風味奶油
」以當季食材、法式技藝演繹四季更迭 NOBUO獻上輕盈內斂的初夏菜單
時序入夏,餐桌風景也逐漸起了變化,投入精緻餐飲產業超過20年的名廚Nobu Lee,以己之名「NOBUO」(信男)在今年初於台北市中正區所開設的法式餐廳,近期也換上初夏菜單。「台灣因為特殊的地理位置,加上近年來的氣候變化,使得初夏、盛夏及晚夏之間的轉換更加鮮明。」主廚Nobu敏銳地以當季食材反映時節變化,並大量使用台灣在地物產,加上法國料理技藝為根基、穿插當代手法,透過盤中料理展示四季更迭之美。此外,除了提供10道式4,280元的完整套餐,NOBUO餐廳此次也同步推出濃縮精華版的7道式午間限定套餐2,880元,為午間用餐的賓客提供更輕盈的選擇。「番茄」(左)以酥脆小塔搭配茶湯的形式上桌,右為第一杯略帶香甜的無酒精Juice tea pairing,融合了椰子汁、西洋梨汁與炙燒月桂葉。「魚子醬 雞蛋」。「北寄貝 豌豆仁」。套餐初始以酸度鮮明的「番茄」揭開夏日序曲,其將來自高雄仁武的牛番茄去皮、風乾,搭配茄子泥及鯷魚,並以小麥製成的薄脆塔皮盛裝。搭配的冷茶湯則是將來自高雄美濃的玉女番茄打成泥後,吊乾過濾成像是澄清果汁,再以經過炭焙的南投霧社果木烏龍茶冷泡12小時,入口酸、甜、鹹、鮮交織,尾韻清新回甘;接續的「魚子醬 雞蛋」選用具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬,底部鋪上當季綠蘆筍泥,再搭配台南永順興牧場雞蛋製成的慕斯,香氣馥郁、溫潤細膩。接下來的「北寄貝 豌豆仁」不僅從視覺上看來鮮味十足,連入口風味都帶有野生草本氣息,原來其選用從北海道苫小牧沿海捕獲的北寄貝,先以昆布高湯川燙後冰鎮,搭配當季三峽綠竹筍、豌豆仁以及豆莢熬製成的醬汁,再以少許的柚子橄欖油提鮮,最後點綴上山當歸苗,為料理增添獨特清香;而選用來自東北角的胭脂蝦炙烤的「胭脂蝦 甜椒」,還將蝦頭熬煮成蝦油,與番茄泥一同做成乳化醬汁,搭配酥炸過的藜麥、東港櫻花蝦、海葡萄以及芳香萬壽菊嫩葉,底部鋪上以發酵甜椒及歐芹油做成的醬汁,以清新的甘苦滋味襯托胭脂蝦的鮮美。「帆立貝」(右)是代表主廚Nobu的標誌性菜色,一路經過幾次微調,風味溫潤內斂又蘊含細節。呈現時令旬味的「馬頭魚 螢烏賊」。而最能完整體現Nobu三大核心精神「Simplicity、Purity、Honesty」的料理,非「帆立貝」莫屬,做為其經典菜色又經過細緻調整,以單一食材干貝為中心,透過干貝慕斯、干貝奶油清湯等不同狀態交織,呈現溫潤柔和又讓人難忘的風味;接著在重頭戲前暖場的「馬頭魚 螢烏賊」,除了將自南台灣海峽捕獲的馬頭魚,加入海鹽稍微淺漬後,再以備長炭直火炭烤,上方搭配來自日本富山縣、輕微炭烤過的螢烏賊及當季花蓮金針花,佐以丁香魚湯底、初榨橄欖油及蒔蘿製成的乳化醬汁,入口後盡享飽滿海味。帶有酸甜風味的李子為「犢牛肋眼」加了不少分。再進入到主菜,賓客可以選擇由荷蘭Niuwerkerk犢牛的帶骨肋眼部位煎烤的「犢牛肋眼」,這道菜可以見到主廚在調味上是多麼「細節控」,他除了搭配經糖水燉煮、發酵的李子,裡頭填入松子、酸豆、芥茉籽、白葡萄乾、李子乳醬等,呈現當季食材不同風貌,還將李子風乾、去皮、磨粉,最大化地利用食材,最後佐上以焦化奶油、花雕酒、鼠尾草熬製而成的醬汁,與犢牛肉質散發出的清淡乳香完美融合;主菜另一選擇是先煎後烤的「f1日本國產牛沙朗」,搭配醬汁以三道環形圈層呈現,最內圈為蛋黃醬、中層是以四種香草呈現的青醬,最外圈則是以焦化紅蔥、馬德拉酒、雪莉醋、雞汁反覆濃縮煨煮而成的貝西醬汁,最後點綴新鮮茵陳蒿、山蘿蔔、蒔蘿及歐芹,以層層遞進的酸感、草本香氣與醇厚風味,來平衡牛肉甜味。而沒有在菜單上的「李氏咖哩」,則來自主廚已故好友傳授的食譜配方,其日式風味貼近主廚Nobu的童年記憶,隨附的手繪小卡標示製作上所使用的食材,在濃郁略帶甘甜的風味中,也帶來一絲溫暖。「李氏咖哩」(左)是Nobu致敬好友之作,右為甜點之一「白乳酪 玉米」。以不同口感、層次的白色獻上的清新甜點「荔枝」。餐後先送上使用日本宮城藏王乳酪及台中玉米的「白乳酪 玉米」,既有牛乳甜香與發酵酸香,搭配上玉米泥及發酵藍莓,風味清新圓潤;接著呈上以荔枝凍搭配白巴薩米克油、紫蘇冰淇淋製成的甜點「荔枝」,與頂層的檸檬蛋白霜一同享用,帶來沁涼舒心的風味。最後茶點則為以台灣芒果法式軟糖做成的三明治,搭配調以白巧克力、金桔與山椒的風味奶油,夾著兩側薄脆的酥餅,為初夏套餐畫下完美句點。賓客亦可額外搭配3杯1,200元或5杯1,800元的Wine pairing,亦有提供4杯1,200元的無酒精Juice tea pairing,可能融入果汁、台灣茶與康普茶等,可供搭餐選擇,套餐內容也會依時令食材的供應狀態不定期連動調整。可線上訂位(https://reurl.cc/rr5pZx)。於今年1月在台北市中正區幽靜的泰安街開幕的NOBUO,入內後可見以白色系搭配木質調的北歐風布置,讓人感受到「家」一般的溫馨。
走進歷史建築吃義式fine dining 台中市役所「說故事的人」今開幕
台灣的fine dining(精緻餐飲)市場已愈發蓬勃與競爭激烈,除了拚食材選擇與料理風味,菜色背後的故事與餐廳所在場域也是吸客要素之一,而被列為台中市歷史建築的「台中市役所」,歷經不同團隊經營後,2023年改為「舊市物語」由「有役思」藝文空間與「說故事的人 Narratore」義式餐廳進駐。其中今天(10日)開幕的「說故事的人 Narratore」,除了邀請曾於北義米其林一星餐廳Trattoria Zappatori磨練、師承名廚Christian Milone的林耀輝(Lance Lin)擔任主廚,也挖角待過台中日月千禧酒店的資深外場經理,向來客解說一口好菜。開幕首季菜色以剛過的農曆年節歡騰氛圍為主題,帶來兼具視覺與味覺的北義風佳餚,消息一出2月訂位便立刻被訂滿。「烏魚子伊達捲」(左下起順時針)、「紅椒空氣鬆餅」、「青蔥海綿蛋糕」、「溫熱馬鈴薯海鮮沙拉」。先蒸再烤的「洋甘菊馬鈴薯麵包」(左)嘗來外酥脆、內濕潤,還加了紅藜麥豐富口感,蘸取帶有些微花香的油醋更是提味。為什麼在一個歷史建築中選擇義式料理?原來據說早期台中中、西區曾聚集異國餐廳與舶來品店,經營團隊除了希望重現舊時風華,也想以目前台中少見的義式fine dining和市場做區隔。Narratore在義大利文中指的即是「說故事的人」、「作家」,主廚Lance將人生的旅程、經歷結合各地文化融合成現今的料理,希望透過不同料理來訴說一篇篇故事,讓顧客加深用餐體驗。例如套餐中四品一組的開胃小點,便是主廚回溯在義大利期間,與餐廳不同國籍夥伴廚藝交流後的創意之作,像是以氮氣入鬆餅的「紅椒空氣鬆餅」、具有若有似無青蔥香氣與添加如馬鈴薯口感起司的「青蔥海綿蛋糕」,還有融合日本新年必吃、像是玉子燒的伊達捲,加上台灣年節代表食物烏魚子製成的「烏魚子伊達捲」,緊接著再打開以義大利百年玻璃瓶品牌盛裝的小罐「溫熱馬鈴薯海鮮沙拉」,既有荳蔻粉香氣亦有聖女番茄的鮮甜。「嫩煎明蝦 豆薯 柑橘奶油醬汁」將明蝦先煎再烤留下炭火香氣,柑橘奶油醬汁也加上自煉蝦油提升風味。「蟹肉麵餃 黑松露澄清鴨湯 鮮蝦真丈」除了現煮高湯,主廚還會親自為客人現刨黑松露,讓故事感更加完整。配色鮮豔的開胃菜「嫩煎明蝦 豆薯 柑橘奶油醬汁」,更可看出主廚根本是個「細節控」,像是搭配具有水梨口感的豆薯、微酸開胃的醋漬蘿蔔,柑橘奶油醬汁外圈的甜菜根醬汁還加了一點鯷魚提味;再來到充滿視覺感的「蟹肉麵餃 黑松露澄清鴨湯 鮮蝦真丈」,外場人員取出虹吸壺在桌邊煮起湯汁,上壺還放進各色蔬菜丁,原來是因主廚想保持上桌時的最佳溫度,同時讓湯汁能吸取淡淡的蔬菜香氣。這道菜來自主廚兒時在廣東省的回憶,他製作傳統過年必備鴨湯,加入當地特有的當歸風味,並將高湯淋上盛裝義大利麵餃及日式「真丈」的盤中,而風味濃郁的蝦丸(鮮蝦真丈)也源自主廚在義大利與日籍副主廚的創意碰撞。06圖說:圖中的「當日市場鮮魚」選用日本真鯛,搭配以櫛瓜、西芹等製成的西西里燉菜,並以鯷魚風味奶油醬汁豐富滋味。(2,300元套餐主菜)再說到重頭戲主菜,目前共有三款選擇,其中「當日市場鮮魚」由主廚親自至台中魚市場-哈漁碼頭精選每週鮮魚料理,上頭的金色蝴蝶除了與台灣「蝴蝶王國」意象連結,還使用北義常見主食的玉米糊製作,有趣的是點綴了以干貝和無糖豆漿製作的美乃滋,讓整道料理充滿味覺層次;「巴貝拉紅酒燉和牛頰」則以北義知名葡萄產區的巴貝拉紅酒入味,搭佐北義玉米糊,帶來香濃和牛滋味;「地中海風味和牛綠胡椒醬汁」特選和牛肋眼心,搭佐義大利常用的綠胡椒醬汁,並讓配菜中的小洋蔥吸足台灣荔枝的香甜。「山腳下的蒙布朗」。主廚林耀輝(右)與副主廚葉翰騰聯手端出具有特色的北義料理。最後的甜點與餐後小點同樣精采,甜點「山腳下的蒙布朗」以新鮮栗子泥搭配清爽的香堤鮮奶油,並加入杏桃帶來酸甜,除了呼應北義盛產栗子、位於阿爾卑斯山下的皮埃蒙特區,和有多座山相鄰、氣候宜人的台中相仿,還藏有主廚的初戀故事;主廚餐後小點則以「覆盆子及蔓越莓風味棉花糖」開頭,接著感受「榛果巧克力酥餅」的甜美,再走入被托斯卡尼薰衣草田包圍的「薰衣草風味蛋白霜糖」,最後品嘗酸度絕佳的「百香果內餡白巧克力」,圓滿戀愛的豐富滋味。主廚進一步提到,他持續走訪中部小農、魚市場、果菜市場,希望能找到具特色的食材結合義式烹調手法端出風味菜餚,未來除了想使用苗栗後龍冰花、中南部飼養的薩索雞入菜,甚至考慮挑戰台灣人接受度,帶來義大利常見的兔肉料理。空間布置凸顯建築復古典雅的特色,以簡約裝飾呈現時代風格。
阿里山英迪格酒店開箱2/「ton'u kitchen粟餐廳」菜色大窺秘 揉合原民風味與在地食材 三餐各自精采
前一篇我們開箱了阿里山英迪格酒店的整體空間,這一篇我們就來講講館內唯一餐廳「ton’u kitchen粟餐廳」的餐點與空間。當遊客踏入位於1樓的餐廳時,便會看到以隨風搖曳的小米田所設計的視覺意象,ton’u是鄒語小米的意思,也是過去鄒族主食之一,設計團隊以滿滿的小米意象裝飾圍繞著座位區,營造出慶典氛圍,也象徵「食滿豐收」。座位區可見小米田視覺設計。早餐會不時調整飯、麵類與小吃品項,讓住客保有新鮮感。這裡屬於全日餐廳,從自助式早餐、午間定食到向fine dining靠攏的晚間套餐皆具,雖然呈現方式不同,但都集結嘉義特色小吃、阿里山在地食材與鄒族料理等特色。以主要搭配住房專案的早餐來說,餐檯上便可能出現西市排骨酥湯、山豬肉鹹塔、鹽梅馬告大根、甜柿鹿肉沙拉等特色菜,但最特別的還有會不定期調整的飯、麵與小吃,像是雞肉飯、北港土豆仁飯、煎粿、肉捲、控肉飯、肉燥飯,甚至嘉義特有的白醋涼麵,都可能是供應選項之一。早餐除了原民風味料理或嘉義小吃,也有煙燻鮭魚、現煎歐姆蛋等大眾化選擇。「原鄉三味定食」。(1,280元+10%)而午餐目前主要供應兩套定食套餐,其一為「原鄉三味定食」,以鯝魚、山筍與芥末為重點,可吃到鯝魚炊飯、山筍赤味噌湯、麻竹筍豬肉角煮、季節生魚片、白山葵手作豆腐等菜餚,融合原民與日式料理風味;另一套「阿里山茶薈」則主打苦茶油、高山茶、蘆花雞,可吃到爽口的苦茶油蘆花雞配金萱茶飯、刈菜筍干蛤仔湯、蜜紅茶樹豆燉豬腳、山當歸醉蝦、佛手瓜苦茶油煎蛋、阿里山醬筍等,偏向中式與原民風味。「阿里山茶薈」午間定食。(1,080元+10%)將「酒蒸海螺」(左)吃完,再打開底下蓋子會發現用羽衣甘藍包裹的「獵人包」。而餐廳斥資百萬引進有「烤箱界法拉利」美譽的西班牙國寶級Josper烤爐,設置在開放式廚房餐台區,讓每位用餐客人都能感受主廚直火炭烤的美味。直火炭烤講求的除了火候還有木柴,主廚遵循鄒族傳統、選擇相思木為燒烤原料,相思木木材的取得並非是透過砍伐而成,而是需要等相思木自然倒塌後,才能整理撿拾出可用木材。其質地堅硬扎實,燃燒時不易爆裂、燃燒時間長且穩定,煙燻風味也更加濃郁,而此烹調手法在「無盡藏」晚間套餐中表現得更為明顯。像是包含獵人包與酒蒸海螺的「‘a veo veo yu」,過去鄒族打獵時常會攜帶松木、地瓜與獵人包,其中所謂獵人包是用作糧食補充,主廚以此為靈感,以相思木直火烤鹿肉,切丁後搭配壽司米、羽衣甘藍、醬筍塔塔醬等製作,覆於其蓋之上的酒蒸海螺是以蔥薑加小米酒蒸煮,搭佐京都味噌醬提出螺肉鮮甜;還有一道「山上人家」實為「真鯛藁焼」,即融合日式稻燒手法處理鯛魚,再搭配醃漬醬筍與橘醋提味,再度混合鄒族跟日式風味。「山上人家」。也有名為「市場傳統」的特色菜,擺盤很法式,但靈感卻是從傳統小吃網絲豬肉捲而來,將豬絞肉、豬舌與達娜伊谷燻肉用豬網油包成肉捲,並以嘉義在地季節食材甜柿泥與白醋調和。而三擇一的主菜同樣盡力扣緊鄒族元素,皆選擇直火炭烤加上樹豆泥佐味,「森林就地取柴」選用3至4個月的母蘆花雞雞腿部位,不做任何醃漬,直接直火對決,佐以半熟蛋、第戎芥末醬、香草等製成的「親子醬」,加上蒜味樹豆泥呈現;尺寸驚人的「嘉義究好豬戰斧」以可樂與醬油簡單醃漬,並以相思木直火炭烤,並用青蔥、薄荷、香菜、苦茶油與橄欖油等燒烤出香氣製成的炊煙綠醬搭佐,可品嘗食材原味;「美國SRF極黑牛直火炭烤牛排」也以Josper烤爐直火對決,牛排吸附相思木的香氣,炭烤後表面酥香、肉質軟嫩。晚間除了可享用套餐,還提供如圖的歡饗甜點自助吧與紅白酒/軟性飲品暢飲,每位3,580元+10%。特別的是,無論是晚餐餐前麵包或是早餐餐檯的各色麵包,皆可見麵包師傅的紮實功力,晚餐的餐前麵包包括小米法棍、小米雜糧與山櫻花軟包三種,法棍直接抹上添加馬告、野蜂蜜的奶油,馬告鮮明野香直擊味蕾,搭配起來尤為契合;而「山櫻花軟包」則以阿里山/梅山一帶產的櫻花果加上克林姆製成,鬆軟又清香。早晨吃到的山葵風味奶油捲,不會過嗆也不會過膩,正好刺激食慾、讓人想大快朵頤。
全民大廚4/LOUU 百搭款最加分
LOUU和「給海」、「Bye Bye rice」聯手合作的防疫懶人包第二彈,推出四人份的「海味涼感麵」。(1,200元)(圖/LOUU提供)品牌合作的「海味涼感麵」組合,搭上淡菜產季,海味十足且清爽開胃。(圖/LOUU提供)在講究吃得新鮮才王道的時代,設計師陳小曼逆勢將食物封進玻璃罐中,也裝進對台灣風土的愛。今年初她成立了由英文「Love」變形而來的「LOUU」保存食品品牌,外觀溫暖飽和的簡單圖樣,少了傳統罐頭的具象設計,給人無限遐想,開罐即可當下酒菜,替沙拉上妝、讓拌麵升級,一併翻轉過去只求充飢的傳統功能,企圖成為現代人購物清單裡的常備品。以圓點、色塊交疊的鮮明風格,大幅提升設計感,一改傳統罐頭形象。(圖/LOUU提供)其中「酸豆小捲」、「香料蕃茄」、「牛肝菌綜合菇」3款油漬罐頭,都來自陳小曼自身經驗,她說:「自己曾買了一隻章魚,煮了整整4天才把它吃完,現代家庭成員少,想在家煮一、兩人份的量,一來食材選擇受限,二來獨身者的廚具設備也有限,對於和我一樣對下廚有熱情,卻常發懶的人來說,即食罐頭超級百搭!」食材不只講究當季在地,油料特別選用芥花油,罐內醬汁留著入菜、炒顆蛋,都很加分。3款風味奶油可單吃、亦可炒菜,是方便運用在生活中的保存品。(280元)(圖/LOUU提供)另一系列3款「風味奶油」存著有趣的中西混血基因,還擅長男女老幼通吃。吐司抹奶油天經地義,豆腐乳配稀飯也很合理,「發酵豆腐奶油」一次擄獲三代同堂的心;與海鮮食材絕配的「昆布鹽奶油」,可炒麵或為煮湯打底;融合是拉差醬、煙燻紅椒粉、孜然香氣的「微辣奶油」,拿來煎牛排、燉牛肉都沒有問題。台灣玉女小蕃茄先以檸檬原汁醃漬,風乾後與義式香料浸漬油中,簡單炒蛋夾進吐司就很美味。(油封香料蕃茄/240元)(圖/LOUU提供)LOUU網址:https://louufood.co/