蔡明倫
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2024米其林指南系列3／台中MINIMAL成全球首家摘星冰淇淋店 高雄粵菜餐廳「雋GEN」榮登星榜
這次台中首登一星的名單十分有意思，除了帶有二星光環的名廚林菊偉坐鎮的「元紀‧台灣菜」，以及先前便曾入選《台灣米其林指南》的法式餐廳「L'Atelier par Yao」晉升星榜，更有先前全台唯一以冰淇淋店之姿入選《台灣米其林指南》必比登推介名單，現在更成為全球首家米其林一星冰淇淋店的「MINIMAL」。萬士傑梳理冰淇淋於零下多種溫度帶的豐富口感與樣態，例如以此作出的「-12℃ 酢漿草／紫蘇／茴香」充滿山野清香。（圖／魏妤靜攝）今年台中首摘一星名單中最讓人驚訝的是由米其林一星餐廳「澀（Sur-）」延伸成立的「MINIMAL」，餐廳上榜後也成為全球唯一以冰淇淋店型態摘星的餐廳。米其林官方表示「MINIMAL透過多層次的堆疊變化，大大提升味覺、視覺與用餐感受，而且每道菜品都像藝術品般細膩柔美。」主廚萬士傑Arvin提到，「自己一直都是用做料理的心態去設計菜單，只是媒材是冰淇淋而已。」單純熱愛冰淇淋的他最初是從單一冰淇淋出發，但是發現較不容易以此與消費者溝通，因此逐漸發展出短套餐，其中還會夾雜鹹食點心避免太單調。他認為做成套餐後讓冰淇淋有更多元表現的方法，並以「溫度」為主軸來設計，彷彿在進行一場又一場科學實驗，Arvin表示，「自己像是一直在摸黑前進，也感謝天上的媽媽。」Arvin更給予有興趣從事相關產業的年輕人鼓勵，他表示不是一定要擁有出國歷練的經歷才能加入餐飲業，他自己也是從在台灣的生活經驗中找尋喜歡的東西持續探索。並表示自己內心更喜歡單一冰淇淋，之後仍會想嘗試將單一冰淇淋做得更完整，希望可以去蕪存菁、將更純粹的質地濃縮在一球冰淇淋裡。台中新進一星餐廳「元紀‧台灣菜」主廚林菊偉。（圖／侯世駿攝）台中首次摘下一星的還有由曾帶領台北喜來登請客樓團隊拿下米其林二星殊榮的主廚林菊偉操刀的「元紀‧台灣菜」，是寶元紀集團繼在台北開設fine dining餐廳「 le beaujour 芃卓」之後又一力作。林菊偉對台灣當令食材瞭如指掌，許多菜色靈感來自寶元紀總經理蔡明倫的家鄉情懷、大家熟悉的常民料理，菜色可見西施舌、芋泥鴨、馬告豬心等，主軸是呈現台灣菜的兼容並蓄。米其林官方給出的摘星原因為：「主廚林菊偉重新詮釋台灣的飲食傳承和文化，為家常菜增添了精緻的風味。」法式餐廳「L'Atelier par Yao」主廚江曜宇。（圖／侯世駿攝）另外位於遠離塵囂的台中太平區的法式餐廳「L'Atelier par Yao」，也在此次摘星之列，而且是從去年米其林餐廳入選名單中晉升。不到30歲的年輕主廚江曜宇曾於法國巴黎、英國倫敦、瑞典斯德哥爾摩米其林星級餐廳歷練，擅長在法式菜色中巧妙揉入亞洲調味與食材。米其林官方表示，「主廚透過亞洲烹調技巧呈現當代法國美食，評審特別推薦碳烤干貝，在昆布、豌豆及巴西里醬汁的搭配下，呈現令人難忘的搭配與口感。」江曜宇摘星後也提到，三年前他們在疫情期間開始了餐廳的營運，特殊的大環境讓他們學習如和透過溫柔的距離創造不一樣的體驗，以及跳脫框架重新思考、執行每件事，他也感性致謝線上、線下一直激勵著團隊的客人，「這顆星星是屬於我們大家的。」首摘一星的高雄粵菜餐廳「雋GEN」駐店行政主廚胡鑑波（左2）。（圖／侯世駿攝）高雄唯一新進一星的餐廳是歷經近一年籌劃的頂級粵菜餐廳「雋GEN」，由國城建設集團旗下萬象餐飲，邀請曾連續5年榮獲台北／台灣米其林三星的前君品頤宮主廚「早哥」陳泰榮擔任餐飲總監，並延請在港、澳、台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚。兩位名廚致力重現1980年代粵菜雋永風華，並為此蒐羅頂級食材，菜色採保留一半傳統，一半創新。胡鑑波主廚表示，感謝早哥將他找來台灣一起合作，榮耀應歸屬於整個團隊，是大家一起努力才有這個成果。他更提到：「做一道菜跟做人一樣，只要用心菜就不會難吃。」而國城建設繼之前投資開設的承sho、Liberté（已歇業）之後，又一餐廳登上星榜，可說是高雄有米其林評比以來的最大贏家。
「胎兒腸道閉鎖又穿孔」緊急剖腹 跨科醫療團隊搶救成功
37歲吳小姐於懷孕30週時，因產前超音波發現嬰兒腹部有一個巨大的多囊性囊腫，經轉介至中醫大母嬰醫學中心的醫療團隊，超音波顯示腹腔內和肝臟表面有高密度回聲，疑似腸穿孔合併胎便性腹膜炎，狀況緊急，與家屬討論後，今年二月初，約於懷孕32週提前以剖腹產出寶寶（正常懷孕週期37-40週）。花花（化名）出生時因肺部發育不全合併嚴重腹脹影響呼吸問題，緊急處置後進新生兒加護病房，並啟動母嬰醫學中心跨科團隊加強照護，經新生兒科沈上博主治醫師與兒童外科李建興副院長討論，由於花花出現腹膜炎合併嚴重感染與凝血功能異常情形，決定讓花花在出生第二天立即接受手術治療。術中發現，迴腸有腸道閉鎖合併腸扭轉與破腸穿孔，切除部分壞死腸道，並執行腸造口手術，術後給予適當之營養支持治療，讓花花身體更強壯體重更好。花花於出生三個月後再接受腸吻合手術，並順利出院，目前術後狀況良好。另一例32歲媽媽懷孕30週產檢時，經由中醫大附醫婦產部產科蘇俊維醫師執行超音波，發現胎兒有非免疫性水腫合併嚴重腹水。經安胎與使用肺部成熟藥物，嬰兒小亮（化名）於32週以剖腹產出生，小亮體重過輕僅有1700公克，立即轉至新生兒加護病房，發現大量腹水，立即進行腹膜穿刺引流，影像顯示有腸道阻塞現象。經新生兒科蔡明倫醫師與兒童外科曾采藝醫師討論，小亮於出生第三天接受手術，解決腹水，而術中發現有迴腸阻塞合併胎便腹膜炎，切除患部結構異常的25公分腸道，術後給予足夠營養支持。小亮於出生後31天健康出院，體重已達到2300公克。中醫大兒童醫院新生兒科主任林鴻志教授表示，根據台灣健保資料庫統計，每年有五千分之一的新生兒患有腸道閉鎖或狹窄，有時可能合併腹水的產生；嬰兒腹水問題若無獲得及時處置，可能導致心臟衰竭、肺部發育不全等狀況。在孕產期中，產婦應接受完整的產前檢查，定期追蹤胎兒器官發育狀況。若發現胎兒疑似有先天性異常時，不要輕言放棄，應至適當的醫療院所尋求協助。中醫大附醫與中醫大兒醫成立「母嬰醫學中心」，結合跨科別的醫療專業，並邀請國內外知名醫學權威擔任顧問，包含日本國立名古屋大學佐藤義朗教授、澳洲國立墨爾本大學鄭珍妮教授，以及國立臺灣大學李建南教授等專家，與全球先進醫療同步。
米其林傳奇大師台北客座明登場 一客約2.5萬135席完售
蟬聯28年的米其林三星傳奇主廚Alain Passard受寶元紀邀請來台舉辦《米其林傳奇大師盛宴》，以茶為靈感入菜、佐餐，並以台灣當令特色食材推出全新三星佳餚，15日至17日在le beaujour芃卓法式餐廳盛大開宴，一客要價約2.5萬元，共135席已完售。Alain Passard於13日抵台，今記者會上現場示範2道料理，展現大廚不凡魅力。寶元紀表示，該餐會將以茶為靈感獻上15道料理，由Alain Passard與le beaujour廚藝總監陳嵐舒及執行主廚江丕禮攜手精選台灣在地當令食材，將法式料理與寶元紀藏茶交相融合，為此寶元紀董事長蔡其建更提供珍藏許久、捨不得開箱的藏茶佐餐，每客要價19,800+10%元，佐餐的茶酒品另加計4,580+10%元，3天共135席，除部分保留席外，其餘11月18開放訂位後已完售。Alain Passard主廚經典料理「雞鴨共舞」。（圖／寶元紀提供）寶元紀總經理蔡明倫介紹，這次特別請董事長將珍藏許久、捨不得開箱的2款稀世藏茶作為搭配，一款由首位獲封「非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）制作技藝傳承人的劉國英，於2006年製作的大紅袍岩茶；另一款是80年代8582厚紙生普洱，廣受藏家的喜愛。蔡明倫表示，厚紙8582普洱極茶質渾圓敦厚，具個性的飽滿口感，近40年的絕版茗茶，為茶界公認指標珍稀藏品，十分稀少罕見。一餅357克的厚紙8582茶餅，現在市值已超過新台幣80萬元。寶元紀總經理蔡明倫挑了包括岩茶、東方美人…等6款不同風味的茶款，並帶上侍茶師，親自飛巴黎邀請Alain Passard。（圖／林榮芳攝）Alain Passard表示，第一次在巴黎品茗寶元紀的藏茶時，顛覆以往對於茶的想像，蔡明倫在談茶時，像是在談一件藝術品。在經過Alain數次的茶食搭配，精選出8杯茶品佐餐，讓賓客得以品嘗珍貴藏茶與米其林三星法式料理的全新創作。他也將精緻法菜創新混搭台灣食材，像是正當盛產的椪柑與洛神花巧妙調和醬汁，酸甜滋味佐配多樣台灣鮮蔬；另一道「乾草燜雞鴨」選用台灣獨有、肉品中極難駕馭的彰化胭脂鴨，與高雄田寮的紅羽仿土雞，呈現「雞鴨共舞」；整場饗宴中的尾聲，則是使用寶元紀選茶製作茉莉花茶冰淇淋。Alain現場示範2道料理「有機蛋，楓糖漿，法式酸奶」及「蕪菁，大頭菜，烏魚子，帕馬森起司，食用花卉與香草」，他說，相較於葡萄酒，茶的溫度跟菜的溫度差不多，以茶佐餐，將更具和諧感，「希望來參加這次盛宴的來賓，可以從五感來發現、了解我的料理。」
中國解封紅利2／海底撈青島餐飲啤酒股上揚 台股22檔中概股內需股備受關注
大陸防疫政策鬆綁之際，同步端上擴大內需政策，帶動民生消費餐飲股，振興房市間接受惠的有水泥、鋼鐵、造紙與輪胎等，台新投顧整理出一份「22檔中概內需股」，國泰證期則建議投資人聚焦原物料及觀光餐飲這兩類股。台新投顧副總經理黃文清告訴CTWANT記者，由於市場高度關注中國鬆綁防疫封控後市，追捧中概股力道漸強，中國人行4日釋出「加大融資，刺激內地消費，支持房地產市場，力拚人民幣匯價穩定」等利多政策消息後，確實拉升中國相關餐飲、啤酒個股股價上揚。人行政策公布後，5日大陸內需餐飲股全面上升，海底撈升4.4%，九毛九漲5.2%，呷哺呷哺升1.9%，啤酒股青島也漲3.1%，百威升3.5%，華潤升5.3%；9日海底撈升5.6%，呷哺呷哺升6.5%。台股中有受惠個股嗎？「如果從中國內需消費的挹注來觀察，可帶動的台股個股，除了相關電子產品供應鏈，還有與振興房市有關的題材，以及有在大陸投資布局的企業，像是寶成（9904）就舖設有鞋店通路，王品（2727）也有餐飲設點，雲品（2748）有旅館等，可多加了解接下來挹注營收成長率。」黃文清分析。海底撈餐館就餐人潮湧入，股價也應聲漲起。（圖／中新社）台新投顧從台股企業有在大陸投資設點等，為CTWANT讀者整理出22檔中概內需股，包括台泥、亞泥、大成、統一、桂格、鮮活果汁-KY、台塑、遠東新、亞德克-KY、南僑、葡萄王、永豐餘、榮成、中鋼、正新、建大、美食-KY、王品、雲品、百和、宏全、寶成。國泰證期投資顧問處經理蔡明翰分析師提到，中國市場的復甦與歐美的連動性較強，相形之下，台股企業受惠幅度比較弱些，但台股投資人仍可觀察兩大族群，「一為原物料族群，可能會出現之前消費力落後在農曆年前補漲、補庫存，一為觀光餐飲股，但要注意較偏向題材議題。」群益投信投研部主管陳沅易則認為，在中國解封下，原物料行情也可期待，預估台灣整體GDP維持成長趨勢。在產業佈局方面，建議可關注成長性佳之產業，包括晶圓代工、電動車、生技；內需消費、原物料與高股息亦可多留意。
寶成蔡其建父子挺進高檔法餐 明年茶園區迎客再進軍日本京都
製鞋龍頭寶成集團前董座蔡其建與長子蔡明倫所創立的寶元紀集團，自3月溪山行館開幕後，又在北市南京松江商圈成立全新法式餐飲品牌「le beaujour」，正式挺進高檔法餐市場。「le beaujour」請到紐約空間設計師Lillian Wu、亞洲最佳女主廚陳嵐舒聯手打造。寶元紀總經理蔡明倫預告，苗栗三義茶園區預計明年第一季完工，後續還規劃台中企業總部推出中餐廳，並進軍日本京都開設「寶元紀京都」。「le beaujour」設置「茶吧」，有專業侍茶師為客人奉茶，希望能透過茶與法國餐飲文化的結合，創造更細緻優雅的新餐飲體驗。（圖／黃威彬攝）蔡明倫表示，父親蔡其建退休後熱衷分享茶文化，2年前幫他完成夢想，也開始籌備開設「le beaujour」，看遍台北市各個可能的地點，最終選定南京松江大陸建設的「琢豐」建案，該案住宅請到法國精品愛馬仕御用建築團隊，並有寒舍集團寒居酒店進駐，與餐廳定位相契合，因此決定進駐，也邀請Lillian Wu針對空間與氛圍，配合陳嵐舒主廚的當代法國風格，將法餐與父親蔡其建最愛的藏茶做結合，帶來全新的味覺體驗。「le beaujour」空間由全球知名設計師量身訂製，網羅當代藝術作品打造舒朗藝文氛圍，圖為2樓可進行包場的空間。（圖／黃威彬攝）目前寶元紀旗下有今年3月開幕的溪頭「溪山行館」，提供獨特的款待旅宿體驗；4月與雲品國際合作成立英式豪宅莊園風格的聚會場所「蘭克斯特」，首度將米其林三星料理引進台中；10月攜手亞洲50最佳女主廚陳嵐舒，在台北打造全天候法餐「le beaujour」。蔡明倫透露，占地11公頃的寶元紀苗栗三義園區，首期6棟設施包括策展、餐飲、客房等空間將在明年第一季完工，下半年則規畫在台中企業總部開出中餐廳，後續將進軍日本京都，將茶文化推向國際，「明年將是很重要的一年！」對於疫情下餐飲、飯店產業所面臨的挑戰，蔡明倫表示，因「溪山行館」僅6間房，影響不大，宴會廳「蘭克斯特」受疫情衝擊相對較大一些些。在集團各個品牌規劃上，因為很多家具、藝術品都從國外進口，有受到塞港影響，另外園區也因為疫情，施工團隊需要進行部分人力的輪調，因此約莫有半年的工期延期。不過蔡明倫提到，不管是疫情也好還是全球大環境也好，對於寶元紀來說都是審慎去規劃各品牌，集團也意識到，未來可能有6~8成的客人平常沒有在品茶，對茶不一定很了解，因此透過溪山行館和法餐等不同、多元的呈現方式，包括未來的中餐廳，來接觸不同群體，讓大家都能品嚐到父親蔡其建的一杯好茶。「le beaujour」規畫從早餐開始供應的「All day fine dining」概念，提供當代法式料理，將於20日正式開幕、15日中午開放訂位。
南投頂級新旅宿亮相 3/1起入住溪頭山林間、品暖心好茶
最近在雲霧繚繞的南投溪頭山林，有一間頂級旅宿即將開幕，曾為寶成工業前董事長的蔡其建，創辦了涉足餐旅、觀光、策展、文創等多元品牌的「寶元紀」，他年輕時就對溪頭情有獨鍾，一直希望在當地打造山居別邸，歷經3年多，寶元紀旗下第一個旅宿品牌「溪山行館」將於3/1開放第一期住宿，僅有2種房型、共6間客房可線上預訂，並希望以款待親友的心意，傳遞出茶道中的分享精神。行館提供茶席體驗（左）與茶調酒。（圖／寶元紀提供）常青房型。（圖／寶元紀提供）旅人甫踏入溪山行館，便會先喝到一杯暖身的「迎賓茶」，客房內還有多款現沖「壺沖茶」，可於漫遊溪頭時隨身攜帶「保溫瓶熱茶」，夜晚則能伴著夜色品飲「茶調酒」，這些細節都讓旅途變得更加有記憶點。蔡其建長子、寶元紀總經理蔡明倫提到：「我們希望溪山行館成為旅人在溪頭溫暖的家，舒適地與大自然互動交流，體會山林帶給我們的啟發，並透過好茶連結最純粹的內心。」另外6間頂規客房，每間都能眺望山巒景致，行館內也可見用心砌造、帶有侘寂禪風的日式庭園。充滿禪意的日式庭園。（圖／寶元紀提供） 晚餐提供溫暖鍋物。（圖／寶元紀提供）值得一提的是，因為重視「旅宿體驗」，除了以飯店式管家概念接待旅人，團隊半數以上還都曾任空服員，兼具國際視野和優雅服務的基礎，再經過一年多「寶元紀」茶道老師傳授茶席課程，培養出更深的文化底蘊。另一方面，也聘請曾服務於日本東京米其林名店Florilège、台灣米其林推薦餐廳Gubami主廚陳佑昇，來擔任行館料理規劃長，以在地特色食材結合友善耕作的有機小農物產，帶來專屬的暖心餐食。對遊客開放的溪山小舖，提供冷泡茶與岩茶茶葉蛋。（圖／寶元紀提供）但若未有機會入住6間客房也別傷心，styletc記者發現，行館特別針對造訪溪頭的遊客設置對外開放的「溪山小舖」，提供了特製岩茶茶葉蛋、外脆內軟的金達摩雞蛋糕等數款小點。飲品部分則準備以寶元紀藏茶製成的熱沖茶和冷泡茶；並配備「咖啡機界夢幻逸品」Slayer Espresso LPX義式咖啡機，搭配嚴選深焙咖啡豆，讓咖啡愛好者漫步溪頭時也多一份閒情。溪山行館將於3/1開放訂房，常青、山嵐2種房型定價分別為18,800元和23,800元（依淡、旺季或平、假日調整），含一泊二食、多樣小點飲品和寶元紀藏茶，另外也提供包棟服務，詳情可查詢官網：www.koya-xishan.com。※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
蔡其建耗資上億行館明起營運 「茶比房價貴」、「空姐管家」成亮點
前寶成集團董事長蔡其建退休後成立「寶元紀」，以茶為初衷，發展餐旅、觀光、策展、文創等多元品牌，繼與雲品國際成立蘭克斯特頂級婚宴會館後，耗資上億於溪頭打造的「溪山行館」，明起正式營運。為了體現寶元紀「款待精神」，特別聘請顏值與禮儀兼備的空服員提供管家服務，入住還有機會品茗蔡其建價值千萬的私人藏茶，成為品茶同好朝聖新據點。空服員過去所接受的美姿美儀與應對訓練更能完美符合寶元紀想呈現的款待精神，因此「溪山行館」過半數員工皆為退役空服員，也成為行館的一大特色。（圖／業者提供）「我最愛鹿谷凍頂烏龍茶，30年前，寶成還沒上市櫃，就會利用假日來溪頭、鹿谷，喜歡喝茶，跟這邊茶農打成一片。蔡明倫才剛學走路，就帶著他和我太太去到溪頭爬山。」蔡其建在「溪山行館」記者會上高舉著他最愛的普洱茶老字號宋聘號、同慶號，分享他最愛的藏茶，在即將開幕的「溪山行館」都能喝到。 蔡其建在業界又有「茶王」頭銜，退休生活專注茶推廣，2015年成立寶元紀，經常到溪頭爬山的他，2018年因緣際會買下當地一間小木屋，原打算作私人招待所，2020年長子蔡明倫辭掉寶成董事，加入寶元紀團隊協助父親事業，兩人也有了將「溪山行館」對外營運的想法。2020年蔡明倫（左）辭掉寶成董事，擔任寶元紀總經理協助父親蔡其建（右）拓展事業，除了蘭克斯特婚宴會館、溪山行館邁入營運，也預告苗栗三義的茶文化園區和台北法式餐廳將陸續和大家見面。（圖／林榮芳攝）寶元紀總經理蔡明倫表示，希望將深愛溪頭與茶的生活感動，透過「溪山行館」款待每一位旅人。「父親自己捨不得喝，卻很樂意分享，每位入住貴賓都可以透過茶席體驗及整個住宿的過程，喝到包括大紅袍、福壽長春茶、東方美人及生普洱等好茶。茶的價值，房價還不一定能cover！」走進「溪山行館」印入眼簾的是迎客松和桂花樹，有迎接貴賓之意，20坪不到的大廳則放置義大利百年品牌Poltrona Frau皮製沙發和書架，及義大利手工頂級傢俱Ceccotti Collezioni端景櫃，總市價超過百萬元。「溪山行館」於4年前蔡其建接手就著手拉皮裝修，決定對外營運後又是一番大調整，內部人士透露，前後裝潢蓋了又拆、拆了又蓋，含土地、裝潢、家具應該花了有2億。大手筆打造，卻僅6間客房，房價定價18,800元起含一泊二食，餐點食材也經特別挑選，且可無限享用；不僅如此，全館14位員工，有半數皆為退役空服員，成為行館另一亮點。寶元紀副總盛緒平表示，空服員受過服裝儀容、美姿美儀訓練，接待顧客的應對進退得體，皆由總經理親自挑選，再經過一年多專業茶道老師傳授茶席課程，讓「溪山行館」的人與茶都相當有「溫度」。「感謝總經理的細心安排，對於細節的要求，他比我想像的做得更好。因為爸爸愛茶如癡，今年年底茶文化園區也請總經理要多費心。」蔡其建不忘對兒子喊話，不只「溪山行館」一旁二期基地今年要動工，位於苗栗三義還有一塊11公頃的土地將分四期推出寶元紀茶文化園區，首期今年第三季起陸續開放，規劃展覽、零售、DIY體驗，未來三、四期也會有60~70間客房的飯店將對外營運，將成為寶元紀最大營運項目。