蘭餐廳
」 米其林 法式料理
法餐型男主廚2／雙金牌師生傳佳話「吳定祐天分加執著」 還讓總裁粉絲變成SENS秘密客
今年28歲的SENS法式料理餐廳主廚吳定祐，已在台灣餐飲界寫下一段精彩的青春故事。他從年幼自學到大學學西餐，畢業後短短五年從助理晉升到主廚，不但打破一般主廚十年歷練之路，25歲就被擢升到法餐主廚，還拿下米其林一星。吳定祐近日接受CTWANT記者採訪時，特別感謝兩位貴人，恩師陳寬定及新東家中租企業總裁辜仲立，給了他立足台灣放眼世界的機會。吳定祐說，中租總裁辜仲立給予他和SENS團隊極大的信任，會分享世界各國許多餐廳影片等，開拓視野。（圖／吳定祐提供）這位經典法菜主廚吳定祐，來自高雄鳳山，雙親貿易自營商，小學四年級10歲翻閱母親的《西洋名菜》、甜點食譜萌生餐飲興趣；12歲國中時花了近半天時間烹調三道西餐料理、一道甜點，受到家人耐心等候鼓舞一頭栽入烹調；16歲到日本料理店打工，並進入高雄三民家商餐飲科，開始接觸博大精深美食世界。就讀國立高雄餐旅大學西餐廚藝系期間，在海內外賽事嶄露頭角，2015年取得第45屆全國技能競賽西餐烹飪全國決賽金牌，同年亞洲規模最大廚藝競賽「HOFEX香港國際美食大獎」獲得青年廚師組雙人組銅牌，隔年再獲TCAC台灣國際廚藝挑戰賽青年廚師組銅牌。 2017年更上一層樓，於HOFEX賽事拿下職業廚師組銀牌、青年廚師組「最高分雙金牌」與「最佳青年廚師獎」三獎殊榮，當時他於1個小時內完成烤羊排、燉羊肉及羊肉捲優異廚藝摘金；大三則在L'Atelier de Patrick派翠克法式餐廳實習。2017年6月畢業後，吳定祐進入台北Orchid蘭餐廳服務，受到主廚Gildas Périn本格派法式料理路線影響，加深他對食材的認知與運用；2020年到de nuit法式餐廳，隔年擔任主廚。今年農曆春節前，吳定祐接受CTWANT採訪，談到他一路成為法餐主廚遇到貴人，一是獲得教育部「師鐸獎」、「中華民國10大技術楷模金技獎」及國內目前唯一在IKA德國法蘭克福奧林匹克廚藝競賽「雙金牌」紀錄的名廚、今年剛退休的國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任教授陳寬定，是引領他浸淫西餐文化的指導老師。CTWANT採訪到陳寬定，他給予這位學生極高讚譽「擁有天分與努力執著」「追求料理美味熱情」，對其在法式料理界獨當一面深感欣慰。SENS主廚吳定祐建議，法餐入門菜色可從法式鄉村菜開始研究，例如紅酒燉牛肉Beef Bourguignon、紅酒燉雞Coq au vin、油封鴨腿Duck confit、法式鹹派Quiche、尼斯沙拉Salade Nicoise，或是巧克力舒芙蕾Soufflé au Chocolat。（圖／侯世駿攝）「吳定祐大二開始上我的課，對他所完成的作業報告印象深刻，圖文並茂深度廣度都有，顯示他的全力以赴，讓教師們看到他未來可為的寬闊格局」「我很注重學生參加世界大賽，可以打開視野，吳定祐出賽態度沉穩有自信，臉上看不出得失心，這些都是他成長吸取養分重要過程。」陳寬定說。陳寬定還為得意門生報名教育部「職技之光」獲得競賽卓越獎，那時吳定祐已畢業，他領獎時身著學校廚師制服，令陳寬定感到榮耀；此外，吳定祐獲選「500Young獎項」，將陳寬定列為「領路人」，感謝老師指導。「還有一位就是總裁辜仲立！」也就是吳定祐的新東家。吳定祐2020年加入法式餐廳de nuit，很快地即以25歲年輕之姿擔任de nuit主廚，隔年摘下米其林一星，中租企業總裁辜仲立為座上賓，對吳定祐印象深刻，雙方談了四個月拍板合作，2022年5月中租企業旗下艾斯奇餐飲開了首間法式料理餐廳SENS。中租企業旗下艾斯奇餐飲首家SENS法式料理餐廳，期待透過經典法式風味重新演繹，結合在地風土食材，創造令人愉悅用餐時光。（圖／艾斯奇餐飲提供）很多人好奇辜仲立在SENS經營上，會不會親自下指導棋給予建議與看法？對此，吳定祐給了答案，「總裁會參與討論菜單，在食材上面，沒有直接推薦」「做菜本來就是要在各個不同的口味上面取得平衡，加入SENS，帶給我在對法式料理與餐廳經營管理上，有許多成熟度的增長。」根據CTWANT調查，SENS從無到有迄今一年半，辜仲立全家就是SENS最忠實支持者，2024年跨年就在SENS；此外，辜仲立還親自當起秘密客，隨時分享最新的國際美食訊息。吳定祐說，「總裁在國外餐廳吃飯，會傳照片給我看，也會分享一些網友在西餐廳體驗的影片，從用餐環境的空間裝潢、桌邊服務流程、主廚現場料理秀等，這對我們是很棒的參考觀摩」「雖然現在透過網路無遠弗屆，可以觀看到世界各國料理，畢竟我和SENS團隊在廚房工作，同時有總裁親身體驗的資源即時進來，對發想菜色是很有幫助的。」SENS甜點主廚歐蘊薇製作這一道法式鄉村經典甜點，呈現「漂浮島」山水概念，且以歐當歸入味罕見手法，搭配抹茶口味注入啤酒溫暖調性，作為冬天層次感。（圖／侯世駿攝）「總裁非常尊重專業，讓我感受到他非常支持SENS空間，最重要的是，我覺得能夠把這樣的信任度，交給一個人，這對整個團隊的工作態度上面，有很大的幫助。」吳定祐說。「做料理要很注意細節，廚房是一個很靈活的工作，不是每天做一樣的工作，完成就好，要去思考，可以做哪些調整，是否有更好的選擇，大家要一起腦力激盪teamwork，非單靠個人，SENS團隊要一起成長，激發夥伴個人的想法，一起進步。」吳定祐如此期勉。來到SENS享用法式料理，邀請主廚吳定祐合照，只要他有空檔，他非常樂意；也或許哪天，還會奇遇身價破千億的台灣前20大富豪、中租企業總裁辜仲立，與你在相同場域，品嘗讓他為傲的台灣團隊製作的法式料理。
康普茶風潮2／佐餐入菜翻玩康普茶元素 成為入座後的限定飲品
發酵飲品在世界各地正流行，其中康普茶是最有潛力的新星，不少名廚也相中他的百變特性，在廚房裡展開佐餐、入菜、調飲的實驗，層次多變的獨家口味，成了入座後才能享用的限定體驗。白巧克力煙燻鮭魚、鮪魚枝豆繡毬壽司兩款開胃菜，適合搭清爽輕盈的茶品。現任當代法式料理「蘭」餐廳的主廚李信男（Nobu Lee）即是其一，去年新增無酒精的佐餐果茶（Juice Tea Pairing）選項，他將康普茶入菜或佐餐視為一道菜的延伸，以不同形式呈現出多變組合。8月打造的全新盛夏菜單，以兒時共同記憶為靈感，13道菜色最多可有5杯佐餐果茶，如何相搭、組合費盡心思，就是為了讓食材風味發揮到最好。酸甜淡雅、不過份搶戲的飲品，才不會破壞胭脂蝦的鮮甜滋味。兩道由海鮮為主的開胃菜，搭配以綠茶加入芭樂、迷迭香經二次發酵，自然產生的氣泡感，有著和類似香檳的清口作用；烘烤薏仁煮出的薏仁水，和新鮮甘蔗汁及柚子汁調製，淡雅風味恰好襯出胭脂蝦甘甜黏嘴的鮮味。刨上豬血粉末的拇指馬鈴薯，由酵母奶油分別作成慕斯和脆酥，增加口感。刨上豬血粉末的拇指馬鈴薯前菜，搭配用葡萄乾、杜松子浸水製成的木質調飲品，最能互相襯托出風味；而自製麵包、葡萄乾、蜂蜜一同發酵後，帶出的酸香風味與啤酒相似，恰好去除肉品的厚重感，好讓主餐能盡情發揮。帶有小麥酸香的氣泡飲，巧妙去除日本F1國產紐約客牛排的厚重感。Nobu主廚以兒時最愛的冬瓜茶作為靈感，先將冬瓜、薏仁、蘋果切丁沙沙鋪底，依序放上冬瓜茶果凍和冰淇淋，解構重組後的甜點，以伯爵茶加入話梅二次發酵的茶品佐餐，既可平衡甜味，還能增加層次感。二次發酵的伯爵茶加入話梅的酸甜滋味，平衡冬瓜茶甜點的甜膩感。Orchid by Nobu Lee蘭餐廳地址：台北市大安區安和路二段83號電話：（02）2378-333價格：午間套餐1880元起，晚間套餐2,880元起
2021台北台中米其林指南系列2／台北米其林預測 三連霸餐盤推薦有望摘星？明日揭曉
《台北台中米其林指南2021》將在明(25)公布摘星名單，今年雖受疫情改為線上直播頒獎，卻不影響米其林在餐飲界影響力，是否有新面孔入榜、餐廳晉級「升星」，或是像過去曾因掉星而失去光芒，都依然在餐飲界掀起話題。關於新入榜名單，被不少人視為遺珠的「Orchid Restaurant 蘭」，連續三年獲米其林餐盤推薦，具備摘星實力。曾以首位亞洲人拿下「紐西蘭三頂高帽」殊榮的台日混血主廚李信男（Nobu Lee)，結合傳統法菜與紐澳新派手法，善於在法式料理中注入台灣魂。談及各界一片看好有望摘星，據餐廳公關表示：「一切待官方揭曉，並仍著重在餐點上」。店內8/16甫開放內用所推出的盛夏菜單，便是Nobu主廚以自身的「童年回憶」為靈感，像是古早味米苔目、冬瓜茶、三色豆等，皆以有趣的新面貌呈現於全新菜單之中。而連續3年獲得米其林二星、以蘇杭手工菜聞名的「請客樓」今年則沸沸揚揚，有關能否穩坐二星的傳言不曾中斷。儘管傳言不止，在疫情期間另提供饕客必點的功夫小菜、砂鍋一品雞、麻油雞飯等套餐，詢問度亦不見減。8/3開放內用後節日及周末訂位仍達七成，提供私人包廂、專人服務的米其林特製套餐。對於是否能正常發揮摘下星星，公關表示一切以防疫優先，至於業界謠傳團隊廚師被挖角，也闢謠稱未有一事，真相待明日記者會頒布後分曉。蘭餐廳行政主廚李信男（Nobu）具多國廚藝歷練與法菜背景。（圖／業者提供）
帶特色餐盒回家吃 日、港、原民美味攻陷老饕
不能內用的期間，多家餐廳都開發出全新外帶、外送餐點，styletc記者也推薦幾款有特色且菜系不同的餐盒，給想換換口味的讀者參考。像「Orchid by Nobu Lee蘭餐廳」自6月29日起限時兩周，推出曾來台客座、廚齡近60年的上海米其林二星港籍名廚「簡捷明」的星級美味，包括黑叉燒－黯「蘭」銷魂飯、老香港－焗烤戰斧豬排飯、日本F1國產牛魔鬼辣拌麵、鴨肝魔鬼辣拌麵、正宗簡式杏仁茶搭檸檬雞蛋糕，與靈魂辣拌醬等，這些餐點都由蘭餐廳行政主廚Nobu李信男與簡捷明透過視訊交流切磋。其中「黑叉燒」是簡捷明在上海米其林餐廳也未供應的私房料理，此次首度在台問世，特選油花分布均勻的豬五花，將台灣溫體黑豬肉以海鮮醬、南乳、老抽、生抽、紹興酒、麥芽糖等醬料醃製一晚入味，再以80度蒸烤數小時，取出後在表面刷醃料續入烤箱烘烤，反覆數次使豬肉呈現焦香油亮，一入口，鮮美的肉汁和油脂香氣在口中散開，腴而不膩。 「炫Food2號餐」的「火焰黃金脆皮豬腳」嚴選黑豬前蹄，以秘製香料醃製三天再裹粉油炸與烤製，外酥內嫩又多汁。（999元，圖／芭達桑原住民主題餐廳提供） 來自部落美味的「芭達桑原住民主題餐廳」，繼推出烤雞每隻500元、買一送一的「搶雞會」活動，創下單日衝破200隻銷量，以及推出每份999元的「未來牛排」組合餐，在兩星期內銷售近180套之後，再推全新「共體食艱123」外帶套餐，三款套餐從699元到1,099元，包括「炫Food1號餐」：「風林火山脆皮雞」、「原民主食拼」、「原汁雞油」和「酸甜泡菜」；「炫Food2號餐」為「火焰黃金脆皮豬腳」、「胡椒烤飛魚」和「馬告檸檬酸辣蝦」；「炫Food3號餐」則有「獵人44盎司安格斯牛排」、「馬告香料炸薯塊」和「白松露帆立貝水果沙拉」，任選2套再送「脆皮烤雞免費兌換劵」1張和「煉乳酥炸小饅頭」1份。「鮨 增田の散壽司」。（2,800元，圖／微風集團提供）來自日本東京米其林二星餐廳的「鮨增田」（鮨ます田 Sushi Masuda），近日也與線上平台BREEZEONLINE合作推出限時限量的「鮨 增田の散壽司」外帶餐盒，這是少見的全熟散壽司，醋飯使用的壽司米混合2至3款日本米及2種醋，依照天氣變化與米的品質去做米種和比例調整。拌入切碎的干瓢跟壽司薑、海苔、香菇、星鰻，再鋪上一層蝦鬆，最後擺上鮑魚角、松葉蟹、小黃瓜、玉子燒和星鰻。「玉子燒」承襲壽司之神小野二郎做法，以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成，有如蛋糕般濕潤綿密。即日起每日分「午／晚」兩時段出貨，只要線上選擇預購日期及時段並完成付款，再於指定時間至微風廣場Breeze Super取貨即可，每時段限量5份販售。「嚴選蒲燒鰻魚便當」優惠價380元，原價550元。（圖／鳥丈爐端燒提供） 主打炭烤料理的「鳥丈爐端燒」也推出第三波優惠，活動配合三級警戒延長至7/12，包含經典版「絕品親子丼飯」、「特製燒肉丼飯」、「自慢南蠻丼飯」皆特價99元，「碳烤串燒丼飯」特價149元。另推出五款最低63折起的特色便當，包含西京燒鮭魚、鹽烤鯖魚一次滿足的「炭烤海味雙喜便當」，可享用天婦羅鮮蝦、軟嫩角煮的「酥炸燉煮雙拼」，與以炭烤七味雞腿肉搭配酒粕香煎里肌的「炭烤香煎雙賞便當」。另也有「嚴選蒲燒鰻魚便當」，不僅鰻魚細緻、炭烤香氣十足，筑前煮等配菜亦不馬虎。同時還推出豪華版「懷石御膳便當」，有芝麻涼菜、丁香魚南蠻漬等豐富配菜，再加上五花肉串燒、雞肉丸、鯖魚菲力等炭烤主菜，優惠價只要380元（原價520元），一次購買兩份再贈陶鍋角煮釜飯一份，且連同陶鍋一併贈送。
宅需求熱潮！ 雲端廚房外送 20家聯名餐盒送到家
隨著疫情日日漸增，民眾降低外出用餐比例，外送平台跟著爆單！台灣第一家雲端廚房 「Just Kitchen」， 旗下聯名超過20個品牌，推出適合外送的獨家餐盒，透過中央廚房製作至各點衛星廚房配送，同時解決傳統餐廳對於外送距離限制的問題，宅在家也能享受星級美味。以健康取向的自有品牌「Body Fit」。（圖／Just Kitchen提供）旗下擁有超過20個品牌的 「Just Kitchen」，從米其林星級餐廳，到小火鍋、炸雞、滷味、漢堡到珍珠奶茶都有，像是蟬聯米其林一星的「大三元酒樓」、「Orchid蘭餐廳」星馬料理、美式餐廳「TGI Friday」、「鬍鬚張」等，且從食材挑選、餐點設計、烹飪食安，到擺盤包裝，樣樣細心。自有品牌「匠魂製作」主打日式咖哩鰻魚飯。（圖／Just Kitchen提供）品牌也進軍生鮮食材市場打造 「Just Market」滿足自煮需求。（圖／Just Kitchen提供）而Just Kitchen的自有品牌則有主打低碳、低澱粉的健康餐盒「Body Fit」、牛肉麵「淚牛滿麵」、日式咖哩鰻魚飯「匠魂製作」等。此外，除了知名餐飲品牌之外，也進軍生鮮食材市場打造「Just Market」，像是「Smith & Wollensky」火鍋肉片禮盒、「麥可溫德」經典歐式麵包，亦或其他新鮮蔬食、肉品，不用出門採買，只要於網上下訂即可新鮮宅配到府。
法餐與燒肉的結合 兩大品牌打造聯名私廚 4月正式開幕
提供精緻料理與少量座位的私廚餐廳愈來愈多，品牌聯手出擊也成為潮流，連續三年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的「Orchid by Nobu Lee蘭」餐廳，最近就與日式燒肉品牌「胡同燒肉」聯名合作，攜手打造全新餐飲品牌「胡同裏的蘭」燒肉私廚餐廳，將法菜的精緻細膩料理手法結合日本燒肉的職人精神，以八道式套餐形式呈現與眾不同的當代直火料理，4月1日將正式開幕。「炙烤天使紅蝦」。開幕首波主打推出的八道式套餐，由Orchid by Nobu Lee蘭餐廳行政主廚李信男Nobu與胡同聯名品牌主廚陳威翰及其專業廚藝團隊設計，運用蘭餐廳擅長的當代法式料理手法設計出開胃小點、熱前菜及甜點，再搭配胡同拿手的和牛燒烤。首先，以充滿海洋鮮味的「海膽干貝蝦多士」做為序曲，接續選用9種當令季節時蔬製成的「溫野菜沙拉」、鹹鮮香甜的「炙烤天使紅蝦」，再到滋味馥郁的「皮蛋牛舌四季豆」，四道佳餚的鮮明風味層層堆疊，為重頭戲的燒肉主菜細膩鋪陳。「日本A5和牛」。燒肉主菜的「日本A5和牛」嚴選來自鹿兒島及熊本的A5和牛，油脂豐富、油花分佈均勻，口感軟嫩並含有豐富肉汁，特別以2公分厚切方式呈現，讓嗜肉控享受大口吃肉的滿足感。燒肉主菜也以桌邊服務的方式為賓客現烤，將A5和牛雙面燒烤後靜置1.5分鐘，讓肉汁均勻散開且牢牢鎖住，最後分切呈盤，除原味外，亦可搭配鹽之花、柚子胡椒及阿里山白山葵一同享用。「迷迭香紅心芭樂冰」。主菜之後迎來的是「鮮牛肉野菇湯泡飯」，styletc記者建議可先以使用牛腱、牛肋條、花椒、洋蔥、老薑、青蔥慢火24小時熬燉製成的清燉牛肉湯，沖燙新鮮的台灣溫體黃牛肉，淺嘗牛肉及清湯的鮮甜原味後，再將肉湯加入主廚特製的野菇炊飯中製成「鮮牛肉野菇湯泡飯」。最後再以酸甜清爽的「迷迭香紅心芭樂冰」，及蘭餐廳招牌甜點「雞蛋糕－鐵觀音瑪德蓮」完美收官。 「胡同裏的蘭」八道式套餐每位1,880+10%元，僅有20個座位。 此外，凡於4月1日至4月14日開幕期間，到「胡同裏的蘭」用餐並於個人Facebook或Instagram打卡分享，即可獲贈香檳乙杯；活動期間賓客亦可以加價380元的超值價格，享有套餐加價主菜「日本A5和牛肩小排」（2人份）的優惠。※飲酒過量、有礙健康
名廚玩跨界！3頂高帽主廚李信男VS.亞洲廚神王凱傑 為零食、拌麵加持添人氣
美食圈近來流行玩跨界，最近愈玩愈大，連知名主廚都來參一咖！曾榮獲國際美食評鑑大賞的餅乾品牌，找來連續3年榮獲米其林餐盤推薦的Orchid by Nobu Lee蘭餐廳的主廚李信男擔任代言人，採用養生食材的蘇打餅，與擁有多種特別口味的糙米捲，都希望透過主廚的巧思創意，讓零食也能米其林化。李信男（左）與自然主意創辦人James。（圖／自然主意Ｘ酷覓星提供）李信男特別在以「頂尖對決」為題拍攝的廣告影片發表會上，特別將香草椒鹽蘇打餅和香鬆起司糙米捲，搭配牛肉塔塔、鮭魚卵、手指檸檬等食材，做出滋味豐富的開胃小點，令人驚豔原來隨拆即食的小零食，竟然能做出如此截然不同的口感變化。餐廳也表示，未來如果有適合的菜單搭配，說不定會將這樣的零食小點納入正式菜單中。王凱傑擔任乾拌麵代言人。（圖／台麵提供）而一家文青風麵店，也邀請以美國料理實境節目《廚神當道》一炮而紅的華裔廚師王凱傑當代言人。台麵的經營者吳府聰是永安市場內近一甲子歷史製麵店的第三代，對於麵條的品質、粗細和彈牙程度相當重視，因此麵店開幕後不久，即成為附近上班族的愛店。這次合作的「台麵紅燒牛油醬拌麵」，麵條經過手桿和日曬，吃起來更為Q彈有嚼勁，包裝裡的秘制醬料更是吳府聰親自研發，採用鮮榨牛油，再拌炒陳年辣豆瓣，加上每日新鮮青蔥和大蒜熬煮，青蔥的辛香與牛油的脂香，伴隨麵體入口，愈嚼愈好吃。
米其林餐盤推薦法式餐廳 重現主廚經典拿手菜
連續三年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的台北當代法式料理餐廳，自從去年底由曾獲紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」評鑑三頂高帽榮譽的主廚李信男（Nobu Lee）操刀以來，即以精湛純熟的深厚廚功與及充滿溫度的細膩佳餚，收服老饕們的味蕾。今年11月是主廚到任滿週年之際，餐廳即日起推出「耀閃週年‧經典重現」年度菜單，精選主廚在四季菜單中最受客人青睞的佳餚，將其集結成套。其中包括招牌的「威靈頓牛肉派」，結合羅西尼牛排和威靈頓牛排特色，以Prime菲力牛排和鴨肝調味後，先煎過封住肉汁，再包覆黑松露、蘑菇醬與菠菜，並藉由高溫速烤等作法，呈現派皮薄脆、牛排完美三分熟的狀態。「章魚｜蝦｜山葵」。（圖／Orchid Restaurant by Nobu Lee蘭餐廳提供，以下同）此外，還有將煮軟的章魚塗上白醬油燒烤至表皮焦脆噴香，並撒上烘烤過的櫻花蝦粉，創造濃郁海洋的「章魚｜蝦｜山葵」，與使用肥美馬祖淡菜，加入以濃縮蒸煮淡菜的鮮味湯汁製成的卡士達醬，並以裸麥和墨魚汁貝殼脆餅盛裝的「淡菜 | 裸麥脆餅」。「紅鹿里肌羅西尼」。（圖／Orchid Restaurant by Nobu Lee蘭餐廳提供，以下同）主廚也特別為年度菜單設計全新主菜「紅鹿里肌羅西尼」，是將紐西蘭紅鹿里肌沾上薄薄的可可粉後，放入熱鍋中將表面快速香煎，並搭配肥腴軟嫩的鴨肝，另外還有兩款新甜點「柑橘｜焦化奶油」、「胡蘿蔔｜優格｜枸杞」。餐廳主廚李信男（Nobu Lee）。（圖／Orchid Restaurant by Nobu Lee蘭餐廳提供，以下同）主廚Nobu也預告，接下來設計的新菜色將延續用味大膽的路線，並嚴選當令本地極鮮農作，探索台灣物產的各種可能。並希望打破大眾對常見食材，如地瓜、馬鈴薯等的既定印象，甚至讓不討喜的胡蘿蔔、茄子等也躍升為主角。並將多運用中菜常見的南北乾貨，例如花膠、枸杞、鮑魚等，透過法式料理的手法與思維，創造出煥然一新的料理風貌。
【法餐新靈魂1】中體西用最佳詮釋 蘭餐廳
西餐以食材及烹飪過程繁複細膩著名，但傳統法餐油脂過重、西班牙分子料理挑戰消費者極限、義大利菜澱粉過高，美味的背後總有缺憾。隨著世代更迭，新世代廚師有嶄新的邏輯，在傳統法餐中加入更多的想法，讓客人擁有更多幸福的美食記憶。在眾多新開的新式法餐中，「蘭餐廳」以經常性邀約客座主廚交流著稱，對菜色的呈現與風格也很有想法。此次秋季菜單中，便有幾道中體西用的精采詮釋，例如開胃小點「鹹蛋苦瓜塔」，是在塔皮底層抹上鹹蛋黃，再鋪上國人熟悉、細剁成小丁的梅汁苦瓜。入口先是清酸甘甜，咀嚼後隨即迎來濃香的鹹蛋黃氣息，給客人帶來驚喜又熟悉的滋味，是成功的「破題」。「鹹蛋苦瓜塔」初見時相當時髦，入口後熟悉風味令人驚喜。（圖／高靜玉攝）第二道是將金鑽鳳梨以高溫快速炙烤，再鋪上經12個月熟成的康堤起司，所組合成的「炭烤鳳梨」，不僅柔軟了鳳梨入口時的稜角，香甜氣息也在熟成起司的帶動下，滋味顯得柔軟清甜。解構又重組衝擊味蕾令人驚喜的前菜「薩爾達尼亞生蠔」，以煙燻碳烤方式處理，將生蠔伴隨炭香煙燻烤至初熟後，放在以西洋芹及青蘋果製成的雪酪上，再刨些許羊乳起司，入口絲毫沒有生蠔特有的氣味，反倒被煙燻味與西洋芹帶出牛奶般的細膩口感，相當令人稱許。以煙燻碳烤方式處理的「薩爾達尼亞生蠔」，香氣細膩優美。（圖／高靜玉攝）「油封雞翅」靈感來自花雕雞與碳烤雞皮，將花雕酒加入蛋中同蒸，再覆上雞油菌泡泡與雞皮薄脆，蛋香與酒香伴隨著蕈菇香氣與脆皮口感，注入了不同的層次與口感；「炭烤南瓜球」則以分子料理的手法，展現土地的豐富多變：南瓜泥中包裹著胡桃，外層則為雞高湯、洛神花、蒜頭辣椒油製成的晶凍，接著以胡蘿蔔香料蛋糕為底，再以糖漬洛神花、七味粉、孜然粉等綜合而成的香料粉作底層點綴。將南瓜球滾上粉後入口，多變香料層次不斷堆疊，迷人又有韻味。靈感來自花雕雞的「油封雞翅」，揉合了蛋香與酒香，創意十足。（圖／高靜玉攝）底層鋪上香辛料彰顯風味的「炭烤南瓜球」，層次多變。（圖／高靜玉攝）主菜則是英國著名的威靈頓牛排與法國羅西尼牛排綜合而成的「羅西尼牛肉派」，主廚將菲力牛排、鴨肝、黑松露、蘑菇與菠菜層層包覆後，最外層包上酥皮再進入烤箱。當薄脆的外皮被一刀切下，汨汨流出香氣四溢的肉汁時，予人奢華滿足之感。最令人意外的神來之筆「Beyond素滷肉飯」，是以不同烹飪法逼出香氣的各式菇菌，與桃膠、銀耳、紅蔥頭等30多種材料一同熬製，多層次的香氣與口感相當引人入勝，吃一口，就能深刻感受中體西用料理的完美展現。蘭餐廳地址：台北市大安區安和路二段83號電話：（02）2378-3333蘭餐廳（圖／高靜玉攝）
法餐新靈魂
(角蝦/米麴)以榛果油點出角蝦風味,佐以米麴醬汁與鳳梨沙沙,極具海洋風！結合兩種經典牛排手法的(羅西尼牛肉派)肉香,餅皮香皆具,搭配醬汁更具風味！(花枝/蛋黃)在片薄的花枝淋上香茅鮮蝦濃湯,有畫龍點睛之效！(番茄/培根)的亮點在培根下方,番茄的酸甜恰如其分地點亮這道料理的層次！主廚自小在廚房看著媽媽做菜所衍生出的(豬肉/南瓜),香料變化手法高！(鹹蛋苦瓜塔)初見時相當時髦,入口後熟悉風味令人驚喜！靈感來自花雕雞的(油封雞翅),揉合了蛋香與酒香,創意十足！