華泰片皮鴨
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名店搬家後3/粵菜老字號摩登變身 在洞穴劇場中品嘗「九華樓」片皮鴨
創立於民國76年的「九華樓」,原位於華泰王子大飯店時便以粵式片皮鴨與經典粵菜為人稱道,去年7月餐廳在飯店熄燈前,便搬入台北餐飲激戰地大直地區的「春大直」商場,裝潢風格一改過往的復古典雅,以「HOT CHOCOLATE 熱巧克力色」打造整體空間,企圖營造類似日式美學中的「Wabi Sabi 侘寂」風格。然而加上柔和弧線與原生紋理素材,營造宛如手感慢抹牆面的粉色系洞穴空間,更讓人像是置身即將上演食藝展演的劇場,吸引不少年輕族群一探究竟,加上靠近內湖科學園區與大直豪宅區,也讓九華樓成為附近上班族與貴婦名流的用餐首選。九華樓每天約得處理50~60隻片皮鴨,嚴選的宜蘭北京種鴨具有肉質結實又多汁的特色。(圖/侯世駿攝)燒臘師傅會在桌邊進行片鴨秀,每隻鴨約可片下18片用於包餅,鴨肉厚實、皮脆有嚼勁。(圖/侯世駿攝)「生菜炒鴨鬆」先將鴨肉以大火快速過油、保留一定嫩度,再和筍粒、荸薺等翻炒,用生菜包覆入口既爽脆又鹹香。(一鴨二吃吃法,圖/侯世駿攝)如果沒吃到「華泰片皮鴨」,可別說你來過九華樓,其嚴選生長75天、3.5公斤左右的宜蘭北京種鴨,油脂豐厚度與口感正是最佳時候。資深燒臘師傅馮秋良表示,除了得先以薑、蔥、八角、香料鹽等抹入鴨肚並縫起,再經汆燙使皮收縮緊實,接著刷上麥芽糖與紅醋風乾1晚,還得用中火烘烤約1.5小時,上桌前再均勻淋油,使其油亮美味,可以說美味得來一點都不易。片皮鴨除了可搭配全麥麵餅、甜麵醬、蔥段、甜薑片等包覆享用,還有「生菜炒鴨鬆」、「鴨絲松花粥」、「芥菜鴨骨湯」等吃法可選擇。更有酷愛吃鴨的饕客,索性直接點選限量供應的「九華全鴨匯」,將滷、炒、粥、鴨鬆與麵餅等多重吃法一次嘗盡,相當過癮。「華泰豆豉炒生腸」將生腸先以手工順紋切花,再加入豆豉、紫洋蔥、紅甜椒、青椒、辣椒等拌炒,口感脆彈不韌又香濃下飯。(580元,圖/侯世駿攝)炸至酥脆的「百花釀油條」除了兩頭沾滿芝麻添香,再蘸取以紹興酒、五賢醋、醬油、糖、乾辣椒特製的醬汁品嘗,更使入口酸香不膩、風味平衡。(560元,圖/侯世駿攝)華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明除了粵菜功底,還時常從西餐與日料等非中菜菜系中擷取料理靈感。(圖/侯世駿攝)除了粵式烤鴨必吃,九華樓最特別的還有強調天然的「九華味」,其背後靈魂人物便是華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明,為了避免現代人吃進太多添加物,少了食材鮮味又多了身體負擔,因此他很早就開始嘗試自製天然調味料。歷經反覆測試,也曾以蝦米、冬菜、昆布等製作,但不是太淡就是太重以致搶味,最後選定「日本瑤柱」、「南投埔里香菇」、「南投埔里土雞胸肉」3種食材,皆以慢火烘烤再研磨成粉,再依各種料理所需按比例調和放入,盡可能突顯食材本色。除了傳統粵菜,搬家後也多了一些創新菜,例如重口味卻又讓人停不了筷的「華泰豆豉炒生腸」,以及將草蝦打成漿又保有蝦肉口感、鑲入對半切開油條中的「百花釀油條」,還有在炒飯上灑上米香豐富口感的「干貝豚肉米香飯」等,皆迅即成為人氣菜色,也看得出以巧思優化又帶出料理新意的主廚用心。餐廳內也提供兩個包廂方便聚餐使用,並以灰色牆面營造出沉靜優雅的氛圍。(圖/侯世駿攝)帶有手感慢抹特色的用餐區牆面,與看似營造原始感、不那麼工整的洞穴設計,暗暗呼應餐廳強調的天然「九華味」。(圖/侯世駿攝)九華樓電話:0903-083-308地址:台北市中山區樂群三路303號3樓營業時間:平日午餐12:00~14:30、晚餐17:30~21:30;假日採分段訂位,午餐11:15~13:00、13:15~14:45;晚餐17:15~19:00、19:30~21:30官網:https://www.chiouhwa.com/ 線上訂位:https://bit.ly/3z9Dmgg備註:低消每位800元,2間10人包廂中午低消15,000元、晚上低消20,000元,內用需加10%服務費;4人份「九華全鴨匯」3,980元、每天限量6套,須事先預訂
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快揪好友吃好料!臉書分享貼文+標記 升等一鴨七吃VS.主廚私房菜優惠價
想揪三五好友來個小尾牙?styletc記者發現位於華泰王子大飯店2樓的九華樓,最近不但首度以招牌的華泰片皮鴨搭配人氣料理,推出烤鴨四人分享餐,還推出一套九華味海陸四人分享餐,可以一次品嘗主廚經典私房菜。片皮鴨。(圖/華泰王子大飯店提供)最有名的片皮鴨,其美味的要訣,在於嚴謹繁複的前置料理流程:首先將香料如薑蔥、八角、糖以及香料鹽抹入鴨肚,縫好後汆燙使鴨皮緊實鼓起,再以麥芽糖、紅醋將表皮上色,晾起吹乾約一晚後,以明爐烘烤約40~50分鐘。出爐前,緩緩將油均勻淋上全鴨,使其通透油亮。過程中燒臘師傅必須隨時在旁監督,確保片皮鴨外層顏色紅潤有光澤,鴨肉口感外酥內嫩皮脆有嚼勁。上桌後,服務人員將片下的鴨肉搭配秘製嫩薑、清鮮蔥段、小黃瓜及甜而不膩的甜麵醬與獨家麥香餅皮,還加進復古懷舊、不含色素的跳跳糖,激盪出令人驚喜的新奇口感。棉花鴨骨湯泡飯。(圖/華泰王子大飯店提供) 一鴨六吃的分享餐還可以吃到清爽開胃的「泰式涼拌沙拉集」、鹹香脆口的「金沙爽脆美姬菇」、「荸薺鴨鬆蘿蔓葉」等料理,以及獨特的「棉花鴨骨湯泡飯」,包覆著鴨肉及芹菜的球狀蛋白,口感如棉花般細緻,拌入櫻花蝦,增添香氣。※好康活動:在餐廳Facebook粉絲專頁按讚、分享活動文章、並標記4個朋友,就能再享用「鴨香寶壽司飯」,直接升等一鴨七吃九華味海陸四人分享餐。(圖/華泰王子大飯店提供)為了要宣告不只烤鴨,海鮮和各式粵菜也很厲害,集結海鮮、金牌吊燒雞等主廚私房菜的九華味海陸四人分享餐,主角「肥蟹海鮮鍋」,大份量的青蟹或紅蟳(依季節變換),搭配蛤蜊、現打Q彈蝦丸與番茄,加上上湯熬煮,讓整鍋湯喝來滿是鮮甜。另外,「炙燒烏魚子」炙燒味交織烏魚子鮮香,讓人味蕾全開;「香酥炸吊片」醃漬中卷裹上酥炸粉調味,再下鍋炸得酥酥脆脆,令人一口接一口;「蔭豆炒生腸」口感清脆,豆豉醬的香氣參雜鑊氣,展現主廚的精湛功力;「清蒸活石斑」口感軟嫩,滋味清甜;「荷葉蒸鮮蝦」荷葉包覆滿滿鮮蝦再以蒸籠蒸熟,鮮甜肉質中吃得到荷葉清香。「金牌吊燒雞」工法繁複,選用脂肪多的土雞肉,並以南乳、魚露、醬油、老薑、蒜仁、台灣紅蔥頭及台灣芹菜做成醬料,醃製3小時讓雞肉入味,再抹上麥芽糖及紅醋,風乾8小時後放進烤箱,以上下火各120度烤45分鐘至表皮酥脆,雞肉口感緊實又彈嫩,是主廚推薦料理。※好康活動:於餐廳Facebook 粉絲專頁按讚、分享、標記朋友,即可享優惠價每位888元+10%(原價每位1,250元+10%)
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烤鴨新食尚!粵菜主廚一鴨八吃VS.限時粽夏烤鴨粽餐盒
外皮油滋滋、肉香多汁的烤鴨,直接品嘗片皮鴨,或是另做熱炒、熬粥、煮湯等多種吃法都很美味。即將於6/6開幕的「金牌長承烤鴨」,邀請李哲松擔任廚藝總監,設計了「一鴨八吃」,包括稻香鴨、片皮鴨、豆撈鴨架、鹽酥鴨架、蔬鴨湯、鴨麗粥、麻辣鴨架跟鬼椒鴨架,獨具新意的美味讓饕客一吃就愛上。稻香鴨。(圖/金牌長承烤鴨提供)嚴選台灣花東番鴨,以粵式經典掛爐烤製,將鴨膛肚內填入天然藥材、辛香料,再以獨門比例醃製,抹塗入味,耗時一天一夜,烘烤至皮脆肉滑,香嫩多汁,每隻上選金牌鴨出爐前再淋上熱油,油亮琥珀色澤的鴨皮,真的銷魂誘人。片皮鴨。(圖/金牌長承烤鴨提供)推出的8種吃法中,「稻香鴨」顛覆一般烤鴨吃法,以日式握壽司方式,包入芥末、法國進口切片起司與酥烤鴨皮,兼具酥脆豐潤的口感;接著「片皮鴨」以雙口味(原味、黑芝麻)手工荷葉餅將宜蘭三星蔥、爽脆黃瓜及秘製鴨醬捲起來,口感超多層次。對嗜辣者來說,川味的「麻辣鴨架」與隱藏版的「鬼椒鴨架」,以清香中藥材、花椒跟桂皮等,不僅增加香氣,也減緩辣度。還有一道「豆撈鴨架」緣起澳門,有撈福、撈財之意,以鴨肉、與主廚特製豆撈醬一起大火拌炒,一吃嘴巴就停不了!粽夏烤鴨粽餐盒。(圖/華泰王子大飯店提供)而以「華泰片皮鴨」聞名的九華樓,因應疫情推出的「鴨香寶」、「陳皮鴨香粥」餐盒很受歡迎,這次因為端午節將至,於6月15日~6月30日平日星期一至五,午間限量快閃推出一鴨三吃的「粽夏烤鴨粽餐盒」,將嚴選宜蘭北京鴨種的頂級烤鴨,結合鴨胗、鴨腸、口感Q彈的北菇、脆口冬筍、清甜荸薺,再拌入使用高粱酒釀再香烤的鴨蛋黃及鹹香章魚丁製作而成的「烤鴨粽」,搭配「醬炒鴨鬆丁」、「薑蔥炒鴨骨」及梅漬番茄、季節時蔬,超大份量、滋味豐富,口口滿足超過癮。