范碩芬
」 雅室牛排 波士頓龍蝦
賠也要拚3／雅室牛排兄妹檔拚唯二價位 客人雪中送炭爆單直呼溫馨
整個餐飲業營收及業績猶如坐『大怒神』、自由落體般直墜落下！瞬間被推入極地險境，生死一線間，只有快速應變作戰才能求存。本刊採訪了上市公司王品、連鎖品牌千葉火鍋、老字號雅室牛排與新展店肉老大涮涮鍋四家業者，不論是大集團或小餐廳，老闆為了保住同在一條船上的自己與員工，真的是拚了！台北市仁愛圓環老店「雅室」牛排兄妹檔，逆境求生存力拚行銷創商機。位在台北市仁愛路圓環旁的27年老店「雅室牛排」，第二代范哲維、范碩芬兄妹兩年前接手後，就是從逆境中再出發，先是租約到期搬家，接著去年又在疫情中，選在中山區大直創辦旗艦店。台北老字號雅室牛排二代經營者范哲維、范碩芬兄妹，疫情逆境求生，推出激省套餐，還開著轎車兼當送貨員。（圖／李蕙璇攝、雅室牛排提供）范哲維曾是生技公司營運長，范碩芬則待過香港私人銀行，兩人接棒後不久，就遇到新冠疫情，還好兄妹倆腦筋動得快，立刻在兒童節推出兒童免費用餐、學習西餐禮儀的活動，吸引許多父母買單，此外，還聘請專人經營官網，培養粉絲。政府月前宣布三級警戒、禁止內用後，范哲維立刻啟動應變模式，「一旦店休，恐怕會讓人才流失！我一聽到升到三級警戒，就趕緊帶著團隊一起發想，設計出招牌牛排、蒸烤活龍蝦、鮮魚等十種包含沙拉、例湯、甜點、飲料的外帶套餐，午餐、晚餐、假日全天候供應，價位只有500元和1千元兩種，不另收服務費。」當時范哲維一拍板定案後，員工很快就設計出電子廣告單，火速在官網及LINE群組打廣告，並透過合作年餘的Cutaway訂購平台外送。特別的是，范哲維還將私人轎車當成外送車，親自下海送餐。「很多人雪中送炭下單，好康道相報給自己的朋友，現在每天都爆單，我們真的覺得很溫馨。」「外賣雖然可以帶來現金流，但仍無法負擔整個成本，不過，我們仍會努力找尋出路。」范哲維感恩地說。
「兒童免費太吸睛」老牌牛排館靠3招 強勢逆流回溫來客數
台北市餐廳現在皆是使出渾身解數吸引民眾上門消費的意願。老牌的雅室牛排憶起SARS期間經營辛苦，這一次不僅採取高規格的分流出勤、全面消毒等防疫措施，繼3月推出「吃商午半價」活動之後，連假4天期間還加碼應景推出「兒童免費吃牛排」家庭點餐優惠，已讓客人數回流穩定。雅室牛排創辦人范光勳是做貿易出身，曾在日本喜客來集團擔任執行副總，在全國拓展旗下的芳鄰餐廳達20多家分店。26年前范光勳創辦雅室牛排，並於2018年交棒給兒子范哲維與女兒范碩芬。這一對兄妹倆過去都是在金融產業圈的資歷，哥哥范哲維擅長財務與公司治理規劃，現在擔任雅室總經理負責營運管理。妹妹范碩芬在香港私人銀行多年，後來返台接觸烘焙，並赴海外學習傳統義大利料理，如今是雅室副總兼主廚。雅室牛排熱銷商品「老饕牛排」。（圖／雅室牛排提供）雅室牛排總經理范哲維表示，過去面對SARS的經驗驅使這次更是不敢大意，除了戴口罩、餐廳全面消毒、客人雙手酒精消毒、量體溫的防疫措施之外，更是將餐廳內外場的人員都採取「分流出勤，降低交互感染機率」。客人一入餐廳即在櫃檯前量測體溫。（圖／雅室牛排提供）由於雅室牛排一開始就是採取最高規格的防疫防範，並在3月期間推出「吃商業午餐送300」優惠活動，等於是「半價吃午餐」，已降低來客數流失情況，逐漸回籠。而連假期間的「兒童免費吃牛排」行銷活動，范哲維說4/2第一天的反應狀況「還不錯，看到父母會現場教小朋友怎麼切牛排，對客人來說應該是很棒的體驗」，「我們也有做到政府宣導的社交距離，座位都變得比較寬」。（圖／雅室牛排提供）「兒童免費吃牛排」即日起~4/5(日)，每點2份豪華套餐或任1套海陸分享餐，12歲以下的兒童就可以免費獲得1份小大人套餐；4份豪華套餐或1套4人份海陸分享餐即可獲得2份小大人套餐，以此類推。兒童專屬套餐：包含美國沙朗牛排、甜點、飲品等隱藏版註：小大人套餐僅贈送給12歲以下兒童。雅室牛排外觀。（圖／李蕙璇攝）雅室牛排 Steak Inn地址：台北市大安區仁愛路四段105巷1號電話：(02) 2775-3011交通：忠孝敦化站 5號、6號出口營業：11:30-15:00、17:30-22:00最後點餐時間：14:00、20:40雅室牛排引進加拿大波士頓龍蝦。（圖／雅室牛排提供）
【雅室牛排二代接班2】重新開幕期預約得等一個月 今年邁向第25年
「父親74歲了，房東說租約到不續租，老爸沒在意，想說調高租金都願意，沒想到最後仍得遷走情況之下，才警覺到雅室真的得搬家。」范哲維那時在生技公司當營運長。范哲維續說，那時他幫著父親找店面花了四個多月時間，一時很難給員工清楚交代未來經營動向，員工人心浮動，結果連同內外場主管等近8成的同事陸續離職，「是在這節骨眼，父親才讓我們接手。」雅室牛排既是范光勳一手打造孕育而生，其走勢竟也牽動著范哲維與范碩芬人生下半場的布局。雅室牛排第一代裝潢其實和范家內部陳設幾乎相同。（圖／雅室牛排提供）哥哥范哲維擅長財務與公司治理規劃，妹妹雖長期在香港私人銀行金融圈打拼到女強人氣勢與職位，卻賠了健康，返台養身走進烘焙美食天地，甚至還遠赴海外學習傳統義大利料理，純屬興趣使然，沒想到未來可用於接手雅室。「我本來完全是個不下廚的女生，煮飯的電鍋與電子鍋都分不清楚，學了西點、中餐、西餐還去考證照，做了和過去完全不同的工作，讓我感覺很享受也放鬆，氣色也愈好。」范碩芬還提到自己過去一待香港就是14年，長期與老公分隔兩地，個性是有些離經叛道。「老公很疼我，讓我自由發揮」，結果現在她回台接了雅室牛排，和小時找爸爸一般，現在是到雅室可以找著她與哥哥。」范碩芬又接著說，「接手開店一片混亂，從早做到晚以店為家，累到發高燒到攝氏39度都沒時間看醫生。爸爸硬是要我上車送我去醫院，還跟護士拜託到快要吵起來，就是想說能不能插隊先就診。」范哲維（右）與妹妹范碩芬臨危授命接下經營父親創辦的雅室牛排。（攝影／李蕙璇）范碩芬談起父親保護她模樣，和所知道斯文說話客氣的形象，感到不可思議地又氣又笑著說。范哲維接話著說，「父親天天到雅室巡店，我們三人常在店裡聊，讓退休當志工的母親嚷著說也要來上班，怎能三缺一少了她。」重新開幕那段期間舊客新人預約得等上一個月，讓他們不禁欣喜也深知任重道遠。雅室今年25年了，隨著第二代新舵手范哲維、范碩芬兄妹倆，加上老船長領航，繼續駛往美味世界新旅程中。雅室牛排經由范家二代接班後的新風貌。（攝影／李蕙璇）雅室牛排仍保有招牌酥皮濃湯。（圖／雅室牛排提供）雅室牛排台北市大安區仁愛路四段105巷1號(02)2775-3011營業時間：週一至週日 11:30-15:00、17:30–22:00用餐停車優惠時段：每日午晚餐
【雅室牛排二代接班1】范家兄妹臨危授命 挺過遷址員工大出走
「除非哥哥要接，我才回來。」人在義大利米其林一顆星餐廳工作的范碩芬，父親范光勳是台北25年老字號雅室牛排董事長暨創辦人，2018年4月房東收回店面前，才接到父親來電問是否願意臨危授命接下雅室的答話。同時，哥哥范哲維回覆父親竟也是「妹妹要一起做，我才接。」兩人其實都沒有先串通說法，而是「使命感」讓他們意識到兄妹倆與雅室牛排，是無法分開的生命共同體。范氏兄妹第一次對外聊起雅室牛排搬家、廚房內外場班底大流失的緊急接班過程，而父親范光勳總認為經營餐飲業辛勞，從未考量子女接班，多年來也未曾讓家人深入公司的事務。若不是危及歇業命運逼近，兄妹倆還是一個優游金融業與產業界，一個正在探索美食味蕾旅程中。雅室牛排新店址位於台北市仁愛路圓環附近。（攝影／李蕙璇）雅室牛排創辦人范光勳是做貿易出身，接受友人邀請到日本喜客來集團擔任執行副總，把旗下的芳鄰餐廳在全國拓展據點到20多家分店。25年前友人撤資之後，范光勳才自己出來創業，創始店設於台北市安和路巷內，如今則是遷至仁愛路圓環附近，招牌雖依舊綠底白色字樣，店內裝潢注入新風格及包廂空間。「當時國內專業牛排館少，父親就以此做為雅室的定位，並且用高標準採購食材，還將店內氣氛營造為『家』的感覺，木飾家具色澤裝潢得跟自己家裡幾乎一樣，連桌椅擺設位置都雷同，不同的是想看到父親得去雅室非回家。」范哲維回憶的說。隨時間累積打開雅室牛排名氣，除了使用美國USDA Prime級牛肉及美國安格斯（CAB）最高等級牛肉規格，很早就引進加拿大波士頓龍蝦，保有長紅菜單、傳統酥皮濃湯等，並依時代變化調整菜色。（待續）雅室牛排引進加拿大波士頓龍蝦。（圖／雅室牛排提供）雅室牛排台北市大安區仁愛路四段105巷1號(02)2775-3011營業時間：週一至週日 11:30-15:00、17:30–22:00用餐停車優惠時段：每日午晚餐