辣根醬
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冷門異國料理4／美食背後蘊藏的歷史故事 在「阿瑪迪斯咖啡館」進行奧地利人文之旅
平日下午不到5點走進位於SOGO復興館10樓的「Kaffee Amadeus阿瑪迪斯咖啡館」，沒想到人聲鼎沸、幾近客滿，有些人延續午茶時光的餘韻，與友人熱切地聊著天，亦有長輩提早進來卡位準備享受一頓晚餐。開店十多年的阿瑪迪斯少見地以奧地利餐點為主打，其名更來自家喻戶曉的奧地利音樂家沃爾夫岡·阿瑪迪斯·莫札特（Wolfgang Amadeus Mozart）。原來創辦人代理奧地利葡萄酒30餘年，旅居奧地利時特別鍾愛巴洛克建築，加上與其交好的奧地利友人在當地經營咖啡館，遂生了在台復刻奧地利風情的念頭。而充滿藝術氣息、彷彿優雅代名詞的奧地利，有不少經典料理的誕生都與皇室貴族息息相關，其中尤以甜點聞名。「奧地利經典凱薩煎餅」通常會切成小塊並加入果乾，又名「皇帝的雜燴」，原味煎餅會搭配李子醬，亦可加價選擇季節風味的栗子煎餅搭配栗子醬。（原味520元，圖／趙文彬攝）像是風行歐洲一百多年的「沙河蛋糕」，傳統作法是以巧克力蛋糕包夾杏桃果醬，最初可回溯至1832年，當時的奧地利首相兼外交大臣克萊門斯·文策爾·馮·梅特涅（Wenzel Clemens Furst Metternich），原需一道特殊甜點宴客，但主廚剛好生病，於是年輕助手沙河（Franz Sacher）臨危受命，未料做出這款蛋糕後一鳴驚人，從此成為政商名流宴會必備甜點；另外在阿瑪迪斯也能嘗到熱甜點，例如自19世紀奧匈帝國時期流傳至今的「凱薩煎餅」，蛋香濃郁、外酥內軟，相傳茜茜皇后十分注重身材管理，當御廚送上這份甜點時被原封不動地撤出，節儉的皇帝法蘭茲·約瑟夫一世（Franz Joseph）看到之下好奇品嘗，卻愛上了其中的焦糖香氣。這款煎餅吃起來有著介於雞蛋糕與鬆餅之間的鬆軟口感，奧地利吃法喜歡搭配香甜果醬，例如李子醬、紅莓醬或杏桃果醬等。「奧地利傳統清煮牛排佐辣根奶油醬」因醬汁帶來如同芥末的微微刺激感，為相對清爽的風味增添亮點，搭配蘋果片更是爽口。（980元，圖／趙文彬攝）「維也納炸雞佐莓果醬」將溫體雞胸肉以牛奶醃過一晚再酥炸，可選搭最具維也納風味的莓果醬或南瓜籽油。（560元，圖／趙文彬攝）「瑪莉泰瑞莎」較一般飲品口感厚實，是以加厚黑咖啡搭配白蘭地、白柑橘酒，再擠上大量鮮奶油而成，既苦醇又香甜。（295元，圖／趙文彬攝）除了甜點，位於中歐的奧地利由於是地形多山的內陸國，加上冬季氣候寒冷，因此當地人較為偏愛肉類料理。例如同樣與法蘭茲·約瑟夫一世有關的菜色還包括「奧地利傳統清煮牛排」，據傳他最愛吃以高湯燉煮數小時的牛肉，通常會再搭配時蔬、馬鈴薯泥以及辣根醬一起品嘗；另外亦有受到其他國家影響而生的菜色，例如國民美食「維也納炸肉排」，據傳可能是19世紀時奧地利陸軍元帥約瑟夫·拉德茨基在義大利發現的配方，特色是將牛排或豬排裹上麵包粉酥炸，但亦有些奧地利人會改以雞胸肉代替，經典搭配是將肉排蘸取可解膩的酸甜莓果醬。另外店內也有多款充滿典故的咖啡飲品，例如加了白蘭地、柑橘酒的「瑪莉泰瑞莎」咖啡，據了解此飲品的誕生是來自18世紀，瑪莉泰瑞莎皇后將原本開咖啡館所需的專業執照標準降低，緩和了私下偷偷賣咖啡的酒館與咖啡館之間的衝突，因此後來便有人將新發想的酒香咖啡以皇后之名命名，藉此向她致意。座位區以質感紅色沙發椅搭配白色桌布，呈現優雅歐洲氛圍。（圖／趙文彬攝）DATA電話：（02）8772-8679地址：台北市大安區忠孝東路三段300號10F（SOGO復興館10F）營業時間：週日～週四11：00～21：30，最後點餐20：30，週五、六11：00～22：00，最後點餐21：00網址：https://www.facebook.com/KaffeeAmadeus.MainTaiwan備註：每人低消一份商品，內用需加收10%；通常每個月其中兩個週三晚上有鋼琴家表演，表演日程會提前公布於FB、IG，亦歡迎喜愛彈奏鋼琴的客人事先報名素人彈奏，表演獎品為500元餐券1張，表演當日內用客人低消一份套餐；目前在SOGO復興館、統一時代百貨、台北101亦設有甜點專賣外帶櫃※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
2印度咖哩粉又見蘇丹紅 高級牛排館「Lawry's」進口辣根醬檢出漂白劑超標
食藥署於3日公布邊境檢驗食品不合格資訊，這除了有蔬果類產品因農藥殘留含量不符合規定而遭到打槍外，知名高級牛排館「Lawry's」辣根醬也被驗出漂白劑超標。除此之外，先前在台灣鬧得沸沸揚揚的蘇丹紅，這次又出現在2款進口的印度咖哩香料粉上。根據食藥署公告指出，3日所公布的不合格食品共計有16項，其中包含自越南進口的鮮榴槤、新鮮芹菜、新鮮芫荽、萵苣、香菜、黑胡椒粉與自土耳其進口的味好美月桂葉、法國進口的「紅龍」冷凍紅醋栗串均被檢驗出農藥殘留含量不符規定，另外由日本進口的冷凍丁香魚則是被檢驗出重金屬含量超標，其中檢驗出重金屬鎘0.12 mg/kg。另外由中國進口的三件砧板組、塑膠叉與越南進口的餐具組，則是被檢出溶出實驗不符規定。而知名高級牛排館Lawry's Taipei 勞瑞斯餐廳自美國進口的辣根醬，則是被檢出漂白劑不符規定，當中檢驗出二氧化硫0.034 g/kg，將依規定退運或銷毀。先前在全台鬧得沸沸揚揚的蘇丹紅，這次又出現在2款商品上，由睿宏國際貿易顧問有限公司自印度進口的Rajmah Masala 混合香料粉(紅腰豆咖哩用)、Pav Bhaji Masala混合香料粉(馬鈴薯咖哩用)兩款香料，均被檢出蘇丹色素一號，同樣會依規定直接銷毀。
這裡不只有乾式熟成牛排 頂級餐廳推專業侍酒╳管家服務
2019年底於台中開幕後，便以「管家式服務」深植人心的頂級牛排餐廳THE WANG，是王品集團旗下品牌之一，還曾於2020年、2021年連續獲米其林餐盤推薦。餐廳會隨著季節推出各種桌邊服務，像是3～5月的法國頂級生蠔拼盤，會直接在桌邊現開法國空運來台的活生蠔；6～8月則推出現刨新鮮黑松露，直接在餐點上現刨帶有獨特香氣的大量黑松露，加上主打專業侍餐侍酒服務，讓客人從入店起便展開一場五感深度體驗。侍酒師幽默重現漫畫《神之雫》的紅酒醒酒方式（左），餐廳可依據客人餐點選擇提供餐酒搭配建議。（圖／魏妤靜攝）特別的是，2021年疫情三級警戒期間，餐廳除了順勢推出外帶餐點，甚至還有「西裝管家送餐服務」，讓「管家式服務」不只侷限於現場餐期中，另外還有「線上侍酒服務」，讓侍酒師依據顧客的餐點內容、用餐情境，線上建議配搭酒款。這裡的侍酒師專業且幽默，會針對不同主餐選酒，例如經典品項「乾式熟成丁骨牛排」，會搭配來自波爾多右岸村莊級的Château Clarke克拉克城堡（Litract Medoc），這款酒有著暗紅寶石色澤，帶有奔放、精緻的藍莓香，舌尖有黑胡椒及煙燻味，與丁骨牛排特殊的起司風味完美結合；若搭配「日本A5和牛肋眼」則建議選用來自智利VIÑA VIK酒莊的Milla Cala金色年華紅酒，有著濃郁豐厚酒體，草莓、黑醋栗和黑莓等新鮮水果香氣，還有胡椒和咖啡氣息接續釋放，留下悠長尾韻。「日本A5和牛肋眼」二吃之一，圖為油脂豐富的老饕肉。（套餐價3,180元，圖／魏妤靜攝）初訪客人建議必點「乾式熟成丁骨牛排」，以美國PRIME等級丁骨牛排，乾式熟成28天，經高溫炙烤後，淬鍊出迷人起司風味，可嘗到紐約客的口感及多汁菲力，並附上主廚特調辣根醬、灰海鹽、玫瑰鹽；「日本A5和牛肋眼」也是人氣經典菜色，選用有大理石紋油花的日本A5和牛肋眼，炙烤後外酥內嫩，油脂豐厚綿密，入口時可先品嘗原味，再搭佐Gravy、五葉松油、蓮藕、皺葉甘藍、甜菜根等配菜，以平衡味蕾。主廚也特別安排肋眼心與老饕肉分次出餐，讓客人可先分別體驗不同口感與風味。「海大蝦佐荷蘭醬」（左），及現切伊比利火腿的「無花果伊比利5J生火腿沙拉」。（右上、下，圖／魏妤靜攝）這裡套餐價位約在2,380元～3,180元，均含麵包、開胃小品、沙拉、湯品、主餐、甜點、飲品，還有wine pairing餐酒搭配服務，落在720元～1,480元。套餐部分，如這一季開胃小點「青蘋果海鮮塔」，既爽脆又開胃，搭配略帶酸度的氣泡酒正好開啟味蕾；「無花果伊比利5J生火腿沙拉」則以現切伊比利火腿的鹹香與清爽的哈密瓜、無花果相互襯托，帶來平衡滋味；前主餐「海大蝦佐荷蘭醬」則可嘗到彈牙蝦肉與醬料的美好搭配。「馬祖淡菜」顆顆鮮甜飽滿，還可搭佐烤得酥脆的法國長棍享用。（880元，圖／魏妤靜攝）冬春新菜「茶燻生蠔沙拉」。（圖／魏妤靜攝）此外，也有些單點菜色值得一試，像是目前推出的「馬祖淡菜」豐腴肥美不說，和依思尼奶油、鹽與胡椒調味後，又加入些許辣椒絲和黃檸檬增添清爽；12/7也將推出冬春新菜，以「浮現」為意象，除了象徵台灣是座四面環海的漂浮之島，也希望深化食物與顧客記憶的連結。像是以東方美人茶煙燻的「茶燻生蠔沙拉」，搭佐魚子乳酪醬與無籽葡萄、生菜苗和小黃瓜檸檬醬汁，酸香開胃；「蕈菇老母雞湯」原為餐廳開幕之初的湯品，再度好評回歸，一碗湯飽含了整隻老母雞、伊比利5J火腿與蔬果精華，看似清澈卻帶有豐美膠質。還有甜點師以京都秋冬景致創作的甜點「嵐山」，呈現楓葉由黃轉紅的姿態，並以茶交織紅心芭樂雪酪；12月中旬起也會推出季節限定的「大湖草莓起司鍋」，以新鮮大湖草莓搭配特製香濃起司醬汁，兼具酸香、滑順，與鮮奶油的細緻口感。冬季新甜點「嵐山」。（圖／THE WANG提供）至今有超過40組賓客在餐廳求婚成功，甚至推出「求婚管家服務」，可提供必勝求婚桌、餐酒搭配、蛋糕、花卉、氣球訂製、攝影紀實等。（圖／THE WANG提供）
異國料理1／波蘭餐館「浪人企劃」 乳酪水餃、高麗菜卷飄香台中
台灣新住民愈來愈多，異國小餐館接連著開，這些異地小吃全是他們心心念念的家鄉菜，想一試他們的好手藝，不妨直接上門品嘗。位在台中審計新村旁的「浪人企劃」，是由一對定居台中的外籍夫妻所開，來自波蘭的Bart和香港的Evie在澳洲相識、落腳台灣，不到十坪大的小餐館，開放式廚房日日飄香。兩年前開店時，兩人特地返鄉向媽媽請教食譜，菜單上的自製香腸、番茄肉丸子，皆為家族私房配方，奶酪煎餃、高麗菜卷等也是純手工製作，提供外面吃不到的道地波蘭滋味。只用蒜頭、鹽及香料簡單調味製作的手工豬肉香腸，比起傳統德式香腸的重口味較為清淡，但風味不減。（150元）（圖／于魯光攝）波蘭菜的特色是什麼呢？Evie表示，波蘭飲食受到地理位置和歷史影響，曾被德國、俄羅斯治理，有歐陸料理的雛形，也能見到亞洲調料的影子。小館裡可見熟悉的德式香腸，也有亞洲人不陌生的煎餃，但所用的食材香料，卻又自成一格，波蘭人擅長表現發酵物的酸爽鮮香，自然也發揮其中。波蘭最常見的街頭小吃，是將炒洋蔥、蘑菇放在法國麵包上後焗烤，香氣十足又富飽足感。（180元）（圖／于魯光攝）波蘭家家戶戶會做的奶酪煎餃，Bart用的材料是新鮮牛奶自行發酵、製作奶酪，香菇則由於產地的森林風土不同，風味迥異，他特地請媽媽由波蘭寄來，力求忠實呈現兒時記憶中的味道；手工豬肉香腸加入香料馬鬱蘭，帶有辛辣芬芳、提點香氣的效果，配上手工酸菜、洋蔥酸菜兩種，沾點辣根醬一併入口，是最推薦的吃法。將豬肉、洋蔥切碎後與米飯捏成團，包入高麗菜卷，是道台灣人接受度最高的波蘭家常料理。（200元）（圖／于魯光攝）壓軸的高麗菜卷之於波蘭，如同滷肉之於台灣，每位媽媽都有自家祕方。這道包裹白米和肉餡的高麗菜卷，可用湯料燉煮、亦可烘烤，Bart選擇比照媽媽手藝料理，燉煮後搭配番茄湯汁、撒上香料，以符合心中完美滋味。浪人企劃地址：台中市西區昇平街58號電話：0955-506-147波蘭先生Bart和香港太太Evie用心經營小餐館，累積不少好口碑。（圖／于魯光攝）
夏日美饌 清爽上桌
盛夏季節來臨，當令食材也躍上餐桌，成為一道道清爽開胃的佳餚。位於松山文創園區內的飯店餐廳於即日起推出「玩味盛夏」限定新菜，主廚團隊以昇華食物本味為軸心，跳脫既往對食材搭配的想像框架，透過氣味的探究與口感的創新堆疊，創作出令人驚豔的味覺火花，在盛夏季節牽動旅人的食欲味蕾。如：運用三種根莖食材的創意搭配完美轉化為絕妙口感的開胃前菜「馬鈴薯麵沙拉│番薯│辣根醬│蒔蘿」、結合茴香與帶有胡椒香氣的木瓜籽襯托鮪魚鮮美滋味的「嫩煎鮪魚│茴香│木瓜籽油醋醬」、以日式關東煮為靈感牽引出濃厚和風鮮味的「章魚薄片│檸檬奶油醬│紫蘇酸奶」、以新鮮鳳梨百香帶出豬肉柔嫩甘甜味的「盤客夏豬里肌│鳳梨│羽衣甘藍」等。夏季正是進入海膽盛產的時節，尤其以北海道產的頂級海膽最為聞名，其滋味甘潤鮮美、綿密細滑，是許多食客鍾愛的海味。故日式鍋物品牌奢侈地用大量新鮮海膽融入鰹魚湯頭，讓「金黃海膽高湯」呈現如夏日陽光般的金黃色澤，並加入白味噌使風味更顯豐富。主餐海陸拼盤則選用日本A5和牛，與廣島牡蠣、牡丹蝦、干貝、石斑等多樣豪華海鮮；結尾的「海膽雜炊」用日本產新潟米吸飽海膽鮮味與和牛油脂鮮甜的精華高湯，佐上海膽泥、北寄貝與沖繩產海葡萄，讓人盡情享受海味十足的夏日風情。「北海道海膽和牛鍋」主打高湯、蘸醬、雜炊三種海膽風貌。（圖片提供／黑毛屋本家）以法國美好年代Brasserie風格打造的星級飯店餐廳則推出如「熱月龍蝦」、「干貝杜巴莉濃湯」等富有故事色彩的佳餚，並復刻「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯VGE」，致敬與世長辭的法國料理教父Paul Bocuse。「熱月龍蝦」先將龍蝦汆燙後，取殼內龍蝦肉與干蔥、蘑菇、茵陳蒿與白蘭地炒香，再混合奶油質地的Thermidor Sauce，放回龍蝦殼中並鋪上瑞士葛瑞爾乾酪（Gruyere Cheese）烤至金黃；據傳路易十五的情婦杜巴莉夫人特別喜愛白花椰菜，以她的名字Dubarry命名的「干貝杜巴莉濃湯」，將白花椰菜與雞湯燉煮，加入鮮奶油打至細緻，最後輔以香煎干貝、白花椰菜與綠花椰菜點綴呈盤。做工耗時繁複的「熱月龍蝦」，為二十世紀流行的經典法菜。（圖片提供／台北亞都麗緻大飯店）
米其林深夜食堂開動！ WILDWOOD周末加開宵夜場 吃牛排龍蝦配台北101夜景好奢華
今年拿到米其林餐盤推薦的WILDWOOD原木燒烤餐廳，因為位置正好可以看到台北101，從即日起的每周五、六晚間9:30~12:30特別加開週末限定宵夜場，有10盎司美國德州頂級肋眼牛排、波士頓龍蝦套餐跟漢堡套餐等選擇。圖說：美國德州頂級肋眼牛排10盎司、酸奶辣根醬。（圖／余玫鈴攝）WILDWOOD是以耗資百萬進口的夢幻烤爐Grillworks，使用台南龍眼木原木燒烤牛排與現流海鮮，利用轉軸上下移動烤架高度控溫，並不時以團扇煽火控制火力，火焰與柴燒煙燻香氣，帶給客人視覺、嗅覺與味覺多重體驗。WILDWOOD主打原木燒烤料理，選擇台南龍眼木燒至火紅再進行食材燒烤。（圖／WILDWOOD原木燒烤餐廳提供）林明健主廚還會搭配各色前菜、醬汁與配菜，像是「蘿蔓生菜和櫻桃蘿蔔沙拉、酸裸麥麵包、帕馬森起司醬」將新鮮蘿蔓生菜與櫻桃蘿蔔拌入濃郁帕馬森起司醬及炙烤酸裸麥麵包。另一道前菜是「烤甜玉米湯、羅勒麵疙瘩、萊姆」融合烤過與新鮮的玉米不同層次的甜味，與香茅、辣椒、檸檬葉、奶油、雞高湯同煮，佐以羅勒麵疙瘩及玉米苗，洋溢南洋香料風味。烤甜玉米湯、羅勒麵疙瘩、萊姆。（圖／余玫鈴攝）最吸引人的是，WILDWOOD特別在11月的周末宵夜時段，推出只要加價100元就可以享受紅酒或白酒擇一無限暢飲的活動，真的超嗨的啦！11月的周末宵夜時段，只要加價100元就可以享受紅酒或白酒擇一無限暢飲。（圖／余玫鈴攝）WILDWOOD地址：台北市松壽路9號4樓（新光三越信義新天地A9館）電話：（02）2722-8886