麻辣烤魚
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大廚家鄉味3／台北遠東香格里拉馮永田盡展古都美食 手擀、甩打出西安麵食勁道
因為擁有世界八大奇景「兵馬俑」而聞名於世的中國西安，除了人氣不墜的經典景點，大街小巷還可嘗到風味獨特的各式麵食，不僅深得遊客歡心，也是西安人生活中不可或缺的主食。而這幾年若來到台北遠東香格里拉遠東CAFÉ自助餐廳，時常可以在現點現做的麵食餐檯前，瞧見來自西安的麵食主廚馮永田揉麵、甩麵的身影。從他口中才得知，原來西安人不僅日常愛吃麵，逢年過節更是少不了「biang biang麵」與「臊子麵」等麵食身影。馮永田略作改良的「biang biang麵」，吃的時候要將麵條放入蘸醬中，酸甜的番茄雞蛋風味甚至有long stay的飯店住客連續3個月點來吃。（圖／焦正德攝）講求湯多麵少的「臊子麵」，會先用香醋與生薑熗過再加雞高湯，帶有熱氣才好吃。（圖／焦正德攝）名字有趣的「biang biang麵」，由來有一說是取自麵團撞擊案板的聲音，亦有一說為有個秀才考試途中身無分文，路經麵館聽見老闆做麵發出聲響，以幫老闆麵食命名來替代吃麵的費用，因此造了一個擬聲「biang」的複雜漢字，民間甚至還從此字延伸出一首歌謠。麵條寬又有嚼勁的biang biang麵，也有人稱之褲帶麵，除了可與油潑辣子、青菜等配料直接拌著吃，亦有人會將麵條蘸醬享用。像馮永田便製作了兩種較常搭配的醬汁，一種以番茄和雞湯燉煮、再打入雞蛋，另一種則將熱油淋蒜帶出香氣後，與醬油、醋、辣椒粉等拌勻，酸辣開胃。而過年為什麼要吃這一味？「因為打麻將也能手氣biang biang，有『帶財』的好兆頭。」再說到「臊子麵」，馮永田立刻念了一句口訣「薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香」，原來發源自陝西岐山的此麵，做出來必須麵條光滑有勁道，不僅熱度要夠還得湯色油汪汪，同時也得酸、辣、香兼具。料理過程除了將豬肉切成約指甲大小，加入八角、桂皮等炒香，還得放進木耳、蛋絲、蒜末等配料，麵條也須得過冰水保持彈性。而逢年過節、過壽與喜慶必吃的「臊子麵」，也因手擀麵條細長，而有「好日子長長久久、夫妻感情天長地久」等寓意。馮永田習慣包「手工水餃」送舊迎新，北方吃餃子乾、湯皆有，由於西安春節多半寒冷，因此常採熱湯吃法。（圖／焦正德攝）「麻辣烤魚」的美味關鍵是先將新鮮花椒、豆瓣醬、乾辣椒炒香，再加羊湯幫魚肉帶進甜味，也成就一個「鮮」字。（圖／焦正德攝）而帶有「元寶」意涵的餃子，同樣是西安人過年必備，馮永田說每到除夕，全家聚在一起看完春晚、放鞭炮慶賀後，便會一起吃自己包的餃子迎新辭舊，餡料可能是豬肉混合白菜、韭菜，或是三鮮亦不拘，幸運在餃子中咬到硬幣的人便象徵新年得以「財源廣進」。除了這些特色麵點，馮永田還端上一道呼應「年年有餘」的「麻辣烤魚」，在西安當地過年的魚料理無論是採紅燒或麻辣，總喜歡在魚身底下擺上多種蔬菜、甚至以海鮮包圍，整盤看起來滿滿當當，也有「五穀豐登」的圓滿好兆頭。馮永田曾在天津開過烤魚店，過年時與來自五湖四海的員工每人帶一道家鄉菜拼組成澎湃年夜飯。（圖／馮永田提供）DATA台北遠東香格里拉遠東CAFÉ電話：（02）7711-2080地址：台北市大安區敦化南路二段201號6樓網址：https://tpe.fareasternhotel.com.tw/tc/備註：「biang biang麵」與「臊子麵」為遠東CAFÉ自助餐廳平時常態輪替麵食，自助午餐及晚餐每位1,580元+10%起；「手工水餃」與「麻辣烤魚」為馮永田私房料理，暫不提供。
【部落好滋味5】芭達桑原住民人文主題餐廳 日粵泰 精心混搭
很難想像，一個做粵菜的廚師，被欣賞他廚藝的賽德克族老闆上門挖角後，竟然人生大轉彎改做原住民料理。「芭達桑原住民人文主題餐廳」的行政主廚張克勤，曾在花東部落待了半年，學習原住民食材與烹調方式，從此愛上原住民的飲食文化，並賦予原住民料理更多的可能。張克勤不但曾在全國原住民烹飪大賽、世界廚王爭霸賽個人賽中拿下冠軍，到世界各地參賽也是戰無不勝。「原生辣椒川味鱷魚鍋」的湯底麻辣鮮香，Q彈的鱷魚肉燉煮入味後口感更棒。（1,280元）（圖／于魯光攝）張克勤端出的菜色，精緻得不像傳統原住民料理，他還在原有的菜單之外，推出以原住民食材融合日式、泰式或粵式等料理手法的私房套餐。擺盤像法國料理的「馬告油醋海鮮翼豆」，以低溫萃取刺蔥油，加上微酸的馬告油醋，讓翼豆、小卷晶凍及曼波魚膠等海鮮食材，風味顯得不凡。還有像是可愛甜筒造型的「刺蔥起司南瓜」，以地瓜泥與起司拌勻後做成內餡，透著微微的刺蔥辛香。套餐前菜的「馬告油醋海鮮翼豆」，馬告油醋及刺蔥油是味覺亮點。（圖／于魯光攝）冬季鍋物有道氣勢磅礡的「原生辣椒川味鱷魚鍋」，是四川麻辣烤魚的原住民版本。將台灣原生小辣椒絞碎後做醬底，結合豆蔻、桂皮等各具特色香味的香料，再加入有「魯凱族味精」稱號的楠木粉，鍋底麻香帶勁，讓嗜辣者一試成主顧。木雕、圖騰及造型奇特的漂流木座椅，很有原始部落的味道。（圖／于魯光攝）芭達桑原住民人文主題餐廳地址：新北市八里區觀海大道111號電話：（02）8630-4612