蠔豉
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知名粵菜餐廳再推力作 主廚自製蠔豉做鵝掌煲 「鴻圖蟹粉帶子」來自港人喜宴前必吃菜色
技法多元、以調味突出食材風味的粵菜，向來備受大眾喜愛，而位於新北地標百揚大樓48樓的粵菜餐廳「望月樓」，每年都會有一次菜單調整、加入多道風味新菜。從4月起推出的年度新作中，坐鎮掌杓的港籍主廚蘇權暉再度解構經典，於傳統風味中注入新意。「酥炸日本生蠔」一口咬下粉漿並不致太厚，而且保留燙口噴汁的口感。（680元＋10%）現年44歲的蘇權暉，擁有超過30年的深厚功力，原來他出身香港餐飲世家，父親專擅燒臘、母親則是酒樓老闆千金，其少時從大排檔入行，之後更來台跟隨多位香港名廚和米其林星廚習藝。此次推出的新菜之一「酥炸日本生蠔」，源自主廚從4歲起跟著在香港擁有兩間酒樓的外公到處吃喝的記憶，他從長輩口中知曉新界流浮山以養殖品質優異的「香港蠔」聞名，而當時現開生蠔拿來酥炸或以蔥薑焗，是香港最流行的吃法；來台後蘇權暉發現台灣民眾亦愛蚵仔酥，這次嚴選特大稀少2L等級的日本廣島生蠔酥炸，一個個生蠔裹上加了鹽與油的完美比例麵漿，趁熱咬下薄脆外殼，多汁飽滿的蠔肉風味便在口中噴發而出。「髮菜蠔豉鵝掌煲」在以莧菜鋪底的砂鍋中放入鵝掌、蠔豉、髮菜與香菇，澆上鹹甜的勾芡鮑魚汁煮滾而成，風味十分濃郁。（980元＋10%）同樣與「蠔」相關的還有一道「髮菜蠔豉鵝掌煲」，其源自有著好意頭「發財好市」的經典老菜「髮菜燴蠔豉」，傳統蠔豉常採用將生蠔加入大量粗鹽、日曬製成的做法，但蘇權暉捨棄市售的現成蠔豉不用，自己花兩天時間自製蠔豉。他選用2L超大日本廣島生蠔先汆燙、烘乾再風乾而成，過程不加一粒鹽，保留原始飽滿的鮮味又減輕腥鹹度，讓大眾更容易接受。另將進口大鵝掌拆骨後炸過，再用經典鮑魚汁煮製，膠質豐厚的鵝掌更添口感與香氣。中西合璧的「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」，將魚肉斜刀切出第一刀不斷、第二刀斷的蝴蝶雙飛片，口感滑嫩、鮮味十足。（980元＋10%）另外還有兩道老菜新作的海鮮菜色，其一「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」源自懷舊老菜「麒麟斑片」，最初做法是將魚片、火腿、香菇片層層排列，看似麒麟身上的鱗甲，整道菜蒸熟後，再用上湯勾芡添味。此次主廚選擇用現殺的整隻龍虎斑，貼著背骨取下魚身二面帶皮的厚實魚肉，並為了食材品質穩定性，將原本的金華火腿改以伊比利火腿片替代，還加入添了南瓜泥的久燉老母雞金湯與自煉雞油，不僅配色勾起食慾，還有海陸食材交融的鮮美風味。另一道「鴻圖蟹粉帶子」則發想自20多年前在香港流行的「鴻圖窩伊麵」，由於港人吃喜酒有先打麻將的習慣，通常晚上8點才入席，來賓為了壓餓會先點用這道菜，酒樓廚師便煮製湯麵並加入蟹黃、蟹肉芡成。而蘇權暉使用來自彼岸價格昂貴的大閘蟹粉（含蟹黃與蟹肉），再加碼調入以在地青蟹的母蟹生拆的蟹黃，以薑米炒香、上湯調味勾芡，並擺上日本鮮干貝、以魚子點綴，充滿對比的色彩宛如畫作。有趣的是，主廚分享若粵菜菜名有「鴻圖」二字，必是加了蟹黃與蟹肉芡，翻閱望月樓歷年菜單亦可略窺粵菜命名一二，例如「百花」是蝦膠（漿）、「荔茸」意指芋泥，「鴛鴦」則是雙拼等。「XO醬豉油皇鵝腸」口感肥嫩爽脆，因再調入望月樓自製XO醬，使香氣口感更升級。（480元＋10%）以整隻波士頓龍蝦入菜的「龍蝦海鮮泡飯」，上桌時會再將炸米下鍋，吸飽湯汁精華的炸米酥脆、香綿兼具。（需3天前預訂，1,800元＋10%）還有兩道菜則是望月樓曾推出過的菜色回歸與再升級，「XO醬豉油皇鵝腸」來自去年推出後大受歡迎的「豉椒炒鵝腸」，由於某些饕客敲碗想吃豉油皇版本，蘇權暉便從善如流。每位粵菜師傅都有自己獨門的「豉油皇」醬汁，簡言之就是偏甜的醬油，蘇權暉的版本用了香菜頭熬出的「香水」加生抽、美極鮮味露、泰國魚露、冰糖和老抽混調而成，他以此與經汆燙的鵝腸大火猛炒，再用自製XO醬增加風味層次，吃來鮮中帶辣、鑊氣十足。另一道「龍蝦海鮮泡飯」則是望月樓在數年前曾快閃推出的菜色，主廚將龍蝦頭及大量蝦殼費時熬成高湯，並將分切的北菇、絲瓜、帶子、雞肉和整隻龍蝦肉依序下鍋，煮成料多味美的龍蝦海鮮湯；同時取用風乾的泰國香米飯，下鍋油炸成鼓脹飽滿的脆米。上桌前，再由服務人員將金黃炸米倒入滾燙湯鍋裡，霎時湯汁翻騰、吱吱作響，加上充滿海派精華的的湯頭與龍蝦肉，更是華麗醇厚。「雪花脆皮叉燒包」外層有著近似炸饅頭的口感與香氣，裡頭包覆鹹甜適中的叉燒肉餡。（160元＋10%／3個）「苦瓜芝麻球」是港點主廚莊信恆的私房點心，將苦瓜肉與汁混入糯米粉中調製，但整體不會太搶味，僅於咀嚼後留下淡淡苦韻。（160元＋10%／3個）除了各式費工又蘊含巧思的菜餚，望月樓的港點向來造型奇巧、口感細膩，像是銷售長紅的天鵝蘿蔔酥餅、刺蝟奶黃包都備受好評。此次換新菜單，亦推出維妙維肖的「黃金玉米素餃」、鹹甜適口的「脆皮叉燒包」、晶瑩剔透的「鮮蝦莧菜餃」、軟糯回甘的「苦瓜芝麻球」，與椰香芳郁的「大理石紅豆糕」等。隱身幕後的台籍港點主廚莊信恆與蘇權暉同齡，入行也有30年，二人更共事超過20年，從風味到外觀擺盤，一同致力呈現粵菜進化升級的風貌，以及滿足挑嘴饕客的好滋味。
順德老菜美味新生 爽口魚羹、粥水蘊藏味蕾驚喜
工序繁雜的傳統老菜，常因為無人傳承而消失在時間洪流裡，稍有幸者還能留在菜譜上，等待某一天重新亮相的可能，而有的菜則因無人知曉做法，最後只能留在饕客的記憶中。最近新北知名粵菜餐廳「望月樓」港籍主廚蘇權暉，便從博覽的食冊典籍或懷舊情感裡找靈感，為餐廳菜單設計了15道新作，其中不少便從老菜而來。現年42歲的他，年紀正是承上啟下之時，他也以「根植傳統又勇於創新，固守道地滋味又講究排盤之美」為理念，與望月樓兩位同為港籍、打拚多年的夥伴一起傳承飲食文化，包括擁有47年資歷的港點主廚徐金有，以及近40年經驗的燒臘師傅伍來勝，三人「融舊於新」，將時代的記憶化為當代的好味道。「粥水過橋鮮鮑片」（1,680元）上桌前，主廚蘇權暉（左）進行桌邊服務。「鴨肝炒蠔鬆」。（680元）例如這次有多道都源於順德老菜，像一碗看似樸實的「石斑拆魚羹」，主廚選用肉厚刺少的石斑替代草魚、鯽魚或鱸魚，而菜名是羹非湯，便因其口感需濃郁醇厚，關鍵正是以魚身煎香做出的雪白魚湯。主廚將新鮮石斑頭尾、魚骨和魚肚加蔥薑入鍋，徹底煎黃煎香，然後沖入滾水，奶白湯色中有魚蓉、木耳絲、細切的絲瓜條，即便只有簡單調味和少許勾芡，舌尖仍留下鮮美滋味；同樣以魚提鮮的還有「陳皮煎土魠魚餅」，原版是百年老菜「均安魚餅」，當地以盛產的鯪魚為食材，但鯪魚骨刺較多，主廚改用香港魚蛋的主食材土魠魚，並額外加上港版魚餅會用的陳皮，主廚以刀背來回敲碎魚肉，將細綿魚蓉與生粉、適量豬油等混合，加入細切青蔥、香菜和陳皮，敲碎、摔打至魚漿緊縮有彈性，才能成就魚餅的極致Q彈。而順德出名的「生滾粥」，則讓主廚發想出「粥水過橋鮮鮑片」，主廚取用越光米、少數泰國香米與泡過水的腐竹增添香滑，並將南非活鮑魚切成薄片，搭配微稠滑的粥水風味溫潤；另外還有一道「鴨肝炒蠔鬆」更是來歷不凡，時間甚至可追溯至清太祖努爾哈赤在山海關外與明軍對峙的年代，主廚捨棄市售鹹腥味重的蠔豉，改用3L最大等級的日本廣島肥美鮮蠔自製而成，先煮後烘再風乾，前後要花上兩天時間，但製成的蠔豉滋味鮮香濃郁。「黨蔘當歸燒鵝」。（520元）而以藥材增香的「黨蔘當歸燒鵝」，則由曾做出被譽為「全台第一脆皮燒肉」的燒臘師傅伍來勝操刀；燒鵝看重鵝隻品質優劣，香港多使用被稱為「鵝界拿破崙」的小型黑鬃鵝，肉質嫩、油脂豐腴，但台灣以白羅曼鵝為大宗。這回主廚在雲林找到一間專門有機飼養烏鬃鵝（以黑鬃鵝品種培育而成）的農場，特別請其契作，生產標準體重約3公斤的鵝胚，伍師傅將自己配方的淮鹽、足量蒜蓉、泡過紹酒的當歸片、紅棗與蒸過出味的黨蔘（用來中和微苦的當歸），分別加入鵝腹中，使香味滲透骨肉再縫針封肚，經過冷藏醃漬、燙皮、澆淋麥芽糖醋水、風乾、進烤爐等工序，才能嘗到微苦回甘的滋味。「柚子片皮手撕雞」。（580元）適合盛夏吃的還有一道「柚子片皮手撕雞」，是記者的心頭好，雖然它原本就是望月樓的招牌菜，但這次又經過升級，主廚用剛炸好、金黃飽滿的脆皮雞，斬下半隻取皮拆肉，將水嫩雞絲搭配足量泰國金柚肉，與摻了青梅、柚子醬的酸甜醬汁拌勻裝盤，上置金黃薄脆的切塊雞皮，能嘗到皮酥肉嫩的口感與柚子香氣；也是甜蜜惹味的「掛爐燒蜜汁戰斧豬排」，改良自老菜「蜜汁燒金沙骨」，只是把原本的肋排改成每支超過500公克的戰斧豬，而且改入烤爐燒成，主廚得在一小時內，每10分鐘重複搓揉一次，使肉徹底吃入醬汁，並以近300度高溫炙烤20分鐘，吃的時候軟韌兼具、厚實香腴。「茄子鹹水角」（左）、「鮮蝦金魚餃」（右上）、「韭菜海鮮餅」。當然也別錯過造型細緻的港點，例如模樣討巧的「茄子鹹水角」，以及被暱稱為「波妞」的「鮮蝦金魚餃」，經過升級後，嘟嘴、點畫魚鰭的模樣更加可愛；而僅於午餐供應的「韭菜海鮮餅」是早年出現在香港的一道質樸港點，今日已極為少見，其內餡包含切粒的豬里肌、蝦仁、白膘、韭菜等，並以如同圓形太陽餃子的包法，用兩片燒賣皮包妥封邊、蒸熟再炸，加上港點主廚徐金有自製的檸汁美乃滋，再撒上輕炸的春捲皮細絲，既酥脆又清爽不膩。