風土條件
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南義海味巡禮、走進主廚家吃飯 饕客秋季「義」猶未盡
季節交替、味蕾嘗鮮，不如透過舌尖感受來自義大利的風情。位於國泰飯店觀光事業旗下慕軒飯店二樓的「GUSTOSO義大利餐廳」即日起推出期間限定的「南義海味巡禮」，將南義經典風味與台灣在地食材結合，運用來自礁溪、花蓮鳳林等地食材，加上嚴選美國緬因州龍蝦、霸王麵包蟹與北海道生食級干貝等各式海味，於單點時段推出「瓦倫西亞緬因州龍蝦干貝寬扁麵」、「利古里亞海鮮燉湯」與「西西里島義式爐烤海島漁獲佐香料血橙醬汁」，於半自助式時段則可獨家品嘗到「歐陸式三層海鮮拼盤」。品味新菜還可同步搭配當月壽星活動，與壽星同行即享整桌85折優惠，提前預訂再贈精選紅酒或白酒乙瓶。「慕軒歐陸海鮮拼盤」嚴選整隻美國緬因州活龍蝦，以炭火直烤保留鮮甜與彈牙口感，搭配肥美明蝦、日本生食級干貝、澎湖軟絲、馬祖淡菜與法國直送生蠔。（5,680元，圖／國泰飯店觀光事業提供）「皮耶蒙特金槍魚噶瑪蘭黑豬里肌」。（420元，圖／國泰飯店觀光事業提供）慕軒飯店資深主廚Abraham Tsai使用台灣食材融入經典義式料理，例如他以肉質細嫩的噶瑪蘭黑豚肋排製成的「皮耶蒙特金槍魚噶瑪蘭黑豬里肌」，這是起源於皮耶蒙特的傳統國民菜式，當時因缺乏冷藏技術，漁民在捕撈金槍魚後會將其打成泥以便儲藏。主廚將金槍魚泥與瑪蘭黑豬里肌搭配，經過低溫慢煮並配合香料醃製，減低豬肉的騷味，並搭配炭烤時蔬與炸過的酸豆，為整道菜增添一抹清新的酸味與豐富層次感；亦有以濃郁的歐洲黑松露與台灣埔里產的波特貝勒菇為主角的「阿爾巴黑松露野菇燉飯佐嫩煎國產波特菇」，廚師秉持支持在地小農與環境永續的理念，特意選用台灣小農食材，讓台、義食材碰撞出獨特火花。「阿爾巴黑松露野菇燉飯佐嫩煎國產波特菇」。（奶素，880元，圖／國泰飯店觀光事業提供）「馬里勿－炭烤紐西蘭南島高地和羊排佐自製阿根廷醬」。（2,080元，圖／國泰飯店觀光事業提供）尋味之旅除了沿著義大利蜿蜓的海岸線，至義大利西北部利古里亞、皮耶蒙特與南部的西西里島，讓賓客能一嘗新鮮黑松露、羅馬羊乾酪、清新的油漬炭烤朝鮮薊與夏竹筍，透過各式香料巧妙平衡；也同步使用來自全球的頂級食材如挪威鮭魚、新鮮北海道扇貝以及有「羊肉界的愛瑪仕」之稱的高地和羊排。其中和羊排料理同樣與台灣在地特色融合，主廚以「馬里勿」為名，向台灣鳳林鎮的古老名字致敬，意指「向陽之地」，從而引伸出這道菜的靈感來源：南義陽光明媚的風景與台灣鳳林鎮優質的剝皮辣椒，搭配鮮美不羶的高地和羊為菜品增添層次。採全預約制的「VEATALIA谷廚義味」充滿溫馨的歐洲鄉村氛圍，讓來客有如走進主廚家中用餐般自在。（圖／VEATALIA谷廚義味提供）「手工馬鈴薯扭奇搭配夏季黑松露」。（圖／VEATALIA谷廚義味提供）另外位於台北中山區公寓2樓的義式私廚「VEATALIA谷廚義味」，主廚Vito Grippa擁有多年於義大利、美國、杜拜、北京及法國巴黎米其林高端餐廳擔任主廚的工作經驗，精心設計CP值高的8道式套餐，目前這季菜單有些特色菜，例如「馬鈴薯薄餅佐時蔬&奶酪醬」透過奶酪的香濃與口感細膩的馬鈴薯薄餅、清新豐富的蔬菜交織，帶來有趣的味覺體驗；另外也有以主廚拿手的、可追溯到古羅馬時代的義大利傳統料理「扭奇Gnocchi」（馬鈴薯麵疙瘩）製作的「手工馬鈴薯扭奇搭配夏季黑松露」，讓義大利黑松露添上獨特香氣；還有適合現在仍是高溫的天氣品嘗的「地中海番茄冷湯」，除了番茄還融合西洋芹、甜椒、小黃瓜、哈密瓜，使湯品更加爽口。「時令海味搭香草泡沫和白色馬丁尼醬」（左）、「香煎櫻桃鴨胸佐橙汁」。（圖／VEATALIA谷廚義味提供）另外也少不了海鮮料理「時令海味搭香草泡沫和白色馬丁尼醬」，以鮭魚、干貝及其他當令海鮮輪番搭配，由於香草和馬丁尼是義大利烹飪中的經典元素，主廚特地發揮創意將兩者結合，也讓海鮮的鮮甜與香草的香氣巧妙融合；主餐「香煎櫻桃鴨胸佐橙汁」選用鮮嫩多汁的宜蘭櫻桃鴨胸，以橙汁的酸甜提亮了鴨肉的濃郁風味，是一道融合了法國和義大利風情的料理；甜點「開心果提拉米蘇」則將傳統的提拉米蘇升級，加入了開心果的香脆，為經典注入更多層次。套餐每人2,450元＋10%。VEATALIA谷廚義味除了提供義大利美食，主廚亦親自挑選了多款來自義大利各地的精品紅、白葡萄酒。由於義大利的風土條件多樣、葡萄品種豐富，這些葡萄酒也展現了不同地區獨特的風味和特色，也能享受到深入探索義大利酒文化的樂趣。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
內外銷需求大！關廟鳳梨採收狀況青黃不接
現正值鳳梨產季，台南關廟為國內重要產地，由於目前內銷市場需求大、外銷訂單也不斷湧入，市場需求量太大，惟鳳梨果實成熟度仍不足，採收面臨「青黃不接」，關廟區農會指出，預計下周起，多數鳳梨就會陸續成熟。根據台南市政府農業局統計，台南鳳梨栽種面積約1200公頃，其中關廟鳳梨栽種面積超過540公頃，居全市之冠，向來有「鳳梨故鄉」美名，以「金鑽17號」為主力，由於關廟鳳梨口碑響亮，每年一到產季就有大批訂單湧入。關廟區農會推廣部主任黃國斌表示，今年鳳梨產銷穩定，但目前鳳梨呈現「青黃不接」，且這幾天「愈採愈青」，主要是因果實成熟度不足，但市場需求量太大，農民擔心銜接不上供給端，但考量果實太青就不好吃，為確保品質，農民暫停3天採收，預計下周鳳梨就能成熟，屆時也能確保出貨都是最佳品質。他解釋，鳳梨最長是6個月成熟可採收，有的則是4.5個月即成熟，但因為氣候、風土條件影響，導致果實未必一起成熟，有些是整批一起成熟、有的分批成熟。關廟區農會果樹產銷第7班書記林秋茂也說，目前鳳梨雖「青黃不接」，但價格較去年同期好，頂級品1台斤18元，去年同期價格為個位數，他說，鳳梨成熟不會整批一起熟，最怕全擠在一起，現在則是採收趕不上市場需求。關廟區農會指出，今年關廟鳳梨受去年颱風帶來大雨影響，農民延後催花期，因此，今年採收期間也將順延，以往從3月底採收到5月中旬左右，今年預計採收到6月。黃國斌也提到，今年天氣到3月還頗冷，年初以來也有多波寒流，氣候溫差大，寒流帶來延遲性災害，使得少數鳳梨出現裂果、賣相差，但農會已比照去年啟動收購加工，影響不大。
辜仲立品味版圖3／父親辜濓松引進門喝紅酒 阿里山咖啡日本酒都有他的堅持
新冠肺炎疫情蔓延國境封鎖期間，不能出國的中租企業總裁辜仲立沒閒著，他在台灣趴趴走，不但多次拜訪阿里山尋找咖啡豆，推出JLK Coffee品牌，2022年10月還在信義商圈開設「仲酣」門市賣起日本酒來，這位租賃業一哥的「斜槓」故事，仍在繼續中。「這是一杯有靈性的咖啡。熱沖品嚐有它的風味，冷泡飲用有它的個性。」辜仲立像挖到了寶般，在阿里山茶區找到了咖啡豆，由職人友善栽培的阿拉比卡Arabica，施以天然酵素肥料，手工摘採在欉紅果實，再以專業烘焙法的日曬豆，帶有烏龍茶香、花香、龍眼果乾香。這款讓辜仲立驚艷不已帶有茶香風味的台灣高山咖啡豆，成了一項新事業，2021年以JLK精品咖啡（JLK Coffee）推出，除了罐裝100%研磨咖啡豆，還有浸泡式咖啡包，因產量有限，只能在SENS法式餐廳品味，或在中租官網上網購。辜仲立在多次拜訪阿里山中找到理想中的咖啡豆，並引進日本酒到台灣。（圖／魏妤靜攝、翻攝自艾斯奇餐飲臉書）除了咖啡，愛品紅酒的辜仲立去年十月竟賣起日本酒，這就讓台北酒商們也有點意外。「我在四年多前就開始布局日本酒新事業，和日本批發零售商龍頭長谷川酒店策略合作之下成立的『仲酣』（JLK SAKE STUDIO），經過二年多進行市場調研，透過長谷川酒店統籌直接向酒造採購，全程以5°C冷鏈運輸來台。」辜仲立說。儘管日本酒開價在台灣市場混亂，沒人可終結開高價亂像，但辜仲立想以「去中間化」，讓國人享有合理的價格買到日本酒。為此，中租企業從日本酒造、台灣進口商、餐廳與消費者的角度出發，縮短日本酒類供應鏈，直接扮演供應商（酒造）與消費者間的橋樑。2022年10月1日，仲酣開設門巿，提供北海道到九州共20多家酒造52多種日本酒。全程參與品牌識別設計和門市裝潢規劃的辜仲立在開幕時親自解釋，「以杉木的樹葉紮成綠色圓球的「酒林」，是日本酒造祈求釀酒順利的吉祥之物，也是酒鋪的象徵物。」2022年10月，辜仲立（中）親自主持仲酣日本酒門市開幕。（圖／中租提供）「以金色的圓潤型態作為品牌標章，發想自清酒原料米，金黃色代表稻穗，具有稻作豐收意涵，也可延伸為釀造清酒使用的酵母與水滴等意象，以白色為基礎輔以金黃色點綴，烘托純潔高雅的品牌印象。」辜仲立仔細地說。辜仲立對引進紅酒的努力，比日本清酒更深。自年輕隨父親辜濂松初嚐紅酒滋味到成為愛好者，2015年起，辜仲立開始親自多次飛往法國等地尋訪酒莊，走訪超過30家酒莊，與不少頂尖酒莊老闆、釀酒師成為好友，還以法文Terroir（風土條件之意）音譯，推出「中實泰樂瓦」品牌，做起代理紅酒事業。辜仲立透過友人介紹，2017年成功簽下法國勃根地Domaine Prieuré Roch酒莊代理權，5月引進八款紅酒、二款白酒。酒莊莊主Henry Frédéric Roch出身法國望族，是勃根地酒王DRC的共同經營者，家族與傳奇酒莊Leroy頗具淵源，1988年共同成立DomainePrieuré Roch，因崇尚自然釀製，堅持不加任何化合物，口感細緻香醇，受到辜仲立喜愛。為尋覓紅酒，辜仲立還奔走美國造訪加州納帕地區（Napa Valley）的頂級酒莊—Harlan Estate（哈蘭酒莊），2021年，哈蘭酒莊破例讓「中實泰樂瓦」取得代理權。為何說是「破例」？因為哈蘭酒莊在台灣已有合作多年的獨家代理酒商，再給中實泰樂瓦代理權，是打破其同一地區只一家代理商的慣例。隨疫情放緩邊竟解封，看好Fine Dinning（精緻餐飲）商機的辜仲立，將領著他的團隊持續在美國、法國香檳區、義大利、西班牙及阿根廷等地尋找新合作夥伴，這位租賃業龍頭的餐飲事業，正在緩步前行。
原桶強度PX雪莉桶威士忌 OMAR十年磨出利劍
南投酒廠團隊2015年遠赴西班牙尋桶，從百年歷史的酒莊，購入整套建立於1918年的Solera系統PX雪莉桶，做為酒廠成立時首批蒸餾雪莉桶原酒，二次熟成之用。從眾人看衰到揚威國際，台酒公司南投酒廠的威士忌蒸餾廠成立至今已經10年，南投酒廠善用在地資源與風土條件，釀製出具有台灣獨特風味的OMAR威士忌，並屢獲全球各大烈酒競賽金牌肯定，在國際揚眉吐氣。綜觀OMAR這10年來生產的威士忌，除了「波本花香」、「雪莉果乾」兩款基本風味的40度威士忌，屬於產量較多的常賣酒款外，其餘多半是利用南投酒廠原本生產水果酒的背景，釀製出如梅子桶、荔枝桶等特殊水果風味的原桶強度限量酒。而且幾乎只要OMAR一推出新的風味，就會在各大國際烈酒競賽穿金戴銀。10年是一家酒廠極重要的里程碑，OMAR先在11月推出在柳丁白蘭地桶潤桶後二次熟成，酒精濃度介於52-59％之間的「原桶強度柳丁桶」威士忌；再於12月中發表只能在南投酒廠及免稅通路買到、全球限量1,000瓶的「原桶強度PX雪莉桶」。尤其這支「PX雪莉桶」，預計又是明年奪獎的大黑馬。PX雪莉酒因為獨特的Solera釀製方式而極為稀有，被譽為「雪莉酒之王」。2015年，OMAR的專業團隊遠赴西班牙數家雪莉酒廠尋桶；精挑細選後，隔年從百年歷史的Ximenez-Spinola酒莊，買入整套自1918年即建立的Solera系統PX雪莉桶。Solera系統在概念上類似製作老滷汁的模式，透過「新酒加老酒」，讓每一瓶雪莉酒都混合不同年份的酒液，製作出品質穩定的雪莉酒。南投酒廠購入這批百年Solera系統的PX雪莉桶，足以做為鎮廠之寶。這支原桶強度的PX雪莉桶威士忌，就是將10年前OMAR成立時首批儲存於雪莉桶中的威士忌，換至這批百年PX雪莉桶中繼續熟成，經過兩種不同雪莉桶的陳年後，深邃的酒色蘊含著豐富的內涵，每次品飲都有不同的香氣與口感變化。OMAR在蘇格蘭蓋爾古語裡是「琥珀」的意思，也就是OMAR品牌精神「琥珀心‧台灣情」的由來。南投酒廠在蘇格蘭傳統釀酒技術的基礎下，加入了台灣在地特色，成立10年成功地磨出第一劍，未來更要朝向百年酒廠邁進。 原桶強度柳丁桶威士忌 容量700ml、酒精濃度52-59％、建議售價4,200元這支柳丁桶原桶強度，是將麥芽威士忌以柳丁白蘭地桶潤桶後二次熟成，蛻變出不同層次的香氣變化。洋甘菊及茉莉花的香氣明顯，中底層則有柑橘蜜餞的香氣伴隨花蜜與奶油的氣息。飽滿的酒體中帶著清新，酸甜口感中帶有強烈的柑橘香氣，最後回甘的感覺令人驚豔。 原桶強度PX雪莉桶威士忌 容量700ml、酒精濃度52.1％、建議售價10,000元OMAR團隊於2015年親赴西班牙，精選真正從雪莉酒莊Solera系統退役的優質雪莉桶。再將2008年OMAR成立時首批儲存於雪莉桶中的威士忌，置入PX雪莉桶中繼續熟成，再挑桶限量裝瓶。其擁有極濃郁的葡萄乾、椰奶和黑色漿果的風味，而且酒體乾淨無雜味，非常難得。《時報周刊》提醒您：禁止酒駕，未滿十八歲禁止飲酒。(王若)