花雕醉蝦
」大齡食堂1/嘉義「三慢」餐廳 花甲長輩化身廚師及服務員
位在嘉義市東區後庄里東義路上有一間「葫蘆.蘋果.貓大齡食堂」,工作人員平均年齡高達77歲,這家小店與現代講求效率與速度的餐廳不同,強調的是「三慢」,炒菜慢、走路慢、上菜慢,希望上門顧客也能體驗這樣的慢活,慢慢吃、慢慢聊,讓大齡食堂成為聯繫情感的據點。這間大齡食堂是由嘉義基督教醫院和雙福基金會合作開辦,以象徵福氣、平安和慢活的「葫蘆.蘋果.貓」為名,找來嘉義市居家服務中心常樂園的長輩,端出他們的拿手名菜,如湖南紅燒肉、花雕醉蝦、滷豬腳、梅干扣肉,搭配家常涼拌小黃瓜、番薯糖和各種小炒,做成均價約200元的簡餐,疫情期間則另外接受便當預定,以故事及回憶入菜,讓顧客感受料理中的生命力。9位分別來自關懷據點與慕名而來參與的長輩平均年齡高達77歲,最年長是86歲的余彩燁,「最年輕」則是67歲的洪淑齡。基金會另有安排專業的輔助人力,協助採買、提物和扛大鍋等工作,再依長者們的個人專長、能力與身體狀況分配工作。「您的外帶餐點好了!路上請小心!」走進這間外觀毫不起眼的小店,木製招牌上寫著「大齡花甲食堂 作伙呷百二」,不到上午11點已門庭若市,上門的顧客手拿環保餐具,井然有序地排隊、插卡過號,等待工作人員打上飯菜。仔細一看,才發現內、外場工作人員一個個頭髮花白、身軀佝僂,但言語、動作卻充滿朝氣。裡面座位雖不多,但鵝黃色的暖調燈光與簡單擺設,處處透著溫馨氛圍。早上9點不到,餐廳的小廚房內便開始忙碌吆喝起來,切菜、煎肉、翻炒聲打破原本的寂靜,流程井然有序,每位長輩在自己工作崗位上各司其職,沒多久便飄散出陣陣令人垂涎欲滴的香味。大齡食堂每位長輩在自己工作崗位上各司其職,備料、上菜通通難不倒他們。(圖/張進安攝、雙福基金會提供)餐廳內場備好料後,大齡服務生即帶著親切笑容迎接上門顧客,本刊採訪當天,由70歲盧靜枝、77歲顏李雪2人擔綱外場接待重任,招呼客人、裝打飯菜毫不含糊,配菜、送菜、收銀樣樣難不倒她們,一肩擔起企業公司預定、據點供餐、自來客、內用預定簡餐等項目,超過1百人分量的餐食不到1小時就盤底朝天、打完收工,條理清晰與俐落身手,令人完全感受不到他們的實際年齡。從事社工工作的阿祥遠從屏東慕名而來,他表示,每一位大齡爺奶的真誠與熱情使每個用餐客人都能被療癒,更難得的是所設計的菜單營養均衡,少油少鹽且方便年長者咀嚼,對一般民眾而言也是既美味又健康,長輩們行動都很便利,並不會給人緩慢到心焦的感覺,客人能在沒有壓力的環境中盡情享用美食,是非常舒服的用餐環境。在店內服務的長輩們眼見記者拍照,「默默地」卸下支撐腰部力量的護具,並從休息座椅上站起,瞬間精神百倍、笑容可掬;採訪時,也會「不經意地」從早已做好書籤標記的「藝手好菜憶種味道」料理書上,瞬間翻開屬於自己的那一頁,還會在閒暇之餘打開「老人機」,從幾乎占滿頁面的超大字體中,查看每位顧客在網路上的評論,展現出童心未泯的一面。「讓阿公、阿嬤出來煮啦!」雙福基金會組長朱思蕙笑著說,當初大齡食堂的創立,其實源自於「藝手好菜憶種味道」料理書的刊出,爺奶們展現廚藝後讓大家驚為天人,後來他們為了籌措出國交流旅費而規劃賣便當,沒想到建立口碑後,又順勢以「仿就業」的方式替長輩們設立大齡食堂「將平台變成舞台」,發揮所長且維持老有所用的自信。朱思蕙說,大齡食堂歷經5年的洗鍊,每位長輩早已將這裡當成事業在經營,甚至會主動提出外出擺攤展售、精進菜色、到各機關行號自我推介等想法,儘管長輩們每天只能領廚師150元、外場100元的獎勵金,但每個人仍甘之如飴。爺奶們透過製作、販售便當籌措旅費一圓日本行的夢想;而大齡食堂的創立則源自於「藝手好菜憶種味道」料理書的刊出。(圖/雙福基金會提供)
大齡食堂2/長輩都能「老有所用」 家常菜中暗藏時代故事
全國第一間由65歲以上長者擔任廚師和服務人員的「大齡食堂」,2017年7月在嘉義市正式開幕,至今已堂堂邁入第5個年頭。從起初賣便當一圓出國夢開始,美好滋味建立好口碑,一句玩笑話「不如我們自己開店,把生意做大」造就了食堂的誕生,也讓來自各地、承載著滿滿人生酸甜苦辣的阿公、阿嬤們經典「手路菜」有了延續美味的平台,重新點燃老人們的生命活力。「最能引起思鄉、念親之情的,往往就是一道道最普通的家常菜!」1949年國民政府來到台灣,當時小小的嘉義市裡就有21個眷村,隨著物換星移、眷村一一改建,過往風華早已不復見,雙福基金會透過田野調查尋回過往令人難忘的家常菜,與背後代表的生命故事,於是有了「藝手好菜憶種味道」料理書的誕生,也因此催生大齡食堂的開辦計畫,而每位長輩的拿手菜都有精彩的人生故事。今年76歲的蔡美芳回憶起已過世先生,最懷念他但凡吃過一次就能完美複製菜色的特殊技能,過往一起在北部打拚生意時,在北投吃過的溫泉鄉大菜秋蟹芙蓉蛋,傳承至今仍是家庭裡難以忘懷的美味料理,彷彿只要品嘗一口,就能回憶起過往的歲月;高齡81歲的張黃淑霞,身為長女的她從小姊代母職,9歲就牽著弟弟、背著妹妹撿柴升火煮飯,因為先生是湖南人口味偏辣,但為了全家飲食,特別研製梅干香扣肉,至今仍是滿堂兒孫的最愛。76歲、人稱蕃薯伯的陳正治,年輕時就在嘉邑城隍廟擺攤賣蕃薯糖,浸淫數十年的好功夫家喻戶曉,自從妻子病倒後就收攤專心陪伴,直到妻子過世自己搬到常樂園居住,因無法割捨對蕃薯糖的感情,於是自購食材與器具重出江湖,協助大齡食堂料理與相關義賣活動,成為不可或缺的甜美零食。大齡食堂內最高齡86歲的余彩燁,為了讓老年人容易咀嚼,特別端出濃香肉絲炒麵入菜,香菇、蝦米爆香、蔬菜、蘿蔔等日常可見的配料,在她手裡總能化身為令人食指大動的美味料理。愛好學習、身體健康的她,至今仍學習使用電腦獲取新知,雖然腿腳已漸漸退化,仍希望繼續在大齡食堂奉獻一己之力。強調主打「三慢」炒菜慢、走路慢、上菜慢的大齡食堂,讓上門顧客體驗慢活品嘗美食。(圖/張進安攝)「原本以為呷老沒路用了,沒想到晚年還有這樣的舞台讓我發揮,當然要好好珍惜!」余彩燁阿嬤笑著說,年輕時候那個年代,嫁進門的媳婦不能跟長輩同桌,先生因為做生意時常在外應酬,反而讓她學會安排自己的人生;後來先生45歲時就因病過世,獨力拉拔3個孩子成家立業,沒想到孩子們大了在外地成家立業,原本操心不完的家人,一瞬間好像都不在需要她,心中的失落感超大,整日鬱鬱寡歡,也讓家庭裡的矛盾積深。直到大齡食堂的創立,讓她重新找回「被需要的感覺」,整個人彷彿擁有用不完的精力,原本在家隨便吃隨便飽的她,為了提供給客人最好的服務與用餐經驗,「做菜比給自己家人吃還用心!」甚至還學習使用電腦,讓自己跟得上時代。家人們看著她由內而外的正向改變,終於放下心中一塊大石,家人相處也變得更融洽。「除了擔心媽媽累著,親戚朋友的閒言閒語也是一大因素!」大齡食堂長輩家屬阿華說,媽媽一開始說要到食堂「工作」,遭到他極力反對,除了擔心退休已久的母親體力不堪負荷、發生危險,親友間例如「不孝、自己的媽媽都養不起」等閒話,更是壓得他喘不過氣。但母親仍執意前往工作,讓母子陷入好一段時間冷戰。直到食堂創立後逐漸打出口碑,母親邀約自己前往用餐,看到裡面規畫的無障礙空間甚至還有冷氣、隨處可見的貼心小板凳,就怕工作的長輩們累著,讓他感動不已,也可以驕傲地大聲向別人說:「我媽媽在大齡食堂工作,身體很健康、心情很開朗,她是我的驕傲!」受疫情影響人力短缺,為了不增加長輩們的負擔,目前大齡食堂暫定販售4道主菜套餐,分別為花雕醉蝦飯、Q彈豬腳飯、紅燒牛肉麵和肉絲炒麵四種,搭配甜點則是蕃薯糖和當季水果,價格為200元;另外販售便當料理,區分為60元、80元、100元3種價位。嘉義基督教醫院長照服務發展中心副主任曾麗吟表示,大齡食堂能讓長者增加社會互動、從服務中獲得成就感,透過煮菜等動作,他們的肌力與耐力也都能得到訓練,設計菜單或包便當的分量安排等對腦力活化也有很大幫助。長輩們不再只是被動接受照護服務的接受者,更是服務的提供者,實現了「老有所用」的理想。打造大齡食堂除了社會化企業的概念,更希望能推廣早期預防老化的概念,讓長者老有所用,找回生命中的價值與尊嚴。嘉義基督教醫院和雙福基金會合作開辦大齡食堂,讓長者增加社會互動、從服務中獲得成就感,更配合演出曾風靡一時的「開箱文挑戰」。(圖/雙福基金會提供)
【娛樂TeaTime】下廚憶童年 李易好手藝串起三代情
李易愛做菜,也愛分享做菜過程,他的粉絲專頁《易起吃飯吧!》,更大方分享獨門食譜。這次他特別挑選了「魷魚螺肉蒜」、「花雕醉蝦」這2道有著濃厚年節氣息的菜餚,以饗本刊讀者。李易和老婆六月對美食要求極高,連年幼的兒子女兒也對吃頗有想法。(圖片/翻攝自臉書)以「型男大廚」形象深入人心的李易,對於吃有一定的堅持,「身體健康非常重要,我幫小孩準備便當,一定會顧慮到營養均衡。」但他也表示,不會完全限制五歲兒子Star和三歲女兒Shinny吃糖果等零食,「我自己也很喜歡吃鹹酥雞、泡麵和麻辣鍋,但不會天天吃。」雖然剛學會「花雕醉蝦」這道菜,但李易拍胸脯保證,絕對是簡單美味又好看。(攝影/林勝發)回家吃飯 好幸福提起年夜飯,李易表示從有記憶開始,就是阿嬤一手包辦,到他大一點後,則換成爸爸操刀,「這幾年因為人數愈來愈多,爸爸就說去外面吃就好。」但有時李易帶老婆六月和小孩回家時,老爸會從早上就開始採買,準備一桌不輸年夜飯陣仗的十二道菜,從中午吃到晚上九點,讓李易深深覺得自己真的很幸福。這回李易示範的「魷魚螺肉蒜」,就是來自李家祖傳的食譜,他強調雖然是功夫菜,但其實只要炸好排骨、依序下料便可完成。但李易特別提醒「步驟很重要」,才能將每樣食材的美味都引出來。李易版的「魷魚螺肉蒜」,來自李家祖傳的食譜,料多實在、滋味鮮美。(攝影/林勝發)至於「花雕醉蝦」,則是李易現學現賣的菜色,「昨天才學會,覺得這道菜非常有意思,而且很應景,擺出來也好看。」待下料後蒸煮六分鐘,紅通通的蝦子即可端上桌,除了方便,也顯得喜氣洋洋。謀開私廚 秀手藝開始作菜後,李易不時會向廚藝精湛的爸爸討教幾招,「雖然有時他暗坎(台語)很嚴重,但現在討論做菜,是我們維繫父子關係很重要的一環。」李易還透露,受訪前一天,愛吃西式料理的兒子Star,吃完他做的菜後,突然跑過來趴在他背上小聲地說:「今天味道可以。」讓李易感到既窩心又好笑,很開心小朋友吃得健康之餘,又能欣賞自己的手藝。現在手上除了遊戲節目《綜藝3國智》的主持工作,以及經營粉絲專頁《易起吃飯吧!》,李易還計畫將來和爸爸一起開私廚,「我爸很早就退休了,我覺得父子一起做菜是件非常開心的事,但現在我的小孩年紀太小,至少要三、四年後他們上小學了,我才可以放心地和我爸開私廚,到時候就可以和大家分享我喜歡或拿手的菜色。」雖然剛學會「花雕醉蝦」這道菜,但李易拍胸脯保證,絕對是簡單美味又好看。(攝影/林勝發)花雕醉蝦備料:草蝦10隻、當歸少許、紅棗3顆、花雕酒1碗、鹽巴少許作法:蝦擺盤完畢後,加入撕碎的當歸及其它調味料,蒸熟約6~8分鐘即可上桌。李易版的「魷魚螺肉蒜」,來自李家祖傳的食譜,料多實在、滋味鮮美。(攝影/林勝發) 魷魚螺肉蒜(湯)備料:排骨300克、魷魚乾1隻(須先泡發60分鐘)、乾香菇5朵、筍、芹菜、紅蔥頭少許、大蒜、蒜苗2把、螺肉罐頭1罐、鷓鴣蛋適量、炸芋頭塊少許、高湯作法:1.排骨先以醬油、米酒、香油、糖、胡椒粉及太白粉醃漬2小時後,裹地瓜粉炸到上色,或用現成排骨酥替代。 2.將魷魚等食材切好備料,陸續加入紅蔥頭、香菇、魷魚下鍋拌炒,之後加入高湯和罐頭高湯(先放適量)。待湯滾後放入排骨、芋頭、鷓鴣蛋和螺肉(不用再切),起鍋前再加芹菜及蒜苗。
CTWANT 娛樂Tea Time》李易好手藝 下廚串起祖孫三代情
李易愛做菜,也愛分享做菜過程,他的粉絲專頁《易起吃飯吧!》,更大方分享獨門食譜。這次他特別挑選了「魷魚螺肉蒜」、「花雕醉蝦」這2道有著濃厚年節氣息的菜餚,以饗本刊讀者。