蔬食店
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小酌食趣3／走入「雲川水月」侘寂風空間 感受當代亞洲蔬食與七大行星調酒的碰撞
根據統計，台灣已是亞洲第一、世界第二的蔬食友善國家，推估蔬食人口超過300萬人、市場產值約達每年600億元，更有許多人是考量健康或關注永續議題而成為彈性蔬食者。歷經近兩年籌備、甫於6月下旬在台北市富錦街開幕的「雲川水月Clavius」，便主打當代亞洲蔬食餐酒料理，希望跳脫傳統對蔬食的刻板印象。在約130坪的室內外空間中，包廂與一般座位加起來不過39席，約一半空間都讓給翠綠老樹環繞的庭院，雲川水月邀來於國內外獲獎無數的新興團隊「李陳國際設計」操刀，特別於前院悉心打造四處裝置藝術，結合在印度佛教中珍貴能量石的象徵「琉璃」，加上手洗缽、共生花園與月球造型燈等設計，讓來客從踏入庭院起便能感受隔絕塵囂、內心沉澱下來的平靜感。「醬香肉排手炒小圓麵」（前，450元）使用小直徑的義大利細麵，使每根麵條都吸飽醬香，後為無酒精調飲「夜光之繹」。（300元，圖／焦正德攝）品嘗「日月潭栗香雙金炒三菇」時建議用湯匙由上往下將每一層涵括其中，可吃到綿密南瓜泥與酸香炒菇的不同口感。（320元，圖／焦正德攝）「埃及芝麻茄泥紅醬魚排」以特製紅咖哩新魚排搭佐低溫烘烤的日本米茄茄泥與埃及芝麻醬，並以檸檬、九層塔提味，香料風味與清新感兼具。（420元，圖／焦正德攝）店名中的「雲川」意指銀河，「水月」則取自「千江有水千江月，萬里無雲萬里天」，希望透過月亮與江水倒影之間的意境，延伸出「自我映照」的概念；而英文名「Clavius」則源自月球上的古老撞擊坑「克拉維斯環形山」（Clavius），NASA首度在月球此處發現「水」的蹤跡，以此命名也象徵水與月交集的珍貴。說到與月亮呼應的還有必嘗料理「核桃甜椒小脆餅」，將烤至酥脆的印度脆餅做成半月形，帶出月亮圓缺意象，可以用脆餅搭配蘸取用紅甜椒、煙燻紅椒粉、腰果等食材製成的甜椒泥，撒上的黑糖核桃碎讓風味與口感更具層次；另外「娘惹果島沙拉」亦讓味覺充滿驚喜，底層鋪上鳳梨、青蘋果、芒果丁等製成的水果醬，再放上綠火焰萵苣、紅橡木生菜、蓮霧等多種蔬果與碎花生，並淋上自製高粱糖蜜娘惹醬與辛香料製成的叄巴醬，具有鮮明的南洋色彩。其實雲川水月主理人李怡明過去曾於日本、溫哥華等國跨產業工作，並於返台後任職知名連鎖餐酒品牌副總經理；負責把關風味的主廚王朝萱，則陸續於松珍科技、悅素軒、大人山養等餐廳顯露才華，至今已累積30年料理經歷。在設計菜單時，兩人除了訂下盡量以原型食物為主的大框架，亦盡可能選用在地食材，連豆腐乳、蔥蒜醬、金桔等元素也巧妙化用，並融合法、義、日等不同菜系手法及擺盤美學。像是以法式薯泥出發的「日月潭栗香雙金炒三菇」，融合日本與台灣兩種栗子南瓜，再鋪上以日月潭自然醋醬汁翻炒的季節野菇，微酸中又有綿密口感；結合台、韓風味的「醬香肉排手炒小圓麵」，則將手打的新豬肉排加上韓式辣醬、自製蔥蒜醬煨煮，交織著辛辣與鹹香的多層次風味。提供沉浸式體驗的的調酒「向彼此內在神性致敬」，融入海軍強度琴酒、四季春與海帶等，上方還加入帶有梔子花香氣的浪花泡泡。（450元，圖／焦正德攝）調酒師張庭維從印度神話發想酒單，圖中正在調製的是代表金星的「幻影模仿者」（450元），透過松露醬油香氣與莓果香氛噴霧平衡龍舌蘭蒸餾酒Mezcal的煙燻與辛辣感。（圖／焦正德攝）空間從天然石窟發想，可見大量不對稱的弧線與拋物線式的帶狀光源，並透過現代侘寂風格演繹寧靜氛圍。（圖／焦正德攝）此外，雲川水月還特聘具有亞洲50大酒吧Indulge、EAST END及Liquid Art等知名酒吧經驗的調酒師張庭維（Chris）坐鎮，首發系列酒單「吠陀行星」從印度神話中的諸神、七大行星背後的故事發想，共有對應的7杯調酒與7杯無酒精品項。其中代表木星的調酒「潔白的羽翼」，張庭維將牛蒡乾、新鮮茭白筍與水同煮並萃取氣味，再以鷹嘴豆糖霜形塑在印度神話中代表木星神祇的背後的翅膀；若消費者點選象徵水星的調酒「向彼此內在神性致敬」，服務人員還會讓你聆聽一段海浪的聲音，並欣賞庭院「水中倒影」裝置藝術，彷彿進行一場沉浸式體驗；在無酒精調飲部分則可試試「夜光之繹」，因傳聞月亮之神昌德拉擁有27位星宿女神為妻，因此特別加入27種材料代表27個星宿，並以表面凝結的椰子油比作月亮、酒液代表月光。雖主打蔬食，但大約晚間8點後，燈光調暗、庭院裝置藝術亮起，更像是置身在氛圍輕鬆的小酒館裡，也吸引不少25～40歲女性族群前來。主理人李怡明也預告，團隊現以蔬食餐酒館做為「水月」品牌起點，也開始著手規劃其他類型的蔬食店家，未來還將擴及與身心靈相關的商品與體驗，讓大家由內到外都獲得療癒。庭院透過綠意植栽與長型小水塘象徵生生不息的「動」，並以蜿蜒的伊氏礫石地面建構「靜」，在動靜之間塑造一處共生花園。（圖／焦正德攝）DATA電話：（02）2514-0356地址：台北市松山區富錦街120號營業時間：週二至週四12：00～20：00；週五至週日12：00～00：00，週一休線上訂位：https://lihi1.com/hOy0i備註：目前平均消費客單價為800～900元，用餐需加收10%服務費※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
低碳蔬食當道！全家業績翻倍成長 統一超首創複合店
年初《氣候變遷因應法》修法，「低碳飲食」已正式成為永續發展解方之一，也是環保署「淨零綠生活行動指引」重要方針，全家（5903）打造全台規模最大蔬食便利商店；而統一超（2912）則首創「天素地蔬複合店」，打造永續社會。全家（5903）攜手善菓集團旗下品牌上善豆家、蔬慕推出多款中西式聯名鮮食，帶動去年蔬食業績翻倍成長。即起再推出全新蔬食品牌「植覺生活」，並於全台實體店舖、線上銷售渠道推出13款蔬食新品，並有6款友善蔬食標示，方便消費者識別選購。除了提供彈性蔬食客便利購買管道，全家也在慈濟關渡園區，打造全台規模最大的全蔬食便利商店，並導入慈濟、里仁、善菓集團等知名品牌，提供逾千項商品供蔬食客選購，並同時有4間全蔬食店型便利商店座落於慈濟醫院、園區。同時，統一超（2912）也在2020年推出「天素地蔬」自有品牌，上市至今與各大知名綠色餐飲品牌主廚切磋研發餐點，開發超過20款微波即食的素蔬食，從御飯糰、三明治、捲餅到義大利麵、燉飯、輕食便當等， 其中松露野菇烘蛋捲餅、松露菇菇燉飯更是銷售業績破億元商品。「天素地蔬」目前已於超過2,500間門市導入冷藏鮮食專區，更首創打造「天素地蔬複合店」，擴大販售常溫、冷藏、冷凍多溫層上百款商品，近日已導入近百間門市，至今超過千萬人次購買。近期也跨界聯名米其林綠星「陽明春天」、有最美蔬食餐廳美譽的「小小樹食」開發新菜單，並於OPEN POINT APP「i地圖」即時查詢鄰近7-ELEVEN門市素蔬食商品庫存，架構便利安心、友善地球的永續社會廚房。
屏東超佛素食店「100元吃到飽」！闆娘一年喪子、喪夫 化悲憤為力量惹哭網友
屏東市有一家蔬食店推出100元吃到飽，不少顧客因此夾好夾滿，甚至有客人夾的菜量太少，老闆娘林英美還會直接不算錢。其實，這間佛心經營的蔬食店背後藏了一段滿滿洋蔥的動人故事，也惹哭不少網友。據《三立新聞網》的報導，「去年我兒子往生，滿年輕的40多歲，我先生也往生了，一年失去兩個親人」，愛心阿嬤林英美在短時間內一連經歷喪子、喪夫，的人生低潮，但她把悲憤化作力量，希望能用自己的方式替兒子積陰德，最後成功轉念把小愛化成大愛。過去就曾免費供弱勢族群便當的她，也因此決定經營一家「100元吃到飽」的蔬食店，甚至還推出前20名的優惠，只要80元。林英美分享她的啟發，表示自己的兒子愛吃素食，所以乾脆把這份對兒子的思念，寄放在眼前的素菜中，以廉價的方式販售，讓大家吃好吃飽，再把功德迴向給兒子。雖然客人都會擔心林美英做生意不賺錢甚至賠錢，但她仍笑笑地說，「沒關係，大家吃歡喜就好，世上苦人多」。不少網友都是聽聞蔬食店背後的動人故事後，決定直接跑到店內捧場，甚至還故意夾很少並照樣付100元，沒想到林英美卻表示：「不要啦，這樣就失去初衷意念了，大家來捧場，就當給我鼓勵」。
老顧客春節塞給店員「百鈔小費」 蔬食店投「愛心捐款箱」引熱議
過年期間，有一間蔬食店家指出，初六晚上有一對自稱是老顧客的小情侶到店用餐，認為店家過年還得上班和賣力服務，於是塞給店員1張百鈔，不過店家卻將100元投入愛心捐款箱，原因曝光後也獲得網友大讚「善的力量就是這樣會無限延續」。「滷菩提蔬食料理」於27日在臉書發文指出，有一對情侶晚上來用餐，突然塞了1張百鈔給服務員，自稱是老顧客，「覺得我們在忙碌的狀況下，還能賣力服務，特地給我們小費」。不過業者表示，他們在過年期間已經有多加收一成服務費，「我覺得做生意應該拿的，我們已經收取」，所以他們決定將客人給的小費投入愛心箱做愛心，造福更多需要幫助的人，「希望善的循環一直延續下去」。貼文曝光，也引發網友熱議，有人表示，「如果我是給小費的客人看到這篇文，我的心裡應該會不舒服，我是要給服務我的人員小費，表示我對他的服務肯定與支持。不是要拿去捐的。發文應該要說你收下客人的一百塊，然後你自己對此，店家也回應「當下服務員是覺得大家都很努力，不應該只有她收這一筆小費，而且我們有收服務費了，所以決議幫客人做愛心，並非要求服務員捐出，我想了想你說的也有道理，雖然同仁婉拒了，並決議捐出，但這是她的努力，我會將客人給予的小費歸還他，也是基於對客人的禮貌，謝謝」。業者理性禮貌的回應也引來網友大讚，「很有愛心又很有智慧的餐飲經營者，另日定會呼朋引伴前往消費情誼相挺，這是善的循環」、「都是暖心的善舉，很棒」、「善的力量就是這樣會無限延續」、「善的無限循環，1+1大於二」、「好人一生平安」、「功德無量，隨喜功德」。
蔬食餐廳推創意新菜 消費滿額送千元加菜金
最近餐廳內用解封，店家開始推出新菜與優惠吸引客人上門，styletc記者發現，向來主打創意無肉料理、位於台北東區的文青蔬食店家，也將人氣料理重新演繹，創作出多道下飯的「豆家御選料理」，同時店家推出優惠活動，即日起至10月底，只要消費滿1千元就再送價值超過1千元的加菜金，下次消費滿額即可免費兌換「脆皮蘿蔔芋粄」、「香酥雞佐紫蘇梅醬」等全新餐點。「滷白菜腐竹丸」。 這次推出的新菜首推「滷白菜腐竹丸」，脫胎自開店以來深受喜愛的招牌名菜「滷白菜丸子」，主廚結合自豪的千層鮮腐竹，將經典料理美味升級，將爽口的在地大白菜，經過燜滷後帶出脆甜風味，吸飽鮮蔬高湯的千層鮮腐竹口感軟嫩，搭配扎實Q彈的手工豆腐丸一起入口，交疊出富有層次的美味。「蟹黃蛋豆腐」。 「蟹黃蛋豆腐」則以上海名菜「蟹黃豆腐煲」為靈感發想，主廚先在底層鋪上一層蛋香滿滿的嫩煎綠色放牧蛋，再巧妙地將蘿蔔切碎代替蟹黃，打造出擬真的橘紅色澤，芡底則選用昆布高湯來搭配嚴選的非基改蛋豆腐。一入口，高湯的鮮甜與紅蘿蔔的甘甜層層堆疊，隨之而來的是嫩豆腐的鮮明豆香與滑嫩口感，風味極佳。「醬燒乾鍋G」（左）、「熊貓麻婆豆腐」。 另外還有兩道下飯料理，「醬燒乾鍋G」是將店家秘製的植物肉雞塊，炸至金黃酥脆後，加入燈籠椒、乾辣椒等辛香料拌炒提味，最後加入醬香十足的乾鍋辣醬與川味花椒油收尾，鹹香味十足的植物肉雞塊，搭配吸飽乾鍋醬汁的炸馬鈴薯與杏鮑菇，香氣四溢又帶有麻辣尾韻；「熊貓麻婆豆腐」則以招牌的「川味麻辣醬」做基底，「川味麻辣醬」使用了頂級大紅袍花椒、四川朝天椒與非基改豆瓣醬，經過拌炒香氣十足，且不添加防腐劑與人工色素，與黑白相間的素米血與木棉豆腐經過燒煮，裹上一層豔辣色澤，搭配白飯享用，讓人欲罷不能。