許湘鋐
」 許湘鋐
餐飲南霸拚重生1／不甘收掉代表店頂鮮101 李日東誓言「明年把它開回來！」
挺過疫情衝擊，餐飲業如撥雲見日，握有東東、御頂(3522)2大餐飲集團的李日東，今年終於能稍加喘口氣，疫後首度接受媒體專訪，他向CTWANT記者親吐3年半來最慘時營收僅剩3成，「半夜睡覺都會被驚醒」，凍結的婚宴市場讓他忍痛收掉2家晶宴會館，就連集團代表名店「頂鮮101」也失守，帶著一絲不甘心的他，看好復甦漸上軌道，預告明年將加大投資力道，誓言「還要把它開回來！」疫情退去，李日東12月初帶著記者南下他的大本營台南，參觀他2個新事業，一是平價日式餐廳「台灣珍有福Joyfull」，2016年引進台灣，全台累計達11家門市；另一是日本二手商品店「海德沃福Hard off」，2018年引進台灣，至今已開出3家店，明年1月屏東將再添據點。「Joyfull是日本全國市占率最高的日本家庭料理連鎖餐廳，平價、快速，疫情間我們逆勢開了5家店，其中仁德店剛於11月底全新開幕；Hardoff是日本最大二手店，目前由我兒子擔任店長兼董事，明年上半年將在屏東、新莊有新點開幕。」李日東開心介紹近年全力衝刺的新事業體，不過最讓李日東掛念的，還是御頂旗下的「頂鮮」，原本北、中、南都有據點，卻在疫情中翻車，一口氣收掉台北101店及台中店，全台3家變只剩高雄1家。雖然餐飲事業受疫情影響大，但他與外部合資經營的平價日式餐廳「珍有福Joyfull」及二手商品店「海德沃福Hard off」都持續擴張中。圖為海德沃福，由李日東大兒子擔任店長兼董事。（圖／趙世勳攝、翻攝自HARD OFF臉書）「明年疫情恢復，會做滿多投資，預計再推一個新品牌『東東快餐』，另外還想恢復一間代表性的高檔餐廳。」李日東口中的「高檔餐廳」便是頂鮮台南擔仔麵。過去頂鮮最具代表性的便是位在台北101大樓86樓的「頂鮮101」，斥資2億元的歐式宮廷高檔裝潢，配上俯瞰北市日夜美景，餐點以台式海鮮為主，搭配起家菜台南擔仔麵小吃，吸引國內外民眾慕名朝聖。但就在2021年租約到期之際，房東台北101不願續租，為此李日東憤慨不平親上火線召開記者會，重炮抨擊遭強逼退場。事隔2年，李日東已放下當時怒氣，當初餐廳擺設的琉璃，使用的英國皇室餐具器皿、骨瓷等等，都放在倉庫中，雖然地點還在找，但已訂下「明年下半年要開回來」的目標。今年57歲的李日東，1992年成立東東餐飲集團，在戶外辦桌盛行年代，2001年創立台南第一家室內婚宴會館「東東宴會式場」，至今經營32個年頭，服務量能共660桌，集團下共有10個餐飲品牌、15家店，包含連2屆得到必比登推薦的「府城食府」；他與友人於2016年入股光電上櫃公司宏森，2018年將公司更名為御頂國際，轉以餐飲作為營運主力，經營「晶宴會館」「頂鮮台南擔仔麵」等4個品牌、共12家店，服務量能宴會廳27廳、766桌，人稱「餐飲南霸天」。孫正強上任御頂集團董事長後，改以跨足旅遊及飯店管理市場。孫正強日前接受採訪提到，未來將打造觀光餐旅綜合平台，目前也正洽談併購小型連鎖餐飲品牌。（圖／報系資料庫）經歷過大風大浪，最驚險的就屬這回。李日東坦言，手中2大集團遭疫情重創，「最慘時營收只剩疫情前的3成，疫情看不見盡頭，晚上睡覺都會驚醒。」根據御頂財報，最慘時間落在實施三級警戒禁止餐廳內用的2021年，儘管同年李日東先後處分資產，營收仍從2019年的11.82億元砍半，當年度稅後淨損4.72億元、每股大虧6.64元，創下歷史新低。除了頂鮮收掉2家外，晶宴會館也因婚宴市場凍結，租約到期的2家分館便不續約，目前晶宴全台剩7家。 李日東以御頂進入資本市場後，先是受陸客限縮，又碰上疫情，除了2018年靠著處分投資賺錢外，其餘每年都呈現虧損；今年1~3季稅後淨損0.91億元，每股虧損1.73元，雖損益尚未兩平，但明顯已走向復甦，營收也恢復到疫情前的7成。「沒人猜到疫情時間這麼長，這段時間虧了非常多錢，以前賺的都賠回去了。」餐飲業的經營不只在餐點好吃與否，讓餐飲背景出生的李日東備感壓力，2021年10月先是邀請有「開店達人」稱號的「幾分甜」創辦人許湘鋐入股相助，擔任總經理。2023年8月御頂董事長更是換成曾在中華開發、久陽擔任要職的孫正強，李日東則退到副董事長職位。李日東回憶，之前開在台北101上的集團代表名店「頂鮮101」，裝潢花費2億元，10年的經營共付出8億元的房租，兩岸關係正好時生意好做，疫情收掉很可惜，希望再找據點把開回來。（圖／報系資料庫、黃威彬攝）李日東解釋，原找了許湘鋐幫忙，沒想到疫情繼續延燒，他自己也有「龍軒傳承」粵菜和其他餐廳要忙，所以主動請辭，但現在依然是股東；至於孫正強也是李日東找進合作，「孫董專門做投資併購的，請他幫忙負責公司治理，兩人分工，我專注在餐飲上。」在孫正強的帶領下，今年10月御頂董事會通過新設子公司「御義旅行社」及「御景生活事業」，正式跨足旅遊市場及飯店管理，轉型為低碳餐旅服務平台。未來也將與日本旅行社合作，開發九州熊本、福岡等旅遊資源；而晶宴及頂鮮也開始搭配旅行業者推出特色餐點服務日韓旅客。李日東、孫正強兩人合作無間，期待損益能盡早由負轉正。
素食南霸天1／台北20年老店易主 新團隊賺翻台南大有來頭
就在10月1日世界素食日當天，位於台北市長春路上、主打宴席桌菜及吃到飽的20年老字號「長春素食餐廳」，悄悄換上新招牌「長春食素名人館」，新管理人是來自台南的張寶仁。他表示：「原本的老闆李小姐想退休，一通電話打來台南、希望我接手，我和合作15年的許董（「全國健康素食」董事長許湘鋐）討論後，覺得台北做素食宴席的餐廳不多，決定由他出面承接，我來負責管理。」「長春健康素食」台南世貿店位在交通要道上，白色及綠色為主的招牌相當顯眼。（圖／宋岱融攝）人稱「寶哥」的張寶仁，年僅49歲，卻已在素食餐飲界拚搏30個年頭，除了是在雙北擁有十四家分店的「全國健康素食」合夥創辦人，也是台南「長春健康素食」（下稱「長春」）的創辦人，他在只有70萬人口的台南市，開了10間「長春健康素食」，年營收飆破1億3千萬元，讓人好奇到底如何拓展版圖，本刊記者南下一探究竟 。每兩周都會有發明新菜色的評比活動，員工們互相考評，勝出的就能在店面「上菜」。（圖／張寶仁提供）走進「長春健康素食」台南世貿店，有著自助餐店少見的落地窗，亮綠純白的餐廳空間，讓人精神為之一振。燈光明亮座位寬敞，挾菜區分為冷熱食兩區，還有保溫爐，歐式自助餐的基本配備全齊。踏進廚房，張寶仁正使出手腕巧勁翻炒大菜鍋，示範「三杯杏鮑菇」，他邊炒邊鼓勵年輕廚師：：「我很看好你，期待你發明新菜色！」張寶仁之所以會走健康素食自助餐的路線，都是成長背景及個性始然。
素食南霸天3／世上沒有不吃素的人！ 他賣素食只談健康脫鉤宗教 餐餐推至少48菜
49歲的「長春健康素食」總經理張寶仁，從兒時半夜起床賣菜、自助餐打工、接手從接手經營不善的素食店當起廚師，但從1998年起，他開始與辦桌外燴師傅合作，每周六、日做素食桌菜的「代工」，最高紀錄曾一頓做三十桌不同地點的外燴，他發現外燴大有可為後，開始深耕，「做代工不如自己賺。」2005年間，張寶仁在殯儀館旁經營「圓滿桌」（喪事完畢後的宴席，2016年已結束）。同年，以「口福ＱＱ極品自助餐」起家的餐飲名人許湘鋐，找上張寶仁做素食，兩人一拍即合，合資在雙北成立「全國健康素食」。許湘鋐表示，「張寶仁很孝順、認真，一生只做推廣『健康素』這件事，也努力做得很好。」張寶仁和許湘鋐合作「全國健康素食」，在雙北已成立14家分店，每天服務上萬人次。（圖／報系資料庫）張寶仁邊做邊學，從採購、倉儲、運送、剩餘食材量到財務及行銷，了解複數店所需的「組織戰」後，他決定台南「長春健康素食」也開起複數店。「世界上沒有不吃素的人，只有不吃葷的人，而且經營素食料理，更要以健康為取向，連用餐環境也要考量。」張寶仁因此重新設計店面，不擺放任何佛像或宗教標語小冊子，將裝潢打造為明亮清爽的「速食店風格」。張寶仁也常四處找餐廳，嚐遍川式、泰式、日式及港式等美食料理，「我們主打菜色多元，每餐固定提供48樣新鮮現做的菜；在食材上，我們會進猴頭菇等高單價的蔬菜，也專門聘請師傅來做港式點心，像港式料理的芝麻球，在餐廳吃一份都要近百元，但在我們這裡卻是秤重，其實銷售上並不划算，但為了讓菜色和別的店有所區別，還是要做。」張寶仁不定期推出滿百送十元抵用券的活動，顧客都相當捧場。（圖／翻攝自全國健康素食官網）此外，張寶仁也仿效歐美「周一無肉日」，自創「每日一餐素」，在店門口貼起海報，「我們不定期推出滿百送十元抵用券的活動，顧客相當捧場，一共發出六萬張，至今回收超過五萬張，抵用券放在包包裡比做App讓消費者更有感。」