陳柏存
」 程涵宇 食物中毒 陳柏存
夏菌大爆發1／中毒人數創新高 真空包裝食品「出槌」最致命
炎炎夏日，許多民眾誤以為「真空包裝」能阻止細菌孳生，事實上卻可能藏有肉毒桿菌毒素的疑慮，包括醃漬食物也要當心！由於肉毒桿菌屬於孢子型態，就連烹調後都無法消除，所以不當存放就會累積毒素，嚴重恐會致命。台灣曾爆發真空包裝豆干造成的肉毒桿菌中毒事件，主要原因是豆干沒有被冷藏，造成毒素累積過多。圖為2010年疑似造成民眾肉毒桿菌中毒的真空包裝豆干。（圖／報系資料照）食藥署日前公布去年食物中毒人數創新高，共有近7000人罹病，由於每年炎熱的5~9月是食物中毒高峰期，提醒民眾要特別當心。「很多人都以為真空包裝就能堵絕細菌，這是錯誤觀念。」程涵宇營養師說，市面經過上高溫殺菌處理的真空包裝食品寥寥可數，選購時可注意標示，但大多數真空包裝食品都沒有經過高溫高壓殺菌，由於沒有氧氣，很適合肉毒桿菌生存，如果沒有盡速冷藏保存，就容易有肉毒桿菌中毒的風險。消化科醫師陳柏存說，肉毒桿菌屬於孢子型態，強韌的保護膜讓它能抵擋高溫，相當難纏。（圖／陳柏存醫師提供）中國醫藥大學新竹附設醫院消化科醫師陳柏存說，肉毒桿菌毒素影響神經傳導的症狀，大多會先從頭部出現，包括瞳孔放大、口乾，接著下半身會無力癱瘓，其實診斷上並不容易發現，「台灣過去曾發生真空包裝豆干的肉毒桿菌中毒事件，肉毒桿菌毒素會與人體神經突觸結合，會使得神經失去作用，嚴重會導致呼吸衰竭數個月，必須等到神經修復才能自主呼吸。」等待神經恢復期間，患者必須裝設呼吸器，若是併發感染就可能危及性命，在所有細菌性食物中毒裡最具致命性！（待續）
夏菌大爆發2／肉毒桿菌孢子充斥大自然 4月大嬰兒竟意外中毒急救
中國醫藥大學新竹附設醫院消化科醫師陳柏存說，遍布大自然之中的肉毒桿菌屬於孢子型態，由於有一層保護膜，所以耐受度十分強，存活數年以上都沒問題，一旦食物沾附肉毒桿菌孢子，就算烹煮過也無法破壞，在無氧、PH質4.5以上、攝氏3度以上、低糖與低鹽的情況下，就會增殖並分泌毒素。最近就有一位4月嬰兒因為吃自製蔬菜泥而驚傳肉毒桿菌中毒，由於腸道尚未發展好，一點點肉毒桿菌孢子就足以引發不適。隨著氣溫飆升，食物上的細菌容易大量滋生，尤其真空包裝食品恐有肉毒桿菌疑慮，吃下肚可能引發食物中毒。（圖／黃威彬攝）而真空包裝食品更適合肉毒桿菌孢子繁殖，程涵宇營養師表示，如果未經高溫殺菌，真空包裝食品在常溫下就容易滋生肉毒桿菌毒素，所以要購買冷藏銷售及保存的真空包裝食品，購買後也要盡快冷藏，而且要加熱後再食用，「因為肉毒桿菌毒素並不耐熱，高溫烹調就會讓毒性消失。」但部分真空包裝食品撕開即可食用，例如豆干、玉米、火腿、鴨賞、涼筍等，若是食物沾附肉毒桿菌孢子、存放環境不佳，食用後就可能造成肉毒桿菌中毒。營養師程涵宇表示，大多數真空包裝食品皆無採高溫殺菌，建議民眾購買冷藏保存的商品，並加熱後再吃。（圖／程涵宇提供）除此之外，自製醃漬食品也是常見的肉毒桿菌中毒案例。「如果食物上已經有肉毒桿菌孢子，又沒有控制好酸鹼值，就很容易累積毒素。」陳柏存說，台灣曾有類似案例，國外也發生過醃製肉類、罐釀莢豆、油漬生大蒜等中毒事件。（待續）
夏菌大爆發3／飯菜放涼進冰箱？ 專家：錯誤！微燙冷藏才能保健康
日本埼玉縣上周驚爆15間中小學共3453位師生集體食物中毒，調查發現是同一業者提供的營養午餐遭到病原性大腸菌污染。台北市中山國小附幼3月也有80名師生先後上吐下瀉就醫，原因同樣出在午餐，這次是沙門氏桿菌釀禍。中山國小附幼家長近日更痛斥校方處理失當，拖延2個月，近日才承認是食物中毒，家長甚至哭訴：「孩子腹瀉長達10天，甚至站在廁所，大便就一直不停從大腿流出來，孩子完全無法進食，都已經打點滴還一直拉肚子。」日本埼玉縣近日爆發15間中小學共三千多位師生集體食物中毒，調查後發現是病原性大腸桿菌惹的禍。（圖／翻攝自富士新聞網站）想要避免食物中毒，程涵宇營養師建議掌握5原則，包括調理食品前後都需洗手、食材、水源新鮮衛生、生熟食分開料理、加熱再食用、保存環境溫度低於7℃。「攝氏7（度）~60度之間稱為危險溫度帶，細菌容易滋生繁殖，所以冷藏需低於攝氏7度、熱保存須高於60度，才能抑制細菌生長。」程涵宇說，只要室溫超過攝氏32度，食物就不可放置1小時以上。至於冷氣房，陳柏存認為還是大有風險，因為無法低溫至攝氏7度以下，所以頂多放置2小時為上限。烏魚子等撕開即可食用的真空包裝食品，建議加熱後再吃，才更安全。（圖／報系資料照）許多常見的錯誤迷思也容易導致食物中毒，例如熱菜熱湯必須放涼後才冷藏，但放涼時恐怕已經滋生細菌，建議降溫至攝氏60度左右，大約是觸摸略燙的程度，就要趕緊放進冰箱。（待續）
夏菌大爆發4／白飯冷藏2天就危險 95%仙人掌桿菌中毒這樣發生
「營養午餐這類團膳最容易發生食物中毒！」中國醫藥大學新竹附設醫院消化科醫師陳柏存說，除了食物污染之外，最重要的是食物煮好到送到學校，時間拖延過久，若是又存放在濕熱環境，就容易使病原菌大量繁殖，因此夏天風險更高。程涵宇營養師則說，許多家庭主婦也常常有一些錯誤迷思。「其中一個常犯的錯誤就是白飯冷藏過久，95%的仙人掌桿菌中毒都是這樣發生的。」程涵宇說，許多媽媽認為白飯沒有調味，應該可以冷藏相當多天，所以剩飯往往一放冰箱就放很久，卻經常因此引發食物中毒。營養師程涵宇表示，若將白飯冷藏過久，容易引發仙人掌桿菌中毒，建議超過2天就須冷凍，且盡快吃完。（圖／程涵宇提供）程涵宇建議，如果白飯沒吃完，可以放在電鍋內繼續保溫在攝氏60度以上保存、或是冷藏2天之內就食用，如果已經預估會存放超過2天以上，務必冷凍保存，再盡速吃完。根據食藥署最新資料顯示，最常見的食物中毒前兩名細菌為仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌。中國醫藥大學新竹附設醫院消化科醫師陳柏存說，仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌都廣泛存在於環境中，仙人掌桿菌屬於孢子型態，存活時間可長達數周；金黃色葡萄球菌會釋放腸毒素，加熱也無法除去毒性，預防之道應該從衛生條件做起，例如注意外食環境、勤洗手等。（待續）
夏菌大爆發5／冰箱放太滿難散熱 「過期有異味」禍及全部食物
冰箱管理也要做好，「美國FDA建議食物最好儲存於攝氏4度以下，可以大幅降低食物中毒的風險。」陳柏存說，要維持冰箱的「冷度」，首先就是不可囤放過多食品，最好大約「七分滿」就好。程涵宇也建議冰箱的生熟食應分開存放，同時要注意食品是否過期，若等到出現異味或發霉才清理，很容易讓食物在氧化作用下，產生乙烯及異味分子，或是和細菌、黴菌、酵母菌等酵素或微生物作用，使食物變質，一旦食用這些變質食物，將可能導致食物中毒。食物中毒最典型的症狀是上吐下瀉，但如果合併發燒、血便，最好進一步住院觀察，以免引發敗血症。圖為新北市安康高中學生畢業旅行，疑因食物中毒送醫。（圖／報系資料照）陳柏存提醒，一般細菌導致的食物中毒，常見的症狀是嘔吐、腹瀉，建議民眾先觀察糞便型態。若以水瀉為主，大多數是因為細菌分泌的腸毒素所造成；若為血便，就可能是破壞性較強的細菌如志賀性桿菌。急性期時，建議民眾多補充水份及電解質，並避免剌激性食物，減輕消化道的負擔，大多數食物中毒經過症狀治療之後，等待消化道黏膜再生後就能恢復健康，一般不需要使用抗生素，也不需住院治療。但如果是血便、又合併高燒，就可能合併為細菌感染，恐怕會有敗血症風險；另外，或是因腹瀉產生脫水、電解質失衡、腎功能缺損的狀況時，也可能需要住院接受進一步的治療。