酒學講師
」
飲君子／少年家也陶醉 哥喝的不是清酒 是雅
台灣過去每年進口的清酒數量約200萬公升，遠不如葡萄酒和威士忌。然而，近兩年因為進口關稅由40％降至20％，清酒價格跟著略有調降，加上今年受到新冠疫情影響，民眾無法赴日旅遊，在酒品市場中，形成一股「清酒的逆襲」，除了清酒愛好者愈來愈多，年齡層也大大降低，其中不乏2、30歲的年輕人！日本人愛喝酒，自古即聲名遠播，早在1800年前的西晉陳壽《三國志》中，就有「倭人種禾稻…冬夏食生菜…人性嗜酒」的敘述。從這些文字中，可以合理推敲：早年日本人喝的是米酒，也就是今日清酒的前身。不同類型清酒，對應不同適飲溫度，也會使用不同酒杯。左起分別為為常溫飲、冰飲、溫飲使用的酒器。（圖／王永泰攝）一般酒米每年約在3、4月播種，9、10月收割。圖為八海山酒廠旁的酒米田。（圖／八海酒造提供）全日本有多達1500家清酒酒造（釀造廠），清酒幾乎等於日本國酒，不僅庶人百姓愛喝，更不乏文人政客乏貪戀其中，就連腸胃極差的知名作家夏目簌石，也曾寫下「白牡丹，李白扭臉望東邊」這樣的俳句，這詩中的白牡丹，指的就是來自廣島的清酒品牌。特殊旨味 百搭食材在台灣，清酒老早就是日式餐廳、居酒屋的標配，近年更是消費者心中的必點飲品。20多年前，清酒達人謝岳宏開設全台第一家清酒吧「花酒藏」。他表示，這幾年喜愛清酒的客人愈來愈多、愈來愈年輕，其中不乏2、30歲的年輕人，「以米為釀造原料的清酒，幾乎可說是為了佐餐而發明的酒類，不管食材是海鮮、肉類、素食，或東西方各種烹飪手法，都能和清酒和諧搭襯。搭日本料理當然最完美，因為釀酒師在製酒時，腦中想的可能就是日本味。」知名的日本酒學講師楊凱程表示，清酒中的「旨味」，讓清酒與各種食材搭配都不至太衝突。（圖／王永泰攝）曾經留學日本新瀉、知名日本酒學講師楊凱程則說，清酒之所以百搭食材，關鍵是酒中的「旨味」，「旨味」被日本人稱為酸甜苦辣以外的第五味，用中文表示就是「鮮味」，主要成分是胺基酸，「味道有點像昆布、柴魚的高湯。」這種味道在發酵的清酒中也會出現，差別在於釀酒使用的酒米，有部分清酒甚至會在酒標上標示胺基酸度。水質影響 南甘北辛清酒的胺基酸主要來自酒米中的澱粉，所以釀酒前，酒米會先經過磨米（日文為「精米」）的過程，磨掉酒米外層，保留富含澱粉的米心來釀酒。清酒的等級，也就是利用這個磨米的比例來區分，最高級的大吟釀等級清酒，精米步合在50％以下（米粒至少磨去一半）；吟釀的精米步合需在60％至70％。（圖／王永泰攝）（圖／王永泰攝）日本酒界傳下來的說法，酒米外層所含的蛋白質和脂肪，在釀酒過程中會引發雜味，並讓酒色偏黃，精米的作用就是讓酒味更醇、酒色更白。在台灣很知名的「獺祭」清酒，就曾推出一款號稱磨米七天、磨掉77％的「二割三分」大吟釀，頗受世界各國歡迎，台灣一瓶要賣到3000多元。清酒的酒精濃度約在15度上下，和葡萄酒差不多。也就是說，除了酒米、酵母外，清酒有八成以上的成分是水，因此水質也是影響清酒品質的重要因素。一般而言，可以用「南甘北辛」來簡單區分，日本北方主要是礦物質含量較少的軟水，酵母的活性較低，發酵速度較慢，釀造出的清酒口感上比較柔順，在風味和香氣上的層次比較豐富。南日本則以硬水居多，釀造出的清酒酒體相對醇厚，口感也偏辛辣。日劇中常見的喝清酒場景，多半是在居酒屋中使用小酒壺、小酒杯，冬天時還會溫酒品飲。事實上，在清酒吧裡更流行的，是用香檳杯來品飲吟釀等級的清酒。謝岳宏表示，「不同類型的清酒，對應不同的適飲溫度，會配合使用不同的酒杯。」（圖／王永泰攝）（圖／王永泰攝）（圖／王永泰攝）適溫品飲 感受風味不過，楊凱程也認為，除非是專家，一般人很難分辨清酒的類型、口感，其實可以很隨意地看所在環境，輕鬆地品飲清酒。至於溫飲，楊凱程表示，加熱會放大清酒酒精度和酸度的感受，所以並非任何清酒都適合溫飲。一般而言，風味較濃郁的「純米酒」加溫至攝氏四十度左右，會散發更多酒香；而吟釀、大吟釀等級的清酒，則適合低溫品飲。謝岳宏則提醒，溫酒時近量避免使用微波爐加熱，「如果不嫌麻煩，隔水加熱是最好的方法。」此外，清酒的保存期限通常不長，這也是清酒在台灣接受度一直無法提升的原因之一。兩位專家建議，未開封前，室溫約可保存三個月；若開封後，就建議冰箱冷藏，並且在兩三天內飲用完畢。清酒在日本，不僅是民生必需品，也是一種文化。最令本刊記者佩服的，是清酒的「雅」。譬如日本人會根據時序不同，對「喝清酒」這事取不同的名稱，春節喝酒叫屠蘇酒，重陽叫菊花酒，春天叫花見酒，中秋叫月見酒，冬天叫雪見酒。雖然喝的都是清酒，但同時也喝下不同的季節與景色。（禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒 飲酒過量害人害己）釀製清酒的酒米比食用米大，市面上約有90種各具特色的酒米，也釀出風味繽紛的各式清酒。（圖／八海酒造提供）釀製清酒的酒米比食用米大，市面上約有90種各具特色的酒米，也釀出風味繽紛的各式清酒。（圖／八海酒造提供）
【做雞要做第一名番外篇5】唎酒師妻子不見身影有原因
對於事業，蕭哲文無話不談，唯獨家人是他最保留的一塊。手串、鳥哲剛開店時，蕭哲文的妻子陳宜君不但辭職幫忙，並在蕭哲文要求下，赴日一年就取得SSI（Sake Service Insititution）酒學講師與唎酒師執照，但現今卻很少在店裡現身。蕭哲文讚美妻子，在台灣的少數幾個唎酒師中，曾經留日的妻子陳宜君的日語能力是最好，學一年就拿到執照。蕭哲文原本希望妻子在店裡幫忙服務客人，盼帶起吃串燒配清酒的風潮，但事與願違。「她（陳宜君）事業心沒那麼重，考到執照後就專心帶小孩了。她可以成為權威，但她選擇不要，這是我不能掌控的。我現在從早忙到晚，有時應酬到半夜才回家，也難免引起她的擔心和抱怨。」蕭哲文苦笑說。