菇蕈
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迎接食慾之秋 名廚加持法餐盛宴 日本百年錫器昇華壽司風味
伴隨季節更迭，秋意漸濃，各家菜單紛紛染上了時令色彩。在今年9月屆滿2週年的御盟集團S∙S∙A∙W「Cho Restaurant・秋 法餐」，5月獲得米其林指南新入選餐廳，並於6月宣布攜手名廚江振誠推出合作首部曲夏季菜單後，S∙S∙A∙W主廚陳博玄與江振誠合作的第二部曲秋季菜單也於即日起登場。由於陳博玄具有營養師背景，特別注重季節性的豐美和風味，秋季菜單嚴選當季珍饌蝦蟹、貝類與菇蕈，以法式經典為主軸，結合懷石料理技藝與台灣當令食材揮灑創意。江振誠（右）聯手「Cho Restaurant・秋 法餐」主廚陳博玄共譜秋宴盛饌。（圖／S∙S∙A∙W提供）「櫛瓜／毛豆／柚子胡椒」以芥末毛豆泥及佐醬妝點如同花叢一般，延續夏日帶來的刺激感。（圖／S∙S∙A∙W提供）揭開秋季序幕的是開胃小點「赤味增／藜麥／荸薺」，雞肉選用在地元榆牧場黑羽土雞腿絞肉，經燃烤後使外層日式照燒醬濃厚氣息散發，並沾裹炸藜麥、加上巴西里增添風味；冷前菜「櫛瓜／毛豆／柚子胡椒」嚴選台灣沙公，採清蒸方式保留沙公蟹肉的鮮甜，搭佐主廚特製柚子胡椒醬汁與蝦夷蔥，呈現淡雅香氣：源於傳統法式湯品的「洋蔥／熟成起司／焦糖」，特選屏東小洋蔥以小火焙炒至焦糖化，並保留洋蔥外殼盛盤，上層覆蓋帕瑪森、馬茲瑞拉、布雷薩瓦三種起司炙燒，讓馥郁滋味層層堆疊。盛滿洋蔥鮮甜風味的湯品「洋蔥／熟成起司／焦糖」。（圖／S∙S∙A∙W提供）烤物「玫瑰／海苔／甜椒」。（圖／S∙S∙A∙W提供）烤物「玫瑰／海苔／甜椒」則以各式藥材製成滷水歷時8小時燉煮牛舌，並經炭烤、炙燒使口感柔軟，加上黃、綠、紅繽紛交織的佐料，依序為瑪薩拉粉、海苔粉、玫瑰粉，色彩仿擬葉片依據時節漸變的樣貌；在新一季菜單中，由江振誠指導設計的精選菜色「鴨間稻／乾蔥」，靈感來自南法經典菜餚「油封鴨腿」，先經油封再剝撕成細絲，搭配精製油蔥醬點綴至宜蘭稻鴨米上，體現自然有機的樣貌。秋季菜單每客2,280元起，歡慶週年，即日起至10/24，每週三午餐時段用餐，4人同行即贈送價值1,280元的氣泡飲乙瓶。此外，10/30前至S∙S∙A∙W的「Chun Bar・春酒吧」、「Shah Pâtisserie・夏 甜點」、「Cho Restaurant・秋法餐」及「Dong Café・冬 咖啡」，當日累積消費滿千再加贈「永添藝術‧金馬賓館當代美術館」門票乙張（市值120元）。秋月饗宴餐點以「能作NOUSAKU」的弦月盤、金箔圓滿醬料碟等純錫餐具、器皿呈現壽司料理。（圖／能作NOUSAKU提供）另外位於大倉久和大飯店5樓的「山里日本料理」，即日起～10/31再度攜手來自日本富山縣、傳承400年技術的鑄造品牌「能作NOUSAKU」，推出「山里X能作壽司－秋月饗宴」套餐。負責菜單設計、以及餐具與器皿選用的副料理長長瀨剛，鑽研壽司、日本料理逾30年，在此次合作中，長瀨剛以爭鮮、當季、惜別三大概念，分別呈現不同漁獲於秋季時分的滋味，以此呈現純錫餐具與時令漁獲的美味碰撞。其實能作NOUSAKU於1916年創業當時主要製造佛具、茶具及花器等傳統製品，近年則推出一系列貼近生活的居家用品、餐具與燈具，將傳統工藝品「高岡銅器」傳統工藝的魅力傳遞至今。長瀨剛指出，錫的延展性高，使用在壽司餐具跟器皿上，不僅能帶來華麗的視覺饗宴，更因純錫傳熱導性佳，能為講究鮮度的壽司料理帶來口感上的昇華，也讓醋飯不致太快硬化。「山里日本料理」副料理長長瀨剛精心捏製以北海道海膽等食材組成的壽司。（圖／能作NOUSAKU提供）在套餐選用食材方面，嚴選北海道厚岸生蠔、海膽、干貝、福岡縣產白甘、紅甘、長崎縣產星鰻，以及台灣當季鮪魚，其中更納入與「能作NOUSAKU」錫器同樣來自於日本富山縣的名物「鱒魚壽司」，結合大阪風格的箱壽司手法呈現這道經典料理。此次套餐除了包含上述9道時令漁獲，還有季節性湯品與水果，每套售價2,800元+10%。
北市抽驗網路販售食品 PChome賣的「粉紅鹽」檢出重金屬鉛、砷超標
近年來網路購物快速且便捷，促使網路販售電商平台興起，民眾只需透過網路即可購買需要的商品。為保障消費者權益，臺北市政府衛生局針對網路電商平台販售之蕈菇類及食用鹽類食品進行抽驗，總計抽驗27件產品，經包裝標示與進出口查驗後發現1件「野生川耳（純素）」標示不符規定及1件「野生黑松露」未向中央主管機關申請查驗並申報其產品相關資訊。衛生局依據衛生福利部食品藥物管理署109年7月1日公告「菇蕈類中重金屬檢驗方法」及110年10月26日公告「食鹽中重金屬檢驗方法」，以感應耦合電漿質譜儀進行重金屬檢驗。「新鮮秋季黑松露」檢出重金屬鎘超標。（圖／北市衛生局提供）檢驗結果顯示，蕈菇類食品中有2件，分別為「蝦皮購物-彩虹菇」販售的「巴西蘑菇（純素）」及歐陸食材小舖販售的「新鮮秋季黑松露」產品，檢出重金屬鎘超標；食用鹽類食品中有1件，由「Pchome24h購物」販售的「瑪雅氏粉紅鹽（中鹽）」產品，檢出重金屬鉛及砷超標，共計不合格率為18.5％。 衛生局指出，上述之不符合規定之產品涉違反食安法相關規定，若經查證屬實，將依據食品安全衛生管理法相關條例進行查辦，重金屬鎘及砷為國際癌症研究總署(IARC)公告之第1類致癌物質（Group1），其容易累積於腎臟或腦部進而導致相關疾病的產生，經過長期累積亦可能造成肺部損傷和骨骼脆弱及孕婦、胎兒發展之影響；重金屬鉛為國際癌症研究總署（IARC）公告之第2類疑似致癌物質（Group2B），主要影響成人及孩童的神經系統，長期暴露也可能會造成學習力、記憶力和注意力的下降。衛生局呼籲消費大眾在網路選購食品時，應先慎選有信譽的平台與賣家並確認網站有清楚明確的產品資訊，如：有無廠商名稱、電話、地址等完整聯絡資料，切勿購買來源不明產品。民眾如有食品安全衛生問題或消費疑義，可電洽臺北市民當家熱線：1999。以上訊息，可至臺北市政府衛生局網站查詢。「巴西蘑菇（純素）」檢出重金屬鎘超標。（圖／北市衛生局提供）
荷包好傷！中秋連假「報復性烤肉周」 食材全都漲
近年來豬肉批發價變化一覽表中秋節將至，今年不受疫情紛擾影響，民眾大多脫下口罩，歡度佳節，烤肉勢比成為全民運動，量販通路預估，這星期是「報復性烤肉周」；不過，民眾想盡情烤肉恐怕傷了荷包，尤其是以豬肉為主角的烤肉趴；根據畜產行情資料顯示，批發市場23日規格豬平均每公斤的價格高達91.41元，比去年同期的85.24元漲幅達7.2％，雞肉、海鮮等售價也不便宜，堪稱是史上最貴的中秋節烤肉趴。農經公司主管表示，其實豬肉價格已經跌下來了，1個月前的批發價格一度飆破百元大關，才真叫人吃不消；主管分析，今年初小豬下痢、藍耳病頻傳，豬隻育成率下降，加上飼料價格仍處高檔，才讓豬肉批發價飆破百元大關，政府近來提升進口豬肉量2、3成，中秋節前夕才稍稍讓價格舒緩一些，否則，中秋節烤肉的成本會更高。根據畜產行情資料顯示，近10年來9月23日同期的豬肉批發價，多介於68元至81元之間，去年因俄烏戰爭、全球通膨議題，豬肉批發價高漲至85.24元，今年因國產豬供給量不足，又再推升價格至91.41元。主計總處日前也公布8月物價統計，不僅豬肉價漲8.98％，烤肉必備的雞肉也漲5.29％，搭配的食材如玉米、秋刀魚、香腸、小卷、菇類等，也分別上漲28.72％、13.5％、5.64％、5.45％、4.41％，多種烤肉食材都上漲。即使食材不便宜，全聯預估，今年烤肉趴最瘋狂，因為消費者會把疫情3年沒烤到的食材，今年要加倍烤回來；愛買分析，今年是解封後第1個中秋節，加上連續假期的關係，親朋好友的夯肉趴場次也比前2、3年多，因此，烤肉組合的備貨量，今年都比過往增加35％，預估這星期買氣會達顛峰。因應中秋烤肉黃金周，迎戰採買人潮，家樂福表示，這次卯足全力、平抑物價，周末到今（25）日總計備足50噸貨量再衝一波，推出秋季時蔬平價優惠，像履歷水果玉米45元、 有機燒烤菇蕈組1盒109元等，今年整體備貨量增3、4成，預估這波烤肉風潮會延續到10月第1個周末。
「經前症候群」好痛苦 甜食只是短暫快樂⋯營養師激推4飲食
不少女性生理期前都會有各種身心不適症狀，稱為「經前症候群」。營養師吳欣陵直言，吃甜食是短暫的快樂，因此應該挑選真的能解決不適的正確飲食模式，像是含維生素B6、鈣、鎂、大豆異黃酮等食物。吳欣陵在臉書粉專《吳欣陵 營養師》指出，經前症候群症狀可以分為生理、心理，前者包括胸部脹痛、腹悶、頭痛、腰痠、疲倦嗜睡、水腫、冒痘、食慾大開等，後者包括心情鬱悶、情緒不穩、焦慮煩躁不安等。減緩經前症候群不適症狀，可挑選含維生素B6、鈣、鎂、大豆異黃酮等食物。（圖／翻攝自臉書／吳欣陵 營養師）至於吃甜食是否能緩解不適感，吳欣陵表示，應該理解成是短暫的快樂，甜食會讓胰島素快速增加，經過一連串的作用，快速進入大腦產生愉悅感，但當血糖恢復正常，不適感就會一一再浮現，因此不應該選擇治標不治本的食物，而是挑選真的能解決不適的正確飲食模式，像是含維生素B6、鈣、鎂、大豆異黃酮等食物。●維生素B6協助血清素的生成，穩定情緒，生理期前體內雌激素增加，導致血液中維生素B6濃度下降，常常引發身心不適，食物代表為蛋、香蕉、動物肝臟、鮭魚、大豆、糙米。●鈣有助情緒穩定，食物代表為小魚乾、黑芝麻、牛奶、起士、傳統豆腐、黃豆。●鎂有助安定神經、放鬆肌肉，食物代表為牡蠣、菠菜、芝麻、南瓜子、黑巧克力、腰果。●大豆異黃酮大豆異黃酮素的結構和女性雌激素，可以和雌激素競爭受體的接受位置，讓體內雌激素正常分泌，食物代表為，黃豆（為主）、山藥、四季豆、地瓜及菇蕈類含有微量大豆異黃酮。
國產食材與米其林餐廳的碰撞 鳳梨釋迦酒、菇蕈植物肉端上桌 超潮餐酒搭現身
農委會推動農糧科研技術發展政策多年，持續促進國產特色農糧作物升級，而近年在許多知名餐廳中，「台灣味」悄然嶄露頭角，成為當代料理的「食尚密碼」，許多不為人知的國產農糧精品，甚至已成為米其林餐廳中餐酒服務的隱藏驚喜。行政院農業委員會農糧署今（24日）於連續四年榮獲米其林餐盤推薦、2022年榮獲台北米其林入選餐廳的「真的好海鮮餐廳」，舉辦「國產農糧遇見米其林記者會」，除了介紹農糧署和國立中興大學特聘教授謝昌衛攜手合作，共同輔導國內專業製酒業者運用國產鳳梨釋迦開發的高品質鳳梨釋迦酒款；也帶來飲料加工業者開發的鳳梨釋迦特色冷壓果汁；以及台中霧峰區農會將國產菇蕈轉化成風靡歐美的植物肉，並透過米其林餐廳主廚的精湛廚藝融合入菜，讓國產農糧加工品搖身一變為兼具視覺與味覺的饗宴，呈現目前最潮的中西創意餐酒組合。行政院農業委員會農糧署署長胡忠一（左）、國立中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛。（圖／魏妤靜攝）行政院農業委員會農糧署署長胡忠一出席記者會時提到，透過科技計畫吸收學界菁英投入，並與優良食品加工廠合作，進而提高農產加工品健康價值與創造商機，是農糧署重點之一。像鳳梨釋迦加工品的開發，也與2021年中國暫停進口台灣鳳梨釋迦有關，當時促使他們思考能否將鳳梨釋迦轉換為加工品。後來開發出的山漾「鳳梨釋迦酒」選用台東在地新鮮鳳梨釋迦釀製，並經過酵母菌低溫發酵再進行完全密封低溫熟成，經由時間淬鍊保留最精華的酒液。而色澤澄清、香氣濃郁，並具有適當酸味及甜度的鳳梨釋迦酒，還奪得2022年世界品質評鑑大賞「Monde Selection」金獎。米其林餐廳T+T侍酒師陳鋆丞（Owen Chen）提到，鳳梨釋迦酒共有酒精濃度8%與11%兩款，皆適合冰鎮5-6度享用，前者具有荔枝與熱帶水果香氣，適合搭配炸物或甜點；後者則有內斂的莓果味，也很適合搭配微辣餐點。鳳梨釋迦酒目前於台北米其林餐廳牡丹、T+T、Impromptu by Paul Lee、Holt Restaurant、台中飛花落院、台東最難訂的法式餐廳Sinasera 24等全台多家知名餐廳供應。亦有外銷國際，訂價分別為8%的1,080元、11%的1,280元。山漾食品總經理王勇超也表示今年可望收購 500噸鳳梨釋迦，將會持續推廣與拓展通路。鳳梨釋迦除了被用於開發冷壓綜合果汁（左），也可以用來製作美味冰沙。（圖／魏妤靜攝）另外同樣以鳳梨釋迦為重點研發的「純在－鳳梨釋迦綜合果汁」，則嚴選台東鳳梨釋迦和屏東金鑽鳳梨，透過冷壓鮮榨與HPP超高壓技術，保留蔬果最天然的新鮮風味與營養纖維，一口飲下可嘗到鳳梨酸甜香氣以及釋迦甜味，同時又能兼顧體內環保。目前品牌也與航空公司攜手推廣，將台灣在地的新鮮蔬果風味裝瓶、航向天際。真的好海鮮餐廳主廚李凌明創意利用菇蕈及植物肉烹製的「過橋杏鮑菇」（左）與「酥炸菇類與海鮮拼盤」。（圖／農糧署提供）「銀耳荔枝凍」也是台中霧峰區農會推出的特色商品。（圖／魏妤靜攝）除了鳳梨釋迦系列，記者會上也介紹了台中霧峰區農會推出的菇蕈植物肉產品「金針菇植物肉排」及「銀耳植物肉丸子」，植物肉在近年蔚為風潮，而台中霧峰是國內菇蕈的重要產地，包括金針菇、杏鮑菇、洋菇及菌種栽培等皆具有相當的經濟規模，尤其金針菇產量更佔全台總量78%以上，利用菇蕈融入植物基開發特色加工產品，並結合最新淨零碳排概念、減少碳足跡，也能提高國產菇蕈價值，並帶動產業轉型升級。而真的好海鮮餐廳主廚李凌明也將國產菇蕈化為美味佳餚，帶來「鮑汁銀耳時蔬」、「過橋杏鮑菇」與「酥炸菇類與海鮮拼盤」，分別以秘製鮑魚汁、昆布及蔬菜高湯和金針菇植物肉排製作，讓人看見菇蕈料理的千變萬化。另外霧峰區農會也以有機銀耳研發「銀耳荔枝凍」，除了在各地農會販售，也預計進軍量販通路。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
老屋餐廳串連、集章換抵用券 創意料理台北刑務所官舍也吃得到
老屋活化是近年來的趨勢之一，有不少老屋更因轉做餐廳使用，吸引民眾入內感受舊日氛圍。像吉品養生集團繼經營多年的「無二會所」後，再度投入台北市老屋活化利用，集保健養生一站式購物與午茶空間於一身的「吉品養生榕錦時光生活店」，以及主打日式屋台料理的新餐飲品牌「JeeWoo吉屋」，都於去年9月插旗北市日式建築群榕錦時光生活園區。無二會所「香煎珍鱈干貝佐赤味噌套餐」。（圖／吉品養生提供）吉品養生榕錦時光店「奶酥抹醬湯種吐司」。（圖／吉品養生提供）以無毒生鮮食品起家的吉品養生，除了持續推出無添加的無二系列中式點心及天然萃取的保健系列商品外，為傳遞真食物、健康飲食與永續發展的理念，也出資修復了位於杭州南路靜巷內的日治時期台灣總督府殖產局舊宿舍，打造成全預約制的慢生活美學體驗空間「無二會所」，可品嘗順應時令的料理及享受獨特用餐氛圍；2022年響應台北刑務所官舍修復再利用計畫，先將吉品養生旗下品牌納於榕錦時光生活園區的共生樹屋中，實踐永續利用與自然共生；再開發以永齡選物無毒有機農畜產品為主要食材的新菜單，透過面向大眾的日式屋台料理形式，讓「JeeWoo吉屋」成為適合各年齡層體驗真食物的場域。JeeWoo吉屋的用餐空間。（圖／吉品養生提供）2023年，吉品養生則開啟「老屋漫食巡禮」全新計畫，特別設計「老屋漫食集章護照」，串連台北城東的無二會所、吉品養生榕錦時光生活店以及JeeWoo吉屋三間日式老屋。即日起至2023/7/31止，只要於老屋內用餐飲消費滿額，即可於「老屋漫食集章護照」蓋上一枚紀念戳章，集滿三間老屋的紀念戳章後，就能獲得600元餐飲抵用券一份，抵用券可於任一家老屋餐廳用餐時抵用，可於隔日起至2023/8/31使用。樂埔薈所進駐原本的台北刑務所官舍，保留老屋建築美感並融入當代餐飲元素。（圖／時藝多媒體提供）另外近年來積極投入老房子文化運動的時藝多媒體，除經營台北樂埔町、一號糧倉及新竹132糧倉等老屋餐廳，由樂埔町主廚蔡昀諺領軍打造的「樂埔薈所」也於2/14在「原台北刑務所官舍／愛國東路3號」正式開幕。樂埔薈所主打頂級創意料理，並與原住民小農合作友善食材契作計畫，預計使用部落小農無毒培育、對環境友善的作物，同時扶植原住民於原鄉的生活，希望創造農民、土地、餐飲共好的三贏局面。午餐提供6道式套餐每人3,200元+10%，晚餐10道式套餐每人5,600元+10%，營運採包場制，提供10至12人預訂，未來計畫每月有一天開放散客訂位，感興趣的人可依官方FB（https://reurl.cc/5MgDR6）公告為準。樂埔薈所由樂埔町主廚蔡昀諺領軍打造。（圖／時藝多媒體提供）創意菜色「白玉蝸牛／菇蕈／茄子／雨來菇／柚子胡椒／土肉桂／地瓜葉／海藻香草奶油醬」。（圖／時藝多媒體提供） 主廚蔡昀諺自2014年起任職於樂埔町，其拿捏有度的廚藝實力曾帶領餐廳於2018、2019年獲得米其林餐盤推薦。有別於樂埔町日法融合的料理風格，他為新品牌樂埔薈所設計的菜單將靈活運用新穎的廚房設備，同時融合傳統烹飪技法，不拘泥於菜式或地域的刻板印象，希望將更多國際餐飲趨勢及料理概念融入菜單研發中，並在追求美味的同時，讓賓客也能透過飲食實踐永續。而為了讓民眾可多加親近老房子，主建物旁的迎賓小屋在週二～週六的14：30～17：00將開放民眾自由參觀（週日、一公休），展示「原台北刑務所官舍」的歷史背景與建築工法，並播放老屋介紹影片，讓民眾探索城市的記憶，在此感受空間之美。
深山裡的甜蜜2／偏鄉黑糖全國知名 人口外移找嘸工人藏隱憂
張家兩代在台南南化山區製作手工柴燒黑糖20年，從原本一口灶、一支鍋開始，一直發展到今天的景況，相當不容易。目前全台手工炒製黑糖較為人所知的除台南南化外，還有嘉義阿里山與台東長濱，而從產量與規模來看，南化的張家「黑糖農莊」是箇中翹楚，但這深山中的好滋味能否持續傳承下去，看來還有很長遠的路得走。36歲的張玥騰10年前從北部「漂鳥返鄉」，回家接棒父親張錫斌的手工柴燒黑糖手藝，手工黑糖製作過程繁複，先要把收成的甘蔗削皮、榨汁，再加入熟石灰煮沸並過濾，靜置一段時間讓雜質沉澱再熬煮，之後將滾燙的糖漿倒出，攪動冷卻後還要不停翻炒直到黑糖顆粒成型，整個過程長達數個小時，對體力及耐力都是一大考驗，人力是這項產業存續的重要課題，當初也是因為人力空缺嚴重，張玥騰才會返鄉幫忙。曾拿下世界麵包冠軍的吳寶春是手工柴燒黑糖的愛用者，他還親自到農莊考察製作環境，可說是最有力的代言人。（圖／莊曜聰攝）以南化為例，境內主要農作物是芒果，栽種面積超過1300公頃，外銷收購價格穩定，張家人在製糖期間外，也以種植芒果為重要經濟來源，不過與製糖相同，每到農忙時期僱工問題就讓人傷透腦筋，現在張家黑糖農莊除了張錫斌、張玥騰及媳婦汪芸莉外，其他10多位製糖工人幾乎都是外籍配偶及移工，本地人少得可憐，就連張玥騰的老婆都是被他「拐」來幫忙的。汪芸莉和張玥騰原本是玩網路遊戲「魔獸爭霸」的拍檔，進而成為情侶、夫妻，結婚後汪芸莉被從屏東拐到南化山區，成了黑糖農莊的女主人，但她卻沒有適應不良的問題，還全力協助夫家事業，讓公公張錫斌刮目相看。南化瑞峰國小全校加上幼兒園不到20個學生，餐廳主廚以柴燒黑糖發想，帶著小朋友動手做出黑糖系列的小點心，用在地產物說家鄉事。（圖／張家黑糖農莊提供）張玥騰說，南化的人口問題以農莊附近的瑞峰國小為例，目前學生人數12人，其中2個是他的小孩，家長也僅寥寥6人，他笑說「家長會長每年輪流當，都不用搶」，當年和他同年級的6個同學除了他，其他人都在外地發展，可見山區偏鄉及農村「缺人」的窘境。近年政府開放農業移工申請，去年名額從2400人增加到6000人，但適用產業有限，目前僅蘭花、食用菇蕈、畜牧飼育、養殖漁業類可申請。台南市政府農業局局長李建裕表示，全台已有超過70家農會申請外展農務移工解決人力缺口，以黑糖農莊為例，若受限於產業類別，也可考慮與當地產銷班合作，利用農閒時期調度人力，另外還有農業師傅、農事服務團可供媒合，此外，在保存古法製糖的同時，將部分製程機械化或許不失為一個方法。黑糖是畫龍點睛的提味好食材，有深度的甜味會在味蕾裡扎根。（圖／張家黑糖農莊提供）
後疫情與長新冠共存 BBC建議：從營養補充開始
飲食對健康的重要性毋庸置疑，要達成每日「均衡飲食」，意指每天從飲食中獲得身體各種足夠的所需營養素，並搭配適量的運動與作息，讓身體消耗的熱量達到最佳平衡，以維持健康的基礎。BBC報導中營養學家卡爾德教授表示：食物和飲料在幫助新冠患者康復過程中佔有舉足輕重的重要角色，其中「蛋白質」以及構成蛋白質的「氨基酸」尤其重要。英國南安普敦大學醫學營養免疫學教授卡爾德（Philip Calder）解釋說，在感染期間，免疫系統會抽取肌肉中的蛋白質，並把它們分解成氨基酸來製造新的蛋白質。因此，許多人會注意到在生病期間會消瘦，而且肌肉更無力。因此，恢復期間，更應該補充蛋白質，同時還要吃高能量、高蛋白食品，例如，全脂酸奶、雞蛋、堅果作為身體的補養。。營養師說健康10大高蛋白質食物（圖／營養師說健康提供）。新冠恢復期應該吃什麼？卡爾德教授說，富含植物性食物的傳統地中海式飲食對新冠恢復非常理想。它包含身體遭受感染「重擊」後所需的所有營養素，這意味著含有大量水果、蔬菜、漿果、堅果、籽實類，以及一些油性魚和健康油的飲食，很理想。而」肉類」是蛋白質的良好來源，但植物也可以提供優秀蛋白質，如：藜麥、豆類（豆子、扁豆和豌豆）、豆腐和堅果都不錯。素食或純素食者，則可以攝取各種富含蛋白質植物性食物，是確保攝取身體所需所有氨基酸的最佳方式，多樣化富含纖維的飲食還能改變細菌叢生態，以及健康的腸道內壁。這兩者在調節免疫系統方面扮演重要角色。快速補充蛋白質的營養新科技蛋白質是肌肉生長最關鍵的營養素，許多人會選擇喝雞精，達到快速有效攝取蛋白質的方式。雞精的價值在於含有豐富蛋白質，可以轉化成身體必需的胺基酸，而大分子蛋白質要轉化成小分子胺基酸，需要長時間消化才能吸收，但對於虛弱的人、或是消化機能較差的，或是老人家，要將蛋白質轉換為「胺基酸」的效果相對也差，自然吸收就不好，得不到重要的營養價值-胺基酸。營養師說健康建議：現今營養科學進步，可以選擇「直接將雞精中重要的營養價值-蛋白質，轉換成小分子的胺基酸的『胺基酸素雞精』」，好處就是不必再經由蛋白質轉化成胺基酸，而是直接提供小分子胺基酸，省去將蛋白質轉化時間，不管是需要體力的上班族、手術後需要恢復的病人，或是胃口不好、消化不好的老人家，都可以藉由濃縮的「胺基酸素雞精」快速增強體力與元氣，更重要的是素食者終於也能飲用「胺基酸素雞精」獲得營養補給！營養師說健康分析：素雞精推薦10大標準，給熱愛蔬食、素食主義的營養補充指南。挑選素雞精的十大標準一般素滴雞精常見的成分多從中藥藥材、菇蕈類、菌菇類、植物類的超級食物，如燕窩、靈芝等萃取精華，也有添加更多營養萃取經營，如維生素、纖維質…等成分，但缺少含高單位的胺基酸，對於活力與能量補充上，效果有限，營養師說健康分析，可以從以下幾點來挑選優質的素滴雞精：● 高濃度必需胺基酸胺基酸含量是是決定胺基酸素雞精重要的指標，由於人體需要必需胺基酸，而有些胺基酸人體無法自行合成，就需要透過補充必需胺基酸來維持人體機能。● BCAA（支鏈胺基酸）BCAAs屬於必需胺基酸，人體無法自行合成，需藉由食物攝取來獲得胺基酸，能促進肌肉發展，降緩運動後的肌肉不適、增加體力、緩解疲勞。● 刺五加提取物刺五加又名五加參、俄國參、西伯利亞人參，主要分布於亞洲東北部，西伯利亞一帶。主要活性成分大致有皂苷、木酚素、多醣體、黃酮酚酸、三萜酸、花青素，具有多種藥理作用，包括抗疲勞、改善學習、提升活力，對炎症、免疫和抗抑鬱、神經等有正向作用。● 黃耆提取物黃耆，補氣藥膳常見藥材之一，能助益身體代謝、緩解疲勞感、促進血清和肝臟蛋白質的健康維護。● 大棗提取物紅棗為藥食兩用，可入藥也可入菜或調製飲品，具有補益脾胃，滋養陰血，養心安神，緩和藥性的等效果。● 枸杞提取物枸杞為藥食兩用，可入藥也可入菜或調製飲品，其作用為滋養、強壯，與其所含營養物質有關，枸杞提取液具有延緩衰老作用等效果。● 香菇提取物香菇因為含有「多醣體」，有益人體增強免疫力，除此之外更含有人體所需的營養素，胺基酸、維生素D等多種營養素。● 精胺酸精胺酸是一種α-胺基酸，亦是20種普遍的自然胺基酸之一，精胺酸在幫助肌肉生長有著重要角色，人體雖能自行產生，但在壓力或疾病的時候，需求量增加就會不夠使用，需適當補充。● 綜合維生素與鈣綜合維生素與鈣幫助身體調整體質。營養師說健康表示，疫情時期「均衡飲食」格外重要，英國飲食協會(BDA)對於長新冠的建議上指出：身體需要平衡且種類繁多的維生素、礦物質、蛋白質、能量、纖維和水分，才能發揮最佳作用恢復健康。適當的補充優質蛋白質，尤其是小分子胺基酸對健康的修復也會有一定程度的幫助。延伸閱讀：滴雞精該選葷的？還是素的？營養師解密資料來源：營養師說健康BCC News新聞網● BCAA（支鏈胺基酸）BCAAs屬於必需胺基酸，人體無法自行合成，需藉由食物攝取來獲得胺基酸，能促進滋補強身，增加體力、促進新陳代謝。● 刺五加提取物刺五加又名五加參、俄國參、西伯利亞人參，主要分布於亞洲東北部，西伯利亞一帶。主要活性成分大致有皂苷、木酚素、多醣體、黃酮酚酸、三萜酸、花青素，具有多種藥理作用，能調節生理機能、精神旺盛、維持健康。● 黃耆提取物黃耆，補氣藥膳常見藥材之一，能助益身體代謝、維護血清和肝臟蛋白質的健康。● 大棗提取物紅棗為藥食兩用，可入藥也可入菜或調製飲品，緩和藥性的等效果。● 枸杞提取物枸杞為藥食兩用，可入藥也可入菜或調製飲品，其作用為滋補、強身，與其所含營養物質有關。● 香菇提取物香菇因為含有「多醣體」，有益人體增強體力，除此之外更含有人體所需的營養素，胺基酸、維生素D等多種營養素。● 精胺酸精胺酸是一種α-胺基酸，亦是20種普遍的自然胺基酸之一，人體雖能自行產生，但在壓力或疾病的時候，需求量增加就會不夠使用，需適當補充。● 綜合維生素與鈣綜合維生素與鈣幫助身體調整體質。營養師說健康表示，疫情時期「均衡飲食」格外重要，英國飲食協會(BDA)對於長新冠的建議上指出：身體需要平衡且種類繁多的維生素、礦物質、蛋白質、能量、纖維和水分，才能發揮最佳作用維持健康。適當的補充優質蛋白質，尤其是小分子胺基酸對調整體質也會有一定程度的幫助。延伸閱讀：滴雞精該選葷的？還是素的？營養師解密資料來源：營養師說健康 BCC News新聞網
南投生技公司槍殺案倖存者賴敏男 研發藥用菇蕈負盛名
南投草屯鎮的康建生技公司驚傳4死1重傷槍擊命案，康建生技創辦人賴敏男中彈送醫治療。他是台灣知名菇蕈類專家，有「牛樟芝之父」美稱。歷任嘉義大學副教授、中興大學教授，海峽兩岸菇業聯誼會總幹事，不但是樟芝抗癌研究領域的權威專家，也是經濟部中央標準局食品標準起草委員。康建生技由負責人賴敏男博士創立於1991年，研製保健功效的菇菌類產品，台灣少數具備全套生產流程的菇菌類保健食品研發製造中心，依經濟部工業局登記資料顯示，登記地址在南投縣草屯鎮雙冬里中正路97號，資本額2500萬元。賴敏男常接受媒體專訪，公開介紹菇蕈類的培育及使用生物科技栽種技術。他曾在受訪中表示，回故鄉南投，研究開發藥用菇蕈栽培技術、再造精緻農業。賴敏男一路從食用菌菇走進藥用菌菇栽培生產與研發，他對自己的研究相當有信心，還曾說過「吃牛樟芝就不怕，不用打疫苗」等話語。據了解，他與興大、台大相關科系及醫界部分人士都相當熟識，在生技產業界占有一席之地。非常熱心公益的賴敏男遭槍擊，除地方上震驚，與賴頗有交情的金鐘視帝李天柱昨晚受訪時表示，兩人是認識多年的老朋友，「聽到這消息很也驚訝、很難過，希望能化險為夷，我會為他禱告。」2018年賴敏男在南投成立康樺國際生物科技生活館時，李天柱特地出席站台。李天柱說，過去只要到南投就會到去他們家，也就是昨天的案發現場去作客、喝茶聊天敘舊，因為疫情已經3年多沒去，所以很久沒見面。
「無肉食尚」浪潮正夯！低鈉少負擔「燕窩素雞精」成市場寵兒
基於環保意識與健康因素，近年全球颳起一陣「蔬食浪潮」，如今這股風潮，也吹進營養保健食品中。以燕窩專家聞名的「老行家」，此次開發出獨一無二的「燕窩素雞精」，不僅濃縮了12種菇蕈精華，較傳統雞精低脂低鈉的特性更廣受消費者青睞，同時亦呼應了全世界「無肉食尚」的趨勢。「彈性素食」的議題，近幾年成為飲食上的顯學，這股追求蔬食或素食的浪潮，並非一味鼓吹純粹無肉，而是減少食用肉類產品，以多攝取蔬食來達到健康甚至愛護環境的目的。根據全球市調公司曾在2021年發布的報告便指出，全球「彈性素食人口」，也就是雖不排斥動物性產品，但更偏好食用蔬菜或植物性產品的人口已超過四成，顯而易見蔬食已成主流飲食習慣之一。有著低鈉低脂特性的「燕窩素雞精」，除選用12種菇菌類精華外，還添入了燕窩成了一大亮點。尤其近兩年受疫情影響，本就具備保健意識的國人，對營養品補充需求更已成為「全民共識」，且「重補」觀念不再僅限於銀髮世代，年齡層早已擴及上班族、學生甚至孩童，其中最常見的營養補充品莫過於你我熟知的「雞精」、「滴雞精」。然而，這些乍看最容易成為進補口袋名單的營養品，背後都隱藏著高鉀、高鈉的風險，攝取過量有反有造成負擔的疑慮。因此當老行家推出的「燕窩素雞精」橫空出世時，備受市場期待便不難理解。與坊間蔚為主流的滴雞精大不相同，「燕窩素雞精」是以蔬食的角度來補充人體所需營養，選用12種「台灣及日本品種菇蕈」精華製成，菇類包含珍貴多醣體、麥角硫因、多種膳食纖維、維生素及礦物質，亦是「燕窩素雞精」最主要的風味來源。另外還加入老行家最擅長的「頂級燕窩」，以及「高麗菜萃取」，不僅提供豐富的營養，特別是低脂、低鈉的特性，更是傳統雞精難以望其項背的「門檻」，更符合追求蔬食風潮的族群。老行家推出的「燕窩素雞精」不僅適合各年齡層，還能搭配多道料理，讓營養補充融入日常生活中。「燕窩素雞精」不只營養豐富，最有意思的附加功能，莫過於「風味的多重變化」，不僅能純飲，還能入菜。不管是簡單加入燕麥作為早餐的吃法，或是拿來燉湯或是火鍋湯頭，就連拿來蒸蛋、炒菜都是得心應手，比起單調的純飲，更能讓民眾從多種管道中補充不足的營養素，連帶增進民眾樂於保養的意願。「無肉食尚」的興起，年輕世代的風靡與社群的推波助瀾功不可沒，可以預見，這波難以抵擋的浪潮，勢必將影響更多營養保健品的研發，成為國人保健的主流。
米其林餐廳女主廚黎俞君、陳嵐舒 為蔬食與牛肉麵賦予法國味
在亞洲的頂尖餐飲圈中，女主廚相當罕見，不但在辛苦的廚房工作中，面臨女性體力明顯不如男性的生理條件，還必須調適傳統觀念帶來的壓力。然而，以鹽之華法式餐廳、GUBAMI分別在《臺北臺中米其林指南 2020》拿下米其林一星與必比登推介的黎俞君、陳嵐舒，卻用精湛的廚藝實力證明女性在廚房也能表現得很出色，顛覆外界對於傳統美食的想像。執著於食材品質的黎俞君，每次遇到好食材總是「見獵心喜」，由於台灣四面環海，冬季空氣受海洋調節，溫度較同緯度地區溫暖，得天獨厚的地理條件適合蔬菜生長，冬季的蔬菜產量與品質都更顯鮮美，因此黎俞君特別將蔬菜從配角扶正為主角，從即日至明年2月底推出冬季限定的法式蔬食套餐，在共8道料理（另附茶點與飲品）的套餐中，使用了水果黃瓜、青皮無花果、水果玉米、石榴、酪梨、野薑花等約莫50種的蔬果，豐富而精緻的滋味，就算無肉也歡。右起為海膽壽司、蔬菜可麗露、馬告豆腐黃瓜。(圖／鹽之華提供) 從前菜（不固定菜色，視當日食材出菜）開始就令人口目一新，像是「海膽壽司」，主廚以研磨的紅蘿蔔泥製成海膽、紫蘿蔔汁製成魚卵，還有使用有機米調和蘋果醋和蜂蜜的醋飯，充滿玩心，食趣盎然。一口咬下「蔬菜可麗露」，以可可脂包覆羅旺斯燉菜（Ratatouille）打成泥的內餡，上頭點綴茴香花與跳跳糖，香滑中迸發出旨味，口感教人驚喜。視覺感華麗的「柿餅酪梨蔬菜花瓶」，必須先將北埔柿餅浸泡茶湯2天使之軟化，填入酪梨、黑橄欖和芝麻，再以鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片，玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾，香甜中吃得到清新口感。「法式鐵鍋冬季什菇燉飯」則是使用大頭菜挖空當食器，盛裝以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒燉煮的鐵鍋燉飯，其中還加入炒得酥脆的蕎麥顆粒，最後點綴黑松露薄片，口口都是令人意猶未盡的好味道。聖誕節甜點車。(圖／鹽之華提供) 最後的甜點也是道道精彩，點心盤中以栗子泥塑形烤成的葉形脆片，搭配夏多內冰沙、抹茶脆餅和糖煮栗子，再由主角酒漬香梨串連紛呈的甜蜜滋味。因應即將到來的耶誕節，服務人員推著特別打造的「聖誕節甜點車」出場，甜點車布置著以巧克力做成、充滿耶誕氣氛的森林場景，還有可愛又討喜的翻糖料理鼠王，水果軟糖、瑪德蓮等精巧小甜點散佈其間，是壓軸的驚喜。陳嵐舒與晶華合作GUBAMI快閃活動。(圖／晶華酒店提供) 而才剛推出全新餐飲品牌小樂沐的陳嵐舒，她的牛肉麵餐廳GUBAMI運用法式烹技重新詮釋台灣的經典美食—牛肉麵，耗時超過1年，經過反覆的試驗與調整，使用牛肉與蔬菜的自然鮮味，堆疊出牛肉湯的醇厚。陳嵐舒也應晶華酒店之邀，自12月17日至明年1月3日推出快閃活動，不但帶來以法菜精髓「醬」賦予全新靈魂的經典紅燒牛肉麵、帶著有醬油色湯底而風味醇厚的清燉牛肉麵，以及設計發想源自四川麻婆肉醬，採用香氣較高的美國牛絞肉製作而成的乾拌牛肉麵，更首次推出米其林必比登套餐，任選一道牛肉麵，搭配招牌手工小菜、炙燒和牛捲、松露牛拿飯與甜點香草焦糖布丁，完成呈現她的法式牛肉麵概念。
古代帝王養生飲品-綠品桑黃。強強結合、綠金閃耀
桑黃最早的藥用記載可以追溯至東漢「神農本草」及唐甄權所著「藥性論」，明朝李時珍所著「本草綱目」也有提到相關記述。桑黃自古是皇帝養身的茶飲，以溫補著稱，以往皆在寒冷地方生長，收成。而國內創櫃公司-綠品生技 (7525) 經過6年研發，可成功在室內生長，以微生物及LED光譜技術，一季可生產四公噸桑黃，室內培養速度堪稱世界第一。桑黃因其稀有珍貴，一直以來在國內外都有許研發團隊不斷研究其功效，特別在日韓有著夢幻菇蕈之稱。在二次大戰時，二次世界大戰后長崎及廣島受到相當嚴重的輻射污染，幾年追蹤下來，發現部份倖存者身體有逐漸康復的趨勢，後代罹患疾病的比例也較低。調查後發現，這些當地居民有將桑樹上的菌類刮下來煮茶湯飲用的習慣，從書籍裡對照確認該菌類即是桑黃，也因此讓許多研究人員不斷投入研究，連科學人雜誌都有專文報導。綠品生技總經理謝睿哲說，桑黃的生長速度緩慢、培育困難，環境和生態都會影響桑黃的品質，至今成功發展出「食藥用真菌生物工程」培育系統，並且將台灣生物科技技術與食藥用菇菌培育相結合，讓有夢幻菇蕈之稱的桑黃得以在室內安全無汙染的環境之下產出高品質的天然物。綠品生技的獨家萃取技術，讓桑黃內的有益成分能夠被完整保留下來，第一支桑黃保健產品－萃の桑黃，為代表性成功商品。除提供食藥用子實體作為醫學界的抗癌新藥及保健食品之原料外，謝睿哲更與南良集團旗下嘉良事業體良農農業事業總部合作，推出「綠品生活」品牌，期許將南良集團旗下的友善種植作物，透過綠品科研加持，受益更多的民眾。南良集團嘉良事業體良農農業事業總部謝宏政協理表示，南良集團創立於1972年，以高科技、功能性、環保紡織產品，及各類高分子材料和高彈性發泡材料而聞名於全球，年營業額超過300億。集團總裁蕭登波先生於事業有成後，期許對自己生長的土地及鄉親有更多的回饋，轉而將心力從紡織工業投注於綠色農業，開發各種機能性產品。南良集團大健康平台事業分別掌握溫網室設施、農業資材、生產契作、分裝流通、農產品加工、生技食品研發、保健及食品通路等公司，大手筆整合農業及食品生技產銷一條龍，如此魄力及完整性在農業公司裡實屬罕見。此次與綠品生技的合作，透過南良原料供應實力及綠品生技科研能力的合作方式，除了能將農產經濟及效益加值化，更是南良集團真善美事業體跨足大健康事業的跳板。桑黃貴人適合拿來送禮自用兩相宜。圖／業者提供綠品生活品牌旗下的「萃香檬」完整呈現台灣香檬的高量機能性成分，如川陳皮素、橙皮苷、辛弗林素和維生素C等多種營養成分，可增進人體健康。因此，綠品生技更號召「10天喝萃香檬挑戰」社團，期望透過萃香檬讓民眾從日常生活中，輕鬆養成適合自己的飲食及保健習慣，及所需的營養美食及保健解方，打造兼具「健康、營養及保健」的全新健康生活習慣養成！