鹼麵
」
大馬風味茶餐廳吃過嗎？燒臘、煮炒讓你置身馬來西亞街頭
在台大學生商圈頗具名氣的「池先生Kopitiam馬來西亞傳統料理」，是由大馬留台生池家瑋所開設，他於2014年在母校輔大附近經營餐車生意，販售咖哩雞便當；2016年又在台北市復興南路創立「池先生」，目前已有旗艦店、公館店、士林店三家分店。今年5月池家瑋再於捷運松江南京站附近創立新品牌「池記茶餐廳」，有別於池先生Kopitiam主打個人式套餐的大馬小吃，池記茶餐廳主推大馬煮炒、燒臘，並穿插嘛嘛檔菜色，有適合單人品嘗的餐點也有方便多人分享的菜色。其實原本煮炒、燒臘、嘛嘛檔皆為各自專賣居多，但近幾年馬來西亞流行起混合眾多類型餐飲的餐廳，也讓池家瑋靈機一動，決定將自己喜歡的菜色帶來與台灣人分享。「麥片蝦」使用進口的馬來西亞麥片，吃的時候記得舀一勺麥片粉撒在蝦肉上，搭配炸香的咖哩葉愈嚼愈有味。（350元）須提前預訂的「燒鴨」以五香、當歸等醃上12小時，多汁肥美，除了搭配冰梅醬，還可搭佐以海鮮醬、酸梅、冰糖、黑醬油等調製的鴨醬。（720元／半隻、1,350元／全隻） 「煮炒」是大馬華人的一種餐飲型態，類似台灣的熱炒、合菜，池記延請在馬六甲從事煮炒、有十年廚藝經驗的華人主廚黎君福來台獨挑大樑，帶來咕咾肉、麥片蝦、Mami雞等風味菜；「燒臘」則有燒肉、叉燒、燒鴨等菜色，池家瑋遠赴大馬，向有三十年燒臘經驗的大廚拜師，將大馬燒臘帶來台灣；而嘛嘛檔則指由印度裔穆斯林開設的美食攤檔或餐館。也許有些人會好奇，馬來西亞怎麼也吃「燒臘」？原來受移民文化影響頗深的馬來西亞主要有三大種族：馬來人、印度人、華人。華人多來自中國東南沿海，包括福建、廣東、客家、潮汕、海南人。其中，廣東人將燒臘帶入馬來西亞，隨著時間演變出大馬版本，與廣東、港澳的燒臘最大不同之處在於醃醬配方與沾醬。池家瑋提到，像沾醬部分，港澳的廣式脆皮燒豬多搭佐黃芥末醬，大馬的脆皮燒豬則搭配海南辣醬與梅醬，海南辣醬是以新鮮辣椒、薑、蒜、酸柑、醋等調味而成；冰梅醬則以酸梅、冰糖熬煮而成，皆能起到解膩作用。 皆為煮炒店會出現的菜色「宮保雞丁芋頭圈」（前，280元）、「蒸豆腐」。（200元）常見於華人餐館的「月光河」考驗師傅炒功，而將生蛋黃拌進河粉中更顯濃香滑順。（270元）而池記招牌的煮炒菜色除了大家熟悉的「麥片蝦」，還有在馬來西亞當地又稱「佛缽」的「芋頭圈」，外型如一環狀，上頭盛裝不特定菜色，如咕咾肉、宮保雞丁、炒什錦時蔬等，主要是為了增加菜色的立體度。作法是將芋頭蒸軟，加入五香粉、麵粉等，口感外酥內軟，充滿芋香與油香；而看似平凡的「蒸豆腐」意外讓人念念不忘，有別於馬來西亞常吃炸雞蛋豆腐，較少在嫩豆腐上做變化，池記利用炒香的蝦米與蒜末，撒在蒸好的豆腐上，再淋上經過調製的馬來西亞美中美醬油，頗具家常味。說到淋醬，為求原汁原味，池記幾乎自大馬原裝進口所有調味料，例如：仙女牌醬油、美中美黑醬油、Marmite（媽蜜醬）、馬來西亞廠雀巢燕麥片、Wanggi拉茶用紅茶粉等，也成為菜色美味關鍵所在。像是在炒河粉上放生蛋黃的「月光河」，這道小吃原始版是廣東移民的「乾炒河粉」，後經福建移民加入大量黑醬油，變成濕版炒河粉，配料有蝦、魚丸、豆芽、韭菜。池記為使原味重現，特別進口混搭了仙女牌醬油、美中美黑醬油等的粿條醬，加上對鑊氣的講究，吃來香氣十足；另一道源自嘛嘛檔、同樣靠鑊氣留香的主食「印度炒麵」，則以鹼麵、醬油拌炒，搭配炒蛋、青江菜、油豆腐、炸雞塊等，食用時再擠上一點新鮮酸柑汁，更添酸甜清爽。以自家熬煮的黑糖珍珠搭配馬來西亞拉茶專用Wanggi紅茶粉的「黑糖珍珠拉茶」（左，90元）；「Mami雞」雞肉個頭小、一口一個，醬汁調配得甜鹹適中。（250元）池記的「華人紅咖哩雞」顧名思義是相對較溫和的華人版本，即便如此依然香辣下飯、咖哩風味飽滿厚實。（250元）還有賣相黑嚕嚕的「Mami雞」，核心就來自「Mami醬（Marmite）」，是一款誕生於1902年的英國營養補充品，其源自於濃縮的啤酒酵母。由於當地華人婦女認為Mami醬營養豐富，因此也成為嬰兒早期副食品，但因味道不太討喜，反而成了某些人的童年陰影。不過經調配的Mami醬也能入菜，像池記為呈現「Mami雞」原味，自大馬進口Mami醬，並加蜂蜜、棕櫚糖等重新調味。另外，馬來西亞當地三大族群皆喜愛的一道菜色「紅咖哩雞」，不同族群會有不同詮釋，像印度、馬來版本偏辣與油、辛香料較強烈鮮明；華人版本則較為清爽溫和，也常見於「雜飯檔」（類似台灣平價自助餐）。作法是將各式香料、辣椒炒香後，再加入椰漿熬煮，使水分蒸發、釋出油脂，接著續煮雞腿肉與馬鈴薯，起鍋後綴上油炸咖哩葉，使風味更聚焦立體，只消吃上一口，便讓人彷彿走入大馬尋常人家的餐桌。設定為茶餐廳型態的池記，用餐時間從12：00～22：00，可應接不同時段有用餐需求的人。
作家說菜1／陳靜宜 尋小吃身世
廈門蝦麵可加入大腸、丸子等多種配料，當地的「明月蝦麵」也真材實料地以大鍋熬蝦湯。（圖／陳靜宜提供）從2011年《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》到2018年《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味的華人小吃》，再到剛問世的《喔！臺味原來如此》，美食採訪經驗豐富的陳靜宜，起初專注菜色本身探討，之後愈發著重背後歷史脈絡，她篩選出二十道以閩南為主的常民小吃，不只講在台變化，也跨境中國潮汕、福州地區，及馬來西亞檳城等地，從小吃異同中帶出華人移民軌跡。1895年就創立的「度小月擔仔麵」，做法來自先祖洪芋頭。（圖／度小月擔仔麵提供）以擔仔麵為例，最早是來自漳州的洪芋頭，落腳台南後依據在漳州學習的肉燥做法，搭配蝦殼熬湯，挑擔沿街賣麵。陳靜宜走訪發現，擔仔麵可能有同胞兄弟，包括廈門的「廈門蝦麵」及檳城的「福建麵」（馬來西亞其他地區稱「檳城蝦麵」），它們都以蝦頭、蝦殼熬湯，並都使用鹼麵。「綜觀背後，三地都是福建人的落腳處，廈門原本就位屬閩南，而台南以漳、泉移民居多，檳城也以閩南移民居多，又皆為靠海港口，蝦類取得容易。」擔仔麵慣例是使用火燒蝦，廈門蝦麵則用當地野生狗蝦，檳城福建麵還有「片蝦」技巧，將蝦對半再對半地剖開，以充數量。在檳城的「薯傳福建麵」可見片蝦技巧，是從困苦年代衍生的做法。（圖／陳靜宜提供）檳城福建麵有「半粉半麵」的吃法，圖為「青屋蝦麵」麵食。（圖／陳靜宜提供）「其實隔一條街或年代，做法就可能有差異，我只能盡量呈現看到與問到的。」陳靜宜表示或許會有人認為書中部分吃法有誤，但那可能是時代或地域切點不同造成，她只能以眼前所見為本前溯，而非給出一個釘死的答案。「就像擔仔麵，雖然肉燥做法在漳州習得，但我在漳州市並未看到肉燥入麵的做法，為何到台南有變化不得而知，但我也發現漳州人很愛吃滷味，在豆花與鼎邊銼中都會加。」在漳州豆花多以鹹料搭粉絲當主食吃，甜豆花通常是給小孩當吃食。（圖／陳靜宜提供）說到豆花又是另一趣味，像台灣愛以紅豆、花生等豐富配料加糖水，在漳州卻搭配粉絲、瘦肉等當主食入口，陳靜宜書中提到，「在台灣、新馬、港澳的甜豆花多源自潮汕人之手。」不過因時因地不同，潮汕豆花傳統吃法是不摻水、加糖粉的乾豆花，還在豆漿中調入米漿，呈現類似碗粿的質地。中國「汕頭李記老牌豆腐花」撒上一大勺糖粉或花生粉，靠豆花熱度讓糖粉溶解。（圖／陳靜宜提供）食物的變化、吃法都無絕對好壞，我們常指稱某些店家「不道地」，但其做法可能是因應時代而生，陳靜宜希望帶出「學習擁抱不同」的觀念，「每種小吃都不會無中生有，我們也不需因立場不同急著否認原鄉，例如祖先來自廈門或同安都有其意義，應吸收優點來壯大自己，同時當我們愈看重一樣小吃，才有讓它變得更加精細的可能。」在台灣採多種配料、搗碎豆花的吃法，圖為「台東成功豆花」。（圖／陳靜宜提供）陳靜宜飲食採訪經驗近20年，目前擔任雜誌專欄作家與特約採訪，近10年聚焦台菜的系統性爬梳，6月出版《喔！臺味原來如此》。陳靜宜（圖／陳靜宜提供）
麵麵俱到5／九蜀麵 九種川味小麵
過四川的人或許有過這種經驗，晨起步行至街頭麵攤，點一碗「重慶小麵」當早餐，配料未必相同，麵條則多為鹼麵。嫁來到台灣快二十年的四川樂山姑娘「付會」，向擁有大廚資歷的舅舅習藝，在新北市新店開了間推廣小麵的小店，店名「九蜀麵」源於舅舅在家排行第九，以及初期主推九種四川麵食而來。煉「辣子油」約需1至2小時，辣度正常偏中小辣，也有為嗜辣老饕做特製大辣版。（圖／焦正德攝）「小麵」狹義來說是指素麵，後來延伸至加了黃豌豆、肥腸、肉末等的川味麵食皆可泛稱。付會提到，小麵的靈魂是「油」，她以「辣子油」、「秘製油」做為麵的基底，「兩款油各自加了不同的配方，辣子油帶出色澤、辣度與香氣，秘製油則對香氣再補足。」為了健康，付會以稍具韌性的雞蛋麵取代鹼麵，「川味重慶小麵」中原本應該泡鹼水的黃豌豆，也捨棄以鹼水泡發，製程從半小時延長為十幾個小時，口感也從入口即化變得略帶嚼勁。「川味肥腸小麵」的大腸以鹽和麵粉清洗多次，處理得相當乾淨，因以泡椒汁炒過，風味微酸。（110元）（圖／焦正德攝）「川味肥腸小麵」的肥腸以泡椒汁先炒過再紅燒，與台式滷大腸風味不同，添入從四川進口的宜賓芽菜與涪陵榨菜，當熱高湯與二款油相互碰撞時，散發出難以言喻的香氣瞬間，最是迷人。「樂山棒棒雞」加了鎮江醋與辣子油，並將雞肉浸泡在醬汁中，與醬汁偏濃稠的口水雞略有不同。（160元／小份）（圖／焦正德攝）九蜀麵電話：（02）8914-6846地址：新北市新店區光明街183號（面向北新路）付會為了推廣四川平價麵食與小吃，開設了「九蜀麵」。（圖／焦正德攝）
公館異國香2／蜀來飽川味麵 家鄉味辣香四溢
看著大鍋中紅澄澄的辣油表面晶亮，「蜀來飽川味麵」的老闆娘將湯勺沉入鍋底翻攪幾把、慢慢濾起花椒粒時，透出了獨特辣香，心想著這該有多辣？她卻指著另一小鍋說：「真正的狠角色在這裡。」老闆娘雯萱來自四川，想復刻家鄉人手一碗、三餐都能享用的「重慶小麵」，便從四川採買多種辣椒，經過反覆實驗，甚至請教老師傅獨傳祕方，大鍋辣湯以麻取勝，小鍋辣油的勁道豐厚潑辣，兩者相加，奏出一場精采的麻辣交響曲。當日製作的涼菜「麻辣口水雞」，鮮嫩口感帶有微辣，十分開胃。（150元）（圖／于魯光攝）帶有獨特香氣的「二荊條」、又辣又香的「滿天星」、以辣著名的「印度椒」等4種以上的辣椒，再加上茂縣的頂級「大紅袍花椒」、「郫縣豆瓣醬」及「紅片糖」等8種天然香料煉製，菜單上才得以出現「麻」與「辣」都可以客製化的選項。麻油香氣撲鼻的「紅油炒手」皮薄餡多，很有飽足感。（90元）（圖／于魯光攝）使用鹼麵和半湯呈現的「重慶小麵」，忠實還原四川當地的樣貌，但高湯底以大骨、雞骨和新鮮蔬菜耗時熬煮，香麻之餘入口回甘，配上一份冰鎮的「麻辣口水雞」，口感鮮嫩、尾韻飄著酸甜，又是另一種辣香。若喜歡偏酸辣口味，可嘗試「手工酸辣粉」，酸、辣、麻層層交織的滋味十分到位，在微涼的天氣，暖了胃也暖了心。純手工的「紅糖糍粑」，是絕佳餐後點心。（90元／8條）（圖／于魯光攝）蜀來飽川味麵電話：（02）2365-9259地址：台北市中正區汀州路二段96號1樓鄰近捷運古亭站的「蜀來飽川味麵」，道地的四川小吃，虜獲一票食客芳心。（圖／于魯光攝）