醃梅
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小酌食趣4／瑪黑家居打造摩登餐酒館「Ochre」 透過炙烤、煙燻玩味炭火料理
炭火料理在近年無疑有愈來愈受歡迎的趨勢，繼台北中山區的「Lille M」、忠孝敦化站附近的「Cantine Marais瑪黑餐酒」之後，由瑪黑家居延伸的全新餐飲空間「Ochre」也於今年3月在大巨蛋周邊商圈正式開幕，主軸便緊扣「火」的元素。除了來自法文的店名Ochre原意為沉穩的赭紅色礦石，以顏色帶出火的意象；餐點設計從冷前菜、熱前菜、麵飯主食至排餐主菜等，或多或少、由輕至重，也會透過煙燻、烤製等不同手法，讓味蕾不致疲乏，反而能從中感受起承轉合的變化。「炭烤小卷」除了可嘗到帶有鮮明炭火香氣中的小卷，還有散發迷人酒香的空氣感慕斯。（420元，圖／焦正德攝）「熟成帶骨巧克力豬」讓帶骨豬里肌在炭火炙烤下釋放香氣與油脂，除了鹹、甜風味調味料，也不妨咬破芥末籽，感受更強烈的嗆辣感。（1,380元，圖／焦正德攝）Ochre主廚Kevin Kao（高榮謙）在餐飲學校就讀期間便奠定了紮實基礎，畢業後於Taïrroir態芮、ULV Restraunt&Bar等餐廳歷練，並於2022年加入瑪黑餐酒團隊。Kevin提到，相較於挑戰新奇食材，他更希望能將常見食材轉化成不同面貌，讓客人為之驚豔。例如靈感來自夏季家常菜「蛤蜊絲瓜」的「炭烤小卷」，便將小卷切成粗條狀快速炭烤，點綴清炒脆口的澎湖角瓜，搭配以文蛤與紹興酒做成綿密又香氣四溢的奶油慕斯，帶來輕盈調性：另外主廚也將食材最大化利用，例如有以稻草煙燻手法製作的料理，他便把燒開來的稻草另外浸泡做成煙燻油，而在某款調酒中使用到了木瓜，他也將具有芥末辛辣感的木瓜籽留下烘乾，這兩者被做成「煙燻木瓜籽油醋」，成為開胃冷前菜「季節西瓜沙拉」的靈魂醬汁。菜單設計則以在歐陸料理中注入亞洲元素為亮點，由於Kevin是客家人，擅長醃漬與發酵，在餐點中也可見相關元素。例如他從馬祖服兵役時的味覺回憶構思出「馬祖海鮮拌麵」，當地人喜歡以自家紅麴搭配淡菜等肥美海鮮，主廚改為拌入加了馬祖老酒的香辣XO醬，以自製紅麴豬絞肉搭配干貝、蝦、小卷等炭烤海鮮，還嚴選像日式拉麵、帶有Ｑ度的細麵，呈現豪華版海鮮拌麵；看來粗獷直接的「熟成帶骨巧克力豬」，則是主廚造訪原民友人部落的靈感啟發，他選用飼料中加入可可果實餵養的台灣優質巧克力豬，為突顯細緻肉質，主廚特別設計三款自製調味料：以芭樂和桂花釀調製的香甜「桂花芭樂泥」、保留顆粒口感與嗆辣風味的「生醃芥末籽」，以及帶有檸檬、香茅香氣的「刺蔥風味鹽」，讓一道菜呈現各種味覺體驗。蘊藏清新綠意的「碧螺春」適合搭配海鮮類前菜一起享用。（420元，圖／焦正德攝）年輕主廚Kevin擅長透過醃漬、發酵結合炭烤手法，為料理提升更深層次，並預告想於秋冬放入醃梅干菜製作料理。（圖／焦正德攝）當然餐酒館亦少不了酒的搭配，Ochre首季推出8款特調和4款無酒精調飲，最受歡迎的還是以茶入酒的品項，例如「碧螺春」便將碧螺春特有的清嫩豆香尾韻，以蘭姆酒香甜包裹，加上自製蒔蘿、薄荷、山胡椒糖漿與冷冽氣泡，帶來清爽風味：添加琴酒的「炭焙烏龍」則是入喉有蜜桃、綠豆蔻香氣，後端有烏龍茶的烘焙氣息久繞舌尖，還夾雜幾許桂花馨香，適合搭配牛、豬主餐；無酒精調飲則可試試「N°322 帕坦綠茶康普茶／黃檸檬／百里香／迷迭香」，選用了P&T柏林選茶的帕坦綠茶來發酵自製康普茶，再揉入黃檸檬、百里香與迷迭香，加上略帶氣泡的口感，更顯清新與芬芳。即日起～7/14也期間限定供應Moët Hennessy共3款嚴選紅、白酒佐餐，有的散發迷人果香，有的具有馬爾貝克紅酒特有的紫羅蘭和香料風味，更好突顯食材美味，單杯380元起，3杯享優惠價899元。餐廳空間由「本事空間製作所」操刀，融入大地元素、結合瑪黑家居質感選品，希望營造出南法和煦冬日氛圍，以平衡炭火料理給人的粗獷感。（圖／焦正德攝）DATA電話：（02）8771-6808地址：台北市大安區光復南路240巷3號營業時間：12：00～14：30、17：30～22：30，週一休線上訂位：https://stmrs.co/TYOXC備註：提供調飲多杯優惠：Ochre每杯調酒420元，任選3杯999元；無酒精調飲每杯300元，任選3杯799元，需另計10%服務費※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
高爾宣不要看！ 女友芮德左擁右抱男模小鮮肉
35歲芮德與小9歲高爾宣同為嘻哈團體「CHING G SQUAD」的成員，相識多年後成為戀人，並在去年認愛。而由芮德主持的Podcast 節目《Alian!大小事》，新一季則加入了兩位鮮肉生力軍，一位是來自於泰雅族，在健身界有「小彭于晏」的稱號的Tali羅承軒；而另一位則是來自於卑南族的擁有185公分高挑身材的少吾麻．麥尚。由財團法人原住民族文化事業基金會經營的 Alian 96.3原住民族廣播電台，去年推出的 Podcast 節目《Alian!大小事》，屢屢登上台灣 Podcast 平台收聽排行榜，甚至打入星馬地區前百大排名，收聽成績亮眼，今年繼續推出第二季，由新世代潮流女神芮德繼續擔任節目主持人。《Alian!大小事》第二季首集節目邀來「薄荷水晶」成員陳言菱、林萩璇，讓錄音現場人數編制為10人，讓芮德搞笑表示：「來賓發好發滿，根本就是在錄《康熙來了》嘛。」陳言菱本身是太魯閣族，家人在花蓮縣秀林鄉經營露營區，就有供應多樣部落美食，其中以部落食材「馬告」醃製的甕仔雞，更是必吃經典，讓來自阿美族的團員林萩璇羨慕地說：「希望妳可以招待我們全部團員都去。」不過「薄荷水晶」總共有 9 位成員，讓陳言菱無奈地笑說：「好啦好啦，可以幫妳們打折。」語畢就讓主持人與小編們在一旁起鬨：「團體嫌隙出現了喔！」林萩璇則推薦阿美族傳統美食「都倫（Tulum）」，她說：「我們家是使用糯米直接下去搗，不像客家麻糬那樣口感鬆軟，都倫吃起來比較有嚼勁。」林萩璇也在節目中教大家如何製作阿美族傳統美食醃生豬肉（silaw）。她說過程中完全不能碰到水，用小米、鹽巴醃製一個月後就會發酵熟成，即可食用，讓主持人芮德回憶起自家長輩也會醃梅子、醃泡菜，「可以放很久，但是長大了怎麼吃都還是同一罐」。
為提早退休「晚餐只吃白飯醃梅20年」 日男對女友做一事…反被讚：有擔當
最近台灣社會正為了看似不起眼的「白飯」爭議，大家吵得不可開交，但在東方社會中，白飯不但是多數人提升飽足感的主食，還有日本男生靠著20年來晚餐只吃白米飯、一顆醃梅子以及玉子燒，為自己「省」出了一片天。根據《觀察者網》微博報導，在日本有一名年約45歲的中年男子，為了實現提早退休的夢想，他雖然職業收入不算高，但他的存錢功力一流，不但在過去20年來的晚餐，清一色只吃白米飯、一顆醃梅子以及玉子燒，或是白飯搭配調料，就這樣為自己存下了9300萬日元（約新台幣2085萬元），離他為自己設定的50歲之前攢夠1億日元（新台幣2248萬元）的提早退休養老資金，已經不遠了。該名男子透露，他因為很想提早退休，不願為了每天為了賺錢，庸庸碌碌的埋首於工作，晚餐內容長年的吃得很簡單，減少不必要開銷；目前單身的他還提到，原本他是有女友的，但因為結婚會增加生活開銷，所以他為了要加速存錢，選擇與女友分手，因為他覺得，只要自己這輩子能趕快不用忙於工作，「我願意永遠單身」。每天晚餐吃得這麼簡單，男子為了保持健康與營養，平時會靠多喝野菜汁、多吃維他命來補充身體不足的養分，還會定期健康檢查，確定自己的身體，沒有因為吃得簡單而受影響。而他沒有購置房產，平時住所是一間月租3萬日元（約合新台幣6728元）的破公寓；家中雖然有像是洗衣機、微波爐跟電冰箱等家電，但都是盡量買便宜、能用就好的產品，把日常物慾完全降到最低程度。而看到日本這位一心想提早退休的男子生活模式，雖然部份網友感到傻眼，不過不少人都覺得這位男子「有責任有擔當有規劃，活好自己不給別人添麻煩」、「單身，沒後代，買房死了給誰，租房足夠了」。
調出好滋味4／阿金姐工作坊 酸甜桔醬客庄味
「一定要先手工拔掉酸桔蒂頭，還要把果皮跟肉分開，去除皮上白膜跟桔籽，這樣做桔醬才不會有苦味。」客庄媳婦康阿金因進入農會產銷班後被央託製作桔醬，她向婆婆與長輩學習秘訣，改良傳統桔醬的重鹹、重酸，進一步在新竹竹東設立「阿金姐工作坊」，推廣客庄風味。「客家桔醬」只加了一點辣椒、糖與鹽，不含防腐劑和化學添加物。（依容量150至200元）（圖／品牌提供）（圖／品牌提供）「阿金姐工作坊」長期與在地農民契作酸桔，也和新竹世光教養院的拙茁家園合作，雇用院內「慢飛天使」加入剝酸桔行列，協助他們自力更生。此外，手工醃梅也是一絕，康阿金提到日治時期家族長輩有人到南洋當兵，當時家中總會醃梅子讓他們帶在身邊，這份情感也醞釀出現在的「紫蘇梅」與「脆梅」產品，尤其紫蘇梅得採用八分熟青梅，手工去除絨毛並清洗、日曬，經過拍打才能醃製。「阿金姐工作坊」和在地農民契作，使用友善栽種的酸桔製醬。（圖／品牌提供）十多年前康阿金的女兒彭巧嫻返家後，除將通路拓寬、改良包裝設計，也申請「碳足跡」標籤，將產品從原料取得、工廠製造等各階段的碳排放來源透明化。康阿金說：「時間會淬鍊美味，我也相信總有一天我們一定可以把桔醬等客家美味推向國際市場。」「紫蘇梅」的風味鹹中帶酸，梅汁還可用於醃漬涼拌菜。（150元／350g）（圖／品牌提供）阿金姐工作坊電話：（03）596-5797網址：https://www.facebook.com/GoldSister.Hakka康阿金醃梅時需經過手工選梅、拍破等步驟。（圖／品牌提供）
泰公開講／劉泰英：樂觀硬頸 面對後疫期挑戰
國人最重視的農曆春節到了，許多讀者應該會跟我一樣，把握假期與家人團聚、出遊。我在這裡先祝大家新年快樂，好事成雙、眉開眼笑。隨著社會型態改變，年節氣氛已不如早年濃郁，但是小時候過年的溫馨歡樂仍記憶猶新。以往過年，我都會回到故鄉苗栗卓蘭探望姑姑，她平時要照顧家人，還要下田務農，十分勤勞，醃梅子是她拿手的活兒，每次她知道我要去，都會先備好一盤醃梅子，家人都說姑姑最疼我，只有我才有這種口福。長大後，朋友問我對過年的印象， 我也會立即回答「梅子」，因為姑姑手作的梅子，包藏了家人滿滿的關愛和情感。除了梅子，我也記得去年農曆春節期間，新冠肺炎甫爆發之際，台灣那時還沒有本土疫情，但境外移入確診案例開始出現，不少國人瘋搶口罩，超商還在過年期間推出限量口罩，引發搶購熱潮。如今，一年過去了，新冠肺炎疫苗已陸續在全球開打，但顯然難以完全控制疫情。展望新年，台灣首要之務仍是防疫，不僅要加速國產疫苗研發，以台灣目前生技產業水準，政府不妨爭取國外疫苗廠技術授權生產疫苗。畢竟疫情無法有效控制，經濟就好不起來。說實在的，台灣的疫情與外國相比不算太嚴重，但在全球化時代，各國經濟相互牽連，一旦發生全球經濟危機，很少有誰能置身事外，只是衝擊大或小罷了。而且早在這波疫情前，美國已率先祭出量化寬鬆政策、印鈔票「救市」，卻有不少「副作用」，許多國家縱使擔心引發經濟泡沫化，還是無奈跟進，導致國際熱錢四處流竄，狂炒股市、房地產。明明全球疫情嚴重，經濟基本面大受影響，美股、台股行情卻屢創新高，連菜市場阿嬤都知道「股票隨便買一支就會賺」，就知道熱錢有多氾濫。但熱錢曾是歷史上數次重大經濟泡沫化的元凶，各國若不能妥善應對，全球經濟將再度陷入「牽一髮動全局」的危機，絕非危言聳聽。我認為，面對後疫情時代的全球經濟疑慮，只能寄望各國合作，慢慢收緊銀根，降低熱錢肆虐危害。但這牽涉國與國之間的利益及競爭，談判不容易，再加上美國新總統拜登為擺脫前總統川普施政陰影、穩定民心，上任後可能推出更大手筆的振興經濟方案，市場勢必流入更多熱錢，短期內要緊縮銀根恐怕很難，只能先盼望疫苗發揮效果，讓疫情降溫，使全球經濟慢慢恢復生機，才能擺脫印鈔票救市的壓力。至於台灣，若能趁機重行檢視內部的軟硬體投資，盡速檢討和彌補，待疫情獲得控制，經濟就能向上走。疫情的確帶來重重挑戰，許多人撐得很辛苦，日子也很難過，但我相信，只要保持樂觀、不輕言認輸，憑著「硬頸精神」定能找到生路。
太狂了！這家吃到飽餐廳推日韓泰港四國亞洲美食齊發
現在的吃到飽餐廳競爭壓力越來越大，餐檯上端出的好料也越來越猛！一般的吃到飽餐廳的美食節活動大部分都會以單一國家美食做為主題，這次台北喜來登大飯店的「十二廚」於9/2至10/13推出的「食味東遊」亞洲美食節，是把館內的宮廷泰菜「SUKHOTHAI」、米其林推薦「辰園」、京都懷石「桃山」餐廳的經典菜色一次端出來，而且沒有額外加價，想吃就趁這一波！來到這裡，若是覺得餐檯上的料理種類太多有選擇障礙，建議先由清淡到濃郁的順序品嘗，以京都懷石料理聞名的「桃山」日式餐廳的招牌「日式鰻魚飯」，以昆布、柴魚、清酒等醬汁反覆刷烤至鰻魚表層透出晶亮油脂，鋪上粒粒分明的越光米飯，蒲燒醬汁浸潤米粒的職人經典必嚐；「炙燒牛肉握壽司」精選擁有華麗油花的美國Prime等級肋眼牛肉，薄切後刷上秘製醬汁炙燒至五分熟，鮮美油嫩的滋味讓人欲罷不能。日本料理區推薦菜色。（圖／台北喜來登大飯店提供）接著可以試試主攻連續兩年入選台北米其林推薦的「辰園」主廚嚴選宜蘭北平鴨，以十多種中藥材及辛香料醃製而成的「廣式烤鴨」，接著再夾取遵循古法取美國牛肉肚邊部分，半筋半肉的口感與柱侯醬和陳皮一同煨煮的香江老味「柱侯牛腩」。港澳料理區推薦菜色。（圖／台北喜來登大飯店提供）韓流旋風引起流行，再來吃吃「韓式海鮮煎餅」、「韓式蔬菜煎餅」，精選時令海鮮、鮮甜高麗菜拌入在來米粉漿，香煎至外皮焦脆，一口咬下即可感受飽滿餡料，搭配主廚特製韓式辣醬，酸甜微辣完美襯托出海鮮甜味及蔬菜脆爽滋味；現烤餐檯上的「韓式排骨」，選用帶骨豬肋排，以芝麻油、新鮮芝麻、水梨、韓國燒酒等食材醃製多時，再以炭火燒烤，鹹香中帶有水梨清甜的肋排，與辣醬拌菜一同包入生菜中，體驗韓國獨特「菜包」文化，另外還有一道相當推薦的「韓式味噌醃梅肉」，以俗稱「大醬」的韓式味噌和多樣調味料一同醃製豬頸肉，濃郁醬香完美滲入肉中，搭配韓式泡菜一同享用滋味超棒。泰國料理區推薦菜色。（圖／台北喜來登大飯店提供）最後的重頭戲是「SUKHOTHAI」的泰國料理，道地呈現「酸辣海鮮湯」以泰式香料熬製蝦湯，加入鮮蝦、鮮魚、花枝、蛤蠣等海鮮，辛香襯托海味的鮮甜，酸辣滋味溫暖入秋脾胃；於鐵板區現點現做的國民小吃「泰式炒河粉」，特調泰式麵醬大火快炒新鮮蝦仁、花枝及豬肉，裹滿軟嫩香滑的雞蛋河粉鑊氣十足；「金沙咖哩龍蝦」嚴選新鮮緬因龍蝦以金沙咖哩及酸甜泰式辣醬，泰味雙醬大火爆炒，濃厚辛香氣息襯托鮮美龍蝦，美味吮指難以忘懷；以及泰菜必點「月亮蝦餅」，以花枝漿、蝦漿等反覆摔打製成厚實蝦餅，金黃香酥外皮與彈牙嫩裏蘸上特製甜辣醬，超級過癮。現場工作人員也會穿上各國傳統服飾為客人服務。（圖／台北喜來登大飯店提供）甜點的部分也很精彩，強力推薦港式料理區入口甜香細緻「楊枝蜜甘露」跟酥脆好味的「港式雞蛋仔」、「菠蘿油」。日本料理區的「北海道牛奶霜淇淋」跟「紅豆大福」，吃了會有滿滿的幸福感。台北喜來登十二廚地址：台北市中正區忠孝東路一段12號1樓電話：（02）2321-5511