鹽水意麵
」 意麵 楠叔 范張碧 楠嬸 范楠
什麼「意」思？陸生來台點意麵以為是義大利麵 端上桌驚覺誤會大了
旅遊時，看到當地的生活用語後，有時可能會不小心會錯意。有名大陸女學生於日前來台當交換生時，和朋友一起去小吃攤，體驗台灣美食，當她看到菜單上的「意麵」時，當下以為是義大利麵，而後端上桌後才驚覺自己誤會大了，相當驚喜，她也將這有趣的經歷分享至小紅書，意外掀起兩岸網友熱烈討論。原PO在小紅書發文指出，她於近日和朋友一起去小吃攤，在看到菜單上的「意麵」時，感到很新鮮，因多年習慣，她以為是「義大利麵」的簡稱，但當餐點上桌後，才發現原來是台南的傳統意麵，不過事後她也大讚意麵的口感及滋味。此文一出，便引起兩岸網友熱烈討論，有許多台灣網友在留言區解惑，「超級不一樣，台灣通常不會把義大利麵簡稱為意麵耶！意麵就是意麵，最有名的是台南鹽水意麵，同樣的調料也能換成米粉、陽春麵、細麵」、「台灣都寫義麵或pasta，不會寫意麵」。也有大陸網友紛紛分享自己的類似經驗，「我第一次點的時候也以為是義大利麵，上來後發現比義大利麵好吃」、「每次和朋友口頭上說意麵，總有歧義」，另外還有人說台灣的「意麵」很像是「伊麵」。至於「意麵」的由來為何，據鹽水區公所說法，是師傅在擀麵時必須出力，隨之發出噫的聲音，因而稱之為意麵，另一說則是意麵源自伊麵，讀音相似，轉音變成意麵，但事實上不論麵體外觀、烹調方式，兩者都相去甚遠。
玩家帶路／台南鹽水 古意遊
沒有鑼鼓喧天的蜂炮與陣仗，才能瞧見的台南鹽水淡雅之姿，從斑駁屋瓦、建築史蹟緩緩蔓延，在日常時光走訪鹽水小鎮，去探尋另一種迷人風貌吧！人稱「一府、二鹿、三艋舺、四月津」，「四月津」指的便是台南鹽水。現代人只將鹽水和蜂炮劃上等號，卻不知道這是小鎮風光過的證明。清代時為驅趕瘟疫，家家戶戶大手筆放起鞭炮，遶境至天明的習俗延續保留；而通商大船駛入月津港（舊鹽水港），沿著港灣而建的大戶人家，與店舖商號林立著的鹽水第一街「橋南老街」卻已沒落。特色教堂 中西式合璧昔日船隻停泊月津港口的舊址，現今為「鹽水大眾廟」前西側，沿著西門路往東漫步，首站是錯過可惜的「鹽水天主聖神堂」。當年的神父為了傳教而突破傳統，將東方文化揉入西洋文化中，像是大剌剌地立著十字架的教堂，卻採用中國風建築，外觀極似寺廟；壁畫上「最後的晚餐」，不是「達文西版本」，而是「東方臉孔」吃著包子饅頭的模樣；走到前方，還能看見一個大香爐，供信眾拿香祭拜，「中西合璧」的奇觀，至今仍吸引不少人來一探究竟。壁畫上「最後的晚餐」裡的主角是東方臉孔，拿著筷子吃著包子饅頭，以爵飲酒。（圖／宋岱融攝）走進天主聖神堂對面的「王爺巷」，往左彎可見到「八角樓」，這座豪宅大院由經營糖商致富的葉家所建，以求航運平順的「壓艙石」（花崗石）為建材，福州杉作梁柱，石灰磚條為門前台階，搭建出少見的氣派樓閣宅第，不僅因特殊的八角形屋頂而得名，同時也見證鹽水的繁華時期。走進「八角樓」後方的連成巷，可造訪以古月津八景之「赤兔望月」為靈感的裝置藝術。（圖／宋岱融攝）繞回王爺巷，再到鹽水第一街「橋南老街」，雖然嘈雜聲早已消散，但首間打鐵舖「泉利」的老匠人李一男守著木造街屋，拾起鐵器，演示舊式工法的傳統手藝，激起響亮的敲打聲，吸引旅人們注意，彷彿將時光拉回百年前，人聲鼎沸的那天。 「泉利鐵舖」的老匠人李一男訴說老店歷史，也常吸引遊客前來造訪合影。（圖／宋岱融攝）步行十分鐘的「永成戲院」，前身為日治時期黃直經營的「永成碾米廠」（民國三十二年落成），二戰重創之後，風光不再，才改建為戲院。放映廳裡是第二代黃怡祿親自操持著老電影播放，和藹地介紹著檜木長座椅及老電影放映機等文物，有時還會有布袋戲、歌仔戲等表演，過了一甲子依舊是鎮上的藝文育樂場所。古色古香的「永成戲院」，至今仍播放著電影，並不時有戲曲演出。（圖／宋岱融攝）前身為「永成碾米廠」的「永成戲院」，目前由第二代黃怡祿經營。（圖／宋岱融攝）在地意麵 肉燕酥絕配和蜂炮、月津港並列鹽水三寶的「意麵」，絕對是不可漏掉的美食。老字號的鹽水意麵在製麵時，以鴨蛋來代替水分，讓麵條堅韌帶有蛋香，擀麵時出力發出的「噫、噫」聲，也成為「意麵」名稱的由來。「阿姬意麵」口感Ｑ彈的乾意麵，淋上香噴噴的肉燥，滋味絕佳。（四○元／碗）（圖／宋岱融攝）中山路上，取名「阿」字頭的意麵攤就有四、五攤，在地人推薦「阿姬意麵」，通常點乾意麵會順便搭上一碗「肉燕酥」。肉燕酥是用新鮮的魚漿豬肉拌成餡，油炸成金黃色後加入大骨湯上桌，吸附湯汁的麵衣酥脆可口，是鹽水的特殊吃法。口感類似酥炸餛飩的「肉燕酥」，有乾、湯兩種吃法。（30元／碗）（圖／宋岱融攝）飽餐一頓後，當然要來杯飲料！阿姬意麵旁的「點心城冬瓜茶」，老闆一大早用手工切好冬瓜後，慢火煉煮、依循古法炒著冬瓜糖，讓冬瓜茶喝來清甜冰鎮。若還不夠飽，對街「鹽水觀光美食城」裡，有著經營四十多年的「胡家豬頭飯」，也是外地吃不到的美食。店家用米粒鬆散、偏硬不黏的在來米，以豬頭大骨高湯炊煮，配上紅糟肉、豬頰肉、滷魚等家常小菜，保證心滿意足。「點心城冬瓜茶」的老闆在店門前熱情講解製作冬瓜茶的方法，並協助小朋友親自體驗炒冬瓜糖。（圖／宋岱融攝）經營四十多年的「胡家豬頭飯」，白飯選用米粒鬆散、偏硬不黏的在來米，再配上一桌家常小菜，成為在地人日常的早餐。（圖／宋岱融攝）搭菱角船 快樂採蓮子除了老街小吃，還有不少得跟著當地人才知道的好料。來到「台南菱角番茄園」直擊「鹽地番茄」的產地，帶有較高鹽分土壤種植出的「帥哥番茄」品種酸中帶甜，很適合做果乾，遊客還能親自種下一株番茄幼苗，體驗田園樂趣。鹽水農會的「帥哥番茄果乾」和「日曬意麵」，都是限定款的人氣伴手禮。（圖／宋岱融攝）走進番茄園，遊客可親自種下一株番茄幼苗，體驗田園樂趣。（圖／宋岱融攝）熱情的農家在蓮子產季尾聲時，大方地將池子整理一番、設計了獨一無二的「搭菱角船去採蓮子」，小船搖曳入花池，在現場採到的蓮子、蓮蓬通通能帶回家，相當有趣。相距不遠的菱角田，老闆謝隆泰穿上青蛙裝，從水田上一叢叢地翻著菱角，同時細心解說如何分辨菱角是否成熟及正確採收方式，民眾也能將新鮮菱角帶回家簡單蒸煮料理，品嘗散發清香的滋味。趁著蓮花季的尾聲，可以前來體驗「搭菱角船採蓮子」，在現場採到的蓮子也能帶回家。（圖／宋岱融攝）趁著蓮花季的尾聲，可以前來體驗「搭菱角船採蓮子」，在現場採到的蓮子也能帶回家。（圖／宋岱融攝）
【意麵飄香半世紀1】鄉民推薦成首選 犧牲睡眠為做麵
台南鹽水的空氣裡，總有淡淡的意麵香，這個因蜂炮聞名的小鎮，在元宵節以外的日子，因為意麵而熱鬧起來。麵粉混合鴨蛋的特殊作法，帶出Ｑ彈滑嫩的口感，配上入味的肉臊，令人食指大動。五十六年歷史的「范楠鹽水意麵」，在眾多品牌中，經網友的分享、推薦，成為愛麵族的首選。「妳現在比較瘦喔！妳兒子很帥喔，很像妳老公！」人稱「楠嬸」的老闆娘范張碧，總會和上門的客人聊上幾句，讓客人提著意麵歡喜地離開。林小姐和先生準備回台北，趁空檔從台南新營開車來買意麵，「我們以前就知道這家，第一次來買時還特別上網搜尋評價，確定不錯才來；吃過之後真的好吃，現在只要有經過，一定會來買！」顧客林小姐先上網搜尋評價，才來購買評價極高的范楠鹽水意麵。（圖／宋岱融攝）「剛上初中，父親就帶我一起去賣麵粉那邊學製麵，十五歲就開始做麵了。我凌晨兩點就得起床工作，才能趕到菜市場攤子，五點開始販售，這種苦你們這一代很難體會啦！」老闆「楠叔」范榮楠笑說。鹽水古為「月津港」，楠叔的父親范真愚，本來做種子進出口的生意，後來生意失敗，才改學做麵。當時不流行意麵，楠叔學的是豆菜麵，麵條做完後，還要經大灶煮熟，工作環境十分懊熱，他卻從來不曾抱怨。（待續）攜手走過半個多世紀的范榮楠和范張碧（新郎與新娘，新郎左側長者為父親范真愚），一起度過「意麵人生」的各種甘苦。（圖／范榮楠提供）
【意麵飄香半世紀2】蛋入麵條成極品 百萬網室防麻雀
用麵粉加鴨蛋，再經陽光曬乾的意麵就是不一樣，除了口感特殊，還包含范榮楠一家人的生活態度。擁有56年歷史的「范楠鹽水意麵」，充滿范榮楠和太太范張碧一起努力的暖心味道。55年前，楠嬸嫁入范家後，接手顧攤的銷售工作，攤子上除了豆菜麵，還有白麵、油麵、拉麵及餛飩皮等麵粉製品；收攤後，楠嬸回家繼續販賣曬乾的意麵，日子過得十分忙碌。這種「攤、店、廠」同時存在的模式，大約維持了四十年，「後來體力差了，才把攤子交給姪女。」楠嬸說。范榮楠與范張碧年輕時在家門前合影，後為曬麵的竹篩。（圖／范榮楠提供）從此，楠叔專心做麵，後來從大陸福州傳進加了鴨蛋的意麵，他自行摸索、改良後，成就了今日的「范楠鹽水意麵」。在當年那個民生物資缺乏的年代，蛋類是高貴的營養品，加了鴨蛋的意麵，也成為高級品的象徵，因此，意麵特殊的涵意及味道，漸漸取代了豆菜麵。意麵在曬麵的過程中，常吸引麻雀、蜜蜂覓食，除了工人要不斷驅趕，包裝時還要注意麵條是否有雜物。為了免去這層顧慮，楠叔早年用細網將曬麵場圍起來，但還是會有誤闖的麻雀，走訪了多家網室後，終於決定豪砸數百萬興建網室，成為鹽水意麵的創舉。如今一盒一百元的意麵與一盆數千元的蘭花，有著同等的待遇。（待續）范榮楠早年用細網將曬麵場圍起來，但還是會有誤闖的麻雀，最後決定豪砸數百萬興建網室。（圖／宋岱融攝）
【意麵飄香半世紀3】手指一捏知Q度 他店也進范楠麵
現年78歲的范榮楠，15歲輟學後，凌晨2點起床學製麵、擺攤子，數十年的勞碌人生，養大了3名兒女，每個孝順又有成就；外界擔心恐怕無人傳承這家老字號，但范榮楠的教授兒子范俊逸說：「我一定會延續父親的事業！」由於楠叔特別能掌握麵條Ｑ度，賣熱食的老店「阿桐意麵」也採用他做的麵條。不僅如此，當初「阿桐意麵」分家時，楠嬸力挺第二代媳婦吳惠燕供應生意麵，吳惠燕才能獨立開業，兩家店不僅是上下游關係，還有著深厚的情感。鹽水知名的阿桐意麵就用范榮楠製作的麵條，深受當地人青睞。（圖／宋岱融攝）二○○四年間，「范楠鹽水意麵」被前總統陳水扁的親家趙玉柱選為伴手禮，因而聲名大噪，後來政黨輪替，「范楠鹽水意麵」並沒有因此沒落，還經常接到各界的大訂單，不過，卻因為楠叔的健康因素而漸漸減少供貨。原勞碌命的楠叔罹患了「富貴病」糖尿病，「榮楠是太過勞累，胰臟發炎導致糖尿病，與如今大多數人因精緻飲食所得的糖尿病是不同的。」楠嬸透露，她為了丈夫的健康，總是準備非常「澎派」的餐食，採訪當天的午餐，就是滿滿一桌子的菜餚。Ｑ彈滑嫩的范楠鹽水意麵，配上入味的肉臊，令人食指大動。（圖／宋岱融攝）屈指一掐測Ｑ度意麵好吃的關鍵，並非麵粉與蛋的比例，在這個資訊透明時代，只要上網就能找到答案。真正的致勝關鍵，在於筋性的軟硬程度能否迎合時下口感。楠叔從半自動的機器做出意麵後，呈現白色的麵體必須先放入冷藏室，等待筋性回塑慢慢透出淡黃色，再進入下一個製麵階段「扭麵」。一般人只能從數據資料（溫度、溼度、重量）來判斷「扭麵」的時機，然而，擁有50多年經驗的楠叔，只要屈指一掐，就能感覺麵條的Ｑ度是否已經可以「扭麵」，通過他考驗的麵條，才能掛在工人手上，一撮一撮的扭成麵片再端出去曬。剛做好的麵條偏白色，此時筋性還沒成型。（圖／宋岱融攝）
【意麵飄香半世紀4】教授兒子將接棒 不按傳統出新招
楠叔、楠嬸的健康新潮飲食觀念，是因為養出一個營養師女兒、一個老師女兒和一個教授兒子，三位兒女不僅常常對父母強調健康飲食的重要，還會要求父母注意環境衛生。為了彌補自己只讀到初中的缺憾，楠叔總是鼓勵孩子好好讀書，在中山大學任教的兒子范俊逸說：「爸爸從不叫我們幫忙做麵，一真要我們專心讀書，課業所需的花費，他從不吝嗇。二十多年前我想買一台電腦，當時要價十幾萬元，爸爸也是拿錢讓我買！」面對外界擔憂的傳承問題，范俊逸強調：「將來會以適當的方式傳承，現在還不適合公開。」范俊逸認為，未來是專業管理、人工智慧的時代，不一定要以傳統的方式接手。五十三歲的他，平常就經常與父親討論「多元行銷」與管理的重要，看來似乎打算帶領家業走電商路線，未來的「范楠鹽水意麵」，將是不一樣的局面。利用採訪空檔，楠嬸搬出一箱地瓜，精挑外型細長的「上等貨」，準備寄到台北給女兒，「我女婿愛吃這種小地瓜，這是我朋友自己種的，完全沒有農藥！」對女兒的關愛溢於言表。范榮楠和范張碧正在包裝意麵，即將完成一天的工作。（圖／宋岱融攝）突然間，「收麵了！」一名員工吆喝著，大家紛紛小跑步到曬麵場，楠嬸也加入收麵的行列，大夥兒動作飛快，秤麵的秤麵，封口的封口；楠叔此時則已擺好板凳、備妥說明書，幫忙把麵裝箱。完成一天的工作後，楠嬸聊起幾位退休回家照顧孫子的員工，她和楠叔都希望「范楠鹽水意麵」能一直照顧這個大家庭，同時滿足每個愛意麵的人。人稱「楠嬸」的范張碧帶領一群員工，就像一個大家庭，希望能滿足每個愛意麵的人。（圖／宋岱融攝）