餐飲巨頭
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日本鬧蛋荒「價格漲翻倍」！ 餐飲巨頭停售含蛋料理
在日本被譽為「物價優等生」的雞蛋如今也正在經歷前所未有的漲價潮。根據雞蛋批發商巨頭JA全農的說法，M號雞蛋在東京市場2月22日的每公斤出貨價格已高達335日圓（約新台幣75.29元），創歷史新高，這個價格幾乎是去年同期175日圓（約新台幣39.33元）的2倍。據《東洋經濟》的報導，由於俄烏戰爭等因素，蛋雞飼料和能源費的上漲導致雞蛋價格不斷飆升，而禽流感疫情的擴散更加劇了日本雞蛋短缺的危機。禽流感首起案例通常都發生在每年11月中旬，不過去年自10月底就開始傳出疫情，損失規模為史無前例。截至20日為止，本季已傳出76起禽流感通報案例，至少1300萬隻蛋雞遭到撲殺，占全日本蛋雞比例的1成，打破2020年度的987萬隻記錄，創下新高。對此，餐飲業巨頭之一日本雲雀餐飲集團財務長金谷實也表示，蛋價上漲恐造成企業每年4至5億日圓的（約新台幣9000萬至1億1000萬元）的額外損失。相對於該公司預期2023年12月的60億日元營業利潤，影響是可觀的。由於雞蛋短缺，該集團旗下的餐飲品牌也從2月中旬開始，停售部分含雞蛋的品項，例如經典港式甜點「班戟」或日式中國菜「天津飯」等。集團發言人也致歉表示：「如果不停止供應部分料理，蛋的庫存將會耗盡。」
餐飲業搶人戰開打！王品全面調薪 乾杯正面對決「時薪上看240元」
內需爆炸引發兩大餐飲巨頭互槓，繼王品集團宣布全面調薪，時薪調高至170元後，乾杯集團從今年3月起，將時薪調高至200元，若員工通過站區考核制度，時薪可加到240元，創下餐飲業最高時薪紀錄，搶人大戰開打。新冠疫情爆發初期，餐飲業也受影響，不過隨著解封，生意快速回流。近期政府、各大企業雖宣布停辦大型尾牙，但微型尾牙、甚至部門聚餐的需求卻增加，連鎖餐飲業接下這從飯店外燴釋出的商機，人力也拉警報。王品去年開出加薪第一槍，宣布今年1月1日起調薪，時薪由163元調到170元，調幅4.29％，正職月薪29000元調到30000元，調幅3.45％，加上全勤獎金2000元，起薪等於32K，全台1300名正職員工受益，震撼業界。面對王品「加錢留人」，瓦城泰統、豆府及漢來美食都表示，會更積極的依照營運績效、個人表現做調整。以豆府為例，因應疫情回穩後業績攀升、工作量增加，原盈餘15％的季獎金從去年第3季，就加碼至20％。乾杯則與王品正面對決，因應今年近10家新店鋪的人力需求，徵才百人起跳，3月起將時薪員工起薪拉高到200元，若通過站區考核即可加薪，時薪最高上看240元，另首度開放時薪員工領取業務獎金，每月最高5000元。乾杯人力資源部經理高婷莉表示，考量優秀人才難尋，乾杯有許多員工，是大學時期就於集團旗下各店鋪打工，透過制度調整，畢業後就可直接轉為領班以上的正職員工，達到保留人才的做法，也創造雙贏局面。王品則推「黑馬計畫」回擊，首度對外招募集團中高階營運主管，瞄準具有服務業管理經驗的求職者，要挖對手牆角。最快3個月後當店長、6個月後升營運區主管、1年有望成為事業處營運主管，獨立管理品牌營運。
後疫情餐飲大黑馬 企業團膳外送需求爆增
傳統封閉的團體送餐服務市場，如風起雲湧，引互聯網企業爭相入局。他們不僅看中消費潛力，更著眼物流配送體系、生產基地標準化等產業鏈商機。當中式速食品牌老鄉雞等餐飲巨頭，率先切入團體送餐服務市場後，網路資訊閱讀平台趣頭條、快遞龍頭順豐，以及影視平台愛奇藝等互聯網企業，也紛紛跨界布局團餐市場。此一長年占據餐飲市場三分之一比重的細分行業，在疫情期間，備受資本市場青睞。36氪報導，大陸新冠肺炎疫情陰霾尚未消散，回歸辦公室的上億民眾煩惱日常飲食，吃什麼才安全，成為一大難題。而團餐正是在此情況下，成為餐飲業中的一匹「黑馬」。自大陸各地復工以來，許多沒有企業餐廳的辦公大樓，以及雖然設有餐廳卻尚難開放的企業，都以團餐外賣的方式，解決員工的用餐問題。於是，疫情為團餐提供一個消費培育期，「用餐安全」的理念已成為共識，大陸多地更是直接鼓勵企業進行網路預約訂餐。團餐規模將再創高在需求激增的帶動下，市場研究機構艾媒諮詢預計，2020年大陸團餐市場規模將再創新高，達到人民幣（下同）1.69兆元，年增12.67％，在餐飲市場的占比將提升至35.65％。初步估算，團餐的規模大約為線上外賣的六倍。2月中旬、大陸復工初期，阿里巴巴旗下外賣業務餓了麼就在全大陸推出「企業團餐安心送」。美團也在北京、上海、深圳等商務中心聚集地，發起「放心工作餐直供」的活動。順豐旗下順豐同城於5月中旬上架名為「豐食」的小程式，主攻企業團餐市場，為企業提供集體預約訂餐、專屬折扣。目前已有必勝客、達美樂、吉野家等知名餐飲企業進駐。此外，愛奇藝也於5月份成立北京格芮馥餐飲管理有限公司，試圖打入團餐市場。相對於互聯網產業，傳統團餐市場既複雜且封閉。中國團餐專業委員會委員艾青曾指出，與一般餐飲企業相比，團餐企業往往更注重資源與人際關係，需要透過競標、談判獲得飲食獨家經營權，因此造成市場分散，領先者不夠頂尖，中型企業少，一直是此一行業的缺點。雖然團餐的市占率占餐飲業的四分之一，卻被遍布在各地的數萬家小微企業分食。與世界級的團餐巨頭相比，美國和日韓團餐前五強的市場集中度高達60％至80％，而中國團餐前一百強的集中度僅5％。有分析指，在互聯網企業的推動下，團餐產業的集中度或許將進一步提升，就有可能催生獨角獸企業。互聯網進攻 拚催生獨角獸大陸團餐企業的數量在10萬家左右，其中，主要團餐企業的營收早已破億元，而其餘團餐企業年營收則在數萬到百萬元之間，甚至不乏有團餐企業面臨經營不善甚至虧損的局面。互聯網企業具有數位化優勢，團餐產業透過互聯網轉型升級的現象正在發生。螞蟻金服相關負責人點破資本爭相布局團餐市場的玄機，聚焦整個團餐產業周邊市場，包括其所形成的供應鏈體系、品牌體系、資訊化與數據能力等所帶來的新增市場潛力，將遠超產業整體收入規模。特別是新模式及新技術帶來的新市場前景，才是互聯網企業們爭霸所在。大陸團餐市場規模。（圖／工商時報蘇崇愷）