豆腐師傅
」
豆陣好滋味3／藝食知選 夢幻版豆芙蓉
如果細緻中帶著濃郁豆香的日式豆腐讓你驚為天人，不妨走一趟天母的「藝食知選」，品嘗秀明自然農法教母陳惠雯所做的「豆芙」，是她造訪日本滋賀美術館時，跟著裡頭的豆腐師傅學習，並從日本進口專業的機器設備做出的夢幻版本，嘗起來口感如芙蓉般層層在嘴裡盛開，於是有了這美麗的名字。餐廳內使用的食材也都是秀明農法種植，堅持不加任何添加物。「對農業有興趣，是因為年輕時到日本參加自然農法之旅，從此愛上這種自然純淨的味道。加上小孩有異位性皮膚炎，當時我只給他吃自然農法蔬菜，過了半年不藥而癒，也讓我開始思考健康與食物的關係。」陳惠雯說。「招牌豆芙」有原味、鹽味、鹽麴、糖蜜4種口味可選擇。（60元）（圖／于魯光攝）「舒肥歐式香草雞」是店裡非常受歡迎的主菜，雞肉用香草及鹽麴醃漬，肉嫩多汁、風味高雅。（單點主菜200元、套餐320元）（圖／于魯光攝）餐廳裡的菜單上寫著「寵自己套餐」菜色不固定，全視當天有什麼食材，端出什麼料理。例如「疊煮白醬凍豆芙燉菜」以疊煮手法，將蔬菜層層交疊在一起，過程中不加一滴水，以無水蒸煮引出蔬菜的甘甜湯汁，再配以自家製作的凍豆腐堡，食材的完整營養及美味通通都在這碗裡。隱藏版甜點「地瓜球」的地瓜經過疊煮、磨泥、塑形，再加洛神醬及枸杞調味。（100元）（圖／于魯光攝）「藝食知選」除了是餐廳，也販售各種蔬菜及有機食材。（圖／于魯光攝）藝食知選地址：台北市士林區天玉街81巷2號電話：（02）2876-2882
【日紳豆腐4】冰豆腐是賣剩的？ 太太吞淚推銷10年打下6門市
【記者／蔡碧月】「十幾年前一個豆腐師傅月薪3萬5，很多人來應徵，都留不住，甚至3小時就跑了！」有54年歷史的日紳豆腐第二代鍾欽智講起冷笑話，有好幾個阿明來應徵，但都做不久，他每天只好自我安慰「明天會更好」！傳統豆腐行悶熱、潮濕，工時一天14小時，「以前我做豆腐都打赤膊、穿內褲，汗水加豆腐水做出來的豆腐才會好吃！」他直率的說，讓記者聽了噗哧一笑。「這是事實啊，現在應該還有人沒穿衣服做豆腐。」56歲的他曾任台中市、台中縣豆腐商業同業公會理事長16年，深知箇中辛酸，為此，他2008年貸款建置機器化廠房，讓機器取代部分勞動力，工時縮短一些，「買機器，工作才會輕鬆，工人才留得住」。但在深夜做豆腐的行規還是沒有變。為了賣零防腐劑的豆腐，他丟掉了傳統菜市場大部分的生意，銷量跌停板。太太林妤亭勤跑傳統市場向販仔說明，多數並不領情，最後只好自己開門市，第一間后里門市就在黃昏市場外面，漸漸拉回一些生意。「那幾年真的很痛苦很辛苦。」想起為了圓夢，夫妻倆卻丟掉了辛苦打拼多年的批發生意，林妤亭不禁眼眶含淚。情況看似好轉時，鍾欽智卻在一次健檢中，意外發現血糖值高達380mg/dl，是長年過勞的後遺症。「太太問我，你要錢還是要命？」林妤亭要先生改變工作型態，從晚上生產改成白天生產，建立冷藏鍊，全程低溫保鮮，光水電費一個月又多花7萬，加上全面採用美國SB&B、加拿大的非基改豆子，成本一公斤多8元以上，利潤剩兩成。但是，百般費心沒有用，婆婆媽媽不接受冷豆腐，以為是賣剩的存貨。夫妻倆至此磨擦更深，「好，我就當你最大下游廠商！」林妤亭氣魄地對先生說，全面衝刺門市。「一顆黃豆可以變出30幾種產品。我們有中華干、小干、四分干、千禧干、發干、芝心干、千層干；豆腐有芝麻豆腐、粗豆腐、細豆腐；另外還有豆漿、豆花、豆包、薏仁漿等。」林妤亭像繞口令的說：「每一種原漿要配水的比例不同，我們師傅很厲害，什麼都會做！」一般豆製廠頂多做6、7樣產品，大廠更是只做一兩種產品，但日紳為了經營門市，產品必須多元化，同時林妤亭努力宣傳豆腐的好處、以及各種豆腐吃法，盼客人了解零防腐豆腐的好處。食安風暴後，零防腐非基改的豆製品成了趨勢，日紳門市愈做愈穩，10年開了6間，成了中部唯一自產自銷的豆腐品牌，寫下「冰的啦！豆腐奇蹟」！ 更多精采內容，詳見最新出刊275期《周刊王》和2161期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/17全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤周刊王最勁爆消息，請進最新臉書：https://www.facebook.com/119wantweekly想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚時報周刊粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/