賴秀卿
」 廖壽棧 賴秀卿 上林 尚林 鐵板燒
【檯前一站40年4】鐵板燒店竟然有淋浴間 廖壽棧常保潔淨待客如己
民國九十一年，上林搬到民生東路上，一待就是十二年，但夫妻倆始終念著起家店的仁愛商圈。「去年間，我太太一聽到現在的店面要賣，才花十五分鐘就下決定。再也不用搬家。」廖壽棧完全信任太太的決定。上林（尚林）遷到民生東路營業一待就是12年，直到去年才遷回仁愛商圈。（圖／廖壽棧提供）回首這四十年在天龍國開店，有沒有印象深刻的事？「不聽明牌最重要！」廖壽棧不加思索地說，「我曾聽客人在談，哪支股票不錯，我聽完就去買，當初花一千多萬，現值只剩百萬。」不過，他感慨的說：「現在來店裡的外國人，已不見做生意的，而是背包客。」遷回仁愛商圈的上林鐵板燒依然低調，明明在敦南商圈，用餐環境卻非常安靜。（圖／王永泰攝）常客胡小姐表示，已光顧近三十年，幾乎每星期都會來，「不但用料實在，而且服務態度讓人很舒服。」有趣的是，廖壽棧示範完招牌菜後，突然短暫消失，一旁的老婆賴秀卿忍不住爆料，「有淋浴間的鐵板燒店，沒聽說過吧！他（廖壽棧）很愛乾淨，而且堅持不戴手套，他覺得這樣才尊重客戶。」廖壽棧很愛乾淨，堅持不戴手套表達對客人的尊敬。（圖／王永泰攝）換好襯衫再度現身的廖壽棧，笑咪咪地反問本刊記者：「你知道鐵板燒最好聽的聲音是什麼嗎？」一見本刊記者搖頭，他立刻說：「是客人讚美的聲音！」名廚的高度，在言語上展現。
【檯前一站40年3】「台灣鐵板燒史」見證人 和太太共同創業一站就是四十年
台灣庶民美食「鐵板燒」源於日本，原是高檔美食；霸氣站在鐵板燒後的廖壽棧，一站就是四十年，一開始其實是誤打誤撞。他是台中人，家裡務農，十六歲初中畢業後，北上到叔公家的西點店，做了兩年多的烘焙師傅。「兩年後，我去第一俱樂部做糕點師傅，每天收工後，我會留在廚房裡，偷學細節及分工，直到經理趕人才肯走。」一九七一年，廖壽棧在朋友介紹下，進入全台第一家日式鐵板燒餐廳「新濱」工作。廖壽棧和太太賴秀卿一起在餐飲業打拼多年，夫妻感情一直很好。（圖／廖壽棧提供）「在新濱時，我以為學三個月就夠了，沒想到從食材到料理有很多學問，最後待了兩年多。」廖壽棧笑說當時和外場服務的太太認識，交往七年後結婚。那些年，廖壽棧待過第一間引入鐵板燒的飯店「奧林匹克」等多家餐廳。「當時最紅的是統一飯店西餐廳的Ａ餐，一客一百二十元，但鐵板燒的套餐一客就三百八十元。早期只有高檔鐵板燒，不像現在百元連鎖店到處都是，當然在食材、手藝及服務上，落差非常大。」最後，他覺得「不如自己賺」。早期有非常多來台灣從商的外國人來吃鐵板燒，邊吃邊談生意。（圖／廖壽棧提供）四十年前，廖壽棧和太太決定開一間「敢於用料、簡單調味」的高檔鐵板燒，店址選在台北敦化南路、安和路口。「那時候台灣景氣很好，每天客人都要排隊，而且有七成是外國人。」在太太安排下，廖壽棧還特地去上一對一的英文課。廖壽棧民國69年就進口松阪牛，是高檔食材的先驅。（圖／廖壽棧提供）夫妻倆開店七個月後，就清償一位老客戶借給他們開業的一百萬元，「民國九十年買新店面，才花幾千萬裝潢，營業九個月就碰上三一一地震，被列為危樓，雖然房子蓋好（都更）了，但一樓的設計不能當餐廳，我們和建商的官司到現在還沒打完。」
【檯前一站40年2】年過70沒三高 廖壽棧吃自家料理證明「食補勝於藥補」
被列為「天龍國」指標性餐廳之一的上林鐵板燒，已邁入第四十個年頭。「我們的材料有多好，看我就知道，七十二歲的我沒有『三高』，也不會痛風，只有輕微老花。我每天早上八點起床，九點到餐廳，再忙到晚上，而且也沒時間運動。證明吃我們家的東西，比做什麼都有用！」廖壽棧非常自豪，站在鐵板燒工作台後面的他，一邊說著，一邊示範招牌菜色。第一道是美國沙朗及日本Ａ５和牛，廖壽棧先將手懸空放在鐵板上方，感受溫度，「最適合煎牛排的溫度是二百六十度，才能做到外皮酥脆，中間柔軟，微微帶血但有熟。」牛排一煎出油，他便立刻擦掉，保持鐵板乾淨。「這些油跑出來後就會變質，為了不影響肉味，要隨時擦掉。」牛排的油跑出來後受熱馬上就變質，為了不影響肉味，廖壽棧要隨時擦掉。（圖／王永泰攝）廖壽棧的鐵板牛排，吃的是原味，旁邊放著黑胡椒和炒過的蒜蓉，任君挑選。「我親自去日本的牧場參觀，決定引進松阪牛。」早在一九八○年，他就看到高檔食材的商機，算是台灣餐飲界引入日本松阪牛的先驅。第二道料理的龍蝦，以水煎熟後，簡單淋上蔥蒜醬提味，不同於其他鐵板燒店常見的起司或法式醬汁，從蔬菜水果到海鮮肉類，廖壽棧都很有眼光。「胭脂蝦的季節，是每年五月到八月，時間對了才好吃。我只用海魚，熟識的漁船『財源號』返港時會來電通知，我就開車去基隆選魚。」看時令選食材，以胭脂蝦為例，每年五月到八月最好吃。（圖／王永泰攝）廖壽棧接著大方展示一整隻的火腿，「我們選用吃橡樹果的純種伊比利豬，經過三十六個月熟成製作，一隻就要四萬多元，但能用的部分不到五成。」「雖然它不是前菜的主角，但我堅持只用最好的食材。隨餐附的麵包及甜點，我們都有專門的師傅製作，其他家沒有這麼考究。」桌上的法式薄片麵包抹上蒜泥醬，吃起來酥脆爽口。蘑菇湯濃醇味美，配上特製香蒜麵包，幸福感滿溢。（圖／王永泰攝）
【檯前一站40年1】「上林鐵板燒」一年只休一天 廖壽棧「聽某嘴大富貴」
台北市仁愛圓環旁的「上林鐵板燒」（上林）已走過四十個年頭，七十二歲的老闆廖壽棧是台灣第一批鐵板燒師傅，他和擔任外場的太太賴秀卿一年工作三百六十四天，夫妻倆只休除夕。廖壽棧聽從老婆大人的話，當年勤上英文課與外國遊客話家常，成功打出國際口碑，去年老婆大人甚至在十五分鐘內決定買下現在的金店面！廖壽棧在鐵板前非常霸氣，一本「敢於用料、簡單調味」初衷，雖從來不問客人「牛肉要幾分熟？」但總是讓客人心滿意足地買單。上林鐵板燒入口透明門上有兩張紅色圓貼紙─2018及2019的「米其林餐盤推薦」。（圖／王永泰攝）明明與台北仁愛圓環、敦南誠品為鄰，位在巷弄裡二樓的上林卻安靜清幽，入口透明門上有兩張紅色圓貼紙──2018及2019的「米其林餐盤推薦」，獨不見獎座，「我們廖董很低調，沒去領。」大廳經理口中的廖董，就是縱橫鐵板燒界四十年的廖壽棧。廖壽棧一本「敢於用料、簡單調味」初衷，烹調技術引出高檔食材最天然的鮮味。（圖／王永泰攝）雖然午休時間已到，身兼老闆與主廚的廖壽棧還在忙。他和太太賴秀卿正扶著八十幾歲的老客戶，邊走邊聊，送他們搭電梯下樓。送走客人後，賴秀卿滿臉笑意地說，「早期政治圈，除了低調的蔣經國和俞國華，其他檯面上政要都來過。」擔任外場的她，說學逗唱功力一流，「有一次軍方高官包場，我就開玩笑說：『快點把燈關起來，今晚的星星夠亮了！』所有客人都很開心。」本刊記者採訪的前兩天，朱立倫全家也才剛去捧場。前總統李登輝、港星譚詠麟等名人，都曾光顧上林鐵板燒。（圖／廖壽棧提供）牛排教父是學弟1945年，日本人藤岡重次發明以鐵板烹調食材的創新料理方式，演變成為今日的鐵板燒。日本大阪「濱鐵板燒」1971年來台開分店「新濱」，正式將鐵板燒引進台灣，包括「上林」鐵板燒廖壽棧、「讚」鐵板燒的老闆葉清雄等廚藝高手，都是同門師兄弟，而「牛排教父」鄧有癸也是廖壽棧的「學弟」，兩人徒弟滿天下。