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嘉林餐旅攜手成都一星餐廳松雲澤 全新品牌「川雅」精巧演繹官府川菜
一提到川菜，許多人直覺反應便是重麻香辣，但其實川菜講究「一菜一格、百菜百味」，像是酸辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、陳皮等，味型多達約24種。旗下擁有榮獲米其林三星殊榮的「態芮Taïrroir」、米其林推薦餐廳「捌伍添第」，以及於2023年9月開幕並入選米其林推薦餐廳的「A Restaurant」等餐飲品牌的嘉林餐旅集團，看準川菜的市場潛力與在世界各地掀起的風潮，特別攜手由川菜大師王開發所創立的四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」，共同打造全新中菜品牌「川雅」，帶來充滿深厚文化底蘊、經典道地的官府川菜，近日於台北信義區微風南山正式開幕。餐廳用餐區可容納42人，並設有4個包廂可容納8至16位賓客，分別以四川、重慶及成都古名「蜀」、「渝」、「錦」、「蓉」為名。川雅主廚王國政擁有逾30年中菜資歷。做為川雅顧問的米其林一星餐廳松雲澤，是由知名川菜主廚王開發與其弟子張元富所創立，其餐廳名意為「感念師傅張松雲之恩澤」，以傳承及重現正宗傳統的川菜經典所聞名。其川菜派系的源頭脈絡可追溯到19世紀末掌杓「榮樂園」、被盛譽為現代川菜鼻祖宗師的藍光鑑，張松雲是他的大弟子，兩人聯手帶起川式滿漢全席的榮景盛況，王開發及張元富則分別為第三代及第四代傳人。而領軍主理川雅的是前W酒店紫艷中餐廳行政主廚王國政，他16歲自知名港式酒樓大三元入行，先後曾於新同樂、葡苑等多間知名粵菜餐廳工作，拜師來自香港利苑的丁錦波為師，練就一身深厚廚功。王國政表示，中菜各菜系會因應當地水土風情和不同食材創造出屬於當地特色的風味，而傳統川菜更因歷史演變受到如廣東、浙江、福建、北京等地影響，像是粵菜常見的乾鮑料理多用濃郁鮑汁來調味，而到了四川則改以豬肝製成略苦回甘的肝油醬汁來替代；或像川式紅燒獅子頭會巧妙利用地瓜葉製成的青汁來化解豬肉的油膩。而所謂的「官府川菜」是過去達官貴人所吃的筵席料理，所以更是去蕪存菁，注重味道的層次與平衡。「涼菜九宮格」。「開水白菜」澄清的湯色看似淡雅無味，實則滋味濃郁。為了重現官府川菜的精髓與千滋百味，王國政在籌備期間便帶領核心團隊前往四川成都踏查取經，除了深研正宗川菜的烹飪技法，更細究川菜美味關鍵的各式辛香料、調味油和泡菜發酵的箇中奧妙，以此帶來一道道展現極致工藝及風土的川菜佳餚。品味套餐每位2,680元+10%起，亦供應豐富單點品項。官府川菜對筵席菜式的設計與編排十分講究，依序可細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點，各具巧思用意、起承轉合，再者，官府川菜的繁複工藝與用料精良亦不亞於粵菜，舉例來說擁有「國宴湯」美譽的四川名湯「開水白菜」，將雞肉的香、豬肉的濃及鴨肉的鮮融入上湯中，同時去除湯中雜質和多餘油脂，精華吊練出看似澄清卻滋味豐郁的湯品；而十足考驗刀工的「燈影魚片」則是採用傳統燈影牛肉的技法，將草魚魚柳片成薄如蟬翼、幾可透光的薄片，將其風乾一晚後，再低溫油炸至金黃，最後拌入紅油、花椒等調味，紅亮透光就宛若燈影一般，故得其名，是道名不虛傳的下酒功夫菜。選用雲林快樂豬以大火快炒逼出油脂的「燈盞回鍋肉」（左）、外層以千層酥皮包裹的「雞樅菇天鵝酥」。位於微風南山46樓、占地200 坪的川雅，以橘、灰、白為主色調。川雅不容忽視的菜色還有「魚羊肚燴」，這是張松雲所開創的名菜，後由張元富改良成家常版本，而川雅主廚王國政則選用紐西蘭羔羊排將其生煎後備用，接著將鯽魚、羊骨熬成高湯，再加入薑米、蒜米、二荊條、紅豆瓣等調料，濃縮熬煮成醬汁，並以此醬汁燴煮花膠，花膠盛盤後擺上羊排、淋上魚羊醬汁而成，魚羊即「鮮」，充滿妙趣；此外，還有同為張松雲所創的名菜「紅燒牛方」，以及經典功夫老菜「湯煨口袋豆腐」、口感如雲朵般柔軟滑嫩的「龍蝦雪花雞淖」、嚴選二刀肉製成的「燈盞回鍋肉」，以及皮脆肉嫩、可說是川粵一體的「花椒乳鴿」，還有以雞冠油、豬肝、鵝肝自製提煉的肝油調味的「肝油南非鮮鮑魚」等，有的家常細膩、有的華麗優美、有的滋味紛呈，也顯露出官府川菜的豐富與精妙。
挖到比人臉大「菌中之王」…重達3公斤 他油炸來吃曝口感
大陸一名王姓男子近日收購重達3公斤的雞樅，傘蓋部分雖未撐開，但已經大到能蓋住小孩的臉。王男透露，因為收回來後都沒有人要，就把它油炸來吃了，口感和平時吃的雞樅沒有什麼區別。根據陸媒《極目新聞》報導，常年外出採菌子的王姓男子近日從雲南省臨滄市的村民手中，收購了重3公斤的「雞樅王」，花了近500人民幣（約新台幣2228元）。據了解，雞樅被稱為是菌中之王，又名雞松、雞腳菇等，口感可與雞肉媲美，故名雞樅。從照片中可以看見，菌子的傘蓋部分雖未撐開，但大到能完全遮住小孩的臉。王男表示，近幾年自己常到臨滄採菌子，有時候也會下鄉收購，這次遇到意外驚喜，「3公斤的比較少見，這朵雞樅的傘蓋沒有完全長開，應該和它的生長環境有關係。」王男笑說，「收回來後沒有人要，我和我朋友就把它油炸吃了，口感和平時吃的雞樅沒有什麼區別。」雲南一名居民則分享，採到的菌子一般在3天以內食用為宜。
【樂遊美食情報】清境滇之南傣族風味餐，遊客用手吃飯好難忘
如果說青青草原是來清境旅遊必玩景點，那麼滇之南傣族風味餐絕對是你來清境必吃美味餐廳。以包料魚、山當歸烤雞、擺夷特色料理所組合的簸箕飯超特別的，一端上來就秒殺我們記憶體，而且好好吃，酸辣口味絕對不輸泰式料理。另外用餐空間以大片玻璃屋打造，整個環境超美的，空氣清新且山景壯麗迷人，在這裡用餐放鬆又舒適。滇之南傣族風味餐位於前往清境青青草原、小瑞士花園的路上，玻璃屋打造的餐廳超吸睛的，門口還有空地可以停車，方便來用餐的客人。滇之南主打雲南特色料理，清境的氣候與雲南相似，因此首批居民是一批來自雲南的外省人，這裡保留許多雲南風俗民情，每年舉辦火把節之外，擺夷料理是這裡的特色風味餐，是來清境必吃。另外清境也種植許多高山蔬菜、山當歸葉，為了方便同行遊客點餐，滇之南也有提供素食餐點。玻璃屋打造的用餐空間超美的，採挑高設計，空間不僅寬敞，而且很舒適。從玻璃就可以直接眺望山景，無敵遼闊美景一覽無遺。高山氣候也很涼爽，網友們稱這裡為台版紐西蘭，現在偽出國正夯，讓你不用去紐西蘭，在清境就可以享受這美景。滇之南傣族風味餐餐廳的老闆-楊亦靖，是滇緬來台外省人第三代，從小看著爺爺奶奶料理雲南擺夷風味餐，用手抓飯吃，還會與鄰居友人一家出一道菜，和樂融融與親朋好友一起共享美味盛宴。楊亦靖將小時候奶奶曬辣椒的簸箕(竹編籃)來盛裝所有的飯、肉、魚、菜送上桌，讓遊客體驗手抓飯吃的樂趣，還可以一次吃到10多道雲南特色料理的美味。簸箕飯分有大中小三種價位，大份的菜色有他奶奶的蒜頭飯、高山高麗菜、擺夷錦灑、雲南炸豬皮撇辣椒、雲南辣腸火燒豬、泰式香檸鮮蝦、山當歸烤雞、雲南大薄片、雲南賽雞樅、雲南碗豆粉、擺夷包料魚以及高山食蔬共12種菜色。適合7~10享用，價位$4500。另外簸箕飯中份適合4~6享用，價位$2000；小份適合2~3人享用，價位$1000，請遊客先把手洗乾淨，只能用手直接抓來吃，或是戴上一次性手套取用，將菜餚與米飯包在一起送入口中，用最自然、最原始的方式，體會佳餚在口中咀嚼融合的多層次口感。口味酸辣夠味，份量超大又美味，體驗當地風俗，用手抓飯吃有趣又好玩，來清境一定要試試看喔。