雞生蠔
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高雄最新法式餐廳試營運 以主廚成長故事打造春季菜單
最近餐飲市場著實熱鬧，fine dining餐廳愈開愈多，像高雄近期又有一間法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」展開試營運，由擁有英國米其林星級餐廳The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury、澳洲頂級料理餐廳The Bathers' Pavilion、及台灣多家精緻法式料理餐廳紮實歷練的蔡中和掌廚，與妻子陳玉錡Kiky、同時也是前檯經理兼侍酒師攜手，共築夢想中的精緻餐飲之地。方蒔the FRONT HOUSE由主廚蔡中和（右）與妻子陳玉錡Kiky同時也是餐廳經理及侍酒師攜手創立。「海味春頌－生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬」襯以蒔蘿、香葉芹等綠色香草，呈現盎然春意。首波春季菜單以蔡中和的成長故事出發，無論是兒時澎湖高麗菜的酸搭佐澎湃海味，或質樸焢窯烤地瓜的溫暖甜香；年少在高雄海港工業城打拚時，由楊桃湯、蜜餞、檳榔葉與汗水交織的深刻回憶；以及休假時偕家人到山產店大啖山林野味的自在暢快；或是旅居澳洲時期，體會當地精緻餐飲對亞洲風味包容及融合；抑或倫敦學藝時期受創新烹飪技法的啟發，皆化為主廚研發料理的養分。加上侍酒師Kiky陳玉錡專業選酒佐餐，讓味蕾留下更深刻印記。春季套餐2,950元起，共9道料理，另附精品茶或咖啡及小茶點；wine pairing則為1,650元／5杯。（需另收一成服務費）「時代蛻變－地瓜酸種麵包」（左）、「鄉村記憶－田雞腿／貝類／白蒜／綜合香草」。特色料理包括「時代蛻變－地瓜酸種麵包」，將主廚成長時吃的甘藷籤稀飯，與現在蔚為風潮的酸裸麥麵包結合，用以闡述時代蛻變歷程，溫熱麵包形色也激似烤番薯，上桌即傳來烤地瓜焦化甜香；「海味春頌－生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬」則呼應高雄海港城市，選用日本宮城縣或熊本生蠔，風味渾厚、口感鮮甜，搭配清脆小黃瓜，堆疊奇異果與拇指檸檬等不同層次的酸度帶出生蠔甜韻；「鄉村記憶－田雞腿／貝類／白蒜／綜合香草」則讓人重回六零年代的台灣，當時田雞是清苦農家取代昂貴肉品的蛋白質來源，主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為靈感，用蒜頭風味茶碗蒸為基底，將田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊，淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香，最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆度。「海港印象－龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉」。「海港印象－龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉」則來自1980年代港都曾為世界主要拆船中心的歷史，早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑，成長於高雄鹽埕區的蔡中和以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味，詮釋逐漸消逝的海港印象。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油，並有炒過的楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織，讓人口齒留香；接續前菜後的湯品「山林滋味－茶燻雞生蠔／蕨菜／桂竹筍／炭焙烏龍雞湯」則以山產店特有的土雞、茶香與野菜詮釋台灣豐茂山林意象，視覺如森林小丘般蓊綠青翠，茶香雞湯入喉時還伴隨迷人的煙燻風味。「珍饈淬鍊－乾式熟成胭脂鴨／山蘇／鴨肝醬／寶來脆梅／葡萄柚柑橘汁」。（2,950元主菜）主菜部分則有「乾式熟成胭脂鴨／山蘇／鴨肝醬／寶來脆梅／葡萄柚柑橘汁」，選用彰化胭脂鴨，未放血帶骨乾式熟成10日再去骨自家乾熟2日，造就肉質更柔軟、風味愈發凝聚，先乾煎再烘烤使鴨皮香脆、香氣飽滿，沾佐果香醬汁、寶來脆梅等一起享用，脆口與清新更為鴨胸增添在地風韻；另有「乾式熟成美國極黑和牛菲力／春季蘆筍／巧克力黑蒜」可選擇，選用美國極黑和牛菲力部位，經精密恆溫控濕熟成櫃自家乾式熟成5日，肉質更為鮮甜出眾，搭佐屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成的巧克力黑蒜醬及牛肉肉汁，搭配炭烤春季盛產的蘆筍與蘆筍花，及醃漬紫花椰菜、薑黃珍珠洋蔥瓣等享用，讓黑蒜發酵的酸香交織黑巧克力的濃郁，賦予菲力醇厚韻味。餐廳空間載入「海潮與島國之間」的設計概念，運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質，並以圓弧層疊呈現海潮意象。
【做雞要做第一名1】疫情下照吃生雞 巷內燒鳥店火氣旺
距離台北捷運芝山站不遠的巷子裡，有一家門面幽靜的日式串燒名店「鳥哲」，在同業面對疫情叫苦連天時，生意僅掉兩成。鳥哲的裝潢走高級壽司店風格，設有板前位置，讓圍坐的食客可欣賞烤台師傅的表演；這裡只賣雞肉，而且有不少特殊部位，像是雞的橫膈膜「鳳凰肉」，和從雞大腿上方切出來、形似牡蠣的「雞生蠔」等，吸引饕客流連忘返。雞大腿肉上方、形狀像生蠔的「雞生蠔」（圖／馬景平攝）「雞生蠔」是鳥哲的人氣招牌。（140元）（圖／張文玠攝）「我是台灣第一個將生雞肉料理端上桌的人！先推出半生熟的『山葵里肌肉』，再推出『生雞肉刺身』，客人起先也不太敢吃，甚至會叫我烤熟，我反而和客人說：『烤熟就不好吃了，沒關係我不收錢請你吃！』不少客人嘗過生雞肉刺身的鮮甜之後，一試成主顧。」鳥哲最低消費800元，一餐客單價約1500元，而走大眾居酒屋路線的姊妹店「手串」未設低消，客單價落在6、700元，也不便宜，「8年前，我先開手串，再開鳥哲，合夥人大學學弟曾質疑這樣的價位，客人能否接受？我告訴他，我特地去日本學藝，對自己的手藝有信心。」蕭哲文決定的事情，沒幾個人可以改變。半生熟的「山葵里肌肉」，在微嗆的山葵引路下，半熟雞肉的甜味更顯突出。（80元／串）（圖／馬景平攝）「我年輕時就覺得賺錢不難，只要找到方法。當年我以足球體保生身分，進入輔大體育系就讀，從大二起就寫企畫書，承包台北市士林與天母兩區的社區游泳池教學，再發包給學弟們教，每年暑假過完，我就換一台新車。」對賺錢很有頭腦的蕭哲文，從大學到出社會當藥廠業務，年收都破百萬元。蕭哲文坦承，藥廠業務看似高薪，其實得來不易，「有些醫師喜歡問藥理問題來修理業務，我就曾被轟出診間！後來我乾脆不談藥品，看醫師喜歡什麼，我就聊什麼，醫師反而覺得我很好玩，彼此容易變朋友。我成為頂尖業務後，開賓士車接醫師，還曾專程坐飛機，替醫師送藥給家鄉老母親，讓醫師很感動。不過，業務做得再好，我還是想創業。」（待續）