金澤美味壽司
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攻台心法揭密3／菜色逾百種廢棄率竟不到4% 藏壽司全靠大數據控管
日本大型迴轉壽司的經營祕訣之一，就是以「大數據」科技控管食材。以亞洲藏壽司而言，一盤40元起就能吃到鮮蝦、鮭魚握壽司，食材成本占了快5成，打破餐飲業的3成守則，如何讓輸送帶上保持足夠菜色吸引客人，同時不浪費食材，就成了經營關鍵。西川健太郎解釋，每間店的電腦都導入「製造管理系統」，當客人一踏入店內，櫃檯人員會把來客人數與性別輸入電腦，「製造管理系統」會將客人在店內的時間分為剛坐下用餐、用餐中期、用餐後期，並以大數據推算迴轉帶上需要多少壽司，讓客人隨時有東西吃。「製造管理系統」內的菜色管理大數據，來自KURA壽司累積30多年的進出貨數字。店內提供綠茶粉，供客人自由沖泡。（圖／黃耀徵攝）除了「製造管理系統」外，「鮮度君」也是控制食材不浪費的大功臣。裝載壽司的專利發明「鮮度君」，半自動式保鮮盒可防止壽司被口水與灰塵汙染，圓蓋上的晶片還會記錄壽司種類與取用情形，即時回報廚房，讓師傅確認品質及製作順序，進而將食材廢棄率降到3～4％。資深餐飲同業解釋，當食材成本高居不下，廢棄率一旦提高，成本也會提高，而且做吃的有時候不是沒生意賠錢，而是客人很多，但食材廢棄率沒管控好，賺不到錢。從店員升任店長約需2年，圖為員工受訓情形。（圖／亞洲藏壽司提供）「有些迴轉壽司店為了方便食材管理，只用觸控式平板點餐，這樣就少了迴轉壽司的期待感和趣味感。」西川健太郎不以為然地說，亞洲藏壽司近年雖然引進觸控點餐系統以「特急列車」送餐，仍堅持傳統迴轉壽司作法，讓兩者並行。義守大學娛樂事業管理學系助理教授張姮燕分析，海鮮食材成本高，要獲利須提高翻桌率、降低廢棄率，若不發展副品牌，只專注核心商品的話，勢必要追求展店以達規模經濟。（圖／黃威彬攝）近年日本壽司名店如「壽司郎」、「HAMA 壽司」、「金澤美味壽司」、「梅丘美登利壽司」，為了擴大版圖，陸續來台開店，加上坐擁全球逾400家門市的台灣壽司龍頭「爭鮮」，壽司市場進入戰國時代。「東街日本料理」連鎖店總經理邱茂鐘分析，亞洲藏壽司以新奇料理及甜品取勝，與爭鮮的客群不同，不過台灣餐飲流行周期短，每年都有餐飲品牌被淘汰，要活下來得各憑本事。亞洲藏壽司去年賣出四千六百萬盤迴轉壽司，去年營收破19億元，到今年底前，將朝30家分店邁進。西川健太郎不諱言，在競爭激烈下，客源勢必分散，「但我們來台6年，對台灣人有相當程度的了解，還是有發展的優勢。」
銷魂話題壽司1／招牌必吃 拼盤
日本連鎖壽司店紛紛跨海來台，引起國人瘋狂排隊熱潮。本刊記者分別試吃最受矚目的金澤美味壽司、美登利壽司及平祿壽司3家人氣壽司店，嚴選值得一嘗的品項，跟著吃準沒錯！最澎湃！ 超級特選握壽司拼盤首次造訪美登利壽司，或是有選擇障礙的人，點這道準沒錯。運用當日食材特製的10貫拼盤，有鮭魚、鮪魚中腹、真鯛、紅魽、星鰻、天使紅蝦、帆立貝壽司，以及鮭魚卵軍艦壽司、海膽軍艦壽司、蔥鮪手捲壽司、玉子燒，附蟹膏沙拉、味噌湯、茶碗蒸，都是店內的精選菜色，擺盤澎湃吸睛，很適合拍照打卡。（850元／份）最精選！ 金澤百萬石在日本原稱「加賀百萬石」，源自15世紀戰國時代時，加賀藩祖為金澤城立下日後蓬勃發展的基礎，每年都領百萬石（音同蛋，一石約6.3公斤）俸祿而聞名。金澤美味壽司精選食材，特製共5貫的「金澤百萬石」，目前包含台灣紅喉魚、北陸金澤蝦、豐洲黑鮪中腹壽司，以及鮭魚卵、富山白蝦軍艦壽司，接下來會依季節更換品項。（580元，8月31日前388元／份）金澤百萬石。（圖／于魯光攝）最實惠！ 政宗五貫發跡於宮城縣仙台市的平祿壽司，當地最著名的歷史人物為戰國名將伊達政宗，店家精選菜色的組合，取名為「政宗五貫」。特選超人氣品項蒲燒鰻魚、起司鮭魚、明太子鮮蝦、鹽蔥鮪魚泥及干貝壽司，滋味鮮甜濃郁，滿足想品嘗多種口味的人。（100元／份）政宗五貫。（圖／于魯光攝）
銷魂話題壽司2／主廚自慢 單點
名物美味！ 牛舌握壽司說到仙台必吃美食，絕對非烤牛舌莫屬。追溯起源要到昭和時期，駐守仙台的美軍愛吃牛卻不吃內臟，因此當地串燒店老闆嘗試將牛舌烤來吃，意外地發現美味，從此爭相推出烤牛舌料理。平祿壽司將烤得香氣四溢的牛舌結合握壽司，再以苗栗銅鑼的杭白菊點綴，入口Q脆有嚼勁。（40元／貫）熟成手法！ 招牌鯖魚壽司來到美登利壽司，千萬別錯過「招牌鯖魚」，採用關西棒壽司做法（飯與料捲起壓緊），事先醃漬過的鯖魚，比生食更具風味，魚皮鋪上一層醃白昆布，魚皮與昆布間包裹些許紫蘇、白芝麻，層次豐富、鹹香開胃。（60元／貫）招牌鯖魚壽司。（圖／于魯光攝）鮮味濃郁！ 銀鱈握壽司 金澤美味壽司的「銀鱈握壽司」，使用東京豐洲市場直送的新鮮銀鱈，師傅捏製後點綴蔥花與辣蘿蔔泥提味。銀鱈肉甘美且油脂豐富，入口後可感受到濃郁且細膩的口感，餘韻在嘴裡久久不散，過去大多在高級日式餐廳才吃得到。（180元／2貫）銀鱈握壽司。（圖／于魯光攝）
銷魂話題壽司3／獨門 澎湃好料
產地限定！ 近江町丼位於石川縣金澤市中心的近江町市場，有「金澤的廚房」之稱，當地的漁獲幾乎都源於此，金澤美味壽司便將自家海鮮丼取名為「近江町丼」。丼碗的最底層盛入醋飯，再鋪上鮪魚、鮭魚、鮭魚卵、甜蝦及玉子燒等滿滿好料，最上層撒上象徵金澤的金粉，外觀宛如珠寶盒般豐富奢華。（480元／碗）食材限定！ 煙燻鴨胸握壽司 平祿壽司的特色之一，是依分店所在地不同，使用當地食材做出區域限定料理。例如台灣分店的「煙燻鴨胸握壽司」，便是使用肉質肥厚細嫩的宜蘭豪野鴨，經煙燻增添迷人香氣，與壽司飯非常合拍，再放上蒜片、現磨栗子粉點綴鮮甜味，讓美味更升級，從小地方就能感受用心。（80元／2貫）煙燻鴨胸握壽司。（圖／于魯光攝）台灣限定！ 鮭魚鮮蝦海鮮拼盤 據統計，台灣人最愛生吃鮭魚，美登利壽司拼盤便是針對這項數據推出的限定組合。吃得到炙燒、炙燒起司與生鮭魚3種做法的鮭魚握壽司，以及熟蝦、炙燒起司熟蝦、酪梨熟蝦、天使紅蝦、牡丹蝦5貫握壽司，絕對可以吃得超級滿足。（500元／份）鮭魚鮮蝦海鮮拼盤。（圖／于魯光攝）
銷魂話題壽司4／誘人鮮味 海產
華麗系！ 蟹滿堂視覺充滿奢華感的「蟹滿堂」，是金澤美味壽司強推的品項。產自日本海的新鮮松葉蟹鋪好鋪滿5層，再擠上蟹膏、撒點金粉，濃郁的松葉蟹膏在嘴裡散發鮮甜，堪稱一絕。這般一口塞不進的大分量，建議先吃掉上面2層蟹肉，再優雅的品嘗其中美味，歐咿西喔！（360元／份）繽紛系！ 蟹膏蝦卵軍艦 平祿壽司集合「蝦兵蟹將」（蟹膏與蝦卵）二種鮮美食材，入口綿滑濃腴的蟹膏，緊接著是在口中嗶嗶啵啵迸發鮮味的蝦卵，口感層次豐富誘人。考量到食材都是重口味，主廚特別把軍艦壽司的海苔，換成清脆的薄片小黃瓜，有了清爽的小黃瓜襯托，美味得令人投降。（80元／2貫）蟹膏蝦卵軍艦。（圖／于魯光攝）銷魂系！ 生魚片3種拼盤 雖然絕大多數的客人是衝著握壽司而來，但美登利壽司的生魚片也值得一試。「生魚片3種拼盤」包括紅肉魚、白肉魚與頭足類，本刊記者造訪當天嘗到鮪魚赤身、青魽白身與花枝，建議從白肉開始吃，以紅肉收尾，感受自清爽到濃郁的滋味變化。其中，花枝做法是切成細麵狀，佐上鮭魚卵，Q彈鮮甜令人驚豔。若點生魚片5種，赤身會升級成鮪魚中腹，更多了扇貝及亮皮魚。（600元／份）生魚片3種拼盤。（圖／于魯光攝）
銷魂話題壽司5／日本人氣壽司 大舉來台
奢華講究 金澤美味壽司在石川縣金澤市開業31年的金澤美味壽司，食材來源除了東京豐洲市場、北海道及日本北陸的富山灣，以及基隆、宜蘭的在地漁獲，壽司米選用嘉義越光米，並調派千葉幕張店、東京上野店的創店料理長宮澤淳坐鎮。此外，特別從日本挑選傳統瓷器「九谷燒」，壽司運送更透過內藏式磁石輸送帶，增添科技感。金澤美味壽司電話：（02）8771-7770地址：台北市大安區忠孝東路四段45號11樓（圖／于魯光攝）價格親民 平祿壽司發跡於仙台、創業已53年的平祿壽司，有「東日本迴轉壽司始祖」之稱。食材來源大多來自宮城縣仙台市，以及從台灣各地蒐羅的在地食材，亦會進口義大利松露、法國鵝肝、德國魚子醬等，開發新口味壽司。針對台灣人喜歡熟食的習慣，炙燒類品項比例偏高，並擅長利用不同風味食材組合碰撞出口感火花。平祿壽司電話：（04）2206-9688地址：台中市北區五權路409號（圖／于魯光攝）原汁原味 美登利壽司於東京開業57年的美登利壽司，強調台灣分店的食材9成以上由東京豐洲市場空運來台，壽司米使用山形縣「特A級輝映米」，搭配以酒粕熟成的米醋混合，海苔產自瀨戶內海，加上來自六本木分店的日籍資深師傅古瀨正義領軍坐鎮，由日本師傅負責分切魚肉，台灣師傅捏製壽司，與台灣饕客的口味直球對決。美登利壽司電話：（02）8772-9966地址：台北市大安區大安路1段81號1樓（圖／于魯光攝）壽司小常識歷史演變壽司雛形為「押壽司」，最早出現在關西室町時代（14世紀），至關東江戶時代（約19世紀）發揚光大。特色做法運用季節性食材（尤其是海鮮）、米飯、刀工及溫度等，捏製手法又分為江戶前壽司與關西手法（以押壽司為代表）。手法高明的壽司師傅，在日本擁有崇高的地位。在台狀況台灣可粗分為一般日本料理店、迴轉壽司店，以及坐在吧檯欣賞師傅捏製壽司的高級壽司店。