阿成師
」
【人生廚房】潘秉新：林浚成 成就料理
民國74年次、今年34歲的年輕廚師林浚成，說起飲食歷史、文化，彷彿有位74歲飽讀古籍、博聞強記的烹飪家老靈魂在他身上。「壽司不是日本料理」是林浚成碩士論文的構思方向。兩年前，他唸高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所，為了這個題目深研苦讀，他說，壽司其實是指一種保存食物的方式，利用米飯發酵來保存魚肉，不應該是料理名稱，和在中國漢唐史料出現的「玄豬鮓」是一樣的意思。各種寓意健康長壽又有喜氣的食物，是御節料理的特色。（攝影／馬景平）教烹飪附加了歷史、地理、時令、節慶、習俗、物產等內容，讓林浚成的廚藝課充滿魅力。在迎接2020新年之際，阿成師以精采的日本御節料理，讓我們感受到濃濃的年味。上個月，林浚成老師安排了一堂非常特別的專修班，是以日本過年的御節料理為主題，把年菜中不可或缺的黑豆、滷煮小魚干、醃漬鰊魚卵、松果鮑魚、醋醃魚生、紅梅蘿蔔、浸煮蝦子等寓意健康長壽的食物，一次列出14個品項的教學。這是我廚藝教室十年來的創舉，據我所知，過去，只有五星級飯店的日本料理餐廳開過一兩次。林浚成和妻子陳名媛穿廚師服拍的婚紗照，夫唱婦隨其樂融融。（圖／林浚成提供）這堂課很受歡迎，很快就滿班。上課當天，浚成一早揹著他的大包包進教室，從包包裡拿出包覆得很好的三層美麗漆器重箱和裹巾，放在桌上陳列出喜慶氣氛，然後備料，以紅麴染百合、蛋黃塗上蝦尾和花枝，用天然食材染色都是為了增加喜氣。學員帶著期待興奮的心情前來，沉浸在日本傳統年菜的氛圍中。技巧配故事 細節滿寓意阿成師說，日本在新年是「迎歲神」，這與中國的「趕年獸」、「壓歲」、「守歲」的祈福方式有些不同。家家戶戶會在門口兩側擺放門松來迎神，並準備品項多又豐富的御節料理與神同食、招福避災，這些御節料理要吃好幾天，新年期間日本主婦不開火做菜，所以，御節料理是吃冷的。阿成師廣受學員歡迎，教學輕鬆有趣又充滿文化知識含量。（攝影／馬景平）整堂課，不只學手法、也聽故事；例如，蝦子或龍蝦因為有長鬚，煮熟時，外表捲曲酷似老人駝背般，因此食用蝦子是祈求家中長輩長壽健康。早期日本在耕作時，會將小魚干磨成粉混到土壤使耕地肥沃，因此小魚干有祈求豐收之意。而把鮑魚刻成松果狀的松果鮑魚，則是日本在節慶時喜好以松、竹、梅這三種植物做為寓意上的應用，取其老松之長壽、竹子挺直之氣節、梅花遇寒卻綻放的硬骨，來期許自己的節操與作為。醃漬鰊魚卵是祈求多子多孫之意。滿滿的文化、認真的教學，最後，學員學會簡單上手的調理方式，並帶著成品心滿意足的回家。會認識林浚成，是半年前幾位重量級學員向我積極推薦，她們都是吃遍美食、到處上課的老饕學生，以她們閱歷之豐、檢視之嚴，會成為這位34歲年輕老師的鐵粉，的確讓我意外。但以我過去的經驗，多多少少有點成見，這個年紀的廚師，是學得淺碟、基礎不穩、不耐磨練的一個世代，所以我不禁好奇，林浚成到底是何方神聖？2013日本返台後，和大學導師謝旭初分享學習心得。（圖／林浚成提供）第一次看到他，胖胖的身軀、充滿喜感的表情和爽朗的笑容，感覺像是穿了廚師服的耶誕老公公，「我整整胖了55公斤！」他說明自己不是吃胖的，而是十年來，在職場、課業承負巨大壓力，尤其在念研究所寫論文時，把自己逼到身心失調，致使整個人像吹氣球一樣胖了起來。天生廚師料 偏愛食文化看他的學經歷，唸完高雄餐旅大學中餐廚藝系後，13年前赴日唸大阪辻調理師專門學校與調理技術研究所畢業，接著到京都著名料亭「菊乃井」修業學藝。回台後，於香格里拉台北遠東國際飯店任職日本料理廚師，三年後重回國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所取得碩士學位。除了有台灣的丙級中餐烹調技術士、丙級烘焙食品技術士、調酒技術士證照，也得到日本調理師證、清酒品酒師資格、河豚宰殺販賣許可證。在餐飲界，能擁有像他如此亮眼學經歷和證照的廚師實在少數。以蟹殼作器皿，將蟹肉美味濃縮於蟹殼中，上層以馬鈴薯片裝飾的「蟹獻珍」，是日本料亭的細緻料理。（攝影／馬景平）粗料細做的蒲燒秋刀魚飯，大大提升秋刀魚的價值感。（攝影／馬景平）而愈了解他愈覺得，林浚成天生就是位好廚師。幼稚園時最愛看的電視節目是「傅培梅時間」，國中去救國團上廚藝課，是班上唯一的小孩。看書和做菜是他從小最有興趣和最能專心的兩件事。在家鄉嘉義，高中沒有餐飲學校，他選了以為和烹飪有相關的觀光科，但在觀光科沒學到烹飪，反而讓他把英、日文打了些基礎，後來念到高雄餐旅大學，以為如願以償，可是高中沒念餐飲不算科班出身，在同儕間不免有機會不均的問題：「我那時就想，自己要想辦法找到一條出路。」「我發現我不愛看配方，愛看飲食文化見解的書，像袁枚食單、逯耀東老師的書，讓我如魚得水。」林浚成的文化累積非常多元，有些菜和戲曲、相聲有關，他也因此愛上戲曲和相聲。喜歡看古籍、了解古料裡，唸大學期間待在圖書館比待在廚房多。「你實在是中廚的特殊案例！」他的大學導師、恩師謝旭初，曾如此調侃這個愛徒。而決定去日本是因為：「我不想變成一般的中餐師傅。」林浚成老師的廚藝教學，以豐富的肢體動作搭配解說，引人入勝。（攝影／馬景平）跳脫出配方 感覺創風格林浚成的「特殊」，在日本大阪唸辻調理師專門學校與調理技術研究所時，也顯現出來，學校強調要以文化典故為基礎再學烹飪，但是，每每上文化課程時，全班只有他一個人是清醒的。而且他看到，日本的學生走向西洋料理的有七成、中國料理有兩成多、日本料理反而一成不到。所以有位日本老師，對於來自台灣的林浚成如此熱愛日本飲食文化，感動不已。其實，他不只愛日本飲食文化，而是日本受唐朝影響太大了，他極愛研究食物在大時代和大環境的來龍去脈。也因為有文化的薰陶，後來還學酒、和菓子、器皿：「我看到北大路魯山人書裡有句話說，如以美麗女人形容料理的話，器皿可說是料理的服飾；我則大膽補一句話：酒是料理的妝扮。」茶巾栗子燒是化繁為簡的即席菓子，易做又好吃。（攝影／馬景平）博多水炊雞是適合冬天品嘗的美味鍋料理。（圖／林浚成提供）第一次從林浚成口中聽到「成就料理」這句話時，我還有點不解，他說，在日本料亭的經驗，學到了一切氛圍的美感和藝術感，完全是成就料理，人只是在那幅用餐的畫裡的一個角色。「如果是成就自己，有所成就後就會停止進步，但成就料理，這輩子是要不斷進步的。」他認為，如有文化思維，技術層面就有辦法突破：「一個廚師最厲害的地方是跳脫配方，做菜感覺即是參數，就有自己的風格和美感。」壽司不是日本料理、關東煮不是黑輪、天婦羅不是炸物…，這些論述，我愈聽愈感興趣。為解開關東煮和黑輪的身世之謎，這個月和下個月各開了專修班。原來，號稱日本兩大國民的鍋物料理，與400年前江戶時代的關東大地震息息相關，災難造成的遷徙，逐漸產生「關西的關東煮，關東的黑輪」這樣的文化。這讓我頗有感觸，在歷史上，多少食物的命運受到天災人禍的牽引？不過，現今看來，一切都是美好。歲末迎新之際，浚成說，日本人會在元月11日，把凍硬的鏡餅〈年糕〉敲開敲裂，俗稱「鏡開日」。將年糕塊加入高湯、肉類、海鮮、根莖類、蔬菜煮成「雜煮」食用，祈求無病無災、平安順利。光聽這什錦年糕湯的描述，暖暖的年味已浮上我心頭。 鯛魚為日本節慶主要食材，鯛魚鍋飯美觀又鮮香。（圖／林浚成提供）
【人生廚房】潘秉新：阿燦師 熬命傳百味（下）
快速爐的火熊熊地燒著，發出「唬唬唬」的聲響，放在火爐上的大燉鍋煮著四、五十隻雞，散發無比誘人的香氣。大廚林明燦辦桌時，總會先煮上一鍋雞湯，因為雞湯在很多菜餚都會用到。當切菜區響起此起彼落的砧板聲，蒸籠區飄散陣陣熱氣及白煙，辦桌現場霎時間人聲鼎沸、熱鬧滾滾，是他最鍾愛的場景。林明燦（阿燦師）的父親林添盛有「國寶級總鋪師」「台灣辦桌活字典」美譽，他從小喜歡打桌端菜，看著客人吃得開心就很歡喜。五十一歲接下父親的棒子，阿燦師不辭辛勞地堅守近半世紀的辦桌古早味，一心傳承珍貴的辦桌文化。開課 栽培新秀時空回到二○一八年九月，阿燦師出現在獲得米其林三星的台北君品酒店頤宮，為一場閃耀米其林、翻轉辦桌宴的美食活動做準備，這場「國寶總鋪師╳米其林主廚」的鑽石廚師陣容，空前熱烈。「你看，我和三星主廚的合照，這叫什麼？哈哈！這叫三星拱月啦！」阿燦師給我看照片時，感覺得出與有榮焉。我當然很替阿燦師高興，因為以台灣辦桌的形態、辦桌師傅的地位，難登米其林殿堂，但他傳承一甲子的古早味，若能藉由精緻又文雅的包裝賦予新生命，我真要為米其林、君品酒店大大給個讚。阿燦師教學前，必先確認菜刀的銳利度。上個月阿燦師很高興的告訴我，今年得到米其林一星的「山海樓」邀請他前去教學，能得到山海樓的邀約當然是個殊榮，而最令他開心的，則是有機會把他熱愛的古早味，傳承給認真用心的年輕一代廚師。山海樓開出來的教學菜單有：鳳眼鮑魚、八絲燴肝燉、白雪蝦、蝦棗，以及一道讓我大感意外、曾在課堂上讓學員們驚呼的湯品，在阿燦師辦的兩萬多場筵席中，客人們都沒喝過的「玲瓏湯」。玲瓏湯是什麼？為何從未列入辦桌菜單？其實說穿了，就是辦桌師傅們喝的員工湯，而會讓我喝到，要從三年前我力邀阿燦師來廚藝教室教菜說起。剛開始，阿燦師的課沒有太受學員青睞，開不太起來，一來可能是好多菜名連聽都沒聽過，二來辦桌都是大菜，在家裡不一定做得出來。但我一心想以傳承的使命和責任打動他，因為他當時還無法走出父親離世的悲傷，非常想退休的狀態下，卻完全後繼無人。「能教一個是一個！」我積極鼓勵他，不能就這麼眼睜睜地看這些菜失傳。起初在課堂上，「老師，這個要怎麼切？」學員問道，「啊！就隨便切！」阿燦師的隨意總讓學員嚇一跳，有些喜歡調味比例精準的學員，對於阿燦師隨手感放調味料的教法，感到無所適從。「辦桌菜沒有比例啦！是要試口味！」他一再向學員強調，看清楚流程、把味道記住。說真的，這真難為他了，因為要把習慣用大鍋大爐、一次煮上四、五十隻雞的阿燦師，到廚藝教室使用小鍋小灶，最多煮上三隻雞，怎麼做怎麼教才好呢？只能從可控制的冷盤菜，以及可單獨蒸出的雞料理著手。阿燦師接的喜宴辦桌愈來愈多，菜色品質和團隊效率都備受肯定。清湯 征服學員果然，隨著五味九孔、蒜蓉軟絲、涼拌海蜇花現身，這些經典台菜開始打動學員；撒嬌喜全雞、金包銀全雞、五絲金斬雞，這些奇怪菜名的雞料理，則以獨特的美味驚豔學員。再加上愈來愈了解阿燦師不拘小節、調皮又愛開玩笑的個性，後來每當阿燦師說「趕快做給你們吃，省得你們這麼囉嗦問這麼多啦！」學員便哄堂大笑。三年來，隨著一堂課一堂課、一道菜一道菜地教，阿燦師叫好叫座的辦桌菜幾乎都教過了。有一次和他討論菜單，他陷入苦思，「不然來教『玲瓏湯』好了？」我沒聽過也沒喝過，直覺認為菜名好聽，玲瓏之名感覺有奧妙之處。但當我看到食譜，驚訝地說「這不正是清湯嗎？何來玲瓏之有？」以大鍋煮的雞高湯，加了蔥絲、香菜及薑絲，以白胡椒粉、鹽調味。「就是湯勺在湯裡轉啊轉、撈不到東西，像人被帶著繞玲瓏（繞圈子）一樣，所以老師傅常說，煮一個玲瓏湯給你們配飯。」林明燦意猶未盡地解釋著。我擔心的是，學員是否會買單，會不會嫌太陽春了呢？但沒想到，這清湯有濃郁雞汁香氣，加上少許薑絲、蔥絲、香菜，清香雅緻，少許鹽巴提鮮、少許胡椒提味，喝來非常清爽，帶有意境深遠的感覺。「這是台灣的上湯呢！」阿燦師看學員頻呼好喝，便得意地說「知道厲害了吧！」不只教學帶給阿燦師成就感和樂趣，這些年，幫助他走出父親離世的孤寂無依感，全靠他的左右護法──阿斗師（劉東波）和阿成師（張振名）。他們看出阿燦師的痛苦，有一次辦桌結束後，阿斗師鼓勵阿燦師，「你就盡量做不要怕，你有兩個護法，怕什麼！」燦師似懂非懂地問「是誰？」「就我和阿成啊！」從此阿燦師知道自己不是孤軍奮鬥。阿燦師還把阿斗師帶來教室一起教學，課堂上時而鬥嘴、時而搶詞，學員們也覺得非常有趣。烹調辦桌料理時，顧蒸籠相當考驗廚師的功力。桌菜 名揚國際阿燦師的學生，很多是來尋找記憶中的味道。某次，他教正宗白菜滷，分給學員品嘗時，突然看到一位女學員鼻子紅通通、擦眼淚擤鼻涕，讓他嚇了一跳，一問之下，女學員輕輕地說：「我想到我阿嬤了！」接著有知名外商主管、日本廚藝教室團員、外國媒體團等特別來包班，連外籍人士都想了解台灣的辦桌文化，阿燦師感到前所未有的使命感和成就感，他決心讓辦桌的古早味源遠飄香。而到底什麼是辦桌的古早味？什麼味道是辦桌的靈魂？一個放了豬油的油鍋，油溫熱到一定程度，把青蔥切成三公分的寸蔥段，加入拍過的蒜粒油炸，炸到蒜粒、蔥段金黃皮縮，香氣四溢時取出，這就是「燒蔥」。把燒蔥、紅蔥酥和豬油一煮下去，就有辦桌的味道，造就辦桌菜的靈魂。運用寸蔥和蒜頭、以豬油炸香的燒蔥，是辦桌料理味道的靈魂。阿燦師把炸好的燒蔥，盛裝在鐵盆送到每位學員面前，他解釋，「很多辦桌料理大菜，如台式佛跳牆其實都放有燒蔥，把香氣煮進菜餚中，但事先會把燒蔥撈掉，所以大家都不知道有燒蔥存在。」學員低下頭聞著燒蔥，抬起頭那讚嘆的表情，似乎都懂了，這就是味道的力量，是當下的幸福。這位強調「良心比技術重要」的總鋪師，不管在米其林三星大飯店、在歷史宅邸精緻台菜餐廳、在廚藝教室，都努力不懈地傳承辦桌古早味。「我做到這樣，阿爸應該很高興吧！」說到父親仍然感傷的林明燦，已壯大了力量，繼續走在這條辦桌路上。（下）有辦桌伙伴的支持，阿燦師在辦桌現場不再有無依感了。關於 潘秉新38年前成為記者，25年前成為美食記者，10年前，從主持美食報導的媒體人，轉為經營一家廚藝教室的創業人，有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師，現任傅培梅飲食文化教育基金公益信託執行長、Yamicook廚藝教室負責人；發現味蕾記憶和人生歷程的連結，是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。 更多精采內容，詳見最新出刊274期《周刊王》和2160期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/10全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。雜誌內附超商折價券，幫您激省997元，粉絲切勿錯過。想追蹤周刊王最勁爆消息，請進最新臉書: https://www.facebook.com/119wantweekly 想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚時報周刊粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/