麥芽糊精
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網傳「超商麵包很傷身」？ 事實查核中心發文闢謠
近日網路上莫名多出很多人拍攝影片，指稱「千萬別吃超商麵包，因為含有脂肪酸甘油酯和麥芽糊精，對健康有害」，並指超商麵包能放三天不壞都是因為這些添加物。但後續事實查核中心也就此詢問郵政醫院營養師黃淑惠及「好食課」執行長、營養師林世航均等人，證實這就是一起毫無根據的網路謠言。事實查核中心在官網發文表示，郵政醫院營養師黃淑惠及「好食課」執行長、營養師林世航均表示，脂肪酸甘油酯和麥芽糊精都是合法添加物，並沒有防腐作用。脂肪酸甘油酯是一種乳化劑，能幫助油水融合，使麵糰更加柔軟，而麥芽糊精則是一種澱粉的半消化物，有助於麵糰發酵膨脹。營養師指出，這些成分在麵包中的用量極少，正常飲食下並不會對健康造成影響。臺北醫學大學附設醫院心臟內科醫師陳肇文進一步表示，網傳說法中提到麥芽糊精會導致血糖快速上升，甚至增加心血管疾病風險，這些說法並不精確。血糖上升的主要原因其實是麵包的主成分——麵粉，而非麥芽糊精。而且麥芽糊精在麵包中的占比非常低，一般人在正常飲食下不會攝取過量。針對網傳影片中提到的添加物，大豆卵磷脂也被列出。營養師林世航說明，大豆卵磷脂在麵包中主要作為乳化劑，由於其使用量極少，因此才需要加入少量的麥芽糊精填充，以方便使用。他也強調，這些添加物在食品標示中都會按照用量多寡依序列出，從網傳的超商吐司成分來看，麥芽糊精的排序在最後，代表其用量極低，並不是引起血糖反應的主要因素。此外，針對影片聲稱超商麵包能保存2至3天是因為添加了這些成分，營養師黃淑惠則指出，實際上，超商麵包能保存較久的原因是包裝時加了氮氣來抑制細菌孳生，而非脂肪酸甘油酯或麥芽糊精的作用。這兩種成分都不具防腐效果，因此與麵包的保存期限無關。營養師黃淑惠也提到，雖然脂肪酸甘油酯屬於反式脂肪，麥芽糊精也屬於小分子澱粉，這些成分可能會導致血糖快速上升，但實際情況並不像影片中誇大的那樣可怕。營養師黃淑惠也建議，民眾只需注意飲食多樣化，不要每天食用同一類食物，例如早餐不要總是吃麵包，可以選擇烤地瓜、全穀類等替換，就不至於對健康造成不良影響。
魔芋爽吃了停不下！營養師揭「2添加物」讓人上癮：兒童吃多有4嚴重風險
超過27種添加物的中國零食「魔芋爽」入侵校園掀起各界關注，家長尤其憂心口味甚重的魔芋爽恐對學童健康造成負面影響。對此，有營養師指出該零食為高鈉食物，對腎臟負擔大，嚴重時可能引發高血壓、心血管疾病，且其27種原料中「2添加物」，吃多更可能造成兒童過動、注意力不集中、學習力下降及情緒控制不穩等風險。據悉，目前市面上「台灣檢驗合格」的魔芋爽每包18公克，卻有水、蒟蒻粉、木薯澱粉、食用鹽、白砂糖、酵母萃取物、食醋粉、香辛料（花椒、辣椒、馬芹）、大豆油（第三丁基氫醌）、香料（乙基麥芽醇）、天然食用色素（紅椒色素）、水解植物蛋白調味料（水、大豆、鹽等水解植物蛋白液、麥芽糊精）、調味劑（L-麩酸鈉,5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉,5'–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉）、黏稠劑（玉米糖膠）、郫縣豆瓣（紅辣椒、蠶豆仁、菜籽油）、調味劑（檸檬酸）、洋蔥等27種添加物。另據《Nownews》報導，營養師許瓊月指出抗氧化劑的三丁基氫醌雖然常見，但長時間且過量攝取有致癌風險；同樣常見於泡麵、洋芋片的5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉則是鮮味添加劑，兩者作用為欺騙味覺，讓主體為蒟蒻的魔芋爽讓人吃了停不下來。而1包魔芋爽納含量達到227毫克，只要吃9包就超過每日建議總量的1200毫克，且6歲以下兒童腎臟代謝發育未完全，臨床上發現吃重口味零食的孩童，有過動、注意力不集中、學習力下降及情緒失控不穩定等潛在風險。
益生菌不等於乳酸菌 益生菌的15個重要觀念
據估計，2026年益生菌市場將達到783億美元。在所有保健食品中，益生菌產品在各種專業人員與一般民眾之接受度均獨占鰲頭。台灣的發酵技術也是國際上之佼佼者。對於益生菌產品琳瑯滿目，菌種、菌株、活菌數等名詞令人眼花撩亂，台灣大學生化科技學系名譽教授潘子明在新書《潘子明益生菌健康研究室：科學實證益生菌對8大病症的保健功效》，闡述益生菌的15個重要觀念：觀念1 益生菌不等於乳酸菌益生菌（probiotics）並不等於乳酸菌，但大多數益生菌屬於乳酸菌中的雙歧桿菌（Bifidobacterium）和乳桿菌（Lactobacillus）。參照FAO/WHO建議的說法，益生菌是指一類活的微生物，當攝入足夠量時，可以對使用對象的健康發揮有益作用，包括調節腸道菌群、促進營養物質吸收和調節免疫等。而乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）一般是指能發酵醣類並主要生成乳酸細菌的總稱，其並非一個嚴格的微生物分類名稱。觀念2 某些益生菌的死菌也具保健功效，但它並非益生菌若產品標示「殺菌型」或「經過滅活處理」表示此產品不含活菌，不符合益生菌產品的要求，但若菌株可以產生「後生質」，仍可能具有保健功效。選購時仍應注意是否有足夠的科學證據證明具有保健功效，否則僅為單純的風味產品。觀念3 發酵乳、發酵乳飲品、乳酸飲料的營養價值其實差別很大乳酸菌產品大致可分為3類，最大差異在於乳酸菌與蛋白質的含量，以營養價值來說，發酵乳＞發酵乳飲品＞乳酸飲料。乳酸飲料沒有活菌，歸類於休閒飲品。觀念4 「益生質」是益生菌的食物，並非益生菌益生質又稱益生元，雖然不能被人體消化，但可促進腸道有益菌的生長繁殖，從而促進人體健康，通常情況下，益生菌和益生質合理搭配使用效果更佳。觀念5 並非所有的益生菌都一樣，可依據需求選擇菌種及菌株並非所有益生菌的作用都一樣，民眾可以依據需求選擇適當菌種及菌株，來達到保健功效。但活菌數越多，其益生效果不一定越好，重點是菌株特性。觀念6 活菌數越多，益生效果不一定越好，重點是菌株特性網路上許多益生菌標榜有好幾千億，潘子明提醒：「請注意，不要被這種手法給騙了」，不同菌株皆有自己的功效劑量，請選擇有臨床試驗證實其功效的產品，別只看高菌數的產品，還可能買貴了。觀念7 一種產品所含有的菌株種類越多，不見得效果就愈好不同菌株之間可能會產生相乘作用，但不是所有菌株組合都有效果。潘子明表示，曾審查過號稱含有78種菌株的產品，但廠商卻回答不出來是哪78種菌株。衛生福利部對於申請健康食品的保健產品，均要求以最終產品進行功效評估。觀念8 益生菌並非萬靈丹，並不能包治百病益生菌並非萬靈丹，並不能包治百病，但目前大多數科學家認同，益生菌能夠調節腸道菌群，促進營養物質在腸道內的消化、吸收和代謝，有益人體健康。觀念9 聰明辨別添加用途，「有添加」不等於不好有些添加成分，對身體保健是有幫助的，例如寡糖類、糖醇類或是膳食纖維，都屬於益生質，可以促進益生菌生長繁殖；麥芽糊精是賦形劑，可以避免益生菌結塊、增加保存效期，提升益生菌的穩定度。。觀念10 益生菌產品一般並不會太甜，不必刻意因糖太多而不吃益生菌曾有某牌益生菌生產的發酵乳，添加的糖量太高，引起民團抗議，衛福部已要求將「額外添加的精緻糖」降至25克以下。觀念11 常吃益生菌並不會產生依賴性，但也須搭配健康生活習慣長期食用益生菌並不會使腸道喪失自身繁殖有益菌的能力，或使人產生依賴性。但也須配合調整飲食與生活作息，不宜持續大吃大喝或每天吃消夜，否則就算補充再多益生菌也無法促進健康。觀念12 長期吃益生菌才能真正有益腸道健康腸道益生菌約7-14天即會被更換，更新的速度很快，故不會有依賴的情況產生，因此也需要定期補充益生菌，才能有助於維持腸衛健康。觀念13 益生菌的作用不因人種不同而異，不過對特殊病人須留意潘子明建議民眾選擇具有安全性評估報告的產品另外，免疫缺陷患者、危重病人等族群，使用前應諮詢醫師意見。觀念14 購買益生菌粉或發酵乳，低溫保存效果要比室溫好購買益生菌粉或發酵乳，低溫保存效果要比室溫好，如有衛福部健康食品標章認證的產品也較好。觀念15 益生菌空腹吃最能發揮功效，且要避免搭配熱水熱飲喝空腹吃益生菌最能發揮功效，並避免用攝氏40度以上的水配益生菌，因為高溫會殺死益生菌。
麥芽糖大王2／揭製糖廠神秘面紗 澱粉分解竟可用於牙膏、食品保鮮
走進便利商店，架上的糖果餅乾、冰箱裡的各式飲品，甚至是濃湯、醬料、罐頭，不管有沒有甜味，都可能添加來自食品大廠環泰(4207)所生產的澱粉轉化糖。CTWANT獨家直擊環泰位在桃園南崁的澱粉分解製糖廠，帶大家一探澱粉的百變風貌。「這個工廠就像模擬我們吃進米飯的過程，經由唾液、胃酸等消化系統將多醣的澱粉分解成單糖，環泰則是採購澱粉及酵素等原料後，用酵素取代胃酸，分解製造成果糖與麥芽糖等一系列產品，再銷售給各食品加工廠，作為生產飲料、糕餅、罐頭、奶品等生產添加物。」環泰總經理康智量帶著CTWANT記者參觀有近40年歷史的環泰南崁廠。雀巢、義美、泰山、金車、養樂多…在台灣常見的食品品牌，近8成都使用環泰的轉化糖產品。（圖／環泰提供）49歲的康智量並非食品科系出生，他唸淡江大學國貿系時，暑假打工正式進入環泰，從產線基層做起，向工廠老師傅邊做邊學，如今已近30年，對於國內外每間工廠的改建擴廠、增添新設備，他瞭若指掌，而南崁老總廠則是國內少數能同時生產液態糖及粉態產品的工廠。康智量從工廠的貨櫃碼頭進入倉庫，這裡是第一站，一包包澱粉疊的像座山一樣高，場面壯觀驚人。「大倉庫可容納4000噸的澱粉，目前只存放1000噸，進貨庫存量多寡，主要看原物料成本高低，也會受到船期交期的影響。」環泰使用的澱粉，以樹薯澱粉及玉米澱粉（白話又稱太白粉）為主，二者互為替代品，誰價格便宜就選誰。 倉庫一旁是下粉區，宛如「餵食」站，澱粉經由運輸帶送上一個看似漏斗的大鍋中，再由人工打開包裝後投入澱粉，人工的輸送就在這裡告一段落。「下粉後，經由管線打到桶槽，之後液化、過濾、離子交換、濃縮等一系列流程，都不會再和外界環境及人員接觸。」康智量說，澱粉溶解液化後才會加入酵素，整個製程看產品種類需要24~72小時。「以前，還能看到果糖滾滾流出的景象，現在管線全都包覆起來看不到了！」他解釋，這是最高的食品安全衛生標準。記者瞥見，廠區另一頭矗立超過20公尺的巨型高塔，「那一區是粉態產品的生產加工區，透過噴霧乾燥塔，將生產的液態糖漿噴出後，用高溫瞬間讓它變成粉末狀，可製成植物油粉、麥芽糊精、奶精等產品。」他像說故事般，娓娓道來，「20年前設立時，它就是全台最大的噴霧乾燥塔，粉態產品也是未來環泰發展的主力產品，目前有考慮要再設立新的噴霧乾燥塔，至於地點還在評估。」液態糖漿能透過噴霧乾燥塔製成粉末狀，可製成植物油粉、麥芽糊精、奶精等產品。（圖／黃鵬杰攝）根據去年集團總營收占比，麥芽糖占37.01%，果糖27.19%，麥芽糊精13.27%，山梨醇11.58%，寡糖6.28%，結晶葡萄糖3.1%，植物性油粉1.57%。康智量一一解釋這些專有名詞的用途。首先是最大宗的麥芽糖，除了是甜味劑外，保濕性強，可改善口感、延長保存時間的功效，最常應用在奶精、乳製品、冰品、餡料、休閒食品，以麻糬來說，可以讓原本只有2天的賞味期，延長到2個禮拜，是天然保濕劑，客戶像是手信坊、曾記，奶精的主要客戶則是雀巢；果糖則可取代砂糖，糖度是砂糖的1.6倍，同等甜度下熱量更低，常用在飲料、冰品、醬料、點心食品、酒類等，客戶像是養樂多、維他露、大西洋。麥芽糊精保濕性強，也能增加產品的黏稠度，常當作營養源、增量劑，用在糕餅、奶粉、榖粉、肉製品、濃湯、醬料、飲料、豆餡等，客戶有義美、佳格、保力達、康寶等。以奶粉為例，人體所需不是只有牛奶的蛋白質，還要有糖分熱量，尤其是嬰幼兒或臥床者，此時就能發揮功用；以前喝濃湯一定要先冷水沖泡攪拌開後再加熱水，否則會結塊，現在若是使用麥芽糊精就能直接用熱水沖開。較特別的是山梨醇，能抑制微生物繁殖，被應用在牙膏，主要客戶有高露潔；食品冷凍時很容易脫水，將山梨醇塗抹在食物表層就能具有保濕及保鮮功能，讓加工肉品、冷凍食品、豆餡、醬料等不容易乾掉。寡醣則用在腸道保健食品及飲料乳品口感改良劑，較具代表性的就是金車奧利多寡糖碳酸飲料，也應用在酵素上。結晶葡萄糖則用來改善口感、富含營養源，由於是單醣，人體可快速直接吸收、補充熱量，常用在機能性飲料、運動飲料和配方奶粉；最後一項植物性油粉，可做為營養源，常用在病床照護等特殊營養食品和配方奶粉中，例如老人灌食的營養素，雖然目前占營收比重最少，但卻有機會成為環泰未來發展的主力產品。康智量帶大家在約6000坪的工廠裡逛了1小時，早已滿身是汗，這位「糖三代」對自家競爭優勢及未來，清楚不已。
麥芽糖大王1／賣糖40年惦惦吃三碗公 國內食品8成都用「他」家產品
年營收破50億大關的環泰(4207)，在台股不起眼，在食品界卻大有來頭，雀巢、義美、泰山、金車、養樂多等近8成食品、飲品製造商都靠它，就連高露潔也是客戶之一。環泰創辦人康國鋒，帶著擔任總經理的兒子康智量，父親節前夕接受CTWANT獨家專訪，解密這家國內最大麥芽糖製造廠近40年的傳奇。77歲的康國鋒鮮少接受媒體採訪，國境才解封，光是7、8月泰國、台灣就飛了2趟，為自家的8月台灣麥芽糖盃高球青年賽，及10月泰國麥芽糖盃台商高球交流賽奔波，這位忙於運動賽事的空中老飛人，趁空檔受訪。環泰事業橫跨東南亞各地，海外營收占比達3分之2，最大的客戶為雀巢。（圖／環泰提供）康國鋒以台語口音笑臉迎客，開門見山地向記者介紹，「環泰的麥芽糖在台灣有5成以上的市占率，台灣最大，大多用在糕餅製作；其他東南亞的生產據點，較多是生產奶精為大宗，最大客戶就是雀巢，光是這家公司，就占環泰總營收的15%以上！」嚴格來說，康國鋒並非「糖一代」，父母原本在新莊開麥芽糖廠，他接手後於1984年更名為「環泰」，開始與日本技術合作，生產各類糖漿製造。目前國內能生產全系列果糖產品的只有環泰、豐年豐和及台榮3家，掌握國內95%多市占，其中環泰是唯一能生產全系列液態糖漿的廠商。 「環泰做的就是澱粉轉化糖，進而生產出不同類型的糖類製品，像是果糖、麥芽糖、麥芽糊精、奶精、山梨醇等，應用於飲料、乳製品、冰品、甜點、烘焙等食品加工。」康國鋒彭湃地說，台灣喊得出名號的食品品牌，幾乎都是他的客戶。「雖然食品業利潤不高，但客戶穩定，我們在台灣的庫存都備有約3000噸的原料，客戶一打電話來，我們馬上就能生產出貨！」康國鋒說，台灣3大麻糬品牌，都是他的客戶，最主要原料就是麥芽糖，「以前用砂糖製造麻糬3天就硬掉，超高麥芽糖具有很好的保濕性，賞味期能延長到15天，再加上真空包裝，可以放到1年、賣到國外，光這3間1年就創造營收好幾億！」環泰在台灣有彰化埤頭跟桃園南崁2個廠，南崁老總廠則是國內少數能同時生產液態糖及粉態產品的工廠。目前公司由康智量二代接班。（圖／黃鵬杰攝）這數十年來都是跟著客戶成長，2008年到馬來西亞霹靂州設廠，為滿足客戶需求擴增產品線，跟別人打起國際盃，又再進軍泰國、菲律賓等地。如今環泰事業橫跨東南亞，馬來西亞廠年產能8萬噸；泰國2個廠年產能10萬噸；菲律賓廠2萬噸；台灣彰化跟桃園蘆竹2個廠，年產能約7萬噸。去年，環泰交出創新高營收50.44億元，年增15.02%，其中海外營收占比逾6成，上半年營收26.81億元，年增9.22%，看好第三季旺季及下半年市況，今年營收可望再創新高。不過面對近2年營收雙位數成長，康智量像吃了誠實豆沙包地說，「50億營收，有多少是灌水的成分在裡面，增加的有一半是因為原物料的漲價，對於獲利有沒有幫助可以打一個問號。」他分析，海外市場及老人照護食品都有所成長，但也有一部分是因為原物料成本提高，帶動售價提升，「原物料波動太大，4、5年前我們就開始不談年約，改半年簽一次約。」翻看財報，環泰去年每股盈餘0.79元，年減64.89%，確實如他所言。環泰在泰國目前有2個工廠，由康國鋒的小女兒康孆今與先生蘇怡仁負責營運管理，目前正在籌劃興建泰國三廠，預計2026年底上半年就能啟用。（圖／報系資料庫、環泰提供）「環泰跨足老人照護的品項已有5、6年以上。」康智量對後市仍信心滿滿，「起初是客戶主動提案，希望從原本國外進口油粉改為國內供給，因此提供配方，請我們生產，但頭幾年必須確認產品品質的穩定性」「這幾年客戶對我們的產品認同度越來越高，使用比例也提升，由於是客製化產品，相對毛利也會較好。」明年環泰邁入第40年，記者提問有什麼新目標？康家兩父子面面相覷，恍如隔世般地說，「真的40年了，日子過好快！」想當然耳，沒啥驚天動地的計畫，這家食品原料大廠一如果糖般透明無色，務實低調的專注踏穩腳下每一步。
運動員在賽場上為何吐痰又吐水？ 營養師解密「好處有這些」
觀看足球比賽，你是否注意到運動員經常在賽場上吐痰又吐水？營養師呂美寶對此表示，由於劇烈運動的時候口中會分泌一種名叫「MUC5B」的蛋白質黏液，吐掉有助於呼吸順暢。另一方面，運動員所喝的飲料成分多半是非人工甜味劑溶液的葡萄糖或麥芽糊精糖水，吐掉就會產生「能量充沛的感覺」。呂美寶在臉書粉絲專頁「食物的力量．呂美寶營養師」指出，世足賽球員經常在賽場上隨地吐痰，喝水又不好好喝，往往沒喝下去就吐掉了，「其實這些舉動，都是有科學證據。」她對運動員「吐痰」的舉動解釋，因為在劇烈運動的時候，口中會分泌一種稱為「MUC5B」的蛋白質黏液，吐掉有助於比賽期間的呼吸順暢，進而提高運動表現。至於「吐水」的行為，呂美寶表示，此舉在科學上稱之為「糖水漱口法」，運動員喝的飲料成分多半是非人工甜味劑溶液的葡萄糖或麥芽糊精糖水，大約漱個5秒至10秒即可吐掉。她補充，當這些糖水被含在嘴內，糖分能刺激口腔內的神經接受器，讓大腦的中樞神經以為即將有食物進入消化系統中，「當大腦受到『欺騙』後，就會產生『能量充沛的感覺』，因此可減低運動員自覺的辛苦程度，繼續保持專注力、延緩疲勞。」呂美寶透露，研究發現，「糖水漱口法」對於像是騎自行車等1小時內完成的運動，可提升2％至3％的運動表現，不過若運動需持續1小時以上，還是要適當補充好吸收的碳水來源，才能補給消耗掉的肝醣能量，維持戰鬥力、延緩疲勞！
看好植物素風 3位不到40歲台灣人自創品牌 搶食一年1100億元燕麥奶市場
有著環保、健康概念，以及對生命友善的植物奶，近年在全球各地都成為風潮，根據美國市場研究公司Grand View Research分析，2020年全球燕麥奶市場規模達40億美元（約1100億元新台幣），且以每年9.8%的成長率持續成長。由3個不到40歲台灣年輕人所創立的品牌植人糧心推出《PlantA無添加燕麥奶》，去年9月在嘖嘖募資平台3天成功達標後，近期還取得iTQi國際風味評鑑三星評價的燕麥奶。植人糧心執行長徐晉棠表示，去年是PlantA的第1年，雖然量產後遭遇海運卡關、通路年節無法上架等問題，但隨家樂福、Jason’s等大型連鎖超市正式上架，預計今年營收可望突破千萬。今年後續也將會推出純植高蛋白飲，亦正在進行植物肉、植物奶油的相關研究植人糧心是由3個不到40歲的年輕人所創立，原本分屬於堅果、豆米漿跟食品科學不同產業領域，在看好純植物素、植物奶市場下，在1年多前毅然跨界創業。徐晉棠指出，近年來植物奶在國外非常紅，除了是全素食健康主義者的首選外，對於很多乳糖不耐症的人來說，植物奶不但口感清爽，也不會有喝牛奶會造成的腹痛、脹氣、嘔吐，或其他過敏問題，甚至也對瘦身、減肥有益。徐晉棠強調，「其實，植物奶並不是真的『奶』，而是植物經過浸泡、研磨等流程而產出的新興飲品，只是外型看起來跟牛奶很像。」「華人食用多種穀類製成的植物奶歷史相當悠久，像客家擂茶、麵麩都可以說是不同型式的植物奶，而不光只是豆漿、米漿、杏仁漿而已。」植人糧心營運長蔡明儒補充說，為了讓植物奶在運輸過程中保鮮以及調配風味等需求，許多廠商常會加入磷酸鈣、維生素、麥芽糊精等添加物。而PlantA獲得USDA美國與歐盟的有機雙認證，僅使用水、無麩質燕麥、葵花油及海鹽，透過獨家磨漿、保存技術，讓燕麥清甜更明顯，也能在常溫中長期保存，無論單喝、烘焙或是加入咖啡、紅茶等都很適合。