蟳丸
」舌尖上的門道1/酒樓宴席料理、特色地方小吃 「山海樓」手工菜傳承台灣飲食文化
這幾年在台灣興起一股「老菜復興」風潮,這些料理的背後承載了不同歷史與情懷,不如讓我們透過三家持續推出老菜的餐廳、三位不同菜系的師傅之口,了解藏在老菜背後的哲學與小故事。「台灣料理」一名源自日治時期,當時日本人將在台嘗到的本地食物稱為「台灣料理」,其中多數為酒樓宴席菜。日治時期在大稻埕一帶先後有四大酒樓:東薈芳、春風得意樓、江山樓與蓬萊閣,既是仕紳富商宴客場所,亦是文人雅士高談闊論之地,戰後因大環境因素,酒樓陸續歇業,大家更熟悉的反而是1960年代左右興起的大稻埕、北投酒家菜。開設至今已十年、獲得米其林一星與綠星殊榮的知名台菜餐廳「山海樓」,不僅空間上營造1930年代的台式復古風華,就連菜色上也與日治時期盛行的酒樓文化脫不了關係。山海樓做掛爐燒雞的雞種特選「放山古早雞」,皮下脂肪層薄、口感紮實,接近早期台灣的放山雞。(圖/趙文彬攝)掛爐燒雞會在桌邊進行片皮、分肉動作,不時可見雞汁流入底下的酸菜與筍絲中。(圖/趙文彬攝)餐廳成立之初便執掌菜色風味的山海樓行政主廚蔡瑞郎,為了復刻台灣早期酒樓料理及傳承台灣飲食文化,除了與團隊翻找大量文獻,還四處尋找老菜譜,向台北、台南、宜蘭等地的酒樓師傅與辦桌總舖師求教,其中包括曾在蓬萊閣當小學徒、見證酒樓風華的黃德興師傅。蔡瑞郎憶起,在他們拜訪前,由於曾有幾位廚師央請黃師傅傳授菜色作法,但只學半套便沒有下文,讓黃師傅一度不願再教授。直至他們多次上門、闡述理念,讓黃德興逐漸卸下心防,「他拿出一本昭和6年(1931年)的老菜譜,裡頭記錄了粵、閩、川菜不同菜系的料理,我們主要挑閩菜來做。」而出身雲林的蔡瑞郎,為了奮力拆解黃德興的北投台語腔調,更是吃盡苦頭。目前山海樓有不少特色菜出自蓬萊閣,其中「掛爐燒雞」尤為一絕。酒樓時期的小師傅常要在後花園用炭火烤雞,當時多使用放山雞,但現在的雞種因較缺乏運動量,皮下組織都有一層油,「如果油太多容易焦化,也不易保持皮的脆度。」他們多次嘗試後選擇了接近台灣原生種的「放山古早雞」,並與雞農固定契作;還有一道「扁魚春捲」,則是宴席主客間的小暗號,原來蓬萊閣會在酒席的第四或第五道菜序出這道鹹點,客人看到此菜一出,便知道吃完後可以中場休息,趁機上廁所或透透氣,廚師也會放緩下一道菜的出菜時間、稍作停頓。「扁魚春捲」內餡為炒過的扁魚、銀芽與蝦仁,沾醬則是將黑糖、桂圓與冬瓜熬醬後再兌雞湯,帶有淡淡的鹹甜風味可以平衡扁魚的濃郁,亦可稍微減低燙口度。(880元,圖/趙文彬攝)寶美樓老師傅口述傳授的「萬兵圍城-烏參」,是以雞高湯、青蔥等小火煨烏參約70分鐘,再將醬汁收乾,可感受到烏參的彈滑與包裹的蝦泥鮮甜。 (2,980元,需2天前預訂,圖/趙文彬攝)「山海潤餅宴」集結了台灣各地「家」的滋味,北部的紅麴燒肉、南部的季節海鮮都能包入一卷之中。(16,800元/6人份,需於3天前預訂,圖/山海樓提供)亦是預訂菜之一的「萬兵圍城-烏參」,則來自日治時期在台南開設的寶美樓,其實與坊間宴席菜「一品參」差異不大,透顯出的卻是老師傅與客人間的互動。據了解,以前的賓客喜歡考驗師傅的功力,希望能做出一道有「萬兵圍城」形貌的菜餚,於是老師傅便發想出將烏參作為城堡、芡湯做護城河,再於外圈「撒豆成兵」。除了經典酒樓菜備受好評,這兩年山海樓也著重關注台灣小吃與節慶料理,去年推出的「潤餅宴」更是大受歡迎。蔡瑞郎提到,他們翻找漳州和台灣北中南各地資料,在宴席上可以吃到代表府城的蟳丸、高雄梓官野生烏魚子、象徵北部的紅麴燒肉等,並將蝦子升級為用澎湖活龍蝦浸泡陳年紹興製成的「醉龍蝦」,除了帶出台菜的「融合」特色,也讓小吃華麗變身。山海樓行政主廚蔡瑞郎入行超過30年、專攻台菜,自蓬萊閣師傅黃德興之手傳承1930年代的台菜可達數十道以上。(圖/趙文彬攝)山海樓於2018年離開原本的日式老洋房、移到仁愛路現址,建築風格採明治大正時期的浪漫風格。(圖/趙文彬攝)DATA電話:(02)2351-3345地址:台北市中正區仁愛路二段94號營業時間:12:00~14:30、18:00~22:00網址:https://www.mountain-n-seahouse.com/zh-hant/備註:用餐茶水資及一成服務費另計※喝酒勿開車!飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
台北東區中餐廳再+1 主打精緻宴席菜、4人以上就開桌
近幾年台灣宴席菜似乎重新成為中餐廳的亮點,曾經喜宴辦桌才吃得到的菜色,現在只要想吃,隨時都能和三五好友聚餐享用。日前插旗台北東區,主打「老菜新作」、「小菜大作」及「名菜改作」的新餐廳「叁酒弍沏」(讀音如同數字的3927),就以台灣精緻宴席菜為基礎,再揉合多元料理手法,推出4人以上即可開吃的當代宴席菜,不用湊齊10人就能開桌,對一些喜歡中菜的人來說無疑頗具吸引力。冷盤「因果而美脆蜇頭」有別於傳統海蜇頭以陳醋、蒜頭主導風味,主廚大膽採用蔓越莓果醋泡製,並使口感介於軟脆之間。(329元)「外國和尚會唸經」以西式丹麥酥皮取代刈包,再將蔥燒大排的肉分拆後夾入,搭配其他刈包配料,呈現與傳統刈包不同的另一種美味。(1,279元)創意台菜品牌「叁和院」創辦人林奕寬,在致力推廣「新派台菜」下又開設叁酒弍沏,希望以傳統中式料理各大菜系所長與台灣人喜愛的風味為基調,先保古、再創新。餐廳行政主廚方永銘曾於台北W飯店「紫艷」中餐廳跟隨新派粵菜與創意中菜名廚鄺啟明,傳統基礎紮根甚深;駐店主廚王清朝的台菜根基則源於台北福華飯店台菜廳,後曾赴澳洲、美國及加拿大跟著外籍主廚工作,練就另一手料理絕活。三人打造的餐廳以合菜/套餐呈現完整宴席,建議4人以上訂席,週間午餐還有平均每人888元的合菜,全時段另有平均1,500元(含以上)3種價位的合菜,並有可容納4、6、8、10人的包廂,方便小聚或大宴。「深情款待西魯肉」。(879元)叁酒弍沏的料理是將名菜、老菜、手路菜重新演繹,例如一道「深情款待西魯肉」便是餐廳的招牌私房特饌,有別於一般「西魯肉」作法,廚師需先耗費8小時以上熬煮「雞白湯」,再加入白菜、蛋酥、豬肉絲和蝦米等西魯肉要角一起燴煮,另帶入干貝、草蝦、曼波魚皮和鯊魚皮等海味,讓湯頭鮮甜濃郁;而以小時候焢窯回憶為發想的「童心未泯松露雞」,是主廚先將雞肉烤至7~8分熟,再以製作麵包的麵糰包覆後燜至全熟,最後上桌時再來個剖麵包儀式,可以單吃烤雞或蘸取「松露雞油醬汁」、「藍莓乳酪醬」、「酸奶醬」等享用。「東成西就牛小排」。(1,879元)「新台灣牛肉湯(二吃)」(左,1,280元)、「府城雅宴蝦蟳丸」。(329元)還有結合川味紅燒與粉蒸肉手法的「東成西就牛小排」,這道獨特私房料理為求牛肉入味、熟而不柴,特以粉蒸肉做法將美國Prime級帶骨牛小排以多種醬料、香料醃製,再蒸煮熟透,口感軟嫩不爛、肥瘦合宜,還可搭配鳳梨片一同食用,增添酸甜果香;另外還有特選日本和牛的「新台灣牛肉湯(二吃)」,上菜時,服務人員會將和牛肉片鋪於燒燙的石頭上面,再以牛骨高湯沖淋,讓高溫激盪出濃郁肉湯香氣,當肉片瞬間半熟時,此時快手盛上一碗,先品嘗湯汁原味再吃軟嫩肉片,此為「一吃」(台灣味),還可再擠點檸檬汁,加入九層塔及其他辛香配料,正恰似越南牛肉湯,乃為「二吃」;而「府城雅宴蝦蟳丸」則以介於玉子燒和蛋糕之間的法式慕斯口感,複刻台南辦桌經典菜餚「蟳丸」,主廚採用火燒蝦仁、荸薺、墨魚等食材,建構起海味十足的台灣小點。
柯有倫獲資深仙女親身招待 體驗浪漫台南行
柯有倫代班主持三立台灣台《在台灣的故事》,在新一集節目他帶著觀眾一起看「老」台南人他們的生活態度,但這次不走熱門景點,從吃一頓澎湃的早餐開始,享受高級理容服務,變身台南紳士後,來去又潮又復古相館拍張照,柯有倫笑說:「就當個一日老派浪漫的台南人吧!」導覽先生帶柯有倫到一家民國69年就開始營業的美髮店,體驗洗頭、按摩、做臉,整套理容。(圖/三立提供)導覽先生帶柯有倫到一家民國69年就開始營業的美髮店,體驗洗頭、按摩、做臉,整套理容,更特別安排「台南七仙女」為柯有倫打扮,而該店最資深仙女已有70歲了,一經介紹柯有倫才知道早期台南人大企業老闆很多,會請外國客人吃飯、酒店喝酒,而對不愛喝酒的客人就帶去洗頭,到現在外國客人還是很多,有的還用手機翻譯App詢問問題,「真希望這樣的理髮廳在每一個城市開分店,相信七仙女絕對可以讓很多男士們的臉都是發光美美的」。此外,柯有倫還去體驗傳統台南人的道地下午茶,竟是澎湃的大腸米血、黑白切再配一瓶啤酒,完全是記憶中的老味道,特別是「蟳丸」這道料理。吃完之後柯有倫笑說:「我如果住在台南的話,臉應該會變得更圓了,因為你無法對台南的美食有任何抗拒,加上他們真的很熱情,連走去賣粽子的早餐店都還是老闆請客,老闆還下令不多吃一顆粽子就不准離開。」《在台灣的故事》自2月9日起,三立台灣台每周四晚上10點半播出。
選手料理實力太強 莎莎:誰離開都捨不得
莎莎近日受邀上《料理之王2》擔任飛行饕客,本週「名店料理挑戰賽」持續比拚,待定選手將迎來更嚴苛的踢館魔王挑戰。擔莎莎看見選手做菜頻頻溝通討論,讓她笑稱這場景「好像在連線打電動!」而選手大火快炒鱔魚意麵,全身發光的樣子更讓莎莎情不自禁地說「好帥喔」。最新一集台南名店「阿霞飯店」掌門人吳健豪師傅親身示範「蝦棗蟳丸」與「鱔魚意麵」2道菜。選手劉雍致大火翻鍋快炒時帥度爆表,讓飛行饕客莎莎情不自禁說:「好帥喔」,主持人Lulu也誇讚選手:「你整個人在發光耶!」選手們倆倆配合,每5分鐘要換手,需要彼此溝通清楚,才能合作無間,莎莎笑稱:「我覺得他們好像在連線打電動的感覺。」不過選手們太過投入比賽,也讓主持人Lulu再度被選手冷落,覺得很難主持。選手完美復刻呈現水蛙師指導的苦瓜煸鹹蛋,讓不敢吃苦瓜的莎莎都一口接一口,還驚呼竟然「一點苦味都沒有」;首席導師阿發師也評論「有在水蛙師店裡吃的感覺了!」 最後2組料理難分軒輊,仍需選擇一組晉級,莎莎左右為難,無奈地大喊「誰離開都捨不得!」就連導師廚佛瑞德Fred也逃避,指著其他評審並對Lulu說「可以讓他們先評嗎?」