朵蒸2小時後使膠質、油脂融合,交疊壓製並經冷卻切片,就連澆淋的紅油也充滿細節,需得提煉蔥油後再放入泡水清洗的藥材與二荊條、小米椒等,繼續提煉、靜置等待香氣釋放,帶來香甜微辣的風味。如果品嘗辛香料理之後想來點溫潤湯品,不妨試試四季都很受歡迎的粵菜「花膠濃湯煲土雞」,其作法相當繁複,需先將玉米雞和水以1:1等重方式清蒸6小時,再以中大火滾1小時、逼出骨髓精華,另外還得將同樣蒸了6小時的綠豆仁與糙米,和雞湯攪打在一起並層層過濾,加上放入厚實彈牙的花膠與提鮮的日本干貝,一鍋盡嘗海陸風味的交融。「脆皮炸子雞」一口咬下還有卡滋卡滋的酥脆聲,可蘸取檸檬汁或椒鹽粉一起享用。(980元,圖/焦正德攝)「杏汁木瓜」取用約500g重、果肉不會過厚的皮蛋瓜做容器,搭配現炸油條蘸取杏汁品嘗更添趣味與風味。(320元,圖/焦正德攝)有近40年粵菜功底的國賓大飯店行政總主廚林建龍,對於選材與料理細節十分注重。(圖/焦正德攝)當然擅長粵菜的國賓大飯店行政總主廚林建龍拿手菜可不只如此,他還透露另一道招牌菜「脆皮炸子雞」的美味關鍵,除了以五香鹽等均勻抹入雞腹醃漬,再汆燙、上醋水並風乾約4小時,採低溫油泡方式讓肉質不致變柴,上桌前再以大火淋油使皮酥化,帶來外酥內嫩的口感;當然甜品也是亮點之一,「杏汁木瓜」選用日本種與台灣種嫁接而成的「皮蛋瓜」,在盛裝帶有甜味的南杏及微苦、藥用的北杏現磨調和的杏汁前,還會將木瓜先蒸過使肉質軟化、帶出果香。如果制式菜單仍無法滿足時常上門的老饕,4間包廂亦提供菜色客製化,還可配合指定當令食材烹調。另外為服務開車到店的客人,1樓車道區還設置了VIP通道,通道內以水晶吊燈、飯店珍藏字畫迎賓,讓人彷彿有重回國賓、盡享尊榮的熟悉感。國賓中餐廳藏身於富邦遼寧大樓2樓,1樓為開車族特設VIP通道,以藝術品營造出曾經的飯店風貌。(圖/焦正德攝)僅46席的主要用餐區「小吃區」以藍紅色方格地毯鋪底,牆面掛有原國賓飯店大廳的「夜宴圖」,整體呈現中國風混搭現代感的空間美學。(圖/焦正德攝)國賓中餐廳電話:(02)2536-2370、(02)2100-2100,分機2383、2385地址:台北市中山區遼寧街177號2樓 營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00網址:https://www.ambassador-hotels.com/tc備註:內用需加10%服務費,餐廳亦設置「樓外樓」獨立式宴會空間,可容納約12桌中西式婚宴,或60至70人之會議使用