香腸熟肉
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開業40餘年 「阿魯香腸熟肉」傳盤讓 台南老饕不捨
被許多台南老饕視為口袋名單的香腸熟肉攤之一名攤、開業40餘年的「阿魯香腸熟肉」，近期傳出即將盤讓的消息，讓許多老顧客聞訊為之錯愕，吳姓業者低調證實，「實在是累了，也找不到人手」，幾經考量做出這個決定。阿魯香腸熟肉目前傳承到第二代，不僅是在地台南人鍾愛的老味道，也是許多遊客來訪台南必吃的在地平價特色美食。據了解，傳出由於第三代無意接手，第二代老闆打算盤讓，消息傳出後，也陸續有人前來洽詢後續店面轉讓的相關細節。吳姓業者低調證實確實打算「盤讓」，但未多做著墨，僅稱細節仍在討論中，但可確定的是，源於父親名字的「阿魯」，未來不會讓接手的人延續使用。業者也說，盤讓主要還是年紀考量，每天站好幾個鐘頭，身體長時間下來，實在吃不消，業者也吐露，「年輕時不想做吃的，還跑去學廟宇雕刻，隨著父母年事已高，為了讓父親手藝飄香，於是咬牙做下去。」一做就是數十年。不少老顧客得知消息都很不捨，「吃了1、20年，好可惜。」也有饕客理解做小吃的辛苦，只求未來接手者能把阿魯的美味傳下去。
新食感台菜1／豊賀大酒家 台菜魂混搭日法創意
透過日常吃食，是尋找老靈魂最好的方式之一。擁有日本料理廚藝資歷多年的「豊賀大酒家」老闆林敬堯，卻著迷古早味小吃，身為台南人的他熱愛逛市場，到處尋找記憶中的小攤所使用的瓶罐醬料，再將這些元素放進自己的料理中，「透過不同方式來演繹熟悉的味道，很多客人吃到都會說：『對對對，就是這個味道，又好像有點不一樣。』」林敬堯笑著說。「香腸熟肉」是老台南人的下午茶，盤內各式好料，洋溢古早好滋味。（380元）（圖／于魯光攝）例如就只在南台灣出現的「香腸熟肉」，據說最初是總舖師辦桌時，豬內臟捨不得丟而發展出的飲食文化。林敬堯版的香腸熟肉是用滷虱目魚肚的滷汁，讓水煮五花肉、粉腸和燉蘿蔔吃起來帶著鮮甜甘香，搭著脆瓜、或蘸點甜鹹油膏與嗆辣芥末就能提味；「花生辣醬腿庫封」是使用雲林北港的花生辣椒醬與醬油、油膏一起燉煮4小時，再放上杏鮑菇、炸蒜頭，凸顯口感反差。「大口鯊魚煙」 吃起來Q彈有嚼勁，搭配花生辣椒醬、客家桔醬和黃芥末，鹹鮮過癮。（480元）（圖／焦正德攝）此外，林敬堯還找來擁有豐富西餐資歷、曾任職於侯布雄法式餐廳的Ryan合作，不斷碰撞新火花、將台菜以Fine Dining（精緻餐飲）的手法呈現，兩人經常為了討論調味的細節，消耗不少腦力。餐廳裡的話題美食「鹹蛋花枝」在炙燒時，表面會噴點醬油製造鑊氣，一旁的沾醬竟然是鹹蛋黃加上地瓜、鮮奶油，用氮氣瓶打發製作的慕斯，再加上日本柚子胡椒及奈良漬，讓客人一次吃到3、4種風味層次，老味道在他們的詮釋下，變得更豐富有趣。「鹹蛋花枝」用法式料理手法製作鹹蛋黃鮮奶油慕斯，美味地令人想一直挖來吃。（320元）（圖／于魯光攝）「烏魚子棒棒糖」選用台南佳里的野生烏魚子，最近又推出搭配水果軟糖版本。（220元／支）（圖／于魯光攝）豊賀大酒家電話：（02）2393-0051地址：台北市大安區永康街34號「豊賀大酒家」2樓用餐區，藝術家好友特別在牆面畫上生動的鯉魚圖。（圖／焦正德攝）