高端餐飲
」 米其林指南 高雄 fine dining 米其林![alt](https://static.ctwant.com/images/cover/41/359141/sm-08a246022fdd6b0257e1fde8cee51109.jpg)
米其林開獎!北市中山區摘19星光芒萬丈 台南連3年槓龜專家分析原因
2024年米其林星級餐廳名單揭曉,今年獲得星級評等的餐聽共49間,其中包含了10間餐廳新進餐廳,以餐廳所在的區域來分,台北市中山區16間入榜居冠,共摘19顆星,大安區也有8間餐廳擠進榜單位居第二,松山區則以6間名列第三。中南部都會則是台中市西屯區表現最亮眼,一口氣有4間餐廳進榜,但享有美食之都盛名的台南,今年再度顆粒無收,在評比城市中顯得斯人獨憔悴。台灣房屋集團趨勢中心執行長張旭嵐指出,今年順利摘星的餐廳,有8間餐廳都位在五星國際飯店中,且當中不乏老字號飯店,顯示各大星級旅宿面對市場競爭,留住客人的關鍵就是抓住客人的胃,甚至新進榜的「A」,還是唯一間開在百貨商場中的餐廳,凸顯商圈中各百貨集團較勁,也從餐飲客層做出市場區隔,因此在餐飲規劃方面,採取更積極的經營策略。在區域分布上,中山區以16間餐廳勝出,主要因為中山區涵蓋範圍廣,中山北路一帶較多觀光客,高端餐飲業發展得早,還有晶華飯店等星級酒店,讓高價餐廳有行也有市。而新興的大直商圈更是近年米其林的熱門商圈,今年仍有5家入榜,都分佈在樂群二路、樂群三路,也是受到周邊大直豪宅住戶及內科高階豪客的消費支撐,讓有理想的餐飲業者,頗有開店信心。張旭嵐指出,近年無菜單料理盛行,消費者也越來越能接受高客單價的套餐,不少餐飲業也大膽將餐廳規劃在較特殊的地標或景觀,採用高級裝潢,提高食材的品質,提供五感享受,而台北市來說,多數的餐廳還是集中在鬧區商圈,包括東區商圈、信義安和商圈,較能符合商業效益,當然租金也不低,不少客單價要3000元起跳,因此也讓米其林餐廳與高價畫上等號。台灣房屋集團趨勢中心資深經理陳定中表示,西屯區在中南部都會的米其林摘星榜中出類拔萃,主要是西屯區坐擁消費力強勁的七期市政中心,高端商務客與在地豪宅客的商機穩定,加上七期近年的房價漲勢凌厲,周邊的十二期、單元二、單元一也受到帶動,使高消費族群向外擴張,促使西屯區的米其林星級餐廳持續增加。至於台南再度與米其林摘星失之交臂,關鍵在於台南美食以平價小吃為主,與米其林星級的中高端消費定位頗有落差,因此摘星難度相對高。
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一年來倒店過半!上海高級餐廳面臨「海嘯式」倒閉 名廚跑路還欠薪
近年,中國大陸經濟成長放緩,高級餐廳也紛紛退場。上海高端餐飲地標「外灘18號」大樓的知名法國餐廳「L'Atelier18」,今年1月才高調開幕,剛滿半年卻傳出關門大吉。另外一家大陸唯一的米其林三星中餐廳,為了自救也推出「窮鬼套餐」,期許能憑此撐過高端餐飲市場的寒冬。上海「外灘18號」大樓,是上海高端餐飲的知名地標。法國餐廳「L'Atelier18」2024年1月在此高調開幕,主打三星主廚Frédéric Anton坐鎮,室內面積超過509平方公尺,店內裝潢高貴典雅,且大面積使用落地玻璃,讓食客一邊欣賞黃浦江美景,一邊享受人均消費1580元人民幣(約新台幣7000元)的精緻餐點,一度成為上海高端餐飲的熱門話題。不料今年5月,名廚Frédéric Anton便從該店離職,8月該店更閃電宣布停業,有陸媒報導,該餐廳老闆疑似臨時通知歇業,不僅沒有支付員工離職補償,還爆出已經多月拖欠員工工資與供應商貨款的醜聞。還有民眾抱怨,剛買的5000元消費劵(約新台幣2.2萬元)還沒用就倒店,不知如何申訴。更有人譏笑該店還是在七夕情人節的次日才宣告停業,「不忘割完最後一波節日韭菜才跑路,真是敬業。」然而,L'Atelier18僅僅是這一波上海高級餐廳倒閉潮中的一個案例。2024年春節前,號稱「上海最便宜米其林2星」的喜粵8號餐廳老闆欠薪跑路,員工堅持營業賺工資成圈內趣聞。位於外灘27號羅斯福公館的知名日料「鮨心和」,也低調關門。曾在2019年摘得米其林1星的「上海玉芝蘭」,在今年5月底由於與物業糾紛停業。虹梅路的經典魚翅海鮮酒樓名豪、富豪食堂,也在今年5月1日正式閉店。據陸媒報導,上海是大陸高端餐飲最集中的城市,然而數據顯示,上海人均消費在500元(約新台幣2.2K)以上的高端餐廳在近期大幅減少。2023年5月人均消費在500元以上的餐廳約2700家,然而到2024年7月,已經關門了了1400多家,萎縮逾半。同樣狀況也發生在北京,藝人趙又廷與高圓圓舉行婚宴的米其林高檔餐廳OperaBOMBANA已在今年6月歇業,而背後原因是中國經濟下行,連帶著金融、IT等高薪行業從業者的消費力疲弱,今年1至7月社會消費品零售總額增速持續下滑,6月上海、北京、廣州、深圳,四大一線城市的消費數據斷崖式下跌,其中上海跌最慘來到-9.4%,高端餐飲只好想辦法自救。上海中餐唯一一家米其林三星的中餐廳「新榮記」,日前就推出「398元套餐」吸引顧客,折合新台幣約1700元,儘管被中國網友調侃是「窮鬼套餐」,也希望能幫助餐廳度過這個景氣寒冬。
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全球最大移動式樂園!「迪士尼探險號」首進亞洲 最快今年第四季開放預購
會讓迪士尼粉絲們想列入旅遊清單的體驗愈來愈多了,「迪士尼遊輪(Disney Cruise Line)」旗下最新的「迪士尼探險號(Disney Adventure)」,將於2025年以新加坡為母港正式啟航,此為迪士尼遊輪首次進駐亞洲國家。據迪士尼遊輪估計,總噸位達20.8萬噸的迪士尼探險號可容納近6,700名賓客及約2,500名船員,最快將於2024年第四季開放預購;另外日本西武集團首座在台打造的都市型水生公園Xpark,將於7/1~9/30推出迪士尼主題特展「Let’s Xparty!九十要派對!」,展覽結合迪士尼的經典角色、故事與Xpark的科技、創意,還讓遊客可以在Xpark與迪士尼好朋友們一同歡慶唐老鴨的生日。迪士尼探險號沿襲了迪士尼遊輪的一貫特色,提供各式餐飲與娛樂體驗,適合各年齡層族群。(圖/迪士尼遊輪提供)作為首艘母港位於亞洲的迪士尼遊輪,「迪士尼探險號」本身即是目的地,遊客可以透過3至4晚的航程,感受迪士尼沉浸式故事講述與引人入勝的娛樂體驗。迪士尼探險號將由米奇與米妮擔任船長,融合迪士尼、皮克斯和漫威宇宙(Disney, Pixar and Marvel stories)的經典場景與明星角色,更將主題樂園搬上這座移動式度假村,讓遊客在遊輪上盡情探索七大特色主題區域,體驗全球最大、最豐富的移動式樂園!迪士尼探險號沿襲了迪士尼遊輪一貫特色,包括高端餐飲、精彩絕倫的娛樂體驗與賓客服務,並有老少咸宜的設施。像是小航海家們可以前往專屬空間和兒童及青少年俱樂部盡情玩樂,成年人則可在高級餐廳、酒廊和水療館卸下壓力,怡然自樂。可樂旅遊將陸續規劃「迪士尼探險號」相關商品,預計最快2024年第四季開放旅客預購。(圖/迪士尼遊輪提供) 2025年不用遠赴歐美,台灣旅客就能從鄰近的新加坡啟程,搭上「迪士尼探險號」展開華麗冒險!可樂旅遊也於第一時間加入迪士尼遊輪台灣分銷商行列,將陸續規劃「迪士尼探險號(Disney Adventure)」之相關團體、自由行與船艙訂房等商品,預計最快2024年第四季開放旅客預購。為讓有興趣的旅客第一時間收到迪士尼遊輪開賣訊息,可樂旅遊也提供網址(https://colatour.tw/AcQtZ5z)讓民眾填寫問券,待開賣後方便第一時間提供第一手資訊。Xpark在館內推出10個派對拍照點與4個AR濾鏡,讓民眾體驗沉浸式樂趣。(圖/Xpark提供)玩「唐老鴨的蛋糕派對」線上小遊戲做蛋糕祝唐老鴨生日快樂。(圖/Xpark提供)而深受全球觀眾喜愛的迪士尼經典角色「唐老鴨」也邁入90周年囉!位於桃園的Xpark為此推出「Let’s Xparty!九十要派對!」迪士尼主題特展,館內精心設置了10個夢幻派對拍照點,融合了迪士尼經典元素及滿滿的歡慶氛圍,其中4個拍照點還特別設置了AR濾鏡,遊客只需使用手機加入Xpark官方LINE 帳號,即可看到唐老鴨和他的朋友們與自己合影。生日派對又怎可少了畫龍點睛的蛋糕,館方推出創意滿點的線上小遊戲「唐老鴨的蛋糕派對」,讓遊客可以在Xpark官方LINE帳號上創造出獨一無二的生日蛋糕,為唐老鴨慶生,唐老鴨還會回贈一張感謝小卡喔!活動專屬套票即日起提供預購,購買套票即可獲得「22公分唐老鴨派對系列娃娃證件零錢包」乙只,是以唐老鴨穿著經典服裝、手持Xpark生日禮物為造型設計,是迪士尼迷們不可錯過的收藏品。套票售價:成人票990元、學生票790元、孩童票590元、博愛票590元;Xpark也設計了一系列有趣的館內任務,只要完成指定任務挑戰即可獲得限量「唐老鴨90周年系列香氛片」乙片;而無論有無購買套票,只要在社群媒體上分享你的唐老鴨派對精彩瞬間,即可換取同款「唐老鴨90周年系列防水貼紙」乙枚。
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日頂級「天婦羅 杉村」海外首店插旗台北 台灣鮮蔬╳日本海鮮 無菜單料理一饗饕客
近期又有日本高端餐飲品牌即將在台展店!來自日本靜岡的「天婦羅 杉村」,全球海外首店將於6月6日在台北萬豪酒店的中城廣場2樓盛大開幕,將以高端無菜單料理與預約訂席的方式,為食客呈現一場沉靜雅致的頂級江戶前饗宴。品牌由旗下有「胡同燒肉」、「台北鳥喜」等知名品牌的橘焱胡同集團引進,將由日本天婦羅大師杉村裕史社長親自操刀,並攜手台灣主廚陳威翰,以四季嚴選當令中日食材加上工法技藝,以「旬技」造就餐桌上的絕妙鮮味。橘焱胡同集團引進日本高端餐飲品牌「天婦羅 杉村」,將於6月6日在台北萬豪酒店盛大開幕。杉村裕史認為精準掌控溫度是一門藝術(左),右上、下分別為「令和怪物」生蠔與「日本A5等級和牛菲力」。「天婦羅 杉村」海外首店的台灣限定菜單,嚴選台灣在地蔬菜和日本空運海鮮等食材入菜,例如使用口感鬆軟綿密的「屏東栗子南瓜」,厚實南瓜經過細心炸製後,其自然甜味與柔軟質地得以完美提升;還有選用飽滿特級A級香菇的「台灣在地椎茸」,椎茸口感柔軟嫩滑、麵衣輕盈酥脆,搭配咖哩鹽更別有一番風味;另外還有以海苔或紫蘇葉包覆其中的「日本海膽」,輕輕一炸,海膽的鮮甜和濃郁的海洋風味完美封存,外層的香氣與海膽綿密的香甜軟糯相互交融;亦採用日本空運來台的「鱚魚」,沾裹上麵衣後花時間慢慢炸製,肉質輕盈蓬鬆且回甘,餘味悠長。特殊食材則有季節限定的「令和怪物」,使用來自日本岩手縣直飛空運的生蠔「令和怪物」,其驚人飽滿豐潤的肉質,於炸製的過程中體現精確的控溫及麵衣調配的技藝,在薄而酥脆的麵衣包裹下,鎖住濃郁香氣與豐富口感,一口咬下可感受大海鮮甜;以及嚴選「日本A5等級和牛菲力」,以輕薄麵衣搭配精準的炸製時間,讓天然脂肪在高溫下釋放甘甜香氣,也彰顯柔嫩肉質,搭配新鮮研磨的日本山葵享用,與酥脆麵衣形成美妙的味覺對比。為維持各種食材的原始鮮味,也嚴選海藻鹽、特製咖哩鹽、自製天婦羅醬汁,以及提供檸檬搭配,成為整體風味的畫龍點睛之筆。最後還有特選的天婦羅丼飯或天婦羅茶漬飯圓滿收尾,令人回味無窮。「天婦羅 杉村」台灣店由社長杉村裕史攜手海外唯一傳承人的台灣主廚陳威翰,致力傳承「旬技」工法精神。「天婦羅 杉村」社長杉村裕史堅信:「在天婦羅的世界裡,精準掌控溫度是一門藝術」。他重視每一道工序,從油的配比、溫度的講究,到麵衣的厚薄及炸製的秒數,透過時間淬鍊的經驗進行細緻的調整。橘焱胡同集團為此更延攬陳威翰主廚赴日與杉村社長進行一對一的深度研習。杉村裕史憑藉正宗江戶前的傳統技藝,採用玉米沙拉油和麻油的獨特配方,使天婦羅清新不油膩。他嚴格控制油溫在170度至210度之間,以鎖住食材的鮮甜和口感。同時,他堅持以薄麵衣襯托食材的原始風味,增添輕盈中的酥脆口感,並將這種崇尚自然的精神和珍貴技藝傳承下去。台灣店空間用餐環境。在台北萬豪中城廣場的店面空間設計融合了日式沉著文化與現代典雅美學,以淺原木風格營造出明亮質樸的氛圍,呈現輕鬆舒適的用餐環境;板前設計更讓客人能近距離觀賞師傅的烹飪技藝,與師傅交流細緻的日本料理藝術。午間套餐3,980元+10%,晚間套餐4,980元+10%,即日起可線上訂位(https://reurl.cc/Ze4MLW)。
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舌尖上的門道3/不只一個「辣」字!從「川雅」的官府川菜出發 認識川菜優雅深厚底蘊
很多人對川菜的印象仍只停留在「無辣不歡」,然而川菜講究「一菜一格,百菜百味」,其24種味型中包括糊辣、麻辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、醬香、荔枝等風味,而辣菜約莫只佔3成。「不辣的川菜,你吃不起。」近期在台北開幕的川菜餐廳「川雅」主廚王國政如是說,原來辣椒是於明末清初才傳入中國,在那之前四川人是以茱萸、花椒等帶出辛香調味;而且四川在歷史上有過三次大規模移民,加上官員、富貴人家對飲食、宴席的講究,造就川菜在八大菜系中以豐富多變著稱,若只以「辣」定義川菜便過於狹隘了。原本雞豆花在坊間多做清湯,主廚特意加入龍葵與紅莧菜做出綠色薄芡,「葵菜雞豆花」因薄芡口感更滑嫩,視覺上也添了一抹清綠。(680元,圖/趙文彬攝)川雅隸屬於多年來致力於發展台灣高端餐飲市場的嘉林餐旅集團,定位上也是Fine Dining,為此禮聘四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」顧問合作,幫助釐清川菜多重面貌與脈絡,首發推出的即為講究雅致的官府川菜。官府川菜是過去達官貴人所吃的筵席料理,從中能體現川菜的深度與精妙,王國政就替川菜下了這樣的註解:「清鮮為底,注重味變,擅長麻辣。」說到清鮮代表,四川名菜「開水白菜」看似無味,實則融入雞、豬、鴨肉的鮮香,靠的是反覆掃除雜質得其清澈湯色;另一道滋味淡雅的「葵菜雞豆花」,源自歷史至少百餘年的經典川菜「雞豆花」,是將雞胸肉和豬皮不停搥打後加上打發蛋白,以熱水沖入定型。而傳統川菜亦因歷史演變、移民文化,受到廣東、浙江、福建、北京等地菜系影響,例如粵菜的乾鮑料理常見以濃郁鮑汁來調味,而在四川則改以豬肝與雞冠油(附著在豬肺上的油脂、形似雞冠)製成肝油醬汁來替代,多了點苦甘味。王國政以此發想的「肝油南非鮮鮑魚」,於自製提煉的肝油中又添入鵝肝調味,減輕了豬肝帶來的苦韻。「樂山辣子雞」先將雞肉丁酥炸後再下鍋與多種辣椒拌炒,愈嚼愈香。(880元,圖/趙文彬攝)「樂山辣子雞」除了有新鮮的青、紅辣椒,還放入香氣重的二荊條乾辣椒與突顯辣度的貴州子彈頭辣椒。(圖/趙文彬攝)「家燒黃魚」在炒入豆瓣醬調味後會沖入熱水,激發魚肉香氣。(1,580元,圖/趙文彬攝)當然四川人做香辣料理可是得心應手,王國政與團隊曾於籌備期至成都取經,花費半年探查川菜飲食文化與潮流,同時向松雲澤學習辛香料、醬料的運用,以及自製泡菜、提煉調味油品。王國政提到,四川人做菜喜歡藉混合油帶出豐富香氣,又喜歡互補,例如在炒青菜中加入豬油,以補蔬菜澀味。像「樂山辣子雞」便下了豆瓣油、菜籽油翻炒四種各具香氣或辣度的辣椒,加上酥炸過的雞肉丁,鹹、香、脆、辣兼具;而有江浙菜影子的「家燒黃魚」,則是一邊煎一邊潑油,以保留其滑嫩口感,並加入豆瓣醬炒至紅油香氣撲鼻而來。「川雅」首發先透過屬於古法川菜的官府川菜「打破印象,打開眼界」,讓大家認識川菜的多變與優雅一面後,接下來考慮突出與辣相關的不同味型詮釋,讓嗜辣饕客亦可獲得滿足。川雅主廚王國政前往成都習藝取經,除了學習古法川菜作法,也深入當地了解民間與高檔酒樓各自流行風味。(圖/趙文彬攝)川雅透過套餐設計搭配單點的形式,希望帶起台灣優雅品嘗川菜的風潮,空間設計亦呈現時尚儒雅氛圍。(圖/趙文彬攝)DATA電話:(02)2722-0303地址:台北市信義區松智路17號46樓(微風南山內)營業時間:午餐12:00∼14:30、晚餐18:00∼22:00訂位網址:https://inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya備註:需另加10%服務費,拍攝菜色皆需5天前預訂
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北海道干貝搭清酒超對味 日本海鮮祭串連全台名店 強強聯手打造風土饗宴
台灣饕客對於日本海鮮向來無法抗拒,而根據日本水產廳2022年的出口統計,對台灣出口額高達346億日圓,台灣更是日本出口國第四大的貿易夥伴。為了讓消費者更了解日本海鮮的多元吃法與烹調美味,2024年初由隸屬於日本官方的JETRO(日本貿易振興機構)與日本台灣交流協會,特別推出「新鮮美味!日本海鮮祭」活動,並以新年必吃、具有「一帆風順」寓意的「北海道干貝」為主打,攜手台灣知名酒類代理商久利酒藏,共同串連米其林星級餐廳Impromptu by Paul Lee、壽司芳,以及台北The Ukai Taipei、台中豬肉榮小料理、enPure瀞、高雄Ukei-tei Kaohsiung等全台近20家名店,即日起推出為期近3個月的干貝料理搭清酒的餐酒活動。北海道產干貝一年四季皆有養殖、出貨。(圖/JETRO日本貿易振興機構提供)北海道干貝具有「貝類之王」的美稱。(圖/JETRO日本貿易振興機構提供)日本JETRO精選台灣人最熟悉的北海道產干貝,相較其他地區養殖尺寸達2倍大,而且具有味道香甜、口感滑嫩Q彈等特色,在台灣超市賣場可輕鬆購得。北海道產干貝養殖於最適合干貝生長、低水溫的北海道鄂霍克次海到日本海沿岸區域,養殖時間長達約2至4年,除了擁有美味來源的胺基酸,貝柱也含有高蛋白質等營養。而北海道干貝除了可生食品嘗,亦可透過香煎、酥炸等烹調方式,幻化出不同風味。為了展現北海道干貝的多重可能性,JETRO與熟悉台灣高端餐飲的久利酒藏共同攜手全台多家名店,除了主廚以干貝發想烹調料理之外,SSI日本酒國際酒匠兼久利酒藏創辦人楊詩晨(Chris),也與公司團隊一同擔任餐酒搭配推薦,推廣近年在國際流行的清酒搭各式料理風潮,強強聯手帶來日本風土饗宴。久利酒藏創辦人Chris與團隊擔任餐酒搭配推薦。(圖/JETRO日本貿易振興機構提供)「干貝胡麻豆腐拌野菜」(左)與開胃小菜「梅子mozzarella拌花生」皆適合搭配清爽的「水芭蕉 Floral Sparkling Sake」。(圖/魏妤靜攝)「干貝醬和牛漢堡排」以腐乳醬和港式干貝醬提味,和有柑橘類酸甜尾韻的「Shell Lovers純米酒」相得益彰。(圖/魏妤靜攝)像是台中預約困難店「豬肉榮小料理」,向來以創意揉合熟悉家常味的料理而聞名,此次也將於2/1~3/31參與日本海鮮祭。饗宴序曲是以起司包覆花生、酸甜開胃的「梅子mozzarella拌花生」,與使用冷榨胡麻油及豆腐攪拌入味,搭配切碎的新鮮時蔬及鰹魚汁製作的「干貝胡麻豆腐拌野菜」,佐餐的「水芭蕉 Floral Sparkling Sake」具有果香與優雅吟釀香氣,氣泡綿密細緻,不僅適合搭配清爽小菜,還能幫鮮甜干貝提升油脂風味。而熱菜「蝦油干貝炒豆苗」則以櫻花蝦油豐厚了干貝的海潮氣息,與具有沉穩果香、些微氣泡感的「田光 純米大吟釀 雄町」一起享用,能藉由酒體的酸度包覆起干貝的甘醇旨味;而以白麴釀造、類似白酒具有鮮明檸檬酸的「Shell Lovers純米酒」,用來搭配以西班牙生火腿包覆干貝香煎、近江牛製成多汁漢堡排的「干貝醬和牛漢堡排」,正好起到解膩與增添馥郁香氣的作用;收尾的「湯味噌蔭鳳梨豬五花」帶有一絲熟悉的台式漬物風味,搭配用天然乳酸菌、特A山田錦酒米釀造的「惣譽 生酛 純米吟釀」,層次豐富、餘韻悠長。豬肉榮小料理在餐會後段端上熱氣騰騰的「湯味噌蔭鳳梨豬五花」,正好以台日融合的家常味暖胃暖心。(圖/魏妤靜攝)近年清酒搭餐在國際蔚為風潮,而且不限於傳統日式割烹,具有中式風味的料理或西餐皆很適合。(圖/魏妤靜攝)高雄Ukai-tei Kaohsiung推出的「干貝 黑松露」搭WAKAZE THE CLASSIC Lot No.3。(圖/JETRO日本貿易振興機構提供)其他參與「日本海鮮祭」的餐廳,還包括以鐵板燒聞名的日本餐飲品牌The Ukai Taipei帶來的「香煎扇貝 百合根 奶油白醬」,搭配日本山形縣曾摘下SAKE COMPETITION比賽最高金賞的「寫樂 純米吟釀 羽州譽」,久利酒藏創辦人Chris提到「酒款經些微熟成後口感圓滑,但因熟成時間較短,仍保有新酒的新鮮風味,搭配奶油白醬扇貝能引出兩者的香甜風味。」而高雄Ukai-tei Kaohsiung則以「干貝 黑松露」,搭佐法國巴黎誕生的新興craft sake品牌,並以日本特別釀造版「WAKAZE THE CLASSIC Lot No.3」的明亮酸度,引領出干貝鮮美。而近期備受矚目、以茶酒搭配為主軸的台中enPure瀞,則以經過煙燻的干貝端出「日本生食級干貝 培根 栗子」,搭配釀造時產生大量蘋果酸的「田光 純米吟釀 Malic acid」,藉由酸味將食材鮮甜感更加提升。參與活動餐廳名單、各店活動時間可上官網(https://www.japanese-seafood.com/)查詢。台中的enPure 瀞也推出北海道干貝料理與日本酒餐酒搭配。(圖/JETRO日本貿易振興機構提供)近期適逢干貝價格稍微下修,正是家庭主婦可以購入為年菜增色的好時機,名廚們也建議大家選購與料理干貝時的注意事項,像高雄Ukai-tei Kaohsiung行政主廚田边友樹建議,盡可能選擇帶殼、拿起來有重量感的活干貝,若是無殼干貝,則要選「肉質沒有變硬,保有Q彈狀態的干貝」。他也建議,以刺身享用時,得用淡水洗淨殺菌,切薄片後再用檸檬、橄欖油醃製,只要搭配紅蔥頭就很美味;高雄J PARC餐廳的主廚張虔茂(Jimmy)表示,「冷凍干貝不要泡水或沖水,放置於冷藏解凍後,擦乾直接香煎以免失去產地的風味與養分。」台北名店阿鑫小料理的料理長阿鑫則提到,家庭主婦在準備年菜時,可以在炒時蔬時加入干貝增添鮮美,亦可於鹽烤干貝之後,再剝成細絲放進炊飯內帶出高級感。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
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最年輕西班牙星廚來台客座 餐酒饗宴限期3天、即將完售
如果一間餐廳位於不靠海的城鎮,卻以海鮮料理做為主打,聽起來是不是有點玄幻?但如果這間餐廳的主廚還以此在米其林指南摘星,同時還是西班牙史上最年輕的米其林星廚,相信也會勾起你的好奇心。台北花園大酒店邀請西班牙米其林一星與雷普索爾美食指南(Repsol Guide)一顆太陽雙殊榮的主廚亞歷山卓․塞拉諾(Alejandro Serrano),從6月9日至6月11日於PRIME ONE牛排館舉辦為期3天的餐酒盛宴,搶攻高端餐飲商機。這套食藝星廚套餐包含6道餐點+1道甜點售價4,680元+10%,若選擇套餐加上Wine Pairing(搭 6款佐餐酒)則售價為5,880元+10%,客座活動共有5個餐期,目前預訂已達8成、僅剩零星席次,有興趣的饕客可得把握時機。亞歷山卓․塞拉諾(右)擅長海鮮料理,而且善於融合傳統與新意,此次應台北花園大酒店之邀於PRIME ONE牛排館客座。(圖/魏妤靜攝)這位西班牙主廚亞歷山卓․塞拉諾年僅26歲,但他22歲就開設了一家屬於自己的同名餐廳,24歲就獲得米其林美食指南一星的肯定,25歲又榮獲西班牙雷普索爾(Repsol)的太陽美食評鑑一顆太陽,更入選富比士雜誌歐洲版(Under 30 Europe)30歲以下年輕領袖傑出青年。來自餐飲世家的他,很早就懷抱著成為主廚的心願,還曾先後在三星主廚安尼柯艾夏(Eneko Atxa)的餐廳Azurmendi、大衛•穆諾茲(Dabiz Muñoz)的餐廳DiverXo習藝。而亞歷山卓․塞拉諾開設的餐廳位於不靠海的城鎮,但當地卻因此造就許多以鹽或油醋醃漬的海鮮保存法,亞歷山卓也將此運用及突顯在料理中,成為一大特色。另也由於團隊夥伴平均年齡才25~26歲,大家會一同激盪出各種新奇點子,例如餐廳和藝術家合作設計獨一無二的餐盤,客人喜歡還能買回家;以及和作曲家合作,在上每道菜時還會搭配一首不同的歌,帶來雙重享受。開胃小點「西班牙烘蛋」(左起)、「鴨高湯與黑啤泡泡」、「夏季黑松露與紅豆」。(圖/魏妤靜攝)在這套食藝星廚套餐中,以三道一組呈現的開胃小點與我們以往習慣的飲食有些不同,像是口感像是馬鈴薯泡泡的「西班牙烘蛋」是將馬鈴薯與鹽、大蒜、橄欖油及鮮奶油一同燉煮至熟透、打成泥後過篩,再放入氮氣瓶打成空氣感的輕盈慕斯,另外還將雞蛋與蛋黃、鮮奶油、橄欖油及鹽也打製成綿密泡沫,妝點在慕斯上;也有以帶碎肉的鴨骨炒香後熬煮8小時,搭佐有濃烈風味黑啤酒泡泡的「鴨高湯與黑啤泡泡」,一口飲下有種不知是醬汁還是酒的微妙感;「夏季黑松露與紅豆」則以西班牙傳統燉豆料理為發想,除了以香料為紅豆帶出煙燻香氣,上桌前還會撒上黑松露增添馥郁野香。風味酸香的「獻給台北的沙拉」,是主廚結合台灣在地時蔬創作。(圖/魏妤靜攝)產量稀少的台灣野生活龍蝦放入上、下火100度的蒸烤箱蒸烤2分鐘,取出後放入冷水鎖住鮮甜,口感十分彈牙。(圖/魏妤靜攝)一道用色鮮明的「獻給台北的沙拉」則以鰹魚凝乳搭配苦瓜生菜汁、漬小洋蔥等組合,並放上金桔、A菜、在地石蓮花片、海葡萄等妝點,讓其在盤中綻放綠意;另外在處理「台灣活龍蝦」上,則以發酵鳳梨醬汁、明蝦蛋黃醬兩種不同風味的醬汁來平衡整體,並搭配新鮮飛魚卵、香菜苗與水蓮點綴。此時不妨搭配有著飽滿酒體、細緻果香的「Bottega Pinot Griogio Venezia DOC 灰皮諾.白葡萄酒」品嘗,更帶襯托優雅風味。主菜選擇之一「日本A5和牛」。(圖/魏妤靜攝)主菜則有兩道可供選擇,其一「炙烤日本鰹魚」油脂豐美,還將香煎的蒜片與高湯、米醋及清香的黃燈籠椒加上棕櫚糖,調製成獨特的Bilbaina 醬,並層層堆疊歐芹美乃滋、紫色貝比生菜、歐芹香料油,為鰹魚帶來一抹鮮甜尾韻;雖然原本亞歷山卓料理主攻海鮮,但考量台灣饕客飲食習慣,也特別以「日本A5和牛」設計另一款主菜。他選用油花細緻的日本宮崎A5和牛,以舒肥方式待中心溫度達50度取出,出餐前微煎四面帶出和牛香氣,入口可搭配炭烤紅甜椒、紅甜椒醬汁或根芹奶油一起享用,也可品飲以甜潤李子風味轉換帶出櫻桃、酸櫻桃與果乾香氣的「Bottega Amarone DOCG 波特嘉阿曼羅內.紅葡萄酒」,單寧細緻柔美、相得益彰。外層具有薄脆糖體的「Torrija ,手工香草冰淇淋」,是源自主廚家鄉西班牙的傳統點心,散發溫潤的奶油香氣。(圖/魏妤靜攝)台北花園大酒店PRIME ONE牛排館自2015年開始,連續多年邀請雙評鑑主廚來台,包含米其林與義大利紅蝦評鑑、西班牙雷普索爾評鑑、北歐白色評鑑等,帶給饕客多樣驚喜。先前雖曾因疫情影響停止,但重啟客座活動後也更受矚目,並預告在下半年度,還會規劃另一波客座主廚的活動,持續鎖定高端餐飲市場。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
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新春展店不停歇 乾杯「KANPAI CLASSIC」插旗台中 饗賓「果然匯」進駐天母
春節連假期間,餐飲集團擴點的腳步可沒停歇,乾杯集團旗下的「KANPAI CLASSIC - ROBBINS ISLAND澳洲和牛料理專門店」進軍台中、插旗新光三越中港店,以全球獨佔M 9+等級的ROBBINS ISLAND澳洲和牛,開創出燒肉、赤身、握壽司等豐盛的珍稀和牛料理;另外饗賓餐旅旗下的人氣蔬食Buffet「果然匯 蔬食宴」6號店,則在台北巿大葉髙島屋百貨正式開幕,主廚團隊並以無花果、營養價值高的草菇,精心研發天母店限定全素揚物料理:「海花草菇天婦羅」、「無花果天婦羅」,為歡慶開幕,即日起至3/10前到天母店內用,並於「fb/ig公開打卡/Google評論5顆星(擇1)」,即送限定茶禮盒,數量有限、贈完為止。「主廚包廂」讓客人在L型吧檯座席上,可近距離欣賞如展演般的燒烤、料理過程,適合商務招待及宴客。(圖/乾杯提供)「經典和牛韃靼」以烘烤酥脆的塊狀吐司,配上特別調味的生牛肉及帕瑪森乳酪,適合作為開胃菜享用。(380元,圖/乾杯提供)「KANPAI CLASSIC澳洲和牛料理專門店」是乾杯集團打造出前進西方市場、將頂級燒肉推向國際所展開的餐飲品牌,111年8月率先於台北天母插旗,此次看中台中高端餐飲市場,搶進位處豪宅林立的台中七期商圈的台中新光三越,瞄準豪宅主人、貴婦及科技新貴平時有招待、宴客、商務等需求,年營收目標1億元。新店點位於台中新光三越中港店7樓(線上訂位:https://reurl.cc/YdxMxn),空間設計延續經典的和風摩登風格,包括揉合垂墜的大型四角吊燈、瑰麗光澤的銅質牆面等新穎元素。品牌獨佔的「M 9+ ROBBINS ISLAND澳洲和牛」來自被譽為「純淨之島」的塔斯馬尼亞周邊海域,一座名叫ROBBINS ISLAND的無人小島,島上和牛有別於一般澳洲和牛僅有50%黑毛和牛血統,ROBBINS ISLAND飼育的澳洲和牛擁有F4至純血黑毛和牛的優良基因,並在空氣純淨的大自然中,長期滋育飼養35~36個月以上,多為外銷到各國名廚餐廳的頂級名物。「老饕雙人套餐」售價4,520元,每多一位加2,260元,另計一成服務費。(圖/乾杯提供)乾杯(股)總料理長兼副總尾形正匡(Masatada Ogata)延續一頭牛全部位利用精神,結合法式、日式、韓式等多樣手法,將集團強項燒肉細分為19道燒肉料理,並搭配適合切法與精選佐料。另有以和牛生牛肉搭配魚子醬、車海老、海膽、生干貝、西班牙5J品牌伊比利Bellota級生火腿等頂級食材,開發出的和牛手捲壽司、和牛江戶前壽司、生牛肉韃靼等多達18道豐富的和牛赤身、前菜料理。首次到店的人,可以考慮直接點「老饕雙人套餐」,包含海膽和牛手卷壽司、和牛握壽司、羊肚菌和牛燉湯、本日和牛五種盛合、嚴選和牛牛排,共5種料理類型、9種和牛風味,搭配沙拉、經典釜飯、甜點,一次品嘗各種經典和牛料理。蔬活沙拉食驗室。(圖/饗賓餐旅提供)天母店占地243坪、共260個座位,結合都會、藝術與植栽的室裝風格延續果然匯竹北店的時尚新店型。(圖/饗賓餐旅提供)另外,1/29開幕的果然匯天母店,特色餐區包括「蔬活沙拉食驗室」,強化機能健康訴求,導入多樣化選擇,包含堅果種籽、高蛋白鷹嘴豆、天貝等熱門食材,並以義大利橄欖油、義大利葡萄醋與在地蔬果為基底,變化調製特色風味醬汁如:番茄梅汁油醋醬。其中,全素藜麥北非小米沙拉、綠藤生機有機芽菜等都值得一嘗;而與知名泰菜私廚合作研發,將泰菜鮮明風味轉化以蔬果食材表現的「亞洲麵食區」,現點現做泰式湯麵與拌麵,還可搭配自選醬料區,其中全素綠咖哩蕈菇米線、植物五辛素的泰式酸辣清湯河粉,讓人一秒到泰國。和風職人壽司(左)與天母店限定的「無花果天婦羅」。(圖/饗賓餐旅提供)而秉持日式職人精神,不使用素料加工品的「和風職人壽司」,堪稱餐台補餐王,如奶素南瓜乳酪軍艦壽司、蛋素辛豆乳甜椒握壽司等,是視覺與味覺兼具的人氣料理;還有饗賓自有品牌的「No.24濃作 自製冰淇淋」,以價值百萬的義大利專業冰淇淋機所製作的義式經典GLATO(義式冰淇淋)和SORBET(雪酪),堅持零添加人工甘味劑,嚴選法國巧克力與多樣在地新鮮食材,以黃金比例打造香醇濃郁、冰沁甜潤的口感。其實饗賓看好天母地區消費力,此次共有四個品牌一同進駐大葉髙島屋,開春先由果然匯第6號店打頭陣,開飯川食堂、饗泰多、旭集等三品牌將緊接著陸續開幕營運。
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星廚新氣象4/以新竹Westwood餐酒館為實驗起點 林泉透過科技翻轉餐飲業
疫情影響了國際情勢,也影響了餐飲市場的生態,例如「人力短缺」便是多家餐廳遇到的共同問題,對講求精細分工的fine dining餐廳影響尤其直接。從2020年開始,由米其林星廚林泉領軍的MMHG湘樂餐飲集團,就準備把品牌與電商等資源整合,林泉亦想透過電商、雲端廚房等嘗試,開啟內用以外的更多可能,近期該集團也和雲端廚房Just Kitchen、子樂投資的自創品牌新竹伊普索酒店EPISODE-Hsinchu共同合作,進駐伊普索酒店1樓的「Westwood」全日餐酒館,便是一間以「快速的精緻時尚餐飲」(fast-fine-dining)為概念發展的新型態餐廳。「手工布拉塔起司」以金黃柳葉魚卵帶來顆粒口感,再拌勻紫蘇醋、自製甜羅勒油和彩色小番茄享用,是道爽口開胃菜。(480元,圖/魏妤靜攝)林泉表示,這兩年疫情反覆,他一直思考該如何長遠布局,而合作夥伴Just Kitchen的優勢在於開發軟體與數據分析,雖然雲端廚房講求「快速」、「大眾化」,看似和強調稀缺性的fine dining背道而馳,但兩者並非無法攜手合作。「Westwood」將價位定在快餐與高端餐飲之間,目前內用服務看來雖與一般餐酒館無異,但預計優化內部系統、分階段逐步將科技導入,將來所有服務都會以「節省最多人力」為出發點,例如餐廳打算之後讓客人透過APP點餐,訂位後知道自己的桌號直接入座、不需服務生帶位,而廚房也能透過系統,在客人入座後依序安排出餐。而酒店住客若想品嘗不錯的餐點,甚至之後可以直接點選在房內享用。處理得外脆內軟的「炙烤午仔魚」,不需太多複雜調味就很美味。(980元,圖/魏妤靜攝)「西班牙生火腿」以爽脆柿子搭配鹹香火腿,並以同樣代表新竹元素的桑葚醋取代常見的巴薩米克醋,可品嘗豐富果香與油脂香氣。(380元,圖/魏妤靜攝)這裡提供美國西岸風格的用餐體驗與菜色設計,林泉表示,美西能兼容多元文化、氛圍自由,飲食中可以看到美國人愛吃的牛排、墨西哥人的家鄉菜,因韓裔與義大利人口也不少,自然形成融合菜系,Westwood也大致以此發想菜色。例如主餐「炙烤牛小排」,就是一道結合韓式生菜包肉吃法,再於5分熟的美國牛小排上淋日式燒肉醬的混血料理;另一道「炙烤午仔魚」,則將重約1斤的午仔魚風乾一日,再烤至單面表皮酥脆,淋上以酸豆、紅蔥頭、焦化奶油與一點豆豉調和的醬汁,同樣有東西相融的風味;而看似簡單的「西班牙生火腿」,會依季節更換水果,現在便選擇放入柿子,強化新竹在地元素。手擀製作的「西班牙生火腿Pizza」,餅皮具有蓬鬆與酥脆口感。(420元,圖/魏妤靜攝)「印度酥炸球」把薄脆的印度炸球Panipuri當做容器,以大蒜風味瑞可塔為基底,中間夾入以白蝦、水果甜椒丁、煙燻紅椒美乃滋做的海鮮球,一口吃下也不覺得膩。(200元,圖/魏妤靜攝)無酒精創意調飲「THE RED ONE」結合火龍果的顏色與桂花香氣,再加上一點巴薩米克醋增添些許甜酸風味。(圖/魏妤靜攝)而先前在MUME等餐廳中強調永續、環保概念的林泉,也希望能將「零浪費」的核心價值帶到Westwood,像是減少所需食材數量、精簡做菜步驟,但透過一種食材的多種變化,讓客人不會感到無趣,例如同樣的食材在不同菜色中可以有粉末、醬汁或完整出現等面貌,而適度簡化同樣可達到原本期望的「快速且精緻」。為服務商務人士、竹科工程師或家庭客等不同客群,以及慶生或大型活動等需求,餐廳也有華麗復古的絨布沙發區與獨立包廂等空間,中間的摩登吧台更讓氛圍變得輕鬆。林泉表示,新竹首店只是一個實驗計畫的起點,他們希望這樣的模式會更貼合疫後需求,並期待將來把創意複製到其他城市。林泉希望透過Westwood的實驗計畫,開展快速又精緻的餐飲型態。(圖/MMHG提供)摩登的綠色環形中島吧台為餐廳帶來搶眼視覺感。(圖/魏妤靜攝)Westwood電話:(03)571-6881地址:新竹市東區公道五路二段111號1樓(新竹伊普索酒店內)營業時間:早餐 06:30~10:00,午餐 11:30~14:30(14:00 Last Oder),晚餐 17:30~21:30(21:00 Last Oder)網址:https://westwood.tw/備註:目前早餐主要為酒店住客提供亞洲、美洲及歐洲等地的風味套餐,午、晚餐供應美西加州風味料理,而午餐時段尚未開放訂位;雞尾酒與調飲售價主要落在300元~350元區間,因酒款變動較大,建議以現場供應品項為準
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漁業署舉辦食尚新鱻嘉年華,「魚」你不見不散!
「食尚新鱻嘉年華」展售活動已於11/18到11/21在臺北南港展覽館一館舉辦,漁業署在2022台灣國際食品暨設備展,匯集全臺19家知名水產廠商,邀請四大名廚每日示範各式新鮮水產料理,還有規劃多場次食魚講座,豐富美味不容錯過!更有展館限定優惠及滿額禮活動,邀請民眾一同體驗臺灣漁業特色嘉年華。漁業署署長張致盛呼籲民眾多支持台灣新鮮魚產品。優質漁產品牌齊聚,「魚」你共享養殖二三事本次活動有臺灣知名漁產品牌安永生技;來自魚米之鄉、用心培育林園龍虎斑的魚社長水產;來自嘉義,以提升養殖、穩定品質為訴求的蝦覓世界;源自彰化,傳承三代的文蛤、黑蜆養殖世家打寶蛤;來自屏東,致力於選育優質吳郭魚品系的聖鯛水產;來自彰化,專營蛤蜊及黑蜆自產自銷的通利水產;來自屏東林邊,產出各種鮮美海味零嘴食品的政益食品;同樣來自屏東,導入獨特友善養殖模式的峰漁;來自高雄彌陀,以大量益生菌養殖鱸魚,亦曾榮獲百大青農的好廚家。同樣來自高雄,擁有將近一甲子的養殖經驗與技術,販售烏魚子等水產的天時福水產;來自台南,打造以符合歐盟國際標準為指標的虱目魚等漁產加工廠的旭海;同樣來自台南,以「一夫當關」的精神,24小時陪伴式專池專養的一夫水產;來自台中,專注提供台灣在地海鮮,販售四破魚、特級藍點鰺的湧升海洋;來自新 北,專賣月亮蝦餅、開背白蝦仁、大白蝦、冷凍熟龍蝦等暢銷海產的昊運水產;來自屏東,魚塭採用批覆土材料專利技術的凱亞養殖場。來自屏東,專賣營養價值極高並出口至日本高端餐飲市場的甲魚的栗煬;來自雲林,堅持產銷班科學養殖,生產優質新鮮魚的品安鮮物;來自高雄,梓官區漁會有得天獨厚的優勢,可以將現撈漁獲,一上岸就急速冷凍,鎖住新鮮。值得一提的是,各家漁產廠商也將斜槓扮演食魚達人的角色,分享專屬的小故事。食材知識大揭密為了讓民眾自己在家就能料理出最「鱻」的美味料理。線上線下一同推廣漁產品開幕首日邀請到漁業署署長張致盛及料理名廚駱進漢一同採購展館內優質水產品,並於現場示範國產水產品的料理應用,展館開幕日更會同步在線上進行直播,帶領現場及線上的朋友們一起選購水產品!活動每日料理示範邀請到陳文德、李耀堂、許文賢等知名主廚親臨現場,另有作家番紅花、阿冠營養師、黃之暘教授、廖運志教授、吳純裕主任等食魚專家教大家如何挑選豐富的水產品及各式料理的訣竅!食尚新鱻嘉年華專區免運新鮮送到家營造熱鬧嘉年華,滿額回饋樂無窮漁業署表示,基於疫情考量,民眾對於外出用餐仍有顧慮,因此特別打造一系列的活動,鼓勵民眾選購水產品回家烹煮,透過展館限定優惠與滿額回饋可增加臺灣優質水產品的曝光及行銷機會,並提升民眾用實際消費行動來支持優質國產水產品的意願。此外為了讓無法至現場採購的民眾參與,本次結合 7-11 賣貨便平台,成立「食尚新鱻嘉年華」專區,同時也主打免運,讓民眾買 得方便及安心。(網址:https://myship.711.com.tw/general/detail/GM2210130591996)活動精彩民眾消費滿千抽大獎「食尚新鱻嘉年華」可說是有吃、有拿、又有玩,更具備高知識價值,讓民眾不只是吃魚,更能夠了解正確的食魚觀念。除了職人演講的「漁你有約」、廚師料理秀的「鱻動時刻」,還有食魚文化講座的「寓教魚樂」,全天性活動包含互動遊戲、滿額抽獎、拍拍樂及拉霸機體驗,同時邀請街頭藝人送給現場民眾魚造型氣球,營造嘉年華的歡樂熱鬧氣息,讓你打從心底「魚樂無窮」。另外展覽期間只要在「支持臺灣國產水產」FB粉絲專頁留言標記,即可獲得精美贈品。此外,展覽結束後,只要在網路平台分享活動成果,就可參加好禮抽抽樂活動。
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放手二代衝3/年輕兄弟年吃「百顆米其林」 催生高雄2家一星餐廳
今年美食圈的大事之一,就是《米其林指南》首度將高雄納入評鑑,且兩家餐廳摘下一星,而這高雄唯二的上榜業者「承Sho」和「Liberté」,背後出資者都是國城建設。「我2個兒子每年吃百顆米其林,」國城建設總裁洪平森接受CTWANT記者獨家專訪時透露。此次獲得一星的日本餐廳「承Sho」和法國餐廳「Liberté」,位於國城建設投資興建的41層樓豪宅「定潮」1樓,請到日籍米其林主廚長谷川在佑、武田健志合作。2家餐廳都只有28個座位,「承Sho」價位3500元起、「Liberté」價位4500元起。「只做晚餐,還一周店休2天,餐廳很難預約,而且入口相當隱密。」一位高雄饕客表示。這兩家店由國城二代一手催生,哥哥洪士庭68年次、弟弟洪嘉聰70年次,兄弟倆懂吃也愛吃,開店前,就喜歡走遍世界各地米其林餐廳嚐美食。「他們一年要吃百顆米其林,品酒、吃米其林是他們的生活,年輕人懂上網,哪家餐廳好吃網路訂位,時間到就飛去了。」兄弟倆的父親洪平森透露。對於摘星一事,洪家父子豪無懸念。2019年米其林雙主持與國城簽約時,雙方合約白紙黑字載明,「一定要代表高雄,擠進亞洲前50最佳餐廳的名單。」洪嘉聰信心滿滿的說,「投入太多心血,能摘星其實並不意外!」洪平森則是狠砸7000萬元投入餐廳裝潢,「不求回本的經營,摘星是一定要的!」洪平森出手不惜成本,因為他也認同希望引進國際美食提升高雄視野,同時也為「定潮」提升附加價值的概念,「不只建築蓋好而已,軟體也要建構起來,這方向我是贊成的。」洪士庭表示,長谷川在佑、武田健志2位主廚經由朋友介紹認識,聊過後認為彼此想法接近、互動也愉快,「不過日本人對於細節較為講究,我不是廚藝專業,他不是建築專業,許多事看法不同,花很長時間磨合,從合作做到完成餐廳花了快2年時間,過程很辛苦。」「定潮」每戶總價4,000萬元起跳,1樓已有2家米其林餐廳,未來還將進駐高檔家具、精品品牌,為豪宅提升附加價值。圖為米其林一星「承Sho」主廚藤本詳一。(圖/侯世駿、莊立人攝)現在餐廳已上軌道,洪平森放手讓二代闖,洪士庭、洪嘉聰兩兄弟對餐廳經營管理,也是全權授權主廚。「那些有名的主廚,都很有個性,你管他,他會不幹的。」洪平森認為,找對人合作,「無為」就是最好的管理方式。「我們非本業,所以人事、物流、金流及菜色都給主廚決定,管東管西他反而不好做事,我們只管帳單來時付錢,況且契約上載明5年要回本,不回本變他信用問題,所以他會努力做、認真做。」不過5年真的能回本嗎?洪平森回答,「不能回本也只能笑笑囉,錢不是重點!」倒是「定潮」受惠高檔餐廳吸引頂級客,售價已站上5字頭,每戶總價4,000萬元起跳,最高總價破億元。「定潮」目前還有10間店面空租,洪平森也不急著找租客,都留給兩兄弟「玩」。國門開放,憋了好一段時間沒出國「吃星星」的兩兄弟,也期待趕緊出國找餐廳引進台灣。洪士庭透露,第一個要去拜訪與「智匯方舟」合作的安藤忠雄,還有與餐廳合作的長谷川在佑、武田健志2位主廚,也希望趕快找新的合作機會。」對於未來「定潮」還會引入何種店家,洪士庭透露,目前有2間店面已有朋友洽談中,其中一家是高檔家具,之後還打算再開3、4間餐廳,他將打破以往「豪宅樓下有店面就不叫豪宅」的想法。洪士庭說,定潮的公設提供那些軟硬體服務,未來店面就有可能進駐哪些店家,例如公設有酒吧,或許樓下就會開間酒吧,樓上有需求,都能從樓下即時支援。洪嘉聰透露,目前正在和一個粵式團隊磨合,合得來,就會成為國城及「定潮」的第3家餐廳。未來「定潮」1樓高端餐飲、精品店面一字排開,成為高雄頂端客層的匯聚地,市場已推估高樓層能喊到7字頭。國城董事長特助洪士庭透露,未來進駐的店家,將與「定潮」公設軟硬體息息相關,例如餐廳、酒吧,廚師與調酒師能隨時進入社區,即時滿足住戶需求。(圖/國城提供)
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港都再掀全新視野 承億酒店打造最美高空日落觀景平台
華人最大文創設計旅店品牌龍頭「承億集團」於高雄亞洲新灣區核心位置創建全新飯店品牌「承億酒店TAI Urban Resort」,9月22日(四)正式宣告對外營運,酒店內擁有全台唯一50公尺的「高空懸挑透明無邊際泳池」,可欣賞高雄市景及遠眺西子灣落日,躍升港都 “尚水”欣賞夕陽的視角,成為高雄最熱門的打卡點,當日超人氣獨立樂團「老王樂隊」現身水中舞台帶來精彩表演,伴隨全場賓客高聲齊呼「承億乾杯,高雄起飛」,現場冠蓋雲集熱鬧非凡。承億集團戴俊郎董事長致力讓承億酒店成為不只是一間國際級酒店(圖/承億集團提供)承億集團2011年由嘉義出發,以一館一主題為特色的文創設計旅店品牌,以「旅行目的地」為旅遊課題做出有別於傳統飯店的差異化經營,擅長透過在地文化形塑飯店美學,這次集團「環島島鏈計畫」來到擁抱山海的港都,主打高端餐飲融合旅宿為旅客帶來完整的度假體驗,酒店內提供208間多樣化景觀客房、5間主題餐廳、3間高空戶外景觀酒吧,亦有高空健身房與頂級SPA即將推出,與台中知名婚宴品牌「萊特薇庭」合作打造的三層樓宴會廳預計也將重新洗牌南台灣頂級婚宴市場,除此之外,酒店建築體透過空橋連通高雄市立圖書館總館,加上酒店內豐富的藝術收藏與裝置藝術,不同閱讀觀點的圖書陳列,還有系列策展與體驗活動,新形態的城市度假酒店將為當代旅宿樣貌再下標竿,使得承億酒店以獨特的姿態成為「亞洲新灣區的文化客廳」。賓客高聲齊呼「承億乾杯,高雄起飛」,承億酒店作為空前將商業與圖書館結合的新形態城市度假酒店,將為當代旅宿樣貌再下標竿,同時為高雄城市觀光寫下新頁。(圖/承億集團提供)近年來台灣盛事朝南向高雄舉辦,如2022高雄燈會、第33屆金曲獎、2022文博會、「台灣設計設計台灣」等大型城市觀光行銷活動,使港都文化發展及藝文活動更加多元。承億酒店響應高雄市政府推動之藝文活動計畫,作為「亞洲新灣區的文化客廳」,承億也參與9月24日(六)登場的「高雄城市書展:左圖右書」,串聯高雄市總圖、7樓承風青鳥等空間,一起為高雄市文化跨界推廣活動努力。緊接著2022高雄電影節(10月14日至30日),承億酒店也將共襄盛舉這次星光熠熠的活動,力邀高雄市民與全台旅人一同體驗感受文化魅力,讓世界看見高雄的與眾不同。今次9月22日(四)承億酒店舉辦品牌發佈會意義非凡,在各界的見證下迎接高雄疫後觀光復甦的新紀元。承億酒店官網:https://www.taiurbanresort.com.tw/
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2022米其林指南系列7/台北5餐廳新入榜 「巴黎廳1930」名廚操刀重生 「欣葉 鐘菜」唯一台菜
台北今年有5間餐廳新入榜,都獲得一星,包括法式餐廳「巴黎廳1930╳高山英紀」、台菜餐廳「欣葉 鐘菜」、日式餐廳「壽司芳」、「彧割烹」,以及歐陸餐廳「Holt」;台中摘星榜則未有變動,依然維持原先5家餐廳。首次入榜的亞都麗緻大飯店法式餐廳「巴黎廳1930╳高山英紀」,自1975年起迎客,為台灣首間正統法式精緻高端餐飲Fine Dining,2019年與跨海主廚聯名,延攬亞洲第一、並獲得2015年廚藝界奧林匹克競賽(Bocuse d’Or)世界第五佳績的日籍主廚高山英紀,首度將餐廳冠以主廚之名,以「巴黎廳1930 x高山英紀」重新出發,在菜色烹調、廚藝上力守「法式正統」,並融入主廚熱愛的「台灣茶」,解析茶款特色呼應料理特性,並加入餐酒外的餐茶選擇,透過Tea Pairing 設計鋪陳完整套餐,甚至也有以日本酒搭餐的方式,帶來不少新體驗。高山英紀也透露,3年前剛到巴黎廳時,餐廳狀況並不好,但團隊逐漸完善到位,認為是能摘星的原因。欣葉國際餐飲集團副董事長鐘雅玲(左)認為摘星後「有使命但沒有壓力」,「欣葉 鐘菜」主廚吳志偉(右中)表示將更致力在菜色展現台灣風土的豐富度。(圖/欣葉提供、侯世駿攝)同樣摘得一星的「欣葉・鐘菜」,位於台北萬豪酒店中城廣場,是欣葉國際餐飲集團於2020年創立的餐飲品牌,以獻身集團45年的精神領袖副董事長鐘雅玲姓氏命名,也是此次台北新入榜的唯一台菜餐廳。鐘雅玲於1977年進入欣葉,從基層外場服務人員做起,以款待精神為客人量身打造每一場宴席文化。這不僅是欣葉首次以「人」命名的品牌,也是旗下首次進駐國際酒店商場的品牌,菜單以欣葉古味今品系列的經典台菜為基礎,最讓人津津樂道的,莫過於將鐘副董事長累積40多年的VIP專屬料理化成常設菜單公諸於世。「五柳赤鯮」(左)、「紫蘇蚵嗲」(右上)與「三杯九孔」都是鐘副董推薦首次到店可以點的特色菜。(圖/欣葉提供)餐廳菜單匯聚冷菜拼盤、鮮活海鮮、麻油/三杯與鍋物料理,除了可嘗到「滷肉」、「香煎豬肝」、「正宗菜脯蛋」等欣葉經典美饌,還新增「布袋雞」、「雞仔豬肚鱉」等需預定的手路菜。主廚由中生代台菜廚師吳志偉擔任,曾服務於欣葉創始店、雙城店與欣葉小廚-蔥花,資歷完整。鐘雅玲認為摘星的意義不只是針對單一餐廳或個人,而是對整個欣葉團隊的肯定,並提到「欣葉 鐘菜」有考慮拓店,未來為突顯特殊性,每間店都會有自己的限定菜。「壽司芳」創辦人及總廚Chef Hiroki上台時表現相當活潑。(圖/侯世駿攝)「Holt」加拿大籍主廚Jeffrey Downs上台領獎換穿特製廚師服時,因身形高大使畫面相當有趣。(圖/侯世駿攝)而在大阪擁有米其林二星榮耀的「壽司芳」,海外第三間分店也是台灣店首摘一星,被譽為「日本創意壽司之神」的創辦人及總廚Chef Hiroki受訪表示,其料理風格是以一半傳統日料加上一半摩登法餐的形式,也會小心翼翼地尋找相關器具搭配,提升客人用餐感受,餐廳粉絲頁貼文也表示「會繼續將創新意念揉合日本文化,把頂級食材帶到顧客面前」;另外由曾是二星餐廳祥雲龍吟副主廚鍾正芳主掌的「彧割烹」,今年終於摘下一星、不再是遺珠,餐廳遷址後裝潢風格變得時尚簡約,但主廚依然照著時令挑選食材帶來美味割烹套餐,被認為是摘星主因;而去年列為餐盤推薦的歐陸餐廳Holt新增一星:歐陸餐廳「Holt」則有熟知台灣食材特性的加拿大籍主廚Jeffrey Downs掌廚,他曾於東京料理名店工作,因此菜色亦帶有東瀛色彩,套餐呈盤精巧且風味細膩。台中的「飛花落院」是新入選餐廳,圖為旬味釜飯。(圖/擷取自飛花落院粉絲頁)除了5間新摘得一星的餐廳,台北另有7家餐廳列為「新入選」,包括老烤箱(義大利菜)、大腕燒肉(燒烤)、捌伍添第(粵菜)、Jarana(西班牙菜)、Mad by Le Kief(創新菜)、魚庒(日本菜)以及和蒔炭火割烹(日本菜)。其中許多餐廳都已經在之前的每月即時新增中公開;而台中未有新餐廳入榜,仍維持原本5間名單,但有4家新餐廳列為「新入選」,包括飛花落院(日本菜)、L'Atelier par Yao(時尚法國菜)、梅子(海鮮)以及 PI(時尚歐陸菜)。
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2022米其林指南系列3/美食家預測摘星名單 台北、台中這些餐廳被看好
隨著米其林必比登推介名單一公布,也為8/30即將迎來的《台北、台中、台南&高雄米其林指南》頒獎典禮拉抬熱度,首次納入四個城市的榜單讓人十分期待,記者也邀請兩位美食家針對有望新入榜的餐廳做出預測。首先提到早已是精緻餐飲廝殺戰場的台北,這一年來除了新店家陸續開設,仍持續精進與保持水準的舊餐廳亦不少。同在美食作家陳靜宜與愛飯團團長許心怡名單中的,便是台北晶華酒店的粵菜餐廳「晶華軒」,陳靜宜認為中餐廚藝總監鄔海明與中式點心行政主廚吳滿權都有任職米其林星級餐廳資歷,鄔海明一方面不遺餘力地推介如「陳皮老薑碌鵝」等傳統菜色,一方面也有自煉蠔油、不完全直接使用加工調味料等粵菜改革;而吳滿權在點心做工上則細緻不俗,即便是同一款港點,也會持續做版本上的更新。許心怡也表示鄔海明不管是老菜或新菜融合都很精采,更說:「如果君品酒店的頤宮有三星,晶華軒拿一星絕對沒問題。」「捌伍添第」行政總主廚謝文(右)與菜色「添第叉燒皇」。(圖/捌伍添第提供)說到中菜,許心怡又指出「世貿名人坊」也有機會入榜,認為其之前無法進榜單有一部分是受限於原本仍是「世貿聯誼社」時採會員制的俱樂部形式,但漢來美食接手後便對外開放,並表示其片皮鴨仍沿襲了原本的水準。另外還有分別邀請星級名廚簡捷明、謝文壓陣,是許多人預測熱門名單的「朧粵」與「捌伍添第」,許心怡認為兩家中餐廳都展現摘星企圖,並認為以兩位主廚的資歷與廚藝展現都夠水準拿星,而且「捌伍添第」的行政總主廚謝文原本在台北文華東方酒店「雅閣中餐廳」時便曾帶領團隊拿星,加上「捌伍添第」亦有被《米其林指南》放入每月新入選名單,因此呼聲頗高。此外,屬於欣葉集團旗下、同樣被納入每月新入選名單的「欣葉 鐘菜」,集結了漁港海鮮、集團經典菜色,以及私房菜,也被許心怡認為有望摘星。Orchid by Nobu Lee蘭夏季菜單將「威靈頓牛肉派」升級成「威靈頓和牛派」。(圖/Orchid by Nobu Lee蘭提供)再說到向來是摘星熱門的西式餐廳,陳靜宜提到先前僅有餐盤推薦、連年被認為是最大遺珠之一的「Orchid by Nobu Lee蘭」早該入榜了,她表示主廚Nobu具代表性的「威靈頓牛肉派」、「流心瑪德蓮雞蛋糕」都表現出色,認為Nobu能在既有傳統中找到發揮的可能性,也會持續在味道上做有意思的探索;另外具有實驗性質、非典型法餐的「MAD by Le Kief」,雖然開店時間不長,但採取台灣相對少見的全桌邊服務,帶給客人很多用餐體驗上的驚喜與不落俗套之處,由於所在地前身是台北刑務所宿舍,古蹟空間本就引人入勝,而且服務人員會先帶著賓客在小空間品嘗前菜、飲料,再到第二個主空間用餐,也會安排賓客參觀實驗室,認為也很適合國外觀光客造訪。「彧割烹」去年遷址後裝潢更為時尚簡約,主廚也會依據時令調整主食材。(圖/擷取自米其林指南官網)許心怡則提到,以往被認為只是網美餐廳的「香色」,其實被低估了,早期餐廳偏向早午餐,現在則接近融入亞洲元素的法式fine dining餐廳,曾待過墨爾本、芝加哥知名餐廳的年輕主廚,設計菜色頗有驚喜,侍酒師水準也很好。再說到日式餐廳,由曾是星級餐廳「祥雲龍吟」副廚開設的「彧割烹」,各方面都有一定水準,另一間「鮨二七」的用料水平,也被許心怡認為比線上某些一星餐廳更夠格入榜。L'Atelier par Yao的空間與菜色。(圖/擷取自L'Atelier par Yao粉絲頁)至於台中,多數人初估名單變動不大,陳靜宜認為以高端餐飲發展來說,台中已趨於平穩期,不像台北廝殺激烈,也不似高雄有爆發性的表現。但她認為被《米其林指南》放入「新入選餐廳」的台中法式餐廳「L'Atelier par Yao」有機會摘星,並表示新銳主廚江曜宇才27歲,但拿捏食物精準鮮明、非常自信,而且沒有某些主廚為了展現頂級食材,特意將高價食材疊加並搭配雙調味,反而造成調味複雜或重點失焦的毛病,除了菜色原創性高,出菜流暢度也很好。許心怡還提到希望今年一星餐廳數量能增加,認為會成為國境開放後的觀光客指標,並認為星級餐廳增多也能帶動餐飲業水平與顧客體驗,同時期待納入更多中餐廳,讓觀光客感受更多在地味道。
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高雄摘星潛力餐廳6/致力從產地到餐桌 湛露中餐廳在傳統與創新間尋求平衡
2022年《米其林指南》即將頒布,近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳,供各位饕客參考。高雄洲際酒店於2021年11月在台正式開幕,當時跟著首發亮相的「湛露中餐廳」由曾待過台北、上海W Hotel等地的主廚王欽正掌舵,一路走來逐步穩健,定位標榜大中華料理菜系,以經典粵菜為主軸,且不乏改良自上海菜與川菜的新中菜。王欽正表示高雄人的飲食習慣仍偏向傳統,因此以「先立再破」為首要,例如港點的口感、燒臘的脆度或入味程度,或熱炒類該有的鑊氣,「得先守住再講創意。」而創意也不是完全地改頭換面,而得更貼近現代飲食習慣與台灣人口味,例如他改良自「上海燻魚」的「蜜汁醬滷鯖魚配黃金泡菜」,捨棄傳統使用刺多且易有土味的草魚,改以刺少且油脂豐厚的挪威鯖魚替代,除了將魚身油炸並浸滷蜜汁,還以台灣乾桂花燻製添香,可說是王欽正的招牌菜。「湛露片皮鴨」由烤鴨主廚進行桌邊片鴨,時常可見鴨油滴落、勾起食欲。(烤鴨二吃2,380元,圖/莊立人攝)「松仁惹味炒鴨鬆」將美生菜邊緣修整,包裹以大火熱炒後,拌入松子、黑豆瓣醬與黑胡椒提味的鴨鬆。(烤鴨二吃,圖/莊立人攝)而使用優質在地食材亦是餐廳重點,例如龍膽石斑、高雄彌陀黑羽雞、屏東平埔黑豬、花蓮部落的富里米等,而且飯店有自己的食物處理系統,從中產生的有機肥還可讓小農施肥使用,建立正面循環。近期餐廳甚至在屏東找了一塊田地,請當地農夫協助栽種秋葵、蔥、白菜、茄子、絲瓜等蔬菜,像青蔥之後也將用於餐廳另一代表菜「湛露片皮鴨」。此道菜色由烤鴨主廚尤憲皇精選重約3.5公斤的屏東櫻桃鴨,除了先以獨家醬料醃製2天,進行打風和麥芽糖上色,以及風乾冷藏等工序,還得以廣式掛爐細火慢烤出皮酥肉嫩的口感,再由主廚進行桌邊片鴨服務,無論是搭佐蔥段、桂香醬料並以荷葉餅捲起入口,或選擇二吃,享用多一道濃郁又不失爽口的「松仁惹味炒鴨鬆」,都很美味。「脆藕燈影牛肉」重現川菜經典冷菜,風味香麻、口感薄脆。(480元,圖/莊立人攝)喜歡翻看老菜譜或從經典菜色中擷取靈感的王欽正,還推出一道源自川菜的「脆藕燈影牛肉」,牛肉具有薄如紙片可透光的特色,王欽正選用纖維較粗的「和尚頭」部位(牛後腿股肉),先切薄、烘乾、刷油,再低溫慢炸,使之呈現紅亮色澤,以及鮮脆麻辣的風味。處理牛肉上另外還有一道「恆溫慢煮牛小排」值得一提,主廚選用陳皮、八角、花雕等做成中式滷汁,但採取西式舒肥手法保留美國牛小排的香嫩多汁,同樣評價不俗。夏季限定的「楊枝甘露」採每天新鮮現打,加入紅柚、桃膠、西米露與芒果粒,口感豐富且甜而不膩。(280元,圖/莊立人攝)用餐空間呼應高雄的海洋意象,以圓潤流線設計營造淺海流域風貌。(圖/莊立人攝)王欽正表示,以往大家提起高雄、台南美食時,想到的多是小吃,「其實高雄廚師也充滿很多想法只是需要舞台發揮,米其林評鑑一進來,丟下的石頭會激起水花,會促使更多中餐廳激發創意,相信能造成良性效益。」對於能否摘星他看得很淡,笑說從來沒有得到過也就沒有失去可言,能推廣更多在地食材給大家,讓吃的人感受到幸福,便是身為廚師最大的成就。湛露中餐廳主廚王欽正花費很多心力尋找好的在地食材,希望能透過餐廳向外推廣。(圖/莊立人攝)