茶油麵線
」
北緯23.5度的注目 高山上的珍珠
年四月底，嘉義舉辦了一場阿里山莊園咖啡菁英交流賽，會後的得獎咖啡豆競標，成交價竟追平世界紀錄，每磅高達三萬九千元，讓阿里山成為眾所矚目之地。解封出遊前，不妨啜飲世界級咖啡、跟著本刊鏡頭來場微旅行。夢想讓阿里山成為國際級產地的方政倫，已成功站上世界舞台。（圖／林士傑攝）得天獨厚 高山上的咖啡豆能孕育出上萬元標價的比賽豆，且在國際間揚名，是怎樣做到的？位於阿里山上、海拔一千兩百公尺樂野村的常勝軍鄒築園主人方政倫，為我們做了解答。「阿里山咖啡具備了全球優質咖啡豆所需要的生長條件：夠高的海拔、霧氣豐沛、水氣足，近年也在國際間闖出知名度，與其他各國知名產地相較之下，阿里山具備了地利之便，路況極佳路程又短，沿途還有高山茶、咖啡、蘭花、國家公園與民宿等觀光資源，非常有潛力。」方政倫說。甜味與香氣都非常明顯的黃波旁，相當適合在阿里山種植。（圖／李俊龍攝）得獎無數的他，在阿里山種出身價高昂、果香濃郁且帶有荔枝味的藝伎豆，以及閃耀著亮眼金黃色的黃波旁等，吸引不少國外買家的探尋。新鮮採摘的黃波旁咖啡豆(左)，不論顏色、大小與層次表現，都迥異於一般咖啡豆(右)。（圖／李俊龍攝）「阿里山的咖啡豆，著重在清楚表現風土韻味與咖啡層次轉換的中淺焙。」方正倫興奮的表示，目前他正整合積極建造一個場域，未來能提供教育訓練、國際交流與買賣、咖啡豆烘焙等，讓兼具國際貿易與技術交流的場所，將阿里山的品牌帶到世界各地，疫情期間想要品嘗鄒築園咖啡，上網選購同樣可以神遊咖啡世界。鄒築園內的咖啡吧台上有展示日曬、水洗蜜處理等三大咖啡辨別方式與處理法。（圖／林士傑攝）離鄒築園不遠處，則是精采有趣的「華納因厝」，這是間退休校長開的民宿，採全預約制、體驗過去咖啡產業「純手工」的樂趣與辛苦。早年咖啡烘焙尚未機械化時，人們是將咖啡生豆放入布袋，然後用力拋砸，以達到去殼作用。甩豆去殼後，接著是烘豆與杵豆，不僅全程能自行決定咖啡烘焙深淺，也能在將咖啡豆碾碎的杵豆過程中，感受咖啡香，最後再沖煮出來，全程自烘自磨的手沖咖啡，過程中充滿樂趣與喜悅，當享受到自己烘焙的咖啡瀰漫在嘴裡的香氣時，一切都值得。不插電咖啡體驗，讓遊客親自以直火烘豆。(350元/次)（圖／林士傑攝）鄒族園觀光休閒農莊地址：嘉義縣阿里山鄉樂野村二鄰71號電話：(05)256-1118網購咖啡豆: https://shopee.tw/zou_zhou_yuan_specialty_coffee華納因厝不插電咖啡體驗地址:嘉義縣阿里山鄉 樂野村2鄰58號電話：(05)256-1465去殼後的咖啡豆，需吹去外層會影響風味的銀皮。（圖／李俊龍攝）揉合製茶與烘豆訣竅 層次甘醇豐美此次囊獲三個獎項、位於嘉義梅山、海拔位於一千公尺左右的琥珀社咖啡莊園主人陳合德說，嘉義梅山過去居民的主業是種植金針，因山上氣候更適宜種植高山茶，大家紛紛改種茶，陳家也不例外。但年輕的陳合德則對種植咖啡產生興趣，八年前跟父親要了一塊地，認認真真的種起咖啡來。他穩穩捉到山上不同地塊的微氣候對咖啡在層次上帶來的影響，再將過去家中烘茶種茶的觀念與技術運用在烘豆上，以自行發展出的「發酵乾燥二分法」精準複製風味，果然參賽後年年得獎，且名次越來越好。抵達琥珀社前，會經過一段兩邊種植十幾款咖啡品種的「咖啡步道」。（圖／林士傑攝）從種植、採收、烘焙到沖煮一手包辦的陳合德，對咖啡有著莫名的熱愛。（圖／李俊龍攝）琥珀社的餐點也知名，「私房酥薑苦茶油雞」套餐與「茶油麵線」不論料理手法與食材都獨樹一格，坐在由金針工寮改造的琥珀社外庭院，可看到擁有十餘種咖啡樹品種的步道，綠意開闊，餐後再來杯得獎咖啡，無限愜意。走出琥珀社，迎面而來視野極好的大山大景令人心曠神怡。（圖／林士傑攝）碧湖山觀光茶園的「高山土雞」煙韌入味且不油膩。(3000元合菜菜色)（圖／林士傑攝）「私房酥薑苦茶油雞」以苦茶油把薄薑片煸得金黃酥脆，搭配香嫩雞肉，層次極為豐富(380元/套)。（圖／林士傑攝）琥珀社的正上方，有間景觀極好的碧湖山觀光茶園，這裡有壯闊的景觀可以放眼梅山山景，層巒疊翠、視野無盡，天晴時可遼望玉山主峰，水氣瀰漫時能見到雲海翻騰，冬季有高山白頭雪景。這裡的餐點採合菜制，其中「酥炸溪蝦」是鎮店名菜，火侯出色，入口洋溢著濃濃蝦味，又酥又香。「高山土雞」煙韌入味且不油膩，邊用餐邊賞景，很值得前往。洋溢著濃濃蝦味的「酥炸溪蝦」又酥又香。(3000元合菜菜色)（圖／林士傑攝）琥珀社咖啡莊園地址：嘉義縣梅山鄉38號電話：0922-204-987備註:疫情期間未開放，網購咖啡請洽https://www.facebook.com/Amber201307琥珀社的原意，在描述無論咖啡或茶，都是迷人的琥珀色。（圖／林士傑攝）碧湖山觀光茶園地址:嘉義縣梅山鄉碧湖村38之9號電話:(05)257-1569備註:疫情期間未開放，其餘產品購買請洽官網http://www.greenlake.com.tw/農家出身的陳合德，將製茶手法融入烘豆中，果然在今年的阿里山精品咖啡賽中得名。（圖／李俊龍攝）踩著天神的腳印前進阿里山以鄒族為主，其中又以達邦、特富野這兩大部落歷史最悠久，也最為人知。兩部落相距不遠，象徵鄒族生命延續的重要集會所「庫巴」也設在特富野，鄒族的神話中描述，天神用雙足在林間踩出腳印，山崩填谷、形成平原，特富野便是第一個腳印。來到特富野，一定要去趟知名的「特富野步道」，步道全長兩公里，串聯達邦與特富野，沿路鋪有木棧道，棧道兩旁植滿咖啡樹，每逢咖啡樹開花的季節，兩旁盡是白色花朵，咖啡樹後是梅樹，冬季可賞。棧道盡頭可見垂墜成拱的竹林與樟樹巨木群錯落分布，林相相當優美壯麗，也是特富野步道最精華的地段，終點則在達邦吊橋，整個步道成O型環繞，一年四季景色豐富。「庫巴」是鄒族人的神聖場域，僅有鄒族男子可以進入。（圖／林士傑攝） 特富野步道沿途景致迷人，除了沿途的咖啡樹外，也有垂墜成拱的竹林夾道。（圖／林士傑攝）走在步道中，不時可以看見高壯成群的樟樹巨木。（圖／林士傑攝）返鄉青年端出創新美味就讀餐飲的北漂鄒族青年返鄉跟媽媽石英美一同經營的「鄒風館部落餐廳」，店內也有販售當地農產加工品與手工藝品。母子倆堅持以產地食材、時令農產， 將傳統鄒族餐點改造成柔和平地飲食的創意料理，每道都能感受到用心，只要事先跟餐廳預訂與討論，就有機會體驗不一樣的美食饗宴。非常推薦全台僅見的「山泉愛玉豆腐」與「梅醬排骨」，將愛玉與以山泉水煮沸的豆漿混合，利用愛玉的特性凝固成豆腐，入口帶著淡淡豆香，淋上糖水或果醋，或是和風醬都相得益彰。梅醬排骨以當地的梅醬與咖啡同燒入味，入口酸香且帶著豬肉的甜味，越吃越開胃。「醬筍鯝魚」也是特色料理，都用山上的食材烹煮，完全彰顯出阿里山的豐美，風味甚有深度，特別令人回味。使用山上的自行醃漬的醬筍，搭配溪裡的鯝魚，堪稱絕配。（圖／林士傑攝）利用愛玉自然成凍的特性，加入豆漿中成為口感獨特的愛玉豆花，不論口感或創意皆很傑出。（圖／林士傑攝）鄒風館部落餐廳地址:嘉義縣阿里山鄉達邦村20號電話:0938-867-380備註:疫情期間不開放，工藝品購買請洽粉絲頁: https://www.facebook.com/Avaiyangyang「鄒風館部落餐廳」大門兩側，一年四季有輪開的花朵與農作物。（圖／李俊龍攝）
貓空喝茶趣
金黃色魯冰花隨風搖曳，是貓空初春獨有的迷人景緻。茶入料的可口餐點，各式生活體驗DIY，轉變成生活體驗的遊玩方式，讓貓空不再只是品茶。三月限定 魯冰花海青翠滿布的花田，金黃色搖鈴隨風搖曳，魯冰花盛開時的澄黃美景，是時序近三月時才能在貓空見到的限定景色。由「樟湖步道」與「樟樹步道」串聯而成的步道，總長約3,200公尺，比起上坡段的「樟湖步道」，以石板鋪成的步道坡度和緩的「樟樹步道」，是條老少皆宜的環形路線，環繞著魯冰花海，途經水牛公園、水車、茶園、菜園，就算不常爬山的人都可輕鬆漫步，不少家長推著推車、帶孩子親近自然，若體力許可，不妨走完一整圈步道，享受茶樹環繞的宜人景致。黃澄澄的魯冰花今年延後開花，於3月迎來最美花期。（圖／林士傑攝）傳承十代 美加茶園說起山林頭一層層的茶田故事，得從世居當地、代代相傳的茶農世家－「美加茶園」說起。1895年，張家第一代從福建安溪帶著第一株茶苗來到此地，第八代在種茶之外，亦設立茶藝館並嘗試開發茶餐，加上特製的茶油、茶糖等產品，帶領茶農逐漸轉型。姊姊張倞霖會在介紹茶山歷史後，帶領客人品茗鐵觀音、包種茶及鐵觀音紅茶3款在地茶。（圖／林士傑攝）傳至今日第十代，在姊弟張倞霖、張倞叡接手後，姊姊負責經營行銷、弟弟專心製茶，為了拉近與遊客的距離，泡茶、吃茶餐之餘，還加深製茶生活體驗，設計一套能親身感受從採茶、浪菁、揉捻、烘乾、包裝茶葉的完整過程，轉變為體驗型的農園型態。非採收季節時也有「茶香麻糬DIY」、比賽級的「黃金品茗體驗」，吸引不少親子族群，或想親近茶葉文化的年輕人來訪。以比賽鑑定的等級，教人如何觀茶湯、聞茶香、品滋味。（黃金品評體驗／400元）（圖／林士傑攝）以茶入菜 佐餐小點當年因著「美加茶園」的濫觴，讓目前貓空的茶園大多備有茶料理，在張倞霖、張倞叡爸媽那一代，首次延伸出將茶品融入美食的想法，找來學廚藝的舅舅幫忙，設計出近40道茶料理，成了貓空第一家「以茶入料」的餐廳。將綠茶粉揉入糯米糰的手拉麻糬體驗。（250元／人，需預約）（圖／林士傑攝）現點現燻的「鐵觀音茶燻雞」製作時間較長，建議客人事先預約。（550元／半隻）（圖／林士傑攝）「鐵觀音茶燻雞」是店家招牌菜色，將放山雞蒸熟後，以茶香濃厚的鐵觀音煙燻，為雞肉染上一層茶褐色，為軟嫩多汁的雞肉增添風味，茶香撲鼻。年輕姊弟近期也嘗試在中菜以外發想，像是將自產的鐵觀音茶融入巴斯克蛋糕、餅乾當中，未來將不時提供非正餐的西式佐茶小點。老字號的「美佳茶園」餐廳，以原木桌椅展現純樸氣息。（圖／林士傑攝）時髦茶店 遠眺夜景從貓空纜車站向東走去，是貓空最為熱鬧的區域，傳統茶店、新式茶坊大多集中在這一帶。由第二代年輕人經營的「找茶屋」，店內設計時髦新穎，躺在戶外沙發區，市區迷人夜景就在眼前，天況好還可看見台北101，茶品小點也不遜色，僅開幕一年就成了當地的人氣店家。拌入提煉茶油的「茶油麵線」，香氣逼人。（180元／3人份）（圖／林士傑攝）店長張雅婷說：「自家種鐵觀音以龍眼木烘焙，香氣濃厚，更顯．回甘。」堂弟則負責餐飲，最推薦的「茶油麵線」是挑選木柵唯一的手工麵線，將特有茶香及流傳數十年的傳統手藝麵線，巧妙結合在一碗茶油麵線中；還想來份甜點，自製「鐵觀音奶酪」以鐵觀音為基底，再灑上烏龍茶粉提味，淡雅奶香不膩口，小朋友大人都適宜。正對台北101夜景的「找茶屋」，深受年輕夜貓子的喜愛。（圖／林士傑攝）有機茶園 寒舍茶坊續往壺穴方向前進，沿著蜿蜒小徑來到「寒舍茶坊」。第六代負責人張福欽是貓空製作有機茶的第一人，從小跟著祖父在茶園長大的他投入有機農耕逾20年，雖然做有機茶的成本高、所付出的心力加倍，但秉持對生態環境愛護，在民國84年拿下第一面「茶葉特等獎」，多年來獲獎無數，甚至紅到國際，不少國外觀光客慕名而來，臨走前別忘了來他這兒，帶一手好茶回家。中發酵重烘培的有機鐵觀音，喝起來順口回甘。（1050元）（圖／林士傑攝）志向為有機農耕的張福欽，推廣至今已有5、6家在地茶農加入有機行列。（圖／林士傑攝）
疫情衝擊歇業2個月 最資深台菜餐廳宣布：30日重新營運
走過疫情黑暗期，10月25日公告歇業的台灣最資深台菜餐廳〈青葉〉台菜餐廳，已決定於12月30日回歸市場重新營運。〈青葉〉二代經營者、董事長姚成璋坦承表示，國內再爆本土案例，現在其實並非復業最佳時機，但公司過去2個月既未減薪裁員、餐廳房租也照付，「只出不進也不是個辦法」，加上老客人「聲聲喚」，公司因此決定趕在跨年前重新營運，期望能搶到農曆春節這段期間的餐飲消費商機。〈青葉〉菜單上的新菜品〈蒜苗炒牛筋〉，牛筋必須滷煮至入味後再與蒜苗一起快火熱炒，是一道開胃下飯的菜式。創立於1964年的〈青葉〉台菜餐廳重新回歸市場，將於12月30日起至1月15日止推出優惠促銷，客人內用享8折優惠，外帶9折優惠，餐廳並會舉辦抽獎，最大獎有機會抽中全桌免費招待。12月30日當天，歌仔戲天王巨星楊麗花並會到場主持抽獎。為什麼是楊麗花？因為楊麗花是〈青葉〉股東。目前，在台北市中山北路六條通內的〈青葉〉總店已開放電話及網路訂位。姚成璋說，〈青葉〉回歸市場除將加重力道深耕台灣在地客源，並跨菜系推出多樣化新菜式爭取更多年輕客層到店消費。〈紅燒豆腐〉是用青葉食品公司出品的「青葉花瓜」和「青葉麵筋」，搭配豆腐和筍片一起烹製，是「根正苗紅」的〈青葉〉獨家菜品。新冠肺炎疫情爆發，嚴重衝擊全台觀光餐旅產業，但5月開始國內疫情受控，6月全台解封，內需市場爆發報復性消費熱潮，但〈青葉〉並沒有因此受惠，主要原因是〈青葉〉客人中有50％是外國觀光客，外國客消費更占號青葉〉總營收中超過五成，由於國門不開，外國客進不來，鑑於不知疫情何時方休，餐廳又「每個月100萬、100萬的在賠」，所以決定「暫時歇業」、等待復甦。如今疫情仍未結束，〈青葉〉卻決定復業，勢必得調整營運策略，才能吸引更多台灣在地客人到店消費。〈蒜蓉蒸蝦〉已跨越菜系籓籬出現在許多餐廳菜單上，〈青葉〉廚師演繹這道菜，形色味皆不俗。「加強對外溝通，讓市場知道『青葉的好』」，姚成璋說，〈青葉〉過去作的都是外國客與「老客人」生意，很多年輕世代客人並不認識〈青葉〉，也不了解〈青葉〉台菜「與 別不同」之處，如今回歸復業，除了內場廚藝團隊將持續推出「新台菜」與跨菜系的美味菜品，也希望外場服務人員加強「說菜」，讓客人知道〈青葉〉台菜的「美味密碼」。〈青葉〉的〈蒜蓉蒸蝦〉是以體型較大的草蝦入饌，吃來較有「肉感」。〈青菜〉料理台菜確實有下功夫，如餐廳人氣第一名菜〈嚕肉〉，是精選豬五花切塊後先醃再炸，再後獨家醬汁滷煮，炸過的五花肉脂肪肥油已被逼出，吃來口感彈Q、且不油不 膩，而滷煮後則完全入味。必須趁熱吃的〈香煎豬肝〉帶有特殊甘甜味，這是因為調味醬汁內加了味醂、柴魚高湯和炸過的蔥段，姚成璋說「一菜一醬」，〈青葉〉菜餚多數都有自己專屬醬汁，不是「一種醬煮百道菜」。〈嚕肉〉是〈青葉〉排名第一的人氣菜餚，廚師將豬五花切塊後先醃再炸，然後用獨家醬汁滷煮，吃來口感彈Q、且不油不膩。〈菜脯蛋〉是人氣台菜，更是〈青葉〉招牌。而〈青菜菜脯蛋〉所以被資深食饕推崇，是因為他家「每一份菜脯蛋都有專人、專灶伺候」，而且在〈青菜〉不是任何一個廚師都能上灶口烹調〈菜脯蛋〉，姚成璋說「至少3、4年以上資歷才行」。〈青葉〉招牌菜之一〈香煎豬肝〉，醬汁中加了柴魚湯等日本調味元素，所以入味帶有甜味。菜餚味道要好，食藝不能偷工，食材不能減料，〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉用的烏魚子，品質甚佳，除味道鹹香鮮外，且口感緊實略會黏牙。〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌，肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。〈青葉〉招牌菜〈菜脯蛋〉的烹製工藝在業界享有盛名，外皮酥香、裡層柔軟潤滑，並可清楚咀嚼宜蘭菜脯的甘味。〈青葉〉的〈苦茶油麵線〉既不是「拌」、也不是「炒」，而是像潮州式的〈兩面黃〉一樣，將麵線兩面煎香再用苦茶油提味，這需要時間慢慢煎，也占掉了一口鍋子，因為麻煩、且賣不少幾個錢，一般餐廳不會出這種「磨人」的菜。〈桂花魚翅〉是經典的老台菜，吃的是散翅的彈牙口感與蛋香，為創造新食趣，〈青葉〉現今出這菜會附上潤餅皮讓食客包捲食材入餡，姚成璋說，楊麗花喜歡這樣吃，所以現今潤餅皮變成了「標配」。〈青葉〉的〈苦茶油麵線〉既非「拌」、也非「炒」，而是將麵線煎香後以苦茶油提味，呈盤時形色有點像潮州〈兩面黃〉，展現廚師的耐心，是誠意十足的菜品。為了走出新的格局，〈青葉〉菜單上多了新菜，〈尖椒螺片〉、〈蒜苗炒牛筋〉與〈蒜蓉蒸蝦〉，就是開胃下飯的美味菜單。〈桂花魚翅〉是台菜經典老菜，也是費工手路菜，〈青葉〉菜單上仍有這道菜。或因受到新冠肺炎疫情衝擊，或是商圈位移與市場生態改變，今年國內不少老字號餐廳吹熄燈號退出市場，這景況讓不少食家饕饕客感到唏噓。立足市場56年的〈青葉〉在9月底時宣告「暫時歇業」，也造市場震撼。如今老店將12月30日重新營業，食家饕客莫不希望它「挺下去」，畢竟，在台灣，經營超過50年歷史的餐廳，不多。聽從股東楊麗花建議，〈青葉〉出〈桂花魚翅〉這道菜時會附上現蒸潤餅皮，客人可以包捲食材入餡，享受一菜二吃食趣。〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉所用烏魚子的品質甚佳，除味道鹹香鮮外，且口感緊實略會黏牙。〈青葉〉的〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌，肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。在歇業兩個月期間，位在台北中山區六條通的〈青葉〉台菜總店，亦進行了小幅度的裝修。〈青葉〉台菜餐廳二代經營者、董事長姚成璋表示，〈青葉〉重新營運將加大力道開拓年輕客源，並推出多樣化新菜。