馬鈴薯扭奇
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南義海味巡禮、走進主廚家吃飯 饕客秋季「義」猶未盡
季節交替、味蕾嘗鮮，不如透過舌尖感受來自義大利的風情。位於國泰飯店觀光事業旗下慕軒飯店二樓的「GUSTOSO義大利餐廳」即日起推出期間限定的「南義海味巡禮」，將南義經典風味與台灣在地食材結合，運用來自礁溪、花蓮鳳林等地食材，加上嚴選美國緬因州龍蝦、霸王麵包蟹與北海道生食級干貝等各式海味，於單點時段推出「瓦倫西亞緬因州龍蝦干貝寬扁麵」、「利古里亞海鮮燉湯」與「西西里島義式爐烤海島漁獲佐香料血橙醬汁」，於半自助式時段則可獨家品嘗到「歐陸式三層海鮮拼盤」。品味新菜還可同步搭配當月壽星活動，與壽星同行即享整桌85折優惠，提前預訂再贈精選紅酒或白酒乙瓶。「慕軒歐陸海鮮拼盤」嚴選整隻美國緬因州活龍蝦，以炭火直烤保留鮮甜與彈牙口感，搭配肥美明蝦、日本生食級干貝、澎湖軟絲、馬祖淡菜與法國直送生蠔。（5,680元，圖／國泰飯店觀光事業提供）「皮耶蒙特金槍魚噶瑪蘭黑豬里肌」。（420元，圖／國泰飯店觀光事業提供）慕軒飯店資深主廚Abraham Tsai使用台灣食材融入經典義式料理，例如他以肉質細嫩的噶瑪蘭黑豚肋排製成的「皮耶蒙特金槍魚噶瑪蘭黑豬里肌」，這是起源於皮耶蒙特的傳統國民菜式，當時因缺乏冷藏技術，漁民在捕撈金槍魚後會將其打成泥以便儲藏。主廚將金槍魚泥與瑪蘭黑豬里肌搭配，經過低溫慢煮並配合香料醃製，減低豬肉的騷味，並搭配炭烤時蔬與炸過的酸豆，為整道菜增添一抹清新的酸味與豐富層次感；亦有以濃郁的歐洲黑松露與台灣埔里產的波特貝勒菇為主角的「阿爾巴黑松露野菇燉飯佐嫩煎國產波特菇」，廚師秉持支持在地小農與環境永續的理念，特意選用台灣小農食材，讓台、義食材碰撞出獨特火花。「阿爾巴黑松露野菇燉飯佐嫩煎國產波特菇」。（奶素，880元，圖／國泰飯店觀光事業提供）「馬里勿－炭烤紐西蘭南島高地和羊排佐自製阿根廷醬」。（2,080元，圖／國泰飯店觀光事業提供）尋味之旅除了沿著義大利蜿蜓的海岸線，至義大利西北部利古里亞、皮耶蒙特與南部的西西里島，讓賓客能一嘗新鮮黑松露、羅馬羊乾酪、清新的油漬炭烤朝鮮薊與夏竹筍，透過各式香料巧妙平衡；也同步使用來自全球的頂級食材如挪威鮭魚、新鮮北海道扇貝以及有「羊肉界的愛瑪仕」之稱的高地和羊排。其中和羊排料理同樣與台灣在地特色融合，主廚以「馬里勿」為名，向台灣鳳林鎮的古老名字致敬，意指「向陽之地」，從而引伸出這道菜的靈感來源：南義陽光明媚的風景與台灣鳳林鎮優質的剝皮辣椒，搭配鮮美不羶的高地和羊為菜品增添層次。採全預約制的「VEATALIA谷廚義味」充滿溫馨的歐洲鄉村氛圍，讓來客有如走進主廚家中用餐般自在。（圖／VEATALIA谷廚義味提供）「手工馬鈴薯扭奇搭配夏季黑松露」。（圖／VEATALIA谷廚義味提供）另外位於台北中山區公寓2樓的義式私廚「VEATALIA谷廚義味」，主廚Vito Grippa擁有多年於義大利、美國、杜拜、北京及法國巴黎米其林高端餐廳擔任主廚的工作經驗，精心設計CP值高的8道式套餐，目前這季菜單有些特色菜，例如「馬鈴薯薄餅佐時蔬&奶酪醬」透過奶酪的香濃與口感細膩的馬鈴薯薄餅、清新豐富的蔬菜交織，帶來有趣的味覺體驗；另外也有以主廚拿手的、可追溯到古羅馬時代的義大利傳統料理「扭奇Gnocchi」（馬鈴薯麵疙瘩）製作的「手工馬鈴薯扭奇搭配夏季黑松露」，讓義大利黑松露添上獨特香氣；還有適合現在仍是高溫的天氣品嘗的「地中海番茄冷湯」，除了番茄還融合西洋芹、甜椒、小黃瓜、哈密瓜，使湯品更加爽口。「時令海味搭香草泡沫和白色馬丁尼醬」（左）、「香煎櫻桃鴨胸佐橙汁」。（圖／VEATALIA谷廚義味提供）另外也少不了海鮮料理「時令海味搭香草泡沫和白色馬丁尼醬」，以鮭魚、干貝及其他當令海鮮輪番搭配，由於香草和馬丁尼是義大利烹飪中的經典元素，主廚特地發揮創意將兩者結合，也讓海鮮的鮮甜與香草的香氣巧妙融合；主餐「香煎櫻桃鴨胸佐橙汁」選用鮮嫩多汁的宜蘭櫻桃鴨胸，以橙汁的酸甜提亮了鴨肉的濃郁風味，是一道融合了法國和義大利風情的料理；甜點「開心果提拉米蘇」則將傳統的提拉米蘇升級，加入了開心果的香脆，為經典注入更多層次。套餐每人2,450元＋10%。VEATALIA谷廚義味除了提供義大利美食，主廚亦親自挑選了多款來自義大利各地的精品紅、白葡萄酒。由於義大利的風土條件多樣、葡萄品種豐富，這些葡萄酒也展現了不同地區獨特的風味和特色，也能享受到深入探索義大利酒文化的樂趣。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
羅馬主廚為愛落腳台北 全新私廚讓人舌尖漫遊義大利
近幾年私廚料理在台相當盛行，許多人都愛上這樣不受拘束、時常變換菜色的用餐方式，記者便發現最近在台北中山區公寓二樓又多了一間「VEATALIA谷廚義味義式私廚料理」，由曾任職於義、法米其林餐廳及多間五星級飯店的羅馬主廚Vito Grippa掌廚，他有長達30年的料理生涯，現在則為愛移居來台，與伴侶Jennifer共同經營私廚。這裡每月會更換一次套餐內容，以主廚從小耳濡目染的家傳食譜為基底，並擷取義大利從南到北各大菜系的菜色為靈感，八道式套餐「義式料理私廚套餐」除了精選美國菲力牛排、波士頓龍蝦與北海道干貝等豐盛海陸食材，也搭配橘色誘惑雞尾酒與手工自製茶點，餐點整體融入羅馬式調味、佛羅倫斯風味醬汁及西西里島特色甜點，即日起全面開放訂位。主廚Vito Grippa（左圖左）與伴侶Jennifer經營私廚，空間結合義大利鄉村風與現代摩登風格，餐點也搭配義大利進口手工餐盤。（圖／VEATALIA谷廚義味義式私廚料理提供）「開胃小點盤」從左至右為底部鋪墊了先醃後烤番茄的三層比司吉夾心、中間滴上塔巴斯科辣椒醬的特製番茄糊，與壓軸的貝殼麵點。（圖／魏妤靜攝）Vito畢業自義大利當地國際餐飲名校，除了以出色廚藝獲得各大五星飯店青睞，還曾遠赴美國邁阿密及杜拜五星級飯店任職主廚。無論是一手催生出被米其林餐盤盛讚為「將義大利餐點精緻呈現如優美頌歌」的「巴黎 Tosca 餐廳」，或主掌被米其林餐盤譽為「透過微妙洞察力為義式料理賦予摩登新風貌」的「北京金融街麗思卡爾頓酒店 Cépe 餐廳」，雖然來自世界各地的頂級食材如松露、魚子醬等皆唾手可得，但他卻始終難忘兒時在南義海邊，隨家人將現撈海鮮直接以檸檬汁或番茄與起司簡單調味、所感受到最單純的美味，也成為他開設私廚的料理重點。手工馬鈴薯扭奇佐開心果青醬搭甜蝦」（左）以馬鈴薯和麵粉手工製成扭奇（麵疙瘩），「羅馬風味蔬菜沙拉搭配慢慢弄布拉塔起司」則是向古羅馬食譜致敬之作。（圖／魏妤靜攝）「南瓜燉飯佐牛膝醬和覆盆子」帶有馥郁牛油香氣與若隱若現的花生風味。（圖／魏妤靜攝）主廚無論是食材挑選或調味醬料都有所堅持，像最新套餐首道「開胃小點盤」，便有3款作工費時的一口點心，其中做成貝殼造型的小麵點，咬起來像蝦餅口感，其實是將義大利麵先浸水膨脹後，再油炸、風乾，並放上起司與鮭魚卵帶來濃郁爽脆的滋味，靈感取自南義當地對貝類海鮮的熱愛；第二道「羅馬風味蔬菜沙拉搭配慢慢弄布拉塔起司」，選用台灣首家義式手工乳酪坊慢慢弄的手作起司，搭配醃漬的紅蘿蔔、芹菜等蔬菜丁與酥薄羅勒葉，配上番茄牽引出清甜帶酸的層次；「手工馬鈴薯扭奇佐開心果青醬搭甜蝦」則是記者最愛，以手工揉製鬆軟卻不失嚼勁的麵疙瘩，看得出主廚功力，再搭配手工自製羅勒松子青醬、烘烤過飄散香氣的開心果，以及點綴些許檸檬皮細絲，濃郁中又保有清爽；而「南瓜燉飯佐牛膝醬和覆盆子」精選ACQUERELLO義大利頂級陳米製作，保留米芯口感，並放入南瓜醬汁增加甘甜，搭配經火烤3小時的牛膝取其骨髓和花生一同入菜，搭配將覆盆子風乾後研磨成粉的細緻果香，層層疊疊妙不可言。「龍蝦濃湯佐白巧克力泡泡」。（圖／魏妤靜攝）湯品「龍蝦濃湯佐白巧克力泡泡」則將整隻龍蝦精華濃縮，覆蓋上一層由32%的白巧克力特製泡沫，可可的香甜將強烈海味中和，再配上細緻的龍蝦肉，曾讓客人忍不住喊出想加錢續碗；主菜前的「北海道干貝墨魚脆酥及馬鈴薯泡泡和糖漬檸檬」，利用香濃白醬與墨魚汁炸成的脆酥，為嫩煎干貝帶來鹹香豐富的口感；「美國菲力牛排搭配佛羅倫斯風味蕃茄糊和奇揚地紅酒醬汁」則將佛羅倫斯著名的「番茄糊燉牛肚」這道菜，以經低溫舒肥90分鐘的菲力牛排取代牛肚製作。主廚不僅將義式家常菜巧妙升級，也將義大利人喜愛的「番茄」食材幾乎貫穿全套套餐，但在不同菜色間以粉、糊、皮等方式處理，加上不同調味，讓人不致覺得味覺重複，喜歡海鮮的他最近還打算挑戰將大目鰱放入義式料理中。「北海道干貝墨魚脆酥及馬鈴薯泡泡和糖漬檸檬」。（圖／魏妤靜攝）「百香果蘭姆巴巴」。（圖／魏妤靜攝）甜點則依時令可能提供提拉米蘇、蘭姆巴巴或其他義式特色甜點，蘭姆巴巴是一款流行於法、義的傳統甜點，通常會將圓筒狀的海綿蛋糕浸泡在加了蘭姆酒的糖漿中，而記者當天品嘗到的「百香果蘭姆巴巴」特別將甜度降低，因此嘗得到濃郁酒香又少了甜膩；最後送上的「手工自製茶點」中，還有款以西西里傳統作法製成的咖啡冰沙，醇厚微苦的香氣在口中化開，為饗宴留下悠長餘韻。 Info電話：0913-100-041地址：台北市中山區林森北路508號2樓營業時間：僅供晚餐時段18：00～22：00，暫無特定公休日線上訂位：https://reserve.oddle.me/zh_TW/veatalia備註：採預約制，每人2,200元＋10％，長桌一次最多容納12位賓客，另有浪漫雙人小包廂，包廂低消3,000元／位+10%，餐+酒可合併計算，12/23至12/31該週更推出耶誕、跨年限定菜單，每人2,600元，其中12/25與12/31已被包場